Köfte Zwiebelsalat Bulgur Zaziki Peperoni


Eigentlich hatte ich Lust, einen Adana Kebap selbst zu machen. Wie sich herausstellen sollte, hätte ich schon am Tag vorher beginnen müssen. Dadurch verringerten sich meine Möglichkeiten und ich steuerte um. Statt Grill (hätte sich nicht gelohnt), gab es jetzt alles aus Pfanne und Ofen.

Köfte: Die Hackbällchen machte ich aus Lammhack. Dazu gab es Salz, Harissa, Thymian und Oregano, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, zerzupftes Toastbrot und ein Ei. Alles schön durchgemengt und Kugeln daraus gedreht, dann auf beiden Seiten angebraten, aufgespiesst und die Ränder langsam gebräunt.

Zwiebelsalat: Eine Gemüsezwiebel halbieren, quer zur Mitte in dünne Streifen schneiden, zwei Tomaten assymetrisch aufschneiden, eine Handvoll Petersilie fein hacken, Salz und Sumach dazugeben, alles mit den Händen mischen, ziehen lassen.

Bulgur: Bulgur/Wasser 1:2 mischen, salzen, aufkochen, auf kleinste Flamme drehen und 7 Minuten mit Deckel köcheln.

Peperoni auf einer Alu Schale im Ofen anbraten.

Griechischen Joghurt mit zerriebenem Knoblauch und Zitronensaft vermischen, ziehen lassen.

Ich bin sicher, das Gericht in einem guten Türkischen Lokal besser zu bekommen. Ebenso sicher bin ich aber, daß ich heute sehr leckeren Salat, Fleisch und Beilagen gegessen habe. Die verschiedenen Gewürze machten das Essen zu einem (Urlaubs)genuss 🙂

Kalbshüfte Pfifferlinge Kaiserschoten gefüllte Zwiebel


Gestern schon fand ich ein Stück Kalbshüfte (210 g). Also wusste ich, dass ich sie heute machen muss. Im Supermarkt fand ich Kaiserschoten, die hab ich schon ewig nicht mehr gehabt, die Gemüsezwiebeln gab es auch dort. Mein Gemüsehändler hatte die schönen Pfifferlinge und frische Petersilie.

Am schwierigsten war, die rohe Zwiebel auszuhöhlen. Später fiel mir ein, es wäre einfacher gewesen sie vorzubacken und dann auszuhöhlen… live and learn 🙂
Aber unmöglich war es nicht. Ich nahm ein sehr scharfes Messer und ging immer wieder schräg hinein und holte die weggeschnittenen Teile mit einem Eierlöffel heraus.
Als Füllung gab es eine Mischung aus Fregola sarde (die ich natürlich vorher gar kochte), den Zwiebelstückchen und einer Zehe Knoblauch, beides fein gewiegt, Petersilie und 5 cm Chorizo in kleinen Würfeln. Als besondere Würze gab ich noch eine Prise Pul Biber dazu. Dann kam die gefüllte Zwiebel für 45 Minuten in den Ofen. In den Ofen bei diesen Aussentemperaturen??? Tja, wenn es schon seit Tagen 29 C in der Wohnung hat, macht es keinen Unterschied mehr, ob es kurzfristig 30 C sind…

Die Kaiserschoten garte ich in Salzwasser. Als sie fast soweit waren, schreckte ich sie mit kaltem Wasser ab und stellte sie auf die Seite. Später wärmte ich sie mit einem Stückchen Butter auf.

Die Kalbshüfte salzte und pfefferte ich und briet sie auf allen Seiten an. Dann schob ich sie in den Ofen mit der Resthitze. Sie brauchte etwas 10 Minuten, um medium zu werden.
Ich stellte sie ein paar Minuten zur Seite und briet die Pfifferlinge in einer Olivenöl-Butter Mischung an.
Jetzt wurde angerichtet. Es hat lecker geschmeckt, wobei ich im letzten Moment einen Schluck Weisswein in die Pfanne gab, um ein wenig Sauce zu bekommen.

Zewelwai avec fromage


Das gibt es eigentlich nicht. Jedenfalls nicht nach den Rezeptbüchern. Schon die Suche danach ist kurios.

Zewelwai ist ein Name, den ich in einem amerikanischen Kochbuch von 1981(French Regional Cooking) gefunden habe, das aber von einer Frau (Anne Willan) geschrieben wurde, die nicht nur auch in Luxemburg gelebt hatte, sondern auch etwas mit der Ecole de Cuisine in La Varenne zu tun, die sich wohl der Verbreitung regionaler Rezepte und der Pflege dergleichen verschrieben hat (ich phantasiere ein bisschen, ich hab nur den Klappentext gelesen und noch nicht genauer recherchiert).

