Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Erbsen Spargel Pfifferlinge


Bei meinem Gemüsehändler gab es heute kleine Erbsenschoten – es sind die ersten dieses Jahr, die es verdient haben junge Erbsen genannt zu werden. Und dazu mußte ich wieder Spargel machen, wie auch sehr schöne Pfifferlinge, die ja wesentlich früher auf dem Markt sind als die klassischen Herbstpilze. Wer es sich leisten kann, macht stattdessen den Pilz, der im Moment Saison hat, nämlich die Morchel. Aber da befindet man sich mit dem Rest der Zutaten schnell wieder beim klassischen „Leipziger Allerlei“, ein großartiger Gemüsetraum, der an sich mit Flusskrebsen serviert wird 🙂

Ich war aber ziemlich zufrieden mit meiner Auswahl, vor allem, weil ich schon im Laden sah, daß die Gemüse eine Qualität hatten, die auf den Punkt war.

Vorher hatte ich bei Metzger Zorn eine Hähnchenbrust „Label rouge“ erstanden und wollte die mit den Gemüsen kombinieren. Zuhause gab es noch Rohschinken aus dem Schwarzwald, der sollte auch noch zum Einsatz kommen.

Zuerst hackte ich einen halben Stängel Rosmarin und ein Zweigchen Thymian und gab die frischen Kräuter in das Innere der Brust und würzte die auch noch mit Meersalz.

Die Brust klappte ich zu und wickelte eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken um die Brust. Ich briet sie in einem Butter-Olivenölgemisch an und gab sie anschliessend für etwa 10 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Erbsen wurden gepalt, es waren wirklich ganz junge, zarte Erbschen 🙂 , und die köchelte ich ganz vorsichtig einige Minuten (etwa 8 Minuten), wobei ich jede Minute probiert habe, um zu sehen, ob sie schon soweit waren.

Davor wurden die Spargel wie in letzter Zeit üblich, zuerst geschält, dann abgelängt und in der Pfanne mit Deckel mit wenig Wasser bissfest gegart. Jetzt nahm ich die geputzten Pfifferlinge, briet sie in Butter an und gab dann die fertigen Spargel dazu, um ihn wieder aufzuwärmen.

Das Hähnchen nahm ich nach etwa7 Minuten heraus, schnitt es in der Mitte auseinander und sah, daß es noch nicht gar war. Also kam es noch ein paar Minuten hinein.

Danach konnte ich anrichten.

Es hat toll geschmeckt! Morgen schau ich auf dem Markt, ob die Saubohnen haben, weil es die auch in einer tollen Qualität bei meinem Händler gab, allerdings für €5.00/kg. Die müsste man auch preiswerter bekommen…

 

 

Das Gericht lebt von den guten Zutaten und der Butter, in der die Zutaten ausser den Erbsen gebadet haben. Alles ist auf den Punkt, alles ist zart und sehr aromatisch. Der Rohschinken gab eine würzige Note dazu, die sehr gut gepasst hat.

Hähnchenroulade grüner Spargel Kartoffeln


Heute bin ich beim Metzger Zorn vorbeigefahren, nur um festzustellen, daß der Imbiss zwar geöffnet hatte, das Ladengeschäft allerdings geschlossen hatte.

Ich wollte eigentlich eine Hähnchenbrust kaufen und ging stattdessen zu REWE, um zu sehen, was die hätten.

REWE hat eine Serie von Produkten, die heissen REWE Feine Welt. Das sind spezielle Produkte, die unter dem Label vermarktet werden, immer mit einem Alleinstellungsmerkmal.

Der ganze Laden ist voll davon 🙂

Jedenfalls hab ich davon schon Verschiedene ausprobiert und war durchaus angetan davon. Heute also schaute ich nach Hähnchenbrüsten und sah, daß es auch dort die Hausmarke gibt.

Das Huhn wird als goldenes österreichisches Maishuhn beworben. Jedenfalls kaufte ich eine Packung. Ich dachte eigentlich, daß in der Verpackung 2 Hähnchenbrüste enthalten waren, aber als ich nach Hause kam, waren in der Packung tatsächlich ein größeres und zwei kleinere Filets. Damit erübrigte sich mein ursprünglicher Plan (die Filets waren schlicht zu klein).

