Hähnchen Harissa Paprika Zwiebel Tomate Kartoffel


Auf dem Markt gab es ein freilaufendes Maishähnchen. Vom Pfälzer bekam ich wunderschöne Spitzpaprika, im eigenen Garten gezogen und sehr ungewöhnlich aussehend. Die Paprika changierten von Gelb über Orange ins Grüne und ins Rote, dabei schlängelten sie sich wie…na ja, Schlangen.

Ich nahm auch ein paar grosse Zwiebeln mit, Tomaten und Kartoffeln hatte ich noch Zuhause. Im Internet liess ich mich inspirieren und traf fast sofort auf ein Rezept von Jamie Oliver, aus seinem Buch “5 Ingredients” oder so ähnlich. In seiner unnachahmlichen Art riss er das Gemüse mit den Händen auseinander, würzte überschwänglich und tat im allgemeinen so, als müsste das jeder wissen, der älter als 8 Jahre ist.

Ich nahm trotzdem ein, zwei Inspirationen aus dem youtube Auftritt mit: Harissa. Ich hatte noch eine uralte Tube, die aber noch OK schien (und jetzt, eine Stunde später ist immer noch alles gut), die ich mit Olivenöl und Limettensaft mischte, um sie streichfähig zu machen.

Oliver knetet das Gemüse mit dem Harissa durch, teilt das Hähnchen dann der Länge nach in zwei Hälften und legt die, wieder mit Harissa beschmiert, aufs Gemüse.

Ich nahm nur beim Gemüse meine Hände, beim Fleisch, das ich auch zerteilt hatte, nahm ich einen Pinsel.

Statt Olivenöl und Essig zu nehmen, um das Gemüse zusätzlich zuwürzen, nahm ich stattdessen eine Zitrone mit dem Olivenöl, das aber auch zu diesem süss-sauren Effekt führte. Jamie Oliver sorgte bei seiner Version für den Aha Moment, indem er mit frischer Minze würzte. Der Markt war für mich da schon geschlossen – ich beliess es bei Petersilie.

Das Hähnchen drehte ich nach 25 Minuten und dann nach 50 Minuten um, dann bekam es noch 8 Minuten, um die Haut kross zu machen.

Fazit: Harissa ist eine nordafrikanische Paste aus Jalapeños, Cumin und wahrscheinlich Öl. Sie entwickelt einen schönen Geschmack, der eher würzig als scharf ist (nicht falsch verstehen – sie ist scharf, aber um so mehr ist sie aromatisch. Die Schärfe ist nicht ihr Hauptmerkmal). Ich hab sie noch nie für ein Hähnchen verwendet und würde es wieder tun. Auch das massierte Gemüse wurde dadurch sehr angenehm pikant.

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Chorizo Kichererbsen Paprika


Es waren noch ein paar Chorizo-Grillwürste da, die wollte ich machen. Dazu sollte es Kichererbsen geben, weil ich bei der Neuordnung der Küche eine Dose entdeckt hatte, die ich schon eine Weile hatte. ich weiß auch aus eigener Erfahrung, daß es sich in der Regel nicht lohnt Bohnen oder Kichererbsen selbst einzuweichen, da es ein Energieverschwender ist und es geschmacklich nichts bringt. Anders verhält es sich bei Linsen – die würde ich immer selbst ansetzen.

Die Würste selbst werden einfach nur ganz langsam in einer Pfanne mit etwas Olivenöl gegart und öfters gewendet, damit sie nicht zu dunkel werden.

Die Kichererbsen hingegen wollten gepimpt werden: Zuerst schwitzte ich Paprikawürfel an und gab eine Prise Salz dazu.Dann gab es eine feingehackte Zehe Knoblauch dazu, die ein paar Minuten mitschmurgelte. Jetzt gab es einen knappen Tl Harissa aus der Mühle dazu. Jetzt hatte es schon etwas Bums. Bei meinem teuren Russen hab ich am frühen Abend 2 Medjool-Datteln gekauft, richtig tolle dicke Dinger, schon angetrocknet aber mit sehr saftigem süßem Fruchtfleisch. Die hab ich entkernt, in dünne Streifen geschnitten, und dann in kleine Quader und zu Paprika und Kichererbsen gegeben.

Das liess ich jetzt ein paar Minuten ziehen und gab dann ein, zwei El Sherryessig dazu.

Auch das wurde eingekocht. Durch den Zucker der Datteln mußte ich eine kleine Menge Wasser nachgießen, damit mir das Ganze nicht verbrennt.

In der Zwischenzeit waren die Würste aber schon rösch, und ich konnte servieren.