Wenn man Zewelwai googelt, bekommt man auf der ersten Seite gleich den Link zu ebendieser Dame oder zu 9 anderen Verbindungen angelsächsisch-amerikanischer Art. Kein einziger französischer Link.

Auf jedenfall soll es eine elsässische Zwiebeltarte sein (anders als der badische Zwiebelkuchen, der mit Hefeteig gemacht wird), obwohl sie in einem Atemzug mit der lothringischen Quiche Lorraine genannt wird. Weiß der Kuckuck, was da los ist, jedenfalls war das nur ein Ausgangspunkt für meine Tarte. Ich hab nämlich weiter geschaut und eine Zwiebeltarte gefunden, die auf die viele Sahne verzichtet, aber dafür etwas Käse dazugibt. Das war bei der sehr berühmten Amerikanerin Julia Child aus ihrem Buch „Julia Child’s Kitchen“. Da ich ein Stück tollen Gruyere gekauft hatte, um irgendetwas zu überbacken oder damit zu würzen, traf sich das alles sehr gut.

Der Teig ist ein Tarteteig (Mürb-), den ich aber gekauft habe, weil ich da keinen Unterschied sehe zum selbermachen.

Der kommt beizeiten in eine gebutterte Form (ich hatte eine 24er, da war Teig übrig) und wird dann mit einer Gabel eingestochen.

Ich hatte 2 große Gemüsezwiebeln, die waren schön süß, die wurden in Stückchen geteilt,

der Speck (125 g) wurde auf mittlerer Hitze 10 Minuten ausgelassen,

dann kamen die Zwiebeln dazu, etwa 15 Minuten

und 4 mittlere Eier wurden aufgeschlagen und mit 2 El Creme Fraiche, einer Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskat verquirlt.

Ich hatte die Hälfte meines tollen Gruyere grob geraspelt und auf dem Tarteboden verteilt. Die Zwiebelmischung hab ich nochmal abgeschmeckt, es braucht nur mehr eine Prise Salz, weil der Speck schon salzig genug war und hab diese Mischung über dem Käse verteilt. Dann kam die Ei-Creme Fraiche Mischung drüber. Ich hab mich an Julia Child’s Vorgabe gehalten und die Tarte bei 190 C etwa 40 Minuten in den Ofen geschoben.

Es war sehr lecker, und wie man an den Fotos sieht, gab es dazu ein Salatherz mit Tomaten und Frühlingszwiebelringen mit Senfvinaigrette 🙂

Ich hab übrigens die Inspiration eine Tarte zu backen von BloggerMAG, das wiederum ein Rezept von gaesteganzeasy rebloggt hat. Danke dafür!

Zwiebelkuchen Salat 4

Zwiebelkuchen Salat 2

Zwiebelkuchen Salat 3

Französische Zwiebelsuppe


Ich hab schon ewig keine Suppe mehr gemacht, und wollte etwas leichteres als ein echtes Abendessen für einen Sonntagabend. Mein Unterbewusstsein hat mir hier einen Strich durch die Rechnung gemacht 😉 .

Gestern auf dem Markt hatte ich ja Käse und dann ein Stück Lachs gekauft. Zwischen diesen beiden Ständen hatte ich den Geistesblitz, eine französische Zwiebelsuppe zu machen. Die hab ich seit bestimmt 40 Jahren nicht mehr gegessen. Der zweite Käsestand liegt auf dem Weg zum Fischstand. Er hat einige Frischkäsezubereitungen, die Herr Ruf nicht hat, sowie eine Sammlung von Hartkäsen, die Herr Ruf auch nicht hat (Cheddar, zum Beispiel). Aber er hatte einen jungen Comté, den ich manchmal statt eines Gruyere kaufe. Also nahm ich ein Stück mit. Dann den Lachs geholt und dann zum Pfälzer, der Gemüsezwiebel und des Suppengrüns wegen. Die Zwiebel war auch ordentlich groß (250 g) und es reichte eine. Beim Metzger gab es Rinderknochen und ein Stück mageres Suppenfleisch von 350 g.

Außerdem hab ich vom Bäcker noch zwei Brötchen mitgenommen, für die Haube.

Zuhause angekommen hab ich den Schnellkochtopf mit Fleisch, Knochen und kaltem Wasser aufgesetzt. Sobald Überdruck bestand hab ich die Hitze reduziert und das Fleisch eine knappe Stunde

kochen lassen. Danach hab ich ihn abkühlen lassen, aufgemacht, das grob zerteilte Suppengrün dazugegeben und nochmal knapp eine Stunde erhitzt.

Ich hab den Topf übernacht stehen und auskühlen lassen.

