Schwarzwald Forelle Wurzelgemüse


Heute war ich kurz im Schwarzwald, in Calmbach in der Nähe von Bad Wildbad. Da gibt es eine Forellenzucht, die an sehr gute Restaurants liefert. Sie ist Bio zertifiziert und hält gewisse Höchstmengen an Fisch pro Becken ein.

Ich kaufte dort eine Schwarzwaldforelle von etwa 500 g und bezahlte dafür 6.60 €, ein sehr guter Preis, wie ich finde. Ich muss erwähnen, dass es natürlich auch Saibling, Lachsforelle und andere frische Spezialitäten gab, die fast alle mehr kosteten, aber keiner mehr als knapp 18 €/kg.

Ich entschloss mich die Forelle mit Zitrone, Zwiebeln, Dill und einem Schluck Weisswein in Folie zu wickeln und im Ofen zu garen.

Ich salzte und pfefferte sie vorher und garte sie 3o Minuten bei 160 C im Ofen.

Dazu machte ich Kartoffeln in der Schale und pellte sie anschliessend.

Als Beilage gab es ein wenig schnell in Butter und Weisswein gegartes Wurzelgemüse.

Ich fand die Forelle sehr saftig und geschmackvoll. Aber jetzt hab ich sie zweimal im Ofen gemacht, das nächste Mal gibt es sie als “Müllerin”.


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Loup de mer choucroute


Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.

Sauerbraten Rotkraut Salzkartoffeln


Sauerbraten hab ich noch nie gemacht. Aber heute sah ich einen eingelegten Sauerbraten und entschloss mich, es einmal zu versuchen. Ich briet also das abgetrocknete Stück Rinderbraten an, gab dann Suppengrün dazu, später 350 ml Rotwein und die Marinade, gab den Deckel drauf und stellte den Topf 2 Stunden bei 180 C in den Ofen.

Später legte ich das Fleisch auf die Seite, während ich die Sauce einkochte.

Die Kartoffeln garte ich zur selben Zeit, den Rotkohl hatte ich aus einer Instantpackung 😦

Im Supermarkt war ich überall herumgelaufen, um eine Packung Lebkuchen zum Andicken zu finden (Ich hab das mal gesehen) aber die hatten das wohl nicht.

Die Rosinen hab ich mir auch gespart, aber zum Süssen gab ich 2 El Ahornsirup dazu.

Die Sauce war ziemlich gut, das Fleisch aber etwas trocken. Es kann an meinem Ofen gelegen haben, der eigentlich immer zu heiss ist, oder eben am Produkt, ich hatte das noch nie vorher gehabt.

 

Das nächste Mal mach ich es lieber alles selbst, also auch das Fleisch einlegen… Abkürzungen bringen meistens Qualitätsverlust 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Skrei Weinsauce Kaiserschoten


Jetzt kommt der Skrei. Ich kaufte ein großes Stück Skrei (der Fischhändler hatte sich mal wieder großzügig verschätzt), das ich einfach nur anbraten wollte. Dazu eine Weißweinsauce auf Fischfond-Basis und Gemüse.

Den Skrei hab ich auf der Hautseite angebraten, ihn umgedreht und im Ofen fertiggegart.

Die Sauce wurde gemacht, indem ich Eine Schalotte fein gehackt in Butter angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht habe (ein großzügiger Schluck). Dazu habe ich ein kleines Glas Fischfond gegeben und einkochen lassen. Abgebunden hab ich die Sauce mit ein wenig Speisestärke.

Dazu gab es in Rauten geschnittene Kaiserschoten, die ich in Salzwasser gekocht, kalt abgeschreckt und in heißer Butter gewendet habe. Es gab auch Salzkartoffelspalten, die allerdings nicht abgebildet sind. Als Garnitur hab ich einen Rest Radicchio kleingeschnitten, angebraten und ihn über den Skrei gegeben.

Frau B. (und ich) fanden den Fisch ein wenig ausdrucksarm, und sie meinte es wäre besser gewesen den Fisch auf beiden Seiten anzubraten.

Jedenfalls hätte das mehr Röststoffe gegeben, der Fisch suppte im Ofen ganz schön nach, so daß auch die Haut nicht mehr knusprig war.

Schlecht war es nicht, hätte aber auch viel besser sein können.

Win some, lose some.

Skrei-Weissweinsauce-Kaiser

Schweinerücken Pfifferlinge


Pilze sind wieder überall zu haben und kündigen den Herbst an. Auf dem Markt gibt es außer Pfifferlingen noch eine große Menge anderer Pilze, aber diese Kombination hat für mich etwas besonderes, weil sie mich auch an schöne Essen vor Jahren im Urlaub erinnert.

Vor Jahren waren wir in Estland im Haus von Frau B.’s Mutter. Zu dieser Zeit, Ende der 90’er Jahre, war es nicht leicht, an gute Zutaten zu kommen. Supermärkte waren gerade im kommen, aber noch nicht in dem Ort an dem wir uns befanden.

Dafür gab es Mütterchen, die auf einer Art Minimarkt die Sachen verkauften, die sie sammeln konnten oder auch im Garten hatten. Pilze sind in Estland sehr populär und einmal hatten wir Glück und haben für eine unglaublich günstige Summe Pfifferlinge bekommen.

Die Schwiegermutter hatte ihre Kontakte zum Fleischer spielen lassen und einen ganz frischen Schweinerücken von etwa 2 kg besorgt. Den haben wir im Rotisseriegrill gegrillt nachdem er mit Senf, Salz und Pfeffer gewürzt worden war.

Dazu gab es Salzkartoffeln, Kopfsalat und Pfifferlinge á la creme. Ein Festschmaus!

Für die Pilze:

150 g Pfifferlinge putzen, in bißgerechte Stücke schneiden

Schalotte fein hacken

Knoblauch fein hacken

Petersilie fein hacken

Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen

100 ml Sahne dazugeben

reduzieren, Petersilie dazugeben

Salzen, pfeffern

 

Dazu den angebratenen Rücken, Salzkartoffeln und eine Tranche vom Salatherz servieren