Szegediner Gulasch, die 6.

Immer, wenn es kalt ist, hab ich Lust auf dieses Gulasch, das ich von meinem Freund R., der Koch war gelernt habe. Ich weiss nicht genau, an was es liegt, das es mir so gut schmeckt, aber Sauerkraut war schon früh ein Lieblingsgemüse. In den frühen 60ern lebten wir ein paar Jahre auf dem Land im südlichen Odenwald in einer Einliegerwohnung über einer Gaststätte, die von Mutter und Tochter geführt wurde. Und die hatten einen Wurstkeller, also einen Keller, der einen Wurstkessel hatte, in dem nach der Schlachtung (von einem Schwein, derer sie auch vier hatten) alle halbe Jahr die frisch geformten Würste gebrüht wurden. Und in dieser Wurstküche stand auch ein Steinguttopf mit frischem Kraut, beschwert mit einem Holzbrett und einem schweren Stein, damit das Kraut unter der Oberfläche blieb.

Dieses Kraut floss in die Wirtshausküche mit ein und wurde von mir geliebt. Und das ist noch heute so. Heute morgen hab ich mich neu informiert und ein Rezept online gefunden, das vernünftig klang. Es stammt vom Blog „die Frau am Grill„, ich hab es nur auf 3 Portionen heruntergerechnet und es an meine Materialien angepasst. Die Mengen stimmen also nicht genau, aber ich denke dafür ist bei diesem Rezept Platz.

Zutaten waren:

• 580 g Schweinenacken (später selbst in Würfel geschnitten)
• 70 g geräucherter Bauchspeck
• etwas Rapsöl zum Anbraten
• 2 kleinere Zwiebeln, in Halbringen
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 450 g Sauerkraut mit Saft
• 1 El Tomatenmark
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1/2 Tl Paprika Rosenscharf und 1/4 Tl Cayenne
• 1/2 Tl Kümmel, im Ganzen und angemörsert
• 1 1/2 El Mehl
• 2 Lorbeerblätter
• 30 g Creme fraiche und dann noch einen El auf die Portion
• Salz 1/3 Tl
• Pfeffer
• Petersilie

Nacheinander in einem Topf anbraten-Speck, dann Fleisch, Zwiebeln, Tomatenmark, Mehl, Paprikapulver, Knoblauch, Sauerkraut mit Saft, Kümmel, und dann mit Brühe auffüllen und die Lorbeerblätter dazugeben.

Eine Stunde mit Deckel bei kleiner Hitze köcheln. Das war bei mir etwas länger, weil die Kartoffeln erst später weich wurden und das Gulasch auch noch etwas einkochen mußte.

Ich gab kurz vor Ende einen gehäuften El Creme fraiche dazu (das Original verlangte 150 ml, das war mir zuviel), und beim servieren noch einen Klecks. Die Petersilie sieht deswegen komisch aus, weil ich sie irgendwann gehackt und in den Gefrierschrank gegeben habe-frisch ist anders 🙂

Ich hab kurz vor dem Verfassen dieses Beitrags nochmal auf meiem Blog nachgelesen. Es waren 5 Einträge, die sich alle nur in Details unterschieden haben. Das Rezept heute fand ich insofern gut, dass ich vorher immer Schweinegulasch kaufte, statt es selbst klein zu schneiden. Ein Tipp, den ich las, erwähnte entweder Nacken oder Schulter vom Schwein zu nehmen. Ich hatte vor kurzem ein Nackenkotelett, das mir gefiel, nur musste ich die Fettstücke entfernen, weil sie noch nicht genügend „geschmolzen“ waren.

Das war heute ganz anders. Das Fleisch war durchgehend zart, weich und saftig, sicher den Fetteinlagen geschuldet, die durch die einstündige Kochzeit geschmolzen waren und die Würfel davor bewahrten, auszutrocknen. Das ist also eine Empfehlung meinerseits.

Ich freue mich jetzt schon auf morgen Abend, wenn ich das Gericht nochmal essen darf-der 3. Teil kommt dann in den Gefrierschrank.

Forelle Salzkartoffeln Broccoli

Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.

Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.

Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!

Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.

Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.

Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.

Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!