Ich schnitt die Brüstchen der Länge nach, klappte sie auseinander und plattierte sie. Dann legte ich sie nebeneinander auf Folie, bestrich die Filets im unteren Drittel mit der Füllung für die Ravioli, die noch übrig war. Als Nächstes gab ich etwa 30 g geriebenen Schweizer Emmentaler darüber und legte noch eine Scheibe gekochten Schinken drauf.

Dann nahm ich die Folie und zog sie langsam in meine Richtung und wickelte so die Roulade zusammen. Über die Roulade gab ich etwa 8 Scheiben Bacon, genug, um sie überlappend von vorne bis hinten zu bedecken. Dann rollte ich die Roulade einmal ganz in eine Richtung, damit der Bacon auf der einen Seite haftet, und dann in die andere Richtung um die Baconschicht zu schliessen. Genau diese Naht setzte ich zuerst in eine heisse und geölte Pfanne, um diese Naht zu „versiegeln“. Danach briet ich die Roulade rundum rösch und gab sie dann in den Ofen bei 140 C, wobei ich den Temperaturfühler einsetzte.

Es dauerte etwa 25 Minuten länger. währenddessen ich die Spargel (mein zweiter Sündenfall nach gestern, aber aus Spanien, nicht Peru) an den Enden kürzte und schälte und erst ein bisschen anbriet und später dann Hühnerbrühe dazugab. Das machte ich ein paar Mal, bis der Spargel dann al dente war.

Auch schälte ich ein paar kleine Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und kochte sie in Salzwasser. Das dauert bei der Größe höchstens 10 Minuten. Danach schwenkte ich sie in Butter, bis sie anfingen Farbe zu nehmen.

Die Spargel nahm ich am Schluß aus der Pfanne und gab den Rest der Bärlauch-Ricottamischung in den Ansatz, goß noch einen Schluck Weisswein dazu und rührte alles durch. Diese Sauce wurde die Grundlage für die aufgeschnittenen Rouladenscheiben.

Insgesamt hat alles ziemlich gut geschmeckt, die Sauce war würzig, das Hähnchen war gut, wenn auch an der Grenze zu trocken (trocken? Ja komisch – ich hab die Roulade bei 79 C herausgenommen. aber sie war nicht ganz zylindrisch, sondern lief konisch auf ein Ende zu). Da das dickste Teil gar sein muß, wurden vermutlich die schlankeren Teile etwas trocken.

Trotzdem, ein Essen für Gäste 🙂

 

 

 

 

Silvesteressen 2016


Ganz im Retro-Gefühl gefangen machten wir uns dran einen Hähnchen Shrimp Cocktail herzustellen. Dazu wurde eine Hähnchenbrust in bissgerechte Teile geschnitten und gewürzt. Danach schnell angebraten und beiseite gestellt.Die Shrimps hab ich abgewaschen und zum Hähnchen gegeben.

Jetzt haben wir gemeinsam eine Mayonnaise hergestellt. Ich war froh einen Assistenten zu haben, der mir das Öl ganz langsam zum Eigelb gab. Nach 5 Minuten engagierten Schlagens wurde eine festere Masse daraus, zu der wir Zitronensaft, Salz, Zucker, einen Tl Weißweinessig und einen El Ketchup gaben. Sie schmeckte täuschend echt (es gab dann noch ein bißchen Cayenne drauf, für den Pfiff 🙂  )

Jetzt mischte ich die frisch geschnittene Ananas (etwa ein Drittel davon) unter Fleisch und Shrimps, gab dann eine Dose Mandarinen (wie retro!) dazu und mischte alles durch. Außerdem hab ich noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

In Champagnerschalen auf Salatblättern angerichtet wurde die Sauce darauf napiert und serviert. Unsere älteste Mitstreiterin (die diese Speisen vor über 60 Jahren selbst zubereitete) war begeistert und schwelgte in Erinnerungen.

Ein gelungener Gang zum Auftakt!

