Bucatini Kapern Sardellen Tomaten


Es ist ein Rezept, das ich hier schon in verschiedenen Varianten vorgestellt habe. Es ist auch meine liebste Art, Pasta zu geniessen.

Heute gab es auch kein Fleisch dazu (Hack, oder Salsiccia, die beide sehr gut passen), trotzdem sind sie nicht vegetarisch/vegan. Ich nehme auch 2 eingelegte Sardellen wegen des Umamieffekts. Veganer/Vegetarier können die Sardellen durch 2 Spritzer Sojasauce ersetzen.

  • 80 g Bucatini
  • 1 El Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 4 Cocktailtomaten
  • 1 Thai Chili
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1 Handvoll Grana Padano
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauch
  • 1 El gehackte Petersilie

Die festen Bestandteile zuerst mit dem Öl in die Pfanne geben und einfallen lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und bei geringer Hitze einkochen. Nach 15 Minuten sollten sich die Sardellenfilets aufgelöst haben und von den Tomaten nur noch die Haut übrig sein. Wenn sie die Bucatini zur gleichen Zeit in kochendes gesalzenes Wasser gegeben haben, waren sie vor 2 Minuten al dente 🙂 Bucatini abseihen, die Sauce dazugeben und schwenken. In einem tiefen Teller anrichten und Grana drüberstreuen. Fertig.

Man könnte dieses Gericht einen Vertreter der Cucina povera nennen, der “armen Küche”, das sind traditionelle Gerichte, deren Ursprung oft auf arme Verhältnisse deutete. Es gibt viele solcher Rezepte, nicht nur in Italien, und ich empfinde es als wundersam, dass wir heutzutage nach Verknappungen von gewissen Nahrungsmitteln eine teilweise ganz andere Wertschätzung für viele dieser Lebensmittel entwickelt haben (Lachs, Hering, Thun, Wild, seltene Reissorten, seltene Linsensorten, etc.). Die Liste ist lang.

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Pizza Margherita plus


Immer, wenn mir nichts einfällt, denke ich an Pizza. So auch heute. Auch heute musste ich kaum etwas einkaufen, nur Hefe.
Nachdem ich schon einige Pizzen auf verschiedene Art belegt habe, wollte ich die heute relativ einfach halten. Die Betonung liegt auf “relativ”.

Der Teig-
220 g Pizzamehl 00 oder eine deutsche Entsprechung. Reguläres 405er geht auch.
140 ml/g lauwarmes Wasser
7 g Frischhefe
1 gehäufter Tl Salz
2 flache Tl Zucker
1 El Olivenöl

In einer Küchenmaschine 10 Minuten kneten, 30 Minuten im Lauwarmen stehen lassen, auf ein Blech ausrollen oder mit der flachen Hand verkneten, belegen und nochmal 20 Minuten im Warmen stehen und gehen lassen.
Ich backe meine Pizzen meistens mit Oberhitze und Umluft und schiebe sie weit oben hinein. Trotzdem sollte man schauen, ob die Mitte auch gar ist.

Der Belag-
1 Dose sehr guter Dosentomaten, püriert, leicht gesalzen, mit 2 Tl getrocknetem Oregano. Davon nur 3-4 El mager auf den Teig verteilen. Weniger ist mehr!
3-4 kleinere Kugeln Mozzarella di Bufola DOP, aufgeschnitten. Mit dem Rest am nächsten Tag einen Salat Caprese “to die for” anrichten.
1 El Kapern rundum verteilen
4 Sardellenfilets nach den Himmelsrichtungen auslegen
1 Knoblauchzehe hacken und mit Salz verreiben und mit Olivenöl mischen. Diese Mischung tröpfchenweise auf der Pizza verteilen
1 Thai Chili fein hacken und auf der Pizza verteilen
Parmesan drüber reiben
Pizza backen.
Noch heiss mit Basilikumblättchen und rohem Schinken belegen. Typisch ist Parmaschinken, es geht aber auch mit Serrano- oder sogar mit Schwarzwälder Schinken, wenn etwas mehr Lokalkolorit gewünscht wird.
Schmeckt wunderbar!

Linguini Tomaten Basilikum


Ganz so puristisch sind die Linguini dann doch nicht:

Ich brauchte
2 normalgrosse Tomaten in Würfeln
1 fein gehackte Schalotte
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 Sardellen
1 El Kapern
1 guter El Tomatenmark
1 Thai Chili in feinen Röllchen
Prise Salz
Parmesan
Basilikum

Linguini

Linguini mit gut Salz aufsetzen, alles andere vorschneiden.
Zuerst Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann Sardellen und Kapern dazugeben und die Sardellen mit einem Holzlöffel zerkleinern.
Die Tomatenwürfel und das Mark dazugeben, etwas ziehen lassen (die Würfel sollen nicht zerfallen, nur etwas Wasser ziehen).
Dann die Chili, das Salz und ein wenig vom Basilikum dazugeben.
Topf vom Feuer ziehen und mit Deckel warm halten.
Wenn die Linguini al dente sind, mit der Tomatensauce mischen, Parmesan drüber reiben und mehr Basilikum dazu geben. Fertig.
Ohne die Sardellen ist das Gericht vegetarisch, ohne den Parmesan vegan.

Noch’n Tatar!