Szegediner Gulasch

Es erübrigt sich andere Zutaten in die Überschrift zu schreiben, weil Szegediner Gulasch eines der Gerichte ist, die ziemlich genau vorgegeben sind. Das bedeutet, daß man nur Schweinefleisch nimmt (was mir aus dem Grund lieber als gemischtes Gulasch ist, weil ich dann nicht auf verschiedene Garpunkte achten muss). Weiterhin gehört ein Sauerkraut dazu, das war bei mir eines aus der Dose, und zwar ein fruchtiges Champagnerkraut vom größten Hersteller in Deutschland, das auch sehr gut passte. Als dritte Zutat sind zwingend Kartoffeln (Salzkartoffeln) vorgeschrieben. Das soll natürlich nicht heissen, daß man keine Knödel dazu servieren kann, aber es bedeutet, daß man den ursprünglichen Geschmack nur erleben kann, wenn man es im Original präsentiert und geniesst. Wichtig dabei ist die letzte Zutat, nämlich Kümmel. Ich mörserte den, bevor ich ihn zum Fleisch gab.

Das Fleisch briet ich zuerst an, dann gab ich Zwiebeln und eine Knoblauchzehe dazu, röstete etwas Tomatenmark mit und löschte erst mit einem Schluck Sherry, dann mit einem Achtel Weißwein ab und gab noch 200 ml Kalbsfond und etwas Wasser dazu. Eine Stunde liess ich das Gulasch eher ziehen als kochen und gab dann das Sauerkraut dazu. Das musste dann eine Weile einkochen.

Eigentlich hätte noch ein Löffel Schmand oder Creme Fraiche dazugehört, aber der war leider nicht parat. Allerdings gibt es von diesem Gericht noch eine Portion, es ist also noch nicht zu spät 🙂

Szegediner Gulasch ist ein Gericht, das anders als die anderen Gulaschs weniger Aufmerksamkeit auf die Sauce lenkt, sondern auf den Gesamtgeschmack aus Fleisch, Sauce, Sauerkraut und Kümmel. Ich persönlich liebe dieses Essen speziell im Herbst oder Winter sehr schön, weil es gut von innen wärmt und eine sehr schlotzige Angelegenheit ist. Außerdem kann man die Kartoffeln so schön zusammendrücken, damit sie die Flüssigkeiten gut aufnehmen.

Schwarzwald Forelle Wurzelgemüse

Heute war ich kurz im Schwarzwald, in Calmbach in der Nähe von Bad Wildbad. Da gibt es eine Forellenzucht, die an sehr gute Restaurants liefert. Sie ist Bio zertifiziert und hält gewisse Höchstmengen an Fisch pro Becken ein.

Ich kaufte dort eine Schwarzwaldforelle von etwa 500 g und bezahlte dafür 6.60 €, ein sehr guter Preis, wie ich finde. Ich muss erwähnen, dass es natürlich auch Saibling, Lachsforelle und andere frische Spezialitäten gab, die fast alle mehr kosteten, aber keiner mehr als knapp 18 €/kg.

Ich entschloss mich die Forelle mit Zitrone, Zwiebeln, Dill und einem Schluck Weisswein in Folie zu wickeln und im Ofen zu garen.

Ich salzte und pfefferte sie vorher und garte sie 3o Minuten bei 160 C im Ofen.

Dazu machte ich Kartoffeln in der Schale und pellte sie anschliessend.

Als Beilage gab es ein wenig schnell in Butter und Weisswein gegartes Wurzelgemüse.

Ich fand die Forelle sehr saftig und geschmackvoll. Aber jetzt hab ich sie zweimal im Ofen gemacht, das nächste Mal gibt es sie als „Müllerin“.

Loup de mer choucroute

Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.

Sauerbraten Rotkraut Salzkartoffeln

Sauerbraten hab ich noch nie gemacht. Aber heute sah ich einen eingelegten Sauerbraten und entschloss mich, es einmal zu versuchen. Ich briet also das abgetrocknete Stück Rinderbraten an, gab dann Suppengrün dazu, später 350 ml Rotwein und die Marinade, gab den Deckel drauf und stellte den Topf 2 Stunden bei 180 C in den Ofen.