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Zur Hauptspeise hatten wir uns auf ein Rinderfilet geeinigt, das mit Cognacrahmsauce mit grünem Pfeffer, grünem Spargel und Herzoginkartoffeln serviert wurde.

Für die Sauce machte ich ein Mirepoix aus Wurzelgemüse, das ich in Öl anbriet und mit Cognac und Rotwein ablöschte. Dazu kam ein Glas Rinderfond. Das alles wurde um die Hälfte reduziert, dann abgesiebt und mit Beurre Manier etwas angedickt. Jetzt kam 1/3 Becher Sahne dazu und ein Glas eingelegter grüner Pfeffer. Es war wahrscheinlich ein bißchen zuviel Pfeffer, aber insgesamt hat es jedem geschmeckt.

Für die Herzoginkartoffeln wurden erst Kartoffeln geschält und in kleineren Stücken gekocht, dann mit Butter und Milch gestampft und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Dann wurde die Masse in eine Spritztülle gefüllt und auf ein Backpapier aufgespritzt.

Sie wurden mit flüssiger Butter eingepinselt und im Ofen unter dem Grill schnell gebräunt.

Auch dieser Gang wurde gelobt, auch wenn die Herzoginkartoffeln den Aufwand nicht lohnen 🙂

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Der letzte Gang war Crepe Suzette, aber das muß ich nochmal machen, weil ich vergessen habe, davon Fotos zu machen. Aber die waren auch ziemlich gut.

Insgesamt ein schönes Retromenü!

Hähnchenbrust Spanischer Reis Salsa Verde Guacamole Avocado


Tut mir leid gleich als nächstes etwas sehr ähnliches wie gestern zu posten, aber es waren noch Hähnchen, Avocado und andere Zutaten übrig. Außerdem hatte ich den Geschmack noch nicht satt.

Beim teuren Russen, bei dem ich nur ein paar frische Jalapeños und etwas Koriandergrün holen wollte, sah ich die Tomatillos, nach denen ich schon vor Weihnachten gefragt hatte.

Drei der teuren Früchte nahm ich mit, und mein Essensplan änderte sich schon beim die-Strasse-überqueren.

Zuest schaute ich im Netz und fand gleich eine Salsa mit Tomatillos, genannt Salsa Verde.

Salsa Verde:

3 Tomatillos, 5 Minuten pro Seite im Ofen im Grill geröstet, bis man braune Flecken sieht

5 Stängel Cilantro

1 Jalapeño entstielt

1 El Limettensaft

Salz

In einem Mixer mixen, leicht stückig lassen (Ich hab ein handbetriebenes Gerät von Fissler, das ist sehr gut geeignet für eine solche Menge), dann eine kleingehackte kleine halbe Zwiebel dazugeben und nochmal mixen. Die Salsa ist genial, säuerlich, mit süßlichen Noten, und sehr würzig. Super zu Tortillachips, Fleisch und allem, das einen Kick verträgt.

Obwohl die Jalapeño nicht entkernt war, nahm die Schärfe nicht Überhand. Auch die Guacamole hatte eine Jalapeño im Mix, aber auch hier hielt sich die Schärfe in Grenzen.

Guacamole:

4 Kirschtomaten geviertelt

1/2 Avocado in Stücken

1 Frühlingszwiebel in dünnen Scheiben

1 Knoblauchzehe

4 Stängel Cilantro

2 El Limettensaft

Salz

Wieder diesen Fissler-Mixer einsetzen, bis die Mischung cremig aber stückig ist.

Die Hähnchenbrust wird in ein Behältnis gegeben, mit dem Rest der Limette eingedulft, dann mit einer Mischung aus Cumin, Oregano und Chiliflocken und Salz eingerieben, nachdem ich sie im Mörser schön zerkleinert hatte.

Der Clou hierbei war, daß ich vor ein paar Wochen Cumin in Originalform gefunden habe, also nicht gemahlen, sondern als Samen? Sie sehen aus wie Kümmel, und wenn man sie mörsert, entwickeln sie ein sehr intensives Aroma.

Die Brust hatte etwa eine Stunde Zeit, in den Gewürzen und dem Limettensaft zu marinieren.

Spanischer Reis:

Für den spanischen Reis brauchte ich nur eine kleine Menge Reis-eine 1/3 Tasse vielleicht.

