Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

Advertisements

Entenbrust Gemüse Reisnudeln


In der Metzgerei Zorn gab es zu zweien abgepackte weibliche Entenbrüste die kleiner sind als die männlichen, aber immer noch mit 250 g eine gute Portion darstellen. Ich überlegte kurz was ich denn damit anstellen sollte und ging gleich nach der Ankunft zuhause bei meinem Gemüsehändler vorbei. Dort kaufte ich zwei saftige Orangen, eine Handvoll Shitake Pilze, Frühlingszwiebeln, eine Paprika, ein paar Sprossen und Koriandergrün.

Daheim impfte ich die Brust mit Cointreau. Ich hab mir vor Jahren eine Spritze für diese Zwecke gekauft (hat eine grosse Kanüle). Es hat nach anfänglichen Schwierigkeiten gut geklappt und ich liess sie erst einmal ziehen.

Als nächstes putzte und schnitt ich das Gemüse zurecht, danach setzte ich einen Topf auf um die Reisnudeln vorzukochen. Die kochte ich bis sie fast weich waren, schreckte sie ab und stellte sie auch beiseite.

Nachdem ich meinen Wok stark erhitzt hatte gab ich erst etwas Rapsöl hinein, dann die Entenbrust auf der Hautseite, die ich vorher eingeritzt hatte. Nach ein paar Minuten wendete ich die Brust, gab sie dann auf einen Teller und stellte sie bei etwa 120 C in den Ofen.

Für den Wok hatte ich vorbereitet:

  • Ein Daumen geschälter und gehackter Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika in dünnen Scheiben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Jalapeño
  • 5 Shitake Pilze im Ganzen
  • Eine kleine Handvoll Sprossen
  • ein paar Zweige  gehacktes Koriandergrün

Um eine Sauce zu machen nahm ich eine Orange und filetierte sie. Die Filets gab ich beiseite, den Saft gab ich zusammen mit einem Glas Entenfond in einen Topf und drehte den Herd an. Mir war die Mischung noch nicht orangig genug und ich schnitt eine zweite Orange auf und presste eine Hälfte aus. Die Mischung kochte ich auf ein Drittel ein und band sie dann mit Kartoffelstärke und Wasser. Danach gab ich zwei Spritzer Sojasauce dazu. Ich fand den Geschmack ganz apart – orangig, mit Tiefe und etwas salziges Umami.

Jetzt warf ich die Gemüse nacheinander in den Wok, der sehr heiss war. Etwa 8 Minuten und alles war gut. Als letztes gab ich die Reisnudeln dazu. Ich räumte alles auf einen Sonderteller um, während ich die Brust aus dem Ofen nahm, feststellte, dass sie noch nicht genügend gar war und sie aufschnitt. Dann gab ich die Orangenfilets in den Wok, dann von der Sauce und da hinein die Filetscheiben. Das dauerte jetzt nur 30 Sekunden, ich konnte die Entenbrust und das Gemüse anrichten. Die Orangenfilets waren so empfindlich, dass sie nicht wiederzuerkennen waren, dafür schmeckte die Sauce umso besser!

Den Effekt der Cointreau Injektion hab ich heute nicht so gemerkt, es waren allerdings einige Geschmäcker in Konkurrenz… Ein schönes Essen, wenn auch der Teller vielleicht etwas aufgeräumter hätte aussehen können 🙂


Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree


Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Entenbrust Papayasalat


Der asiatische Ausflug gestern hat mich heute erst recht auf den Geschmack gebracht, zumal ich auch noch Koriandergrün (Cilantro) hatte, das ich unbedingt noch verbrauchen wollte. Ich hatte eine freilaufende Barbarie Entenbrust gekauft und eine Papaya dazu. Den Rest wollte ich zuhause improvisieren.

Die Papaya, die ich gekauft hatte, war reif. Im Netz fand ich eine Vielzahl von Rezepten für Som Tan, ein Thai Salat laotischer Provenienz, der aus unreifen Papayas, Karotten und Schlangenbohnen gemacht wird. Das Rezept klang verlockend, aber ich las auch Warnungen, den Salat nicht mit reifen Papayas zu versuchen. Also suchte ich weiter und fand einen youtuber aus der Karibik, der ein Rezept für reife Papayas hatte.

