Hähnchenbrust Panko Karotten Spätzle


Gestern war ich bei Zorn und nahm eine Hähnchenbrust von Siebert mit. Heute machte ich die Brust, aber ich hatte Lust sie zu panieren, und da ich noch Panko im Haus hatte, gab es statt normalen Semmelbröseln oder Paniermehl das viel crunchigere Panko aus Japan. Also erst würzen, dann in Mehl wenden, dann in verkleppertem Ei und schliesslich in Pankobröseln.

Dazu gab es Karotten, in Butter angegangen und mit Salzwasser schonend bis zur Bissfestigkeit gegart.

Ich gestehe, die Spätzle hab ich frisch gekauft (für eine Person lohnt sich die Arbeit wirklich nicht) und die Qualität ist genauso gut. Die hab ich in Butter geschwenkt. Hauptthema heute beim Rezept ist übrigens Butter!

Nachdem die Brust paniert war, gab ich eine grosszügige Menge Butter in die Pfanne und dazu noch Rapsöl, etwa 2 cm hoch. Darin schwenkte ich die Brust, bis sie von allen Seiten goldgelb war. Dann liess ich sie auf Krepp ihr Fett abgeben.

Dazwischen hatte ich noch eine kleine Sauce gebastelt, aus Zwiebel, Knoblauch, jeweils einem Schuss Port und Weisswein und einem halben Glas Hühnerbrühe. Nachdem sie schon gut eingekocht war gab ich 2 El Wasser/Speisestärke dazu, um sie zu binden. Anschliessend entfernte ich die Zwiebel/Knoblauchmischung durch ein Sieb und gab die Sauce ans Huhn.

Ein normales Essen, aber die Brust mit der Panade war sehr lecker – crunchy, saftig, aromatisch. Eigentlich wäre es fast besser gewesen die Sauce ganz wegzulassen und sie durch Preiselbeeren oder etwas ähnlichem zu ersetzen.

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Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Gefüllte Hähnchenbrust Fregola Sarde Spargel Tomate


Heute hatte ich Lust, eine Hähnchenbrust zu füllen. Ich hatte für den Rest eigentlich noch keinen Plan, ging also zuerst einkaufen. Dort fand ich auch Bacon, den ich auch mitnahm.
Später bei meinem Gemüsehändler kaufte ich Basilikum, Schnittlauch, eine Tomate und drei Stangen Spargel.

Die Reihenfolge:
Fregola Sarde gar kochen, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken
Spargel schälen, kochen mit einer Prise Zucker und Salz
Hähnchenbrust aufschneiden und zwar das obere Drittel. Nicht ganz durchschneiden, sondern jetzt 1/3 tieferschneiden und den Weg zurück. Dadurch wird die Fläche verdreifacht wie bei einer Roulade.
Aufklappen, mit Stiften mittelalten Comte und Basilikumblättern füllen, aufrollen und 5 Scheiben Bacon drüberdrapieren und auf der Rückseite zusammenfügen.
Auf der Naht anbraten, damit sie sich nicht mehr öffnet, umdrehen, auch anbraten, die Tomate halbieren, auf der Schnittfläche anbraten und beides in einer Pfanne in den Ofen schieben, bei 160 C.
Das dauert etwa 12 Minuten.
Jetzt den Spargel mit einem Stück Butter aufwärmen, anrichten, Tomate dazulegen, Fregola Sarde ausstreuen, die Hähnchenbrust aufschneiden und auf die Fregola legen.
Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen und geniessen 🙂

Hähnchenbrust Kiev grüner Spargel Drillinge


Ich hab eben nochmal nachgeschaut: Es gibt kein verbrieftes Recht, die gefüllte Brust in der Ukraine anzusiedeln, obwohl die Ukraine gerne darauf hinweist, dass sie die Erfinder waren. Das ist aber strittig.

Klassischerweise wird Dill genommen, um die Butter anzureichern, mit der die Hähnchenbrust (im Original eine Suprême, also eine Brust mit Flügel) gefüllt wird. Aber das wird wohl schon lange variiert.

Meine eigene Variante hatte Kerbel, glatte Petersilie und etwas Schnittlauch in der Butter. Ich schnitt ein kleines Loch in den Rand der Brust und formte aus der Kräuterbutter dünne Würste, die ich dann relativ einfach hineinschieben konnte. Dann wurde erst mit Mehl, dann 2x mit Ei und Panko paniert. Kein Wunder, dass die Brust später so riesig ausschaute! Anfangs hatte sie gerade mal 200 g.

Dazu gab es meinen ersten deutschen grünen Spargel (himmlisch! So viel besser als die ausländischen-weil viel frischer!) und noch ein paar Drillinge, kleine Kartoffeln in der Schale mit richtig viel Geschmack-zuerst gegart und dann in Olivenöl, Rosmarin und Thymian geschwenkt.

