Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

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Pfannkuchen Hackfleisch Tomaten Guacamole Cheddar


Die Füllung für die Pfannkuchenroulade wird eigentlich mit Burritos oder Enchiladas serviert, aber ich hatte keine Maisfladen im Haus und wollte ausserdem mal wieder Pfannkuchen machen.
Ich hatte schon einiges da und musste nur noch Hackfleisch und Koriander einkaufen.
So oder sehr ähnlich hat es schon mehrfach Eingang in diesen Blog gefunden, aber es ist für mich ein typisches Gericht für den Sommer, weil es von vollreifem Gemüse lebt, und heute hatten wir wieder über 30 C und wer weiss, wie lange das Wetter noch hält?

Die Zutatenliste:
Für die Pfannkuchen-
1/8 l Milch
1 Ei
Genug Mehl für einen leicht flüssigen Teig
Prise Salz, Prise Zucker

Für die Guacamole-
1 Avocado in Würfeln
1 mittelgrosse Tomate in Würfeln
2 Frühlingszwiebel hauptsächlich das Weisse
Saft einer Limette
Handvoll Koriandergrün gehackt
1/2 Jalapeño in dünnen Scheiben
1 gute Prise Salz (Avocado braucht viel Salz)

Beim Herstellen der Guac schnitt ich von allem etwas mehr und hackte zusätzlich eine Schalotte, eine halbe Spitzpaprika in Würfeln und eine Knoblauchzehe.
Nachdem ich 250 g Rinderhack angebraten hatte, gab ich diese Mischung mit hinein, um sie auch kurz zu garen.
Dann machte ich schnell 2 Pfannkuchen, legte sie in einer ovalen Form leicht übereinander und füllte sie erst mit der Hackfleischmischung, dann mit der Guacamole und schliesslich mit Cheddar Käse (einer Handvoll). Dann drehte ich die Mischung zu einer Rolle und gab den restlichen Käse oben drauf und schob alles 10 Minuten bei 200 C in den Ofen.
Die eine Hälfte schnitt ich in drei Rollen und servierte sie mit einem Rest Guacamole, die andere Hälfte gibt es ein andermal. Wer mag, kann noch einen Klecks Saure Sahne dazugeben.

Fazit:
Das Mundgefühl war anders, weil die Pfannkuchen weicher als Maistortillas sind. Auch schluckten sie mehr der Schärfe und ich würzte nach. Aber insgesamt war es eine leckere und auch sättigende Angelegenheit 🙂

Lachs Avocado Quiche


In einem der Hefte, die in Supermärkten ausliegen, speziell zu den Feiertagen, sah ich eine Lachsquiche mit Räucherlachs, die sah gut aus. jetzt hatte ich aber gestern ein Netz von 4 Avocados für 2.79 im Rewe erstanden, was für Rewe und alle anderen ein super Preis ist. Eine habe ich schon gestern verarbeitet, aber zu Lachs ist sie ja geradezu ein “No-Brainer” soll heissen ist ja logisch, daß das zusammengehört!

Beim Mürbteig hab ich es mir ausnahmsweise einfach gemacht und einen gekauften Teig benutzt.

Da ich eine kleinere Form benutzte, nahm ich statt 300 g geräucherten Lachs nur 100 g, dafür aber Bio Qualität.

Eigentlich war es ganz simpel:

2 Frühlingszwiebel in dünne Scheibchen schneiden und mit einer ebenfalls fein gewiegten Zwiebel in Olivenöl sanft anbraten.

Die Tarteform mit dem Teig auskleiden, die inzwischen lauwarme Zwiebelmasse hineingeben, den in Streifen geschnittenen Räucherlachs obenauf geben und eine Mischung aus 2 Eiern und 100 ml Sahne (Creme fraiche geht natürlich auch) verkleppern und einfüllen. Man kann nach Belieben Dill, Petersilie oder auch das Grün vom Fenchel dazugeben, oder auch andere exotischere Varianten ausprobieren. Meine Quiche blieb “au nature” und hat so auch sehr gut geschmeckt.