Es klang gut, und der Geschmack bestätigte den ersten Eindruck.

Im Detail:

Die Entenbrust wurde mit einem frisch geschliffenen Messer rautenförmig auf der Hautseite eingeritzt. Dann gab ich sie in ein emailliertes Gefäss und rieb sie mit geschrotetem Szechuan Pfeffer ein. Anschliessend legte ich sie auf der Fleischseite in 1 cm Sherry und marinierte sie etwa 30 Minuten.

Danach nahm ich sie heraus und gab sie mit der Hautseite nach unten in eine kalte Edelstahlpfanne und drehte die Hitze ganz auf. Nach ein paar Minuten wendete ich die inzwischen gebräunte Brust, briet sie 2 Minuten weiter und bettete sie dann um auf Backpapier, das in einem weiteren Email Bräter lag, auch hier mit der Hautseite nach oben. Dann stellte ich den Timer auf 10 Minuten.

Ich bin unsicher, eine Temperatur anzugeben, aber mein Ofen ist notorisch zu heiss. Ich vermute, daß er bei etwa 160 C eingestellt war.

Nach 10 Minuten wickelte ich die Brust in Alufolie und stellte den Timer auf weitere 10 Minuten und liess sie aussen stehen (nicht im Ofen!)

Die Sauce:

In der Stahlpfanne mit dem Entenfett briet ich Knoblauch und eine Schalotte, bis sie Farbe genommen hatten. Dann gab ich den Sherry von der Marinade dazu. Jetzt gab ich noch den Saft einer halben Limette, und nach abschmecken, 1 El braunen Zucker dazu.

Nachdem die Entenbrust wieder ausgepackt wurde, kam der restliche Saft auch noch in die Sauce. Die Sauce entwickelte sich immer meht zu einem Traum. Ich hatte vorsorglich etwas Speisestärke angerührt, sie aber dann doch nicht gebraucht, weil sie wunderbar sämig einkochte. Kurz bevor sie fertig war, siebte ich die Sauce ab. Dadurch wurde sie klar und glatt. Statt Speisestärke gönnte ich ihr dann ein Stück Butter, was eine gute Entscheidung war 🙂

Der Papaya Salat:

Die Papaya halbieren, entkernen, vierteln, schälen und in mundgerechte Stücke teilen.

Dressing aus dem Saft einer Limette, einer Thai Chili in feinen Scheiben (ich hatte eine getrocknete, die ich mörserte…), 2 El Olivenöl, 1 cm frischer Ingwer geraspelt, 1 Tl Salz, eine rote Zwiebel in feinen Scheiben, und eine Handvoll Koriandergrün, leicht gehackt. Leicht mischen und eine halbe Stunde kalt stellen.

Dann anrichten und geniessen. Es hat super geschmeckt! Der Szechuan Pfeffer sorgt für eine leichte Taubheit der Lippen, ist aber ungeheuer aromatisch. Dadurch lässt sich die Schärfe der Thai Chilis im Papaya Salat besser ertragen (Witz!). Der Salat ist süß, sauer und scharf.

 

Entenbrust Papayasalat 1

 

Entenbrust Papayasalat 2

 

Entenbrust Papayasalat 3

Entenbrust Kartoffeln Salat Tomaten


Auf dem Markt gestern schaute ich, nachdem ich meine Eier gekauft aber noch nicht bezahlt hatte, nochmal schnell in die Truhe mit den verschiedenen Geflügelangeboten.

Mir fiel eine besonders kleine weibliche Entenbrust auf, die gerade 200 g hatte (es war die kleinste, die ich jemals gesehen habe). Jedenfalls war der Preis so schlank wie die Brust und ich kaufte sie.

Später holte ich mir beim Pfälzer noch einen grünen Eichblattsalat, und damit wusste ich, was es Sonntagabend zu essen geben wird.