Später legte ich das Fleisch auf die Seite, während ich die Sauce einkochte.

Die Kartoffeln garte ich zur selben Zeit, den Rotkohl hatte ich aus einer Instantpackung 😦

Im Supermarkt war ich überall herumgelaufen, um eine Packung Lebkuchen zum Andicken zu finden (Ich hab das mal gesehen) aber die hatten das wohl nicht.

Die Rosinen hab ich mir auch gespart, aber zum Süssen gab ich 2 El Ahornsirup dazu.

Die Sauce war ziemlich gut, das Fleisch aber etwas trocken. Es kann an meinem Ofen gelegen haben, der eigentlich immer zu heiss ist, oder eben am Produkt, ich hatte das noch nie vorher gehabt.

 

Das nächste Mal mach ich es lieber alles selbst, also auch das Fleisch einlegen… Abkürzungen bringen meistens Qualitätsverlust 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Skrei Weinsauce Kaiserschoten

Jetzt kommt der Skrei. Ich kaufte ein großes Stück Skrei (der Fischhändler hatte sich mal wieder großzügig verschätzt), das ich einfach nur anbraten wollte. Dazu eine Weißweinsauce auf Fischfond-Basis und Gemüse.

Den Skrei hab ich auf der Hautseite angebraten, ihn umgedreht und im Ofen fertiggegart.

Die Sauce wurde gemacht, indem ich Eine Schalotte fein gehackt in Butter angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht habe (ein großzügiger Schluck). Dazu habe ich ein kleines Glas Fischfond gegeben und einkochen lassen. Abgebunden hab ich die Sauce mit ein wenig Speisestärke.

Dazu gab es in Rauten geschnittene Kaiserschoten, die ich in Salzwasser gekocht, kalt abgeschreckt und in heißer Butter gewendet habe. Es gab auch Salzkartoffelspalten, die allerdings nicht abgebildet sind. Als Garnitur hab ich einen Rest Radicchio kleingeschnitten, angebraten und ihn über den Skrei gegeben.

Frau B. (und ich) fanden den Fisch ein wenig ausdrucksarm, und sie meinte es wäre besser gewesen den Fisch auf beiden Seiten anzubraten.

Jedenfalls hätte das mehr Röststoffe gegeben, der Fisch suppte im Ofen ganz schön nach, so daß auch die Haut nicht mehr knusprig war.

Schlecht war es nicht, hätte aber auch viel besser sein können.

Win some, lose some.

Schweinerücken Pfifferlinge

Pilze sind wieder überall zu haben und kündigen den Herbst an. Auf dem Markt gibt es außer Pfifferlingen noch eine große Menge anderer Pilze, aber diese Kombination hat für mich etwas besonderes, weil sie mich auch an schöne Essen vor Jahren im Urlaub erinnert.

Vor Jahren waren wir in Estland im Haus von Frau B.’s Mutter. Zu dieser Zeit, Ende der 90’er Jahre, war es nicht leicht, an gute Zutaten zu kommen. Supermärkte waren gerade im kommen, aber noch nicht in dem Ort an dem wir uns befanden.

Dafür gab es Mütterchen, die auf einer Art Minimarkt die Sachen verkauften, die sie sammeln konnten oder auch im Garten hatten. Pilze sind in Estland sehr populär und einmal hatten wir Glück und haben für eine unglaublich günstige Summe Pfifferlinge bekommen.

Die Schwiegermutter hatte ihre Kontakte zum Fleischer spielen lassen und einen ganz frischen Schweinerücken von etwa 2 kg besorgt. Den haben wir im Rotisseriegrill gegrillt nachdem er mit Senf, Salz und Pfeffer gewürzt worden war.

Dazu gab es Salzkartoffeln, Kopfsalat und Pfifferlinge á la creme. Ein Festschmaus!

Für die Pilze:

150 g Pfifferlinge putzen, in bißgerechte Stücke schneiden

Schalotte fein hacken

Knoblauch fein hacken

Petersilie fein hacken

Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen

100 ml Sahne dazugeben

reduzieren, Petersilie dazugeben

Salzen, pfeffern

 

Dazu den angebratenen Rücken, Salzkartoffeln und eine Tranche vom Salatherz servieren