Eins noch – kurz vor dem Servieren gab ich eine Handvoll gehackter Cilantro (Koriandergrün) in die Kichererbsenmischung. Da Harissa als eines seiner Gewürze auch Kreuzkümmel beinhaltet, ging ich davon aus, daß es auch hier passen müsste, und das stimmte auch. Es passte wunderbar zusammen, süß, sauer, scharf und das erdig-frische von Kreuzkümmel und Koriander.

Das Gericht ist eine Hauptgerichtsvariante eines spanischen Tapa, den ich vor Jahren einmal gemacht habe, nämlich Kichererbsen mit angebratener Chorizo, das auch mit Sherryessig angemacht wird.

Insgesamt eine würzige Angelegenheit, die an für sich besser auf dem Grill vollendet worden wäre. Die Chorizo wäre vom Grill jedenfalls krosser und schwärzer geworden, was in diesem Fall kein Nachteil gewesen wäre.

 

Chorizo Kichererbsen Paprika 1

 

Chorizo Kichererbsen Paprika 2

 

Chorizo Kichererbsen Paprika 3

Blumenkohlsuppe


Ich hatte diesen Blumenkohl am Samstag auf dem Markt gekauft, weil er so schön frisch aussah, und wollte ihn jetzt machen, bevor er Flecken entwickelt. Gleichzeitig sind aber alle diese anderen Ideen und Lebensmittel im Raum und wollen gemacht werden. Da ich den heutigen Montag frei habe (weil ich eben am Samstag arbeitete) hab ich einen kleinen Kochmarathon eingeschoben. Ich hoffe nur, daß ich noch ein bißchen Platz in der Tiefkühltruhe finde…

Aber zum Blumenkohl – eine einfache Suppe sollte es sein. Dafür hab ich 2/3 des Blumenkohls in Röschen gebrochen, in einen mittleren Topf gegeben, etwa 150 ml Milch, 200ml Kalbsfond (beides noch übrig von anderen Essen) eine Prise Muskat, außerdem Salz und Pfeffer. Das wurde aufgekocht, bei kleiner Hitze weichgegart (10 Minuten) und mit dem Mixstab püriert.

Ich ein paar Dreher mit der Harissa-Mühle drübergegeben, nochmal mit Salz nachgeschmeckt und zum Schluß eine Prise Za’atar drübergestreut.

Ich fand, es hat dem Blumenkohl gut zu Gesicht gestanden, kein bißchen muffig, sondern schön gewürzt mit einem Ticken Schärfe vom Harissa und einer leichten Thymiannote vom Za’atar, das aus Jordanien stammt. Außerdem hab ich mir die Zugabe von Sahne gespart und die Suppe dadurch ziemlich leicht gemacht. Mit Gemüsebrühe statt Kalbsfond und Milch ist die Suppe vegan.

 

Blumenkohlsuppe

 

Blumenkohlsuppe2

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais


Eine Kokospanade schwirrte mir diese Woche im Kopf herum, konnte aber bisher noch nicht umgesetzt werden, weil es möglicherweise nicht so gut geklappt hätte mit dem anderen Produkt.

So, wenn schon nicht mit dicken Gambas, dann mit Hähnchenbruststreifen.

Auf dem Markt heute morgen fand ich noch Minze, den Basmatireis hab ich auch noch heute besorgt, aber sonst hatte ich schon alles.

Die Hähnchenbrust hab ich in dickere Streifen geschnitten, damit die Stücke nicht so leicht austrocknen. Danach wurden die Teile gesalzen, mehliert, durch ein aufgeschlagenes Ei gezogen und mit Kokosstreuseln paniert.

Den Reis hab ich aufgesetzt (2 Teile Wasser, 1 Teil Reis, kalt aufsetzen, Prise Salz, 1 Minute kochen lassen, Hitze auf die kleinste Stufe stellen, Deckel drauf, 20 Minuten stehen lassen).

Die Mango wurde geschält, gestückelt, ein Stück Ingwer dazu, etwa 4 cm, eine Knoblauchzehe, Prise Salz, eine Thai-Chili, und alles durchpürieren.

Danach hab ich eine Handvoll Minze kleingehackt, dazugegeben und nochmal püriert, nur dieses Mal nicht so fein.

Der Mais wurde in die Hälfte geschnitten und ohne Salz im kochenden Wasser gegart, etwa für 20 Minuten. Was man im Bild nicht sieht, ist, daß ich den Mais mit Butter eingedulft und anschließend mit Harissa bestreut habe, dadurch bekam er eine leichte Schärfe und einen etwas exotischen Kick.

Während der Mais langsam fertig wurde kam in meine kleine Le Creuset Pfanne etwa ein halber Zentimeter Sonnenblumenöl.

Das habe ich sehr heiß werden lassen und, um es zu testen erst mal die zwei Peperoni dazugegeben.

Die haben schnell ihre Farbe gewechselt und gezeigt, daß die Pfanne bereit war.