Für ein Freitagessen war es ziemlich genial 🙂

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Zucchini Kartoffeltaler Karotten


Vor ein paar Wochen machte ich griechische Zucchinitaler, die wirklich gut schmeckten. Heute wollte ich das Rezept etwas variieren, um zu sehen, was daraus wird.

Für den Teig:

1 Zucchini geraspelt und in einem Sieb eine halbe Stunde abgetropft

4 kleine Kartoffeln mit der Schale gekocht, gepellt und geraspelt

6 El geraspelter Bergkäse

1 Ei

Oregano, frische Minze, Zitronenzeste 1 Tl

Salz, Pfeffer

1 gehäufter El Kartoffelstärke

Alle Zutaten mischen. Dann in einer Pfanne mit genügend Öl (1/2 cm) ausbacken.

Dazu machte ich eine Hähnchenbrust auf ganz einfache Art. Sie wurde nur angebraten und mit einem Achtel Weißwein mit Deckel fertig gegart. Die Flüssigkeit nahm ich als Sauce.

Dazu gab es Karotten, auch nur schnell gekocht und mit Minze verziert.

 

Fazit: Die Taler schmeckten fast wie das Original. Der Unterschied war, daß im Original knappe 100 g Mehl dabei waren, aber keine Kartoffeln, in der neuen Version gab es Kartoffeln, aber kein Mehl.

Beide Taler waren sehr saftig und fluffig und nahmen sehr schnell Farbe an. Nächstens probiere ich aus bei geringerer Hitze zu braten, um sie heller zu gestalten, und um zu sehen, ob sie dann ihre innere Konsistenz verändern.

Aber für ein schnelles Wochentagsessen war alles gut!

 

 

 

 

 

Enchiladas


Es war mal wieder soweit – It’s Enchilada time!

In unregelmässigen Abständen überkommt mich ein Heisshunger auf Tex-Mex Food. Das kann Chili sein oder auch Tacos, Enchiladas, Burritos oder noch andere Schöpfungen, die immer wieder die altbekannten Zutaten variieren.

Ich huschte kurz vor Ladenschluss noch hinüber zum Gemüseladen, um dort frisches Cilantro (Koriandergrün) ein paar Jalapeños, gute Tomaten, Limetten und eine Avocado zu kaufen.

Maisplatten hatte ich noch im TK, Gewürze sind immer im Haus. Außerdem hatte ich noch ein Stück Cheddar von Herrn Ruf da, der das Gericht noch ein Stück aufwerten sollte.

Dabei wird, wenn’s authentisch werden soll, auf beiden Seiten der Grenze eigentlich der mexikanische Cotija genommen – soweit mein angelesenes Wissen, ich hab den nämlich noch nie irgendwo gefunden 😦

Dafür hab ich etwa 8 verschiedene getrocknete Chiles da, die ich gerne mische und in meiner Gewürz-Kaffeemühle zu Pulver umwandle.

 

Es sind immer ein paar Schritte, um alles zusammen zu bringen:

Guacamole –

1 Avocado schälen, würfeln oder zermanschen

Saft einer halben Limette

2 kleine Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tomate in Würfeln

1 Jalapeño in dünnen Scheiben

Cilantro

Salz

Manche pürieren das und nehmen es als Dipp, bei mir ist es Beilage und Füllung.

1 Hähnchenbrust

Knoblauch

Anbraten, mit Weisswein ablöschen, beiseite stellen.

 

Refried Beans –

1 Dose Kidney Bohnen oder Schwarze Bohnen

2 El Oregano + 2 El Cumin/Kreuzkümmel (entweder ganz, dann mörsern, oder gemahlen)

Bohnen erwärmen, Gewürze dazugeben, mit einem Stampfer zerstampfen, beiseite stellen

 

Tomatensauce –

1 Dose Mutti Kirschtomaten mit dem Zauberstab durchpürieren

1/2 Glas Kalbsbrühe

 

Einen Maisfladen nehmen, einen El Bohnenmus hineinstreichen

2 El Hähnchenbruststücke dazu

2 El Guacamole dazu

einwickeln und in eine feuerfeste Form legen

Menge reicht für 4 Enchiladas

Tomatensauce drübergeben

eine gute Handvoll Cheddar Käse drüberreiben

im Ofen backen, bis der Käse Farbe nimmt.

Mit saurer Sahne (mit Limettenabrieb) und der Sauce servieren.

Heute nicht dabei, geht aber auch: Pico de Gallo, eine Sauce aus Tomaten, Jalapeño, Zwiebeln, Knoblauch, Limette, Salz und Pfeffer.