Vor etwa 6 Wochen postete ich ein Rindertatar, das mir ausgezeichnet schmeckte. Ws soll ich sagen? Ich bin rückfällig geworden!
Ich war bei Metzger Zorn und sah da eine tolle Rinderhüfte, ganz schier (schier=fettfrei)und liess mir eine Scheibe von 150 g abschneiden.
Um da Tatar auf Art der Restaurants (wie ich gelernt habe) in Spanien und auch Frankreich zu machen, macht man erst eine Art von Mayonnaise Ansatz
aus einem Eigelb und 2-3 El Olivenöl. Wenn sie angezogen ist kommen
1 guter El Senf
1/2 El Worcestershiresauce
ein paar Spritzer Tabasco
1 El Sherry
1 El Weissweinessig
dazu und werden auch gut untergeschlagen.
Jetzt werden
1 Tl Kapern
1 Sardellenfilet
1 Schalotte
Cornichons
ganz klein gehackt und dazugegeben.

Das Fleisch erst in Scheibchen, dann in Streifen und schliesslich in winzige Würfel schneiden. Dann noch einmal gut hacken.
Eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben und in eine Schüssel geben. Die Sauce langsam dazugeben (ich brauchte nur etwa 2/3 davon)
und aufhören, wenn alles Fleisch benetzt ist.

Heute richtete ich den Ring mit der Fleischmischung auf einem Rucolabett an, um das ich Gurken gelegt hatte. Auf die eine Hälfte des Fleisches gab ich gehackte Cornichons. Ich gab etwas Brot dazu, um alles ein wenig rustikaler zu gestalten 🙂

Es war wieder richtig lecker, vor allem musste ich den Ofen gottseidank wieder nicht anwerfen, bei den heutigen Temperaturen.

Steak Tatare


Per Zufall sah ich ein Video eines Kellners in einem spanischen Restaurant, wie er am Tisch vor dem Gast ein Steak Tartare anrührt. Zuerst war ich irritiert, dann schaute ich mir ein paar weitere spanische Videos an, und am Schluss dann noch einen von einem französischen Sternekoch. Einer der Köche machte die Bemerkung, daß im Restaurant die Zubereitubg etwas anders ist, als zuhause.
Damit spielte er darauf an, daß viele Restaurants das Tatare schon angemacht servieren.
Und hier ist der Unterschied zum Privathaushalt, daß die Flüssigkeit zu Anfang zu einer Art von Mayonnaise verrührt wird.

150 g Tatar (ich hatte 160 g Filet, das ich nicht gewolft, sondern fein gehackt habe)
3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (die kleinsten, auch gehackt)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1/2 El Worcestershire Sauce

ein paar Spritzer Tabasco

1 El Sherry

1 Schalotte feingehackt

Ein paar Löffel Olivenöl

1 Eigelb

1 El Weissweinessig

Im Unterschied zum klassischen Steak Tatare nimmt man den Essig, den Senf, Salz und Pfeffer und schlägt das Olivenöl mit Gabel und Löffel schnell zu einer Art Mayo.
Dazu gibt man nach und nach die restlichen Zutaten.
Angerichtet wird mit einem Ring. Der Unterschied zur klassischen Art ist, daß es schlonziger ist (und mehr Kalorien hat)
Ich finde aber es hat seine Berechtigung, weil es sehr lecker war.

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein “Angebot” für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

Salade nicoise


Dieser Salat gehört zu meinen Lieblingen, es ist fast wie in Urlaub zu fahren, einen solchen Salat zu geniessen 🙂
Wie ich jetzt irgendwo gelesen habe ist er im Original gar kein Salat mit Salat, sondern mit Kartoffeln. Was auch komisch ist:
Das erste aufgeschriebene Rezept kommt nicht aus Nizza, sondern aus Paris. Aber was macht das schon? Es geht darum durch die Zutaten ein Lebensgefühl zu erzeugen, das an eine Gegend erinnert, die vorzugsweise am Meer liegt.
Also jetzt die Zutaten, ohne Garantie auf Vollständigkeit oder Originalität. Wobei ich den schon einige Male in Paris genauso gegessen habe 🙂

1/2 Kopf Romanosalat, kleingezupft und gewaschen
2 Cocktailtomaten, geviertelt
1 hart gekochtes Ei
2 Sardellenfilets
4 Kalamata Oliven
eine kleine Handvoll Bobbybohnen oder grüne Bohnen, gut gesalzen und gar gekocht/kalt abgeschreckt
1/2 rote Zwiebel in Streifen
1/2 Dose Thunfisch (die edle Variante geht mit frischem Thun, nur ganz kurz angebraten)

Die Salatsauce
1 guter Tl französischer grober Senf
1 El Rotweinessig
Prise Salz
Prise Zucker
Pfeffer aus der Mühle
3 El Olivenöl

Ich gab auf die abgetropften Salatblätter einen guten El der fertigen Salatsauce und mischte sie in der Schüssel, gab die Blätter dann in den Teller und baute darauf den Salat auf. Ich hasse es, wenn Blätter keine Sauce haben, aber ebenso hasse ich, wenn sie im Dressing ersaufen.
So war es genau richtig und der Salat liess mich an den Abend zurückdenken, als es einen dekonstruierten Salade nicoise gab, wir im Burgund in der Nähe von Chablis waren und auch die entsprechenden Weine schon da hatten…