1 Zwiebel kleingehackt

1 Knoblauchzehe kleingehackt

Reis

5 cm Tomatenmark

Zuerst Zwiebel und Knoblauch ohne Farbe anbraten, dann Reis mitanbraten, bis er nicht mehr glasig ist. Dann Tomatenmark untermischen und rösten. Doppelte Menge Reismenge Wasser dazugeben, Deckel drauf, Temperatur auf kleinste Stufe drehen, 20 Minuten.

Ich hatte noch eine gekaufte Tortillascheibe in Stücken, die hab ich in den heißen Ofen gegeben. Das wurden meine Chips.

Die zweite Avocadohälfte hab ich aufgeschnitten.

Die marinierte Hähnchenbrust kam in eine Bratpfanne, wurde auf beiden Seiten scharf angebraten und dann mit der Pfanne bei 180C in den Ofen gestellt (für etwa 8 Minuten).

Dann wurde angerichtet. Es war saulecker. Ich weiß nicht, wie verbreitet Tomatillos in anderen Teilen Deutschlands sind (Großstädte melden!), aber wer gerne mexikanisch isst, sollte sich diese Salsa mal frisch antun. Hier hat mein teurer Russe €1.99 für 100g genommen, also Preise wie Rumpsteak. Aber die 3 Tomatillos haben mehr als gereicht, es wäre auch für zwei genug gewesen, und für 3 Jalapeños, einer Tüte Cilantro und einer Limette hab ich €6.18 ausgegeben. Nicht billig, aber beim Mexikaner hätte ich für das Gleiche €25.00 ausgegeben (mit Corona wahrscheinlich €40.00)

Wer gerne sowas kocht, kann sich auch gerne mal melden und berichten, wie es bei euch so aussieht, preislich und verfügbarkeitsmäßig.

 

Salsa Verde Guacamole

Guacamole links, Salsa Verde rechts

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 1

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 2

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 3

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 4

Hähnchenbrust Avocado Pico de Gallo Chili Salat


Eine Freundin aus den USA hat mir zwei Kochhefte geschickt, die sehr nette Rezepte beinhalten und fast alle etwas schärfer als gewöhnlich sind.

Heute hat es zwar nicht für eins der Rezepte gereicht, aber schon die Ausrichtung geht oft Richtung Tex-Mex oder Asien, beides natürlich mit Cilantro.

Naja, ich dachte ich hätte noch welches hier und fing an eine Hass-Avocado zu zerlegen und ein Pico de Gallo herzustellen. Die Hähnchenbrust wurde in Ermangelung von Chipotle-Pulver in Pimenton de la Vera gewendet. Dafür kam auch etwas Cayenne dazu.

Das Pico war ganz standardmäßig- Avocado, Tomaten, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Limettensaft, Chili und Salz. Mischen und ein bißchen ziehen lassen.

Salat war ein Romano, ein kleiner, den ich mit meiner Lieblingssalatsauce angemacht habe, einer Vinaigrette mit Olivenöl, Apfelessig und Dijonsenf.

Zu der Brust gab es noch eine in Streifen geschnittene Spitzpaprika in Knoblauch.

Am Ende suchte ich das Cilantro – aber ich hatte es schon aufgebraucht, wie mir plötzlich einfiel. Das Grün ist glatte Petersilie.

Trotz Enttäuschung ein gutes Abendessen.

 

Hähnchenbrust Avocado Chili Pico de Gallo Salat 1

 

Hähnchenbrust Avocado Chili Pico de Gallo Salat 2

Hähnchenbrust Rohkostsalate


Ja was soll das denn? Rohkostsalate, und das im Herbst!

Naja, eine der Gründe für diesen Blog ist, hinter die Geheimnisse guten Geschmacks zu kommen, da gehören für mich tolle Produkte und ungewöhnliche Zubereitungsarten ebenso dazu wie zum Beispiel perfekt angemachten Krautsalat. Das ist nämlich gar nicht so einfach, speziell, wenn ich die Fette wie Mayo oder Sahne/Saure Sahne weglasse.