In zwei Durchgängen hab ich die panierten Hähnchenstücke angebraten (fast frittiert), bestimmt nicht länger als 2 Minuten pro Seite.

Danach wurden sie auf Küchenkrepp entfettet.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das Hähnchen war wunderbar saftig, ich mußte aber nachsalzen. Ich bin froh, daß ich Schärfe eingeplant und dabei hatte, sonst wäre es mir zu lieblich süß gewesen.

Auch die Limette, die ich ursprünglich als Deko dabei hatte, wurde benutzt, um die Hähnchenstücke etwas zu säuern, was auch gut war.

Am Ende war dann alles gut.

 

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais 2

 

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais 3

 

 

Lachs Strudel Blumenkohl Harissa Safran Sauce


Auf dem Markt heute schaute ich auch bei meinem Nachbarn, dem italienischen Fischhändler vorbei. Er hatte zwar auch noch nicht gesehene Sachen (eine Sepie, die ich im Handel noch nie gesehen habe, etwa 20 cm lang, wie die, deren Schulp als Kanarienvogelwetzstein enden (am I making sense?). Ich habs gerade nochmal nachgeschaut, es handelt sich um 10-armige Sepien, die den Schulp inzwischen als Alleinstellungsmerkmal besitzen.

Mein Sinn stand auf deutlich konservativerer Auswahl. Er hatte frischen, sehr frischen Lachs! Davon eine Tranche.

Der Schwiegervater war am Heft, und bemaß ein Stück, etwas zu groß für mich, aber ich habs trotzdem genommen.

Den einwandfreien Blumenkohl gab’s beim Pfälzer.

Dazu sollte es noch eine Sauce geben.

Außerdem holte ich mir noch einen Strudelteig, um den Lachs einzuwickeln.

Blumenkohl:

Blumenkohl von den Blättern befreien, in Scheiben von etwa 3cm Dicke schneiden, mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel würzen, mit Harissa bestreuen

Lachs:

Hautseite nach unten geben, mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Man kann die Haut einfrieren für einen Fischfond.

Lachs auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen.Danach umdrehen und auf die gegarten Champignons legen.

Strudelteig:

Den hab ich gekauft und die Blätter halbiert (weil die Form besser gepasst hat), und jedes Blatt einseitig mit warmer Butter eingepinselt.

Champignons:

6 Champignons blättrig schneiden, in heißer Butter und einer kleingehackten Schalotte Wasser ziehen lassen, leicht salzen, in der Form des Lachses auf das oberste Blatt Strudelteig legen, den Lachs drauflegen und so einwickeln, daß sich die Naht auf der Lachsunterseite befindet. Jetzt das nächste Blatt einpinseln und wieder wickeln. Ich hatte 6 Schichten, es hätten ruhig 2 Schichten weniger sein dürfen. Jetzt den Lachsstrudel zum Blumenkohl aufs Backpapier geben und bei etwa 180C in den Backofen geben.

Sauce:

Eine Schalotte und 4 Champignons klein hacken, in Butter anbraten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Wenn die Mischung genügend trocken ist, einen Schluck Noilly Prat dazugeben. Ein Glas Fischfond dazu. Einkochen lassen. Etwa 25 ml Sahne dazugeben.

Weiter reduzieren lassen. Safran in warmem Wasser auflösen (Fäden), dazugeben.

Soweit hab ich die Sauce schon mehrmals gekocht und gepostet.

Der Clou heute ist der Saft einer halben Orange, die dem Fisch nochmal eine andere, fruchtigere Note geben soll.

Anfangs schmeckte die Sauce schwach und unausgewogen. Aber je mehr sie einkochte, desto besser wurde sie.

In einem anderen Topf machte ich eine Roux, eine Mehlschwitze.

Diese Roux, die aus 2 El Butter und einem gehäuften El Mehl bestand, wurde 7 Minuten bei niedriger Hitze gegart, ohne Farbe zu nehmen. Die 7 Minuten sollen wichtig sein, um den mehligen Geschmack wegzubekommen.

Die Sauce wurde mit Salz und einer Prise Cayenne abgeschmeckt und war wunderbar samtig, nachdem ich sie passiert hatte.

Zum Anrichten hab ich noch feine Schnittlauchröllchen dazugegeben.

Es war lecker, besonders der pikante Blumenkohl. Der Lachs war auch gut, obwohl man die Champignonschicht kaum herausschmecken konnte. Das größte Manko war, und das ist mir erst später aufgefallen, daß ich viel Butter gebraucht habe, zum Anbraten, zum Einpinseln undsoweiter. Etwa 100 g Butter. Und die ist nicht irgenwo weggeschwommen, sondern wurde brav mitverzehrt. Also kein niederkalorisches Gericht. Dafür war die auf dem Teller abgebildete Menge (220 g Lachs) zuviel für mich. Ich hab grade Mal die Hälfte geschafft. Der Blumenkohl ging aber gut weg.