Das wiederum ist ganz ähnlich dem, das ich als Guacamole mache. Jedenfalls ist es immer wieder gut, egal ob mit Huhn oder Hack oder auch fleischlos 🙂

 

 

 

 

 

Club Sandwich Variation


Bei der Essensplanung bin ich immer sehr spontan und lasse mich gerne von meinem Bauchgefühl leiten. Wobei das nicht genau stimmt, weil der Kopf eigentlich auch oder sogar die führende Rolle spielt. Ich lasse meine Gedanken kreisen, bekomme eine Idee oder eine Lust oder auch Neugier auf etwas bestimmtes und kreise dann wieder, um das Gericht/Essen “einzukreisen” oder zu definieren. Manchmal interessiert mich der “Klassiker”, manchmal die Variante und manchmal etwas ganz anderes.

Heute kreiste der Berg und gebar… ein Club Sandwich.

Gestern war ich in der Innenstadt bei der Bank, um Geld abzuheben, da fiel mir ein, daß Pforzheim schon vor ein paar Jahren behauptete, eine Online-Stadt zu sein, mit freiem WLAN in der Innenstadt. Da ich erst seit kurzem ein Smartphone besitze (ich hab mein treues altes schlicht verloren) wollte ich das überprüfen: Ich schaltete die WLAN Suchfunktion an und bekam in Sekunden Auskunft über 6 WLAN Verbindungen, alle frei geschaltet! Impressive!

Ich erwähne das nur deshalb, weil ich heute im Laden (auch in Pforzheim) mein Handy herausholte, in der Hoffnung, ich könnte das Club Sandwich googeln, aber dort gab es kein WLAN…

Ich hatte noch im Hinterkopf, daß ein Teil ein BLT ist, also ein Bacon, Lettuce and Tomato Sandwich ist (mein absolutes Lieblings-Sandwich), und daß der zweite Teil mit Hähnchen und Käse zu tun hat.

Ich kaufte Toast, Bacon und Hähnchenbrust ein, Käse hab ich immer daheim, dazu 2 größere Tomaten. Eisbergsalat hatte ich ausnahmsweise auch noch zuhause.

Daheim angekommen googelte ich das Sandwich erst mal, fand aber nur deutsche Rezepte, und die klangen odd/komisch. Zum Beispiel meinte essen&trinken, daß der Käse auf den BLT gehört und das Hähnchenfleisch nackt bleibt – das kann nicht sein; kein Amerikaner würde Käse auf einen BLT geben, der gehört geschmolzen eindeutig auf das Hähnchenfleisch.

Jedenfalls hab ich dann bei Wiki nachgelesen, daß es das Sandwich schon um 1895 gab und es sich leicht verändert hat. Deshalb ist meines auch eine Variation. Die Veränderung betrifft den Hähnchenteil. Heutzutage wird diese Scheibe Toast sehr üppig sowohl mit gekochtem Schinken wie auch mit Putenscheiben belegt und bei Bedarf Käsescheiben zugefügt. Ich finde aber Geflügelwurst langweilig und Pute esse ich nur an Thanksgiving und am 1. Weihnachtsfeiertag, sonst kann mir der Vogel gestohlen bleiben.

Also ersetzte ich den Aufschnitt durch Streifen einer frisch gebratenen Hähnchenbrust, der ich ein Drittel abschnitt und dieses Teil nochmal der Länge nach drittelte. Das gab 3 Scheiben Hähnchen von etwa 5mm, die ich mit Bergkäse (Original: Swiss/Schweizer Emmentaler) belegte und unter einem Deckel zum Schmelzen brachte.

Im Kurzdurchlauf:

3 Scheiben Toast, getoastet

2 El Mayo+2 El Senf (ich nahm den französischen mit den groben Körnern) vermischen

beide Scheiben Toast damit einschmieren

4 Scheiben Bacon langsam auslassen, auf Krepp abtropfen lassen

Ein paar Blätter Eisbergsalat waschen (ich hab ihn geshreddert, anders wäre es leichter gewesen), als erstes auf dem Brot verteilen

Dann 3 Scheiben Tomaten verteilen (Tomaten auch nicht dicker als 5mm schneiden, sonst ist das Sandwich zu hoch)

Dann die Scheiben Bacon verteilen

Jetzt die zweite Toastscheibe mit Mayo+Senf

wieder Salat

und jetzt die drei dünnen warmen Filets mit dem geschmolzenen Käse drauf.

Wenn noch Senf/Mayo da ist, die oberste Scheibe nach unten einschmieren, Einen Holzpflock einschlagen, das Sandwich diagonal aufschneiden, Kiefer aushängen und geniessen!

Saulecker! Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal ein Club Sandwich gegessen habe, aber es ist schon eine ganze Weile her.

Ich sollte es abspeichern unter den Gerichten (ergibt mehr als die Summe seiner Teile), die so häufig nicht anzutreffen sind.