Heute mittag hab ich den Topf aufgemacht und das festgewordene Fett mit einer Seihkelle entfernt. Natürlich auch das verkochte Gemüse. Das magere Fleisch kam in den Froster, das wird mal Füllung für Ravioli oder Maultaschen.

Die Flüssigkeit hab ich durch ein Sieb gegeben, Profis benutzen ein Mulltuch, um die Trübstoffe herauszufiltern. Meines ist mir abhanden gekommen.

Heute Abend hab ich die Zwiebel geschält, halbiert und in relativ feine Streifen geschnitten. Das gab eine große Menge Zwiebeln. Die wurden bei relativ kleiner Hitze ohne Farbe zu nehmen fast eine halbe Stunde gegart und hatten dann fast ihre ganze gespeicherte Flüssigkeit abgegeben.

In der Zwischenzeit hab ich die Brühe auf der höchsten Hitze einreduziert. Ich hab einen Spritzer Port und einen weiteren Spritzer Weißwein dazugegeben. Insgesamt kochte die Flüssigkeit auf etwa 4/5 der Menge ein. Dann erst wurde nachgesalzen und eine Prise Cayenne kam auch dazu. Dann kam die Brühe zu den Zwiebeln und kochte weitere 5 Minuten. Das war auch notwendig, weil sie in der Zeit den Zwiebelgeschmack angenommen und den Zucker (der Zwiebel) vom Topfboden gelöst hatte. Kurz, die Suppe kam langsam zusammen. Im warmen Ofen hatte ich in der Zwischenzeit ein Brötchen quer in Scheiben geschnitten und in den Ofen gelegt, um zu trocknen. Einmal gewendet waren die Scheiben nach 20 Minuten soweit. Jetzt kam die Suppe in die kleine Schüssel, die Brotscheiben darauf und der geriebene Comté darüber und in den Ofen, bei Oberhitze und 220 C. Das hat gerademal 5 Minuten gedauert. Wie man auf dem Foto sieht, hab ich es vielleicht mit der Menge Käse etwas zu gut gemeint, aber die Suppe hat großartig geschmeckt, Kalorienbombe hin oder her!

 

Französische Zwiebelsuppe 1

 

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Schweinenacken Paprika Champignons Szechuanpfeffer Orangenzeste


Bei dem Metzger meines Vertrauens war ich unentschlossen. Die ganze Arbeitswoche hat es Fleisch nur in homöopathischen Dosen gegeben (zB als Fülle für Maultaschen, oder als Scheibe Schinken fürs Frühstücksbrot), aber sonst eben nicht, auch weil ich abends nichts gegessen habe, um mal wieder ein paar Pfund zu verlieren.

Das zahlt sich aus, aber am Wochenende kann man ja vielleicht etwas abends essen, wenn auch ohne KH.

Die Unentschlossenheit beim Metzger rührte daher, daß er zwar wunderbare Fleischsorten zum Kurzbraten hatte, aber mir der Sinn nach etwas anderem war. Nieren gab es auch, aber die möchte ich einmal an dem Tag holen, an dem sie frisch angeboten werden, nämlich dem Mittwoch.

Am Ende hab ich mich für ein Stück Schweinenacken vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein entschieden. Ich hab es mir am Stück geben lassen (400g), weil ich mir noch nicht sicher war, was ich damit anstellen wollte.

Zuhause angekommen bin ich erst zu meinem teuren Gemüsehändler über die Straße gegangen, um ein paar Gemüsezwiebeln, ein paar Steinchampignons, eine Bio-Orange und etwas Petersilie zu holen. Drei Spitzpaprika vom Markt waren noch da, und so kam der Plan zusammen. Ich wollte den Nacken anbraten und im Ofen weichgaren in einem Gemüsebett aus Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Mir fiel der Schweinsfond ein, den ich vielleicht vor 2-3 Monaten mal gemacht und eingefroren hatte, und taute einen der Beutel auf.

Die Zwiebel wurden geschält, halbiert, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Dann hab ich die Paprika gesäubert und in grobe Stücke geschnitten. Eine Zehe Knoblauch kam auch dazu.

Den Nacken hab ich aus Zeitgründen doch in 2 Teile geschnitten, gewürzt und beidseitig angebraten. Dann wurden die Fleischstücke herausgenommen und die Zwiebel und der Paprika angebraten. Ich hab die große Masse Zwiebel dann mit einem 1/8 l Weisswein abgelöscht, sie etwas einfallen lassen, den Schweinefond dazugegeben und die Nackenstücke wieder dazugegeben, mit einer dicken Decke Zwiebeln bedeckt und in den Ofen geschoben bei 180 Grad. Da blieben Sie etwa 90 Minuten.