Fazit: Ich fand, die Avocado als Korrektiv sehr gut, weil der Räucherlachs schon ziemlich salzig/dominant war. Im größeren Originalrezept standen sich 300 g Räucherlachs und 4 Eier mit 100 ml Sahne gegenüber, ein Verhältnis, das umso salziger gewesen wäre. Und ich liebe Salz- aber das wäre zuviel gewesen. Die Avocado hat aber dankenswerterweise einen Teil davon geschluckt 🙂

Beim Anrichten legte ich außer ein paar zusätzlichen Avocadoscheiben noch Scheiben einer Salatgurke dazu, die auch ein bisschen Olivenöl und Weissweinessig abbekam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schweinemedallions Guacamole Aprikosensauce


Heute ging ich noch kurz in den Supermarkt, um mir etwas zum Abendessen zu holen. Ich hatte keine wirkliche Idee, aber ich dachte daran eine Schweinelende zu kaufen, weil das schnell geht, lecker ist und sich gut portionieren lässt. Auf dem Weg zur Metzgerei ging ich durch den Gemüsemarkt, hatte aber keine Lust meine üblichen Verdächtigen zu bereiten.

Es gab eine Packung, die eine Avocado, eine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Peperoni, 1 Tomate und 1 Limette enthielt. Darauf stand: Guacamole, Kostenpunkt €2.99. Etwas teurer zwar als einzeln gekauft, aber bequem, so dachte ich. Daheim hab ich erst Zwiebel, Knoblauch und Tomate ganz fein gewürfelt, dann halbierte ich die Avocado, die zwar reif war, aber am Rand dunkle Flecken hatte. Dadurch konnte ich nur etwa die Hälfte des Fruchtfleischs verwerten. Dadurch war das Mischungsverhältnis ernsthaft gestört 🙂

Ich mischte trotzdem alles zusammen und schmeckte die Guacamole ab. Gar nicht so schlecht, wenn auch das cremige Mundgefühl etwas verloren gegangen war.

In der Gemüseabteilung gab es zur Weihnachtszeit auch viele Nüsse und getrocknete Früchte. Es gab unter anderem auch getrocknete Aprikosen, die mich an ein anderes Gericht erinnerten. Also nahm ich eine kleine Packung mit.

Für die Sauce hackte ich 6 getrocknete Aprikosen, 1 rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe, briet alles in Olivenöl an und löschte mit Weisswein und Kalbsfond ab. Dann gab ich noch den Saft einer halben Limette dazu und liess alles ein bisschen einkochen. Gleichzeitig briet ich Medaillons, die ich aus der Lende geschnitten hatte in Rapsöl an. Sie waren etwa halb fertig, da löschte ich sie mit etwas Port ab und fügte auch hier etwas Kalbsfond dazu. Nachdem beide Pfannen etwas weniger Flüssigkeit beinhalteten, goss ich beide in ein hohes Gefäss und benutzte den Zauberstab, um alles zu pürieren.

Ich gab die Sauce zurück zu den Medaillons und liess sie fertigziehen. Dann wurde serviert.

Guacamole sehr frisch, mehr Zwiebel und Tomate als Avocado, aber frisch und knackig. Lendchen auf den Punkt, zart und aromatisch. Sauce sehr lecker, fruchtig, säuerlich mit tiefer Fleischnote. Kann ich mir auch gut zu Hähnchenbrust vorstellen – Exotik, ohne asiatisch zu werden, eher Kaukasus/mittlerer Osten.

 

 

 

 

 

Taco Salat


Hab ich glaub schon mal gepostet, aber jetzt im Step-by-Step Verfahren.

1. Salsa

3 große Tomaten in Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Salz, Koriandergrün und nach Geschmack Jalapenos dazugeben.

 

2. Guacamole vorbereiten. 1 Avocado halbieren und aushöhlen, in kleine Quadrate schneiden. Saft einer Limette dazu, auch etwa 1 Tl Salz. Von der Salsa 2 El und fein geschnittene Frühlingszwiebeln.

 

3. Cheddar Käse reiben. Ich habe jetzt einen richtig guten Cheddar durch meinen Affineur, Herrn Ruf, aber bei Aldi und Lidl gibt es preiswerte und ebenfalls interessante Stücke Cheddar (bei Lidl hab ich schottische Stücke gesehen?).

 

4. Die Schüssel: Ein Maistaco, den ich aber gekauft habe. Die Zubereitung aus Grundzutaten ist aber auch ganz einfach. Hier ein Link dazu https://www.thespruce.com/step-by-step-corn-tortillas-by-hand-2343042

 

 

5. Erste Stufe: Salat. Ein von mir sonst verschmähter  Eisbergsalat. Hier bietet er aber den Crunch, der dazugehört.

 

67. Zweite Stufe: Angebratenes Rinderhack mit Schalotten und Knoblauch

 

7. Dritte Stufe: Guacamole dazu.

 

8. Vierte Stufe: Salsa dazu.

9. Käse dazu. Und überbacken. Natürlich Koriandergrün satt 🙂

 

Für alle die es besonders scharf mögen gibt es mehr Jalapenos oder auch eine der Hot Sauces (bei mir eine von Tabasco, und zwar deren Habanero Hot Sauce).