Und genau darum geht es heute, um’s marinieren „en passant“, im Vorbeigehen quasi. Was natürlich nicht so toll klappte beim Rotkraut, weil da die Lehrmeinung ist, den Salat ein paar Stunden oder über Nacht ziehen zu lassen. Die Zeit war heute nicht. Dafür hatte er besonders viel Crunch.

Überhaupt hab ich heute noch nicht soviel Wert gelegt auf zusätzliche Gewürze, weil mein Focus ein anderer war, aber diese Feinjustierung hab ich schon im Kopf 🙂 .

Was ich beschreibe wird der eine oder andere von seiner Mutter oder Oma kennen, vielleicht macht es er oder sie auch selbst so. Ich erfinde nichts Neues, sondern will festlegen (für mich) wie es am besten schmeckt.

Dazu gibt es auch eine Geschichte. Frau B. und ich sind früher gerne in verschiedene Lokale gegangen. Interessanterweise gab es da ein, zwei Lokale, die zB zum Wurstsalat eine Rohkostvariation dazugaben, die so gut war, daß man das Fleisch fast nicht mehr brauchte. Auch jetzt gibt es ein Lokal, das so etwas gern serviert.

Es gibt aber auch viele Lokale, da ist nichts wie es sein soll – sauer, fad, uninteressant. Die Palette ist breit und erstreckt sich von Dosengemüsen bis zu selbstgemachten Kraut- und Rettichsalaten.

Jedenfalls hab ich heute probiert einige Salate so zu machen, daß sie mir (und hoffentlich anderen) schmecken.

Rotkraut: Auf der Mandoline gehobelt, gesalzen, gezuckert, mit der Hand durchgewalkt, etwa 2 El Apfelessig. Eine halbe Schalotte und einen Viertel Apfel mit hineingerieben.

Karotte: Auch auf der Mandoline, aber mit anderer Reibe. Salz, Zucker, Zitronensaft, nochmal ein bißchen Zucker, ein kleiner Schluck Apfelessig.

Rote Bete: etwa 30 Minuten geköchelt, ausgekühlt, geschält, Prise Salz, Zucker, Apfelessig, Zitrone, marinieren, nochmal abschmecken, Meerrettich frisch drüber reiben.

Grüne Bohnen: Mit Bohnenkraut kochen, herausnehmen, wenn sie noch knackig sind, kalt abbrausen. Mit Apfelessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, frischen Thymian dazu, Bohnen schräg schneiden (shreddern).

Bei allen Salaten wäre es wichtig, die Zutaten etwas länger marinieren zu lassen. Dieser Luxus stand heute nicht zur Verfügung. Trotzdem haben sie fast alle gut geschmeckt. Eigentlich wollte ich die Bete mit Joghurt und Dill anmachen, aber da kam mir der frische Meerrettich in die Quere. Außerdem kenne ich eine Karottensalatvariation, die mit Ananasstückchen arbeitet: auch sehr apart! Passt übrigens auch etwas Curry dazu (oder ist das jetzt schon zu sehr 70er? 😉 )

Das Rotkraut würde ich so lassen (ich hab ein bißchen mehr gemacht, das mariniert im Moment und wird morgen ausprobiert).

Die Bohnen haben mich auch an die Salate von früher erinnert. Der Thymian und das Bohnenkraut sind definitiv wichtig.

Das Hähnchen kam in die Pfanne, wurde auf einer Seite scharf angebraten, gewendet und nach ein paar Minuten mit Temperaturfühler in den Ofen bei 180 C gegeben. Die Zieltemperatur betrug 79 C. Die wurde nach etwa 15 Minuten erreicht. Ich hab die Pfanne dann auf den Herd gestellt und das Filet mit 1 Tl Honig/1 Tl Senf gemischt eingeschmiert, dann umgedreht und die zweite Seite genauso behandelt. Dann hab ich sie aufgeschnitten und zu den rohen Gemüsen gegeben.

Geschmeckt hat es sehr gut, mein Magen ist allerdings nicht an das viele Rohgemüse gewöhnt und rumort gehörig…

 

Hähnchenbrust Rohkostsalate 1

 

Hähnchenbrust Rohkostsalate 2