Die Pfanne kam wieder auf den Herd, um die Flüssigkeit einzukochen. Währenddessen hab ich einen Tl Szechuanpfeffer gemörsert und dazugegeben, außerdem 1 El Orangenzeste und Thymian von 3 abgestreiften Zweigen. Ach ja, eine Peperoni war auch noch drin, aber das kochen (oder die Jahreszeit) machte sie mir zu mild, also hab ich am Schluss mit etwas Cayenne nachgeholfen…

Die Paprika-Zwiebelmischung war schon sehr schlonzig, da hab ich die Pilze geviertelt und ohne Öl in einer sehr heißen Pfanne angebraten, daß Sie quietschten und Wasser ließen. Dann wurden Sie leicht gesalzen und kamen zum Rest dazu, wobei ein Deckel für 5 Minuten mit im Spiel war. Am Schluß hab ich noch großzügig Petersilie verteilt.

Es war lecker, sehr würzig, die Orangenzeste und der Pfeffer haben gut harmoniert und das Gericht etwas herausgehoben aus dem Schweinsalltag. Die Zwiebeln und die Paprika waren fast wie der Bodensatz – die Basis- so hatten sie sich vermischt mit dem Fond und den Säften des Nackens. Eigentlich hätten hier sehr gut Bratkartoffeln oder etwas ähnliches gepasst. Stattdessen gab es einen nicht abgebildeten Endiviensalat, der sehr gut gepasst hat.

Den Rest hab ich eingefroren und freue mich auf ein leckeres Mittagessen in den nächsten Wochen.

Schweinenacken Paprika Zwiebeln Fond

Wildschweinrücken Rotkrautsalat Rotweinjus


Auf dem Markt gab es auch verschiedene Wildspezialitäten. Das kommt jetzt häufiger vor. Der Tag war allerdings so warm, daß ich noch keine Lust auf ein Schmorgericht hatte. Da bot sich an, daß der eine Geflügelhändler (der auch lokal geschossenes Wild verkauft) auch einen Wildschweinrücken dabei hatte.

Wildschweinrücken hab ich, glaub ich, noch nie gemacht, und so informierte ich mich erst über die Kerntemperatur, die das Stück haben muß – es sind 60 – 62 Grad bei Rücken.

Also wurde der treue Temperaturfühler ausgepackt (nur zu empfehlen – hab ich vor Jahren bei Tschibo oder einem anderen Kaffeefritzen für 15 Euro gekauft. Ich hab glaub ich, erst einmal die Batterien gewechselt, und er ist immer auf den Punkt). Das Rückenstück wurde gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten scharf angebraten, dann hab ich den Fühler angebracht und das Teil in den Ofen geschoben. Ich hatte ihn auf etwa 190 Grad, das war zu hoch. Der Rücken hatte zwar den richtigen Garpunkt, war aber zu schnell warm geworden – etwa 8 Minuten von 25 Grad auf 61 Grad. So mußte ich das Fleisch auch wieder 8 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen konnte (ich hab direkt nach dem Ofen ein Stück probiert, und es war zäh. Nach der Ruhephase war es butterzart).

Den Rotkrautsalat hab ich quasi als ‚Dry run‘ gemacht, als Versuch, um zu sehen, wie der denn ist.

Die Idee kam von einer tollen amerikanischen Website, nämlich Chefsteps. Die machen alle möglichen tollen Sachen, aber eben auch Rezepte, die uramerikanisch sind, auf neue Art und Weise.

Dieser Rotkrautsalat läuft in North Carolina im Südosten der USA unter Slaw (Krautsalat), und zeichnet sich unter anderem dadurch aus, daß keine Mayonnaise dabei ist (ich hasse das!).

Ich beschreib das Rezept nicht genau weiter, wer will, kann sich das Original anschauen – nur soviel, es kommen auch marinierte Senfsaaten hinein, und theoretisch, Selleriesamen (die werd ich mir mitbringen lassen müssen, die gibt es nirgendwo (vielleicht bei Bos, da hab ich noch nicht geschaut). Zusätzlich hab ich noch eine Handvoll Granatapfelkerne dazugegeben, das hat auch gut gepasst.

Die Sauce hab ich zum Anlass genommen, mal wieder eine größere Menge Fond zu kochen, aus Schweineknochen, Rotwein und Suppengrün. Das Ganze eine Stunde im Dampfkochtopf, anschliessend die Menge, die ich fürs Abendessen wollte, abgezweigt und eingekocht, am Schluß mit wenig Speisestärke eingedickt.

Der Rest wird portioniert und eingefroren. Ich liebe meinen Gefrierschrank!

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-2

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-1