Blade Steak Avocado Salsa Tortilla


Es ist bestimmt nicht das erste Mal, das ich das sagenhafte Blade Steak gepostet habe. Mein Hauptproblem besteht immer wieder darin, gleiche Komponenten so zu arrangieren, daß sie neu und anders aussehen.

Heute ging ich so vor:

Für die Salsa schaute ich online nach einem Rezept. Das schrieb ich mir ohne Mengenangaben auf. Dann arbeitete ich es ab.

Datterini-Dose

Zwiebel

Knoblauch

Paprika

Jalapeno

Cilantro

Limette

Cumin

Olivenöl

Man kann von allem eine oder zwei dazugeben, je nach Geschmack. Dann im Standmixer pürieren. Ich hab etwa 3x zu oft auf pürieren gedrückt.

 

 

 

Das Blade Steak wurde gut gewürzt und von beiden Seiten gut angebraten. Normalerweise würde ich das Steak im Ofen mit dem Temperaturfühler fertiggaren, aber heute ging alles so schnell, daß keine Zeit war sie im Ofen fertigzugaren. So liess ich das Fleisch nur ein paar Minuten liegen, nachdem es auf beiden Seiten schön gebraten war, und schnitt es dann auf. Perfekt!

Jetzt wurde der Teller noch kurz unter den Grill geschoben, damit der Käse schmilzt, und ich konnte essen!

Als Unterlage nahm ich eine, nein, zwei Tortillascheiben. Die erste zerschnitt ich und nahm sie als Chips für die Salsa, die zweite Tortilla wurde zur Unterlage für Avocado, Salsa und Steak.

 

 

 

.Es hat super geschmeckt, auch wenn die Steak Connection langsam an Relevanz verliert 🙂

Schweinelende Mangosalsa Spargelbulgur


Es gab noch Lebensmittel von gestern, die verarbeitet werden wollten. Mango und Avocado hatte ich jeweils noch eine Hälfte da.

Eigentlich hatte ich Lust, zu grillen, aber es gab keine grillspezifischen Angebote und der Wetterbericht war auch zweifelhaft…

Also disponierte ich um. Beim Metzger bekam ich eine schöne Schweinelende.

Auf dem Markt fand ich beim Pfälzer tolle glatte Petersilie, bei einem anderen Stand gab es deutschen grünen Spargel, so schlank wie der italienischeund sehr frisch.

Später ging ich noch bei meinem Gemüsehändler vorbei, um mir einen Pfirsich, eine Limette und 2 Jalapenos zu holen.

Damit hatte ich alles zusammen.

 

Ich wollte eine Salsa auf Mangobasis machen und gab dazu noch ein paar andere Zutaten dazu.

1/2 Mango in kleinen Würfeln

1 Pfirsich in kleinen Würfeln

1/2 Avocado in kleinen Würfeln

1 Tomate in kleinen Würfeln

1 kleine rote Zwiebel in feinen Streifen

1 Jalapeno entkernt

Saft einer Limette

Petersilie

Salz

 

Sowohl Mango als auch Pfirsich waren reif und süß, daß der Kontrast zu der Säure der Limette und der Schärfe der Jalapeno ein schöner war.

 

Den Bulgur setzte ich an, indem ich auf eine Einheit Bulgur 1,5 Einheiten gesalzenes Wasser gab. Ich kochte beides im Topf mit Deckel auf und zog es dann vom Feuer.

Dazwischen nahm ich 5 Stangen des Spargels, schälte die Enden, schnitt ihn dann ihn bissgrosse Stücke und briet ihn in Öl mit etwas Salz an. Das dauerte nur wenige Minuten.

Dann zog ich ein paar Zesten von einer Bio-Zitrone, hackte die klein und gab sie, gehackte Petersilie und die Spargelstücke in den Bulgur. Dem gab ich auch noch zwei El Olivenöl dazu.

 

Jetzt schnitt ich 2 Stücke von der Lende, salzte und pfefferte sie und briet sie langsam von allen Seiten an.

Es hat sehr gut geschmeckt, wobei ich ursprünglich die Salsa fürs Fleisch angedacht hatte. Sie hat tatsächlich dann besser zum Bulgur gepasst, weil er dadurch einfach interessanter geschmeckt hat.