Heute schaute ich mir die Brust genauer an (sie war vorher abgepackt) und sah, daß das Fleisch noch schlanker als angenommen war, weil die Haut ganz schön dick war (vielleicht eine frierende junge Winterente?). Jedenfalls unterliess ich den Schritt, die Brust nach dem anbraten noch 10 Minuten in den Ofen zu schieben. Stattdessen liess ich sie ein paar Minuten länger in der Pfanne. Das Ergebnis kann man mit dem blossen Auge erkennen: Die Brust ist noch nicht rosé genug. Also machte ich ein Foto und gab sie dann kurz zurück in die Pfanne. Sowas aber auch!

Der Salat wurde wie so oft bei mir mit 3:1 Olivenöl: Weissweinessig angemacht, Salz, Pfeffer, Senf, dazu 2 Tomaten

Eine Kartoffel schälte ich und kochte sie 15 Minuten, dann wurden die Würfel angebraten.

Nicht zu schwer, aber trotzdem mit einer gewissen Deftigkeit 🙂

 

 

 

 

 

 

Ente Bulgur Chicoree Orangensauce grüner Pfeffer


Vor einer knappen Woche erstand ich diese eingeschweisste Entenbrust, die aus der Mitte Frankreichs kam. Das Zerfallsdatum rückte näher, also entschloss ich mich, sie heute zuzubereiten.

Ente ist eine der Fleischsorten, die ich schon verschieden und oft zubereitet habe, also schaute ich zuerst, daß es keine Kopie eines früheren Gerichts werden würde.

Weil ich in letzter Zeit ein paar Mal Bulgur zubereitet habe (und es mir geschmeckt hat), entschloss ich mich für diese Beilage. Der große Vorteil von Bulgur ist, daß man kaum etwas falsch machen kann, und wenn, kann man Fehler leicht korrigieren. Und er lässt sich vielfältig variieren. Als Gemüse machte ich einen Chicoree, aber der ging im Ofen so sehr ein, daß ich besser zwei gemacht hätte.

Bulgur: Eine Menge Bulgur abmessen, die doppelte Menge Wasser nehmen, zum kochen bringen, Bulgur dazugeben, Hitze aus, Deckel drauf. Nach 7 Minuten ist entweder das Wasser weg und der Bulgur gar, oder nicht. Wenn noch Wasser drin ist, zurück auf die heisse Herdplatte und wegdampfen. Wenn der Bulgur noch fest ist aber kein Wasser mehr da ist, Wasser nachfüllen. Wenn der Bulgur dann glücklich gar und trocken ist, ein Stück Butter und 2 El Olivenöl und gehackte Petersilie dazugeben. Umrühren und den Deckel wieder drauftun.

Chicoree: Der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und in Butter anbraten. Mit einem Schluck Weisswein und etwas Hühnerfond ablöschen und bei 160 C in den Ofen geben (20 Minuten)

Entenbrust: Haut rautenförmig einritzen, scharf anbraten, kurz umdrehen, dann mit der Pfanne 10 Minuten in den Ofen geben, Hitze auf 180 C erhöhen. Herausnehmen, so lange wie möglich ruhen lassen (bei mir 7 Minuten), dann schräg anschneiden und anrichten. Bratsaft zum Saucenfond geben.

Sauce: Eine Schalotte in Butter anschwitzen, mit Triple Sec oder Cointreau ablöschen, den Saft zweier sizilianischen Bio Orangen dazugeben, etwas Zeste abreiben und dazugeben, den Rest des Hühnerfonds auch dazugeben. Reduzieren. Wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist, einen gehäuften Tl grünen Pfeffer dazugeben, dann noch mit Salz abschmecken. Mit einer Mischung Kartoffelmehl (1 Tl) und etwas Wasser zum anrühren eine Paste machen und die Sauce sämig abbinden.

Die Sauce ist schön fruchtig, hat aber auch eine pikante Note durch den grünen Pfeffer. Der Chicoree steuert seine leichten Bitterstoffe bei und der Bulgur fängt alles auf.

Ein gelungenes Gericht!

 

 

 

 

 

 

 

Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

4