Lachs Filo Blumenkohl Harissa 1

Lachs Filo Blumenkohl Harissa 2

Lamm Kartoffeln Karotten Berberitzen


Eigentlich plane ich das verspätete Thanksgiving Dinner (Lunch), das es am Samstag gibt. Aber man muß ja auch sonst etwas essen.

Berberitzen hatte ich im Haus, weil ich letzte Woche beim Händler griechischer Spezialitäten welche sah und mitgenommen habe. Letztens wurden sie auf einen Feldsalat mit draufgegeben.

Jetzt hatte ich einige übrig und dachte, sie würden eine Sauce bereichern.

Dazu passte, daß ich eine Lammhüfte im Froster hatte. Die hab ich aufgetaut, gewürzt und angebraten. Danach kam das Stück mit einem Temperaturfühler in den Ofen (etwa 10 Minuten).

Dazu kamen Karottenrädchen, in etwas Wasser und einer Nuß Butter gegart, und mit zerstoßenem Koriander und Harissa gewürzt.

Außerdem Kartoffelwürfel, mit Fleur de Sel, Rosmarin und Knoblauchzehe langsam in einer Le Creuset Pfanne angeröstet.

Das brauchte vergleichsweise lange, etwa 25 Minuten in denen die Kartoffeln immer wieder gewendet wurden.

Kalbsjus aus dem Froster auftauen und einkochen. Port dazugeben (2cl) und einkochen lassen. Die Berberitzen zur Sauce geben, damit sie etwas quellen können.

Alles anrichten.

Sehr zu empfehlen! Die säuerlichen Berberitzen sind wunderbar appetitanregend und kontrastreich zur samtigen Sauce. Das Harissa (bestehend aus Chili, Cumin, Knoblauch, Koriander, Paprika und Pfefferminze) gibt den Karotten eine leichte Schärfe und rundet sie sehr interessant ab. Die Kartoffeln werden mit Rosmarinzweig und Knoblauchzehe angebraten und stehen den anderen Komponenten in Aromatik um nichts nach.

Würde ich sofort wieder machen.Lammhüfte-Karotten-Kartoffeln

 

Pulpo Couscoussalat


Immer Mal wieder was Neues-Krake hab ich noch nicht selbst gemacht, nur anderswo genossen.

Ich hab schon früher hier und da gelesen, wie das geht (manche schlagen die tote Krake auch noch gegen die Wand, andere nehmen jede Menge Meerwasser). Mir war das doch zu martialisch und hab stattdessen ein Rezept (von Mälzer) gefunden, daß zwar andere Wege geht, aber in der Zubereitung sehr puristisch ist, da hab ich mich dran gehalten.

Ich hatte einen kleinen Pulpo, den hab ich küchenfertig gemacht (Kopf abtrennen, Kauwerkzeug herauspressen, fertig) und in einem mittleren Topf mit Wasser, einem Glas Weißwein, 2 El Olivenöl und einer zerquetschten Knoblauchzehe aufgekocht und bei kleinster Hitze mit Deckel eine Stunde geköchelt. Dann ließ ich ihn 20 Minuten ziehen. Danach wurden die lila Haut und die glibbrigen Teile zwischen den Tentakeln weggespült.

Die Arme hab ich voneinander getrennt und in kleine Stücke geschnitten.

Für das Couscous hab ich etwa 80 g Couscous mit der doppelten Menge Wasser angesetzt, kurz aufgekocht und für 5 Minuten mit Deckel stehen lassen. Danach kam ein Spritzer Olivenöl und ein Stückchen Butter dazu. Anschließend gab ich klein geschnittene Tomaten- und Gurkenstückchen dazu, ein paar geviertelte Oliven, Petersilie und Basilikum, ein 5 cm Strang Harissa (für den Bums) und eine Gewürzmischung namens Panch Puren, die eine Art indisches 5-Spice-Gewürz ist (Bockshornklee, Senf, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchel). Die Gewürze hab ich vor dem Mörsern angeröstet.

Das hat ziemlich gut gepasst.

Ursprünglich wollte ich eine Art Pulposalat machen, aber Mälzer machte in seinem Post daraus ein Gröstel, und so wandelte ich meine erste Idee ab und benutzte die geplanten Zutaten für den Salat einfach zur Würzung- Angebraten in Olivenöl wurden sie mit Fleur de Sel gesalzen und mit Zitronenzeste und Zitronensaft gesäuert, danach mit Petersilie vermischt.

Serviert wurde der Couscoussalat lauwarm, das Gröstel kam heiß dazu.

Nächstes Mal kauf ich einen größeren Pulpo (die schrumpfen nämlich), und mach ein Pulpocarpaccio.

Pulpo-Couscous