Hähnchenbrust Kaiserschoten Paprika Mu-Err Mie Nudeln

Am Freitag war ich bei Zorn und fand dort 2 Hähnchenbrüste „Label Rouge“. Das ist immer ein Grund etwas leckeres zu kochen. Es gab schon ein paar Monate nichts mehr aus dem Wok, also ergriff ich die Gelegenheit und holte am Samstag teils auf dem Markt, teils im Supermarkt noch ein paar Zutaten.

Es waren Spitzpaprika, Kaiserschoten, Karotte, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Mu-Err Pilze und Mie Nudeln.

Für die Marinade mixte ich

1 El Sherry

1 El Speisestärke

1 Tl Backpulver

1/2 Tl weisser Pfeffer

1/2 Tl Cayenne

2 getrocknete kleine rote Chilis

1 Tl Salz

1 El helle Sojasauce

1 El Oystersauce

1 Spritzer Fischsauce

Zuerst schnitt ich das Filet längs in 3 Streifen, dann teilte ich die Streifen in 3-4 nicht zu kleine Würfel.

Zuerst gab ich die trockenen Zutaten, dann die Flüssigkeiten dazu und ließ die Stücke eine knappe halbe Stunde marinieren. Das Backpulver soll dazu beitragen, das Mundgefühl des Fleisches zu verbessern (es war tatsächlich sehr zart, trotz Kruste).

Nachdem ich das Gemüse vorbereitet und die Mie Nudeln kurz in warmem Wasser eingeweicht hatte, gab ich die Hähnchenstücke in den heissen Wok, zu dem kurz zuvor etwas Raps- und ein Tl Sesamöl beigefügt worden war.

Das Hähnchen nahm schnell Farbe an und blieb gerade 1 Minute auf jeder Seite im Wok, bevor ich die Stücke wieder herausnahm.

Jetzt gab es nochmal ein wenig Öl, und ich gab die Knoblauch-Ingwer-Frühlingszwiebelmischung zuerst in den heissen Wok. Nach 1-2 Minuten gab ich Schoten, Paprika und gestiftete Karotten dazu. Nach ein paar Minuten dann die Pilze.

Dazwischen kamen die kleinen Chilis zerhackt über die Hähnchenstücke.

Dann gab ich Hähnchen mit einer halben Tasse zurück in den Wok. Die Flüssigkeit kochte auf und bildete eine Sauce, zu der ich die inzwischen halb weichen Mie Nudeln gab. Nachdem alles erwärmt war, und ich der Kamera neues Leben eingehaucht hatte, konnte ich servieren.

Etwas chaotisch, aber lecker war’s! Ach ja, ein paar Stängel Korianderkraut hatte ich auch noch parat…

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Hähnchen Paprika Blumenkohl Pilze Frühlingszwiebel Knoblauch Ingwer Reis

Ein Gericht aus dem Wok –

Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.

Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.

Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.

Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉

Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.

Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.

Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten.
Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!

Friends for Dinner

I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Entenbrust Chili Nudeln Wok Gemüse

Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war schon gegen 15:00 daheim. Ich wollte aber nicht mehr groß weggehen, um einzukaufen. Also schaute ich in dieGefriertruhe und fand eine weibliche Entenbrust. Die nahm ich heraus, um sie langsam aufzutauen. Dann machte ich mich auf den Weg über die Straße zum Gemüsehändler, wo ich noch ein paar Zutaten (für insgesamt €1,64 kaufte). Die Zutaten in toto:

• 1 Entenbrust, klein
• 1 große Karotte in Stiften
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Stängel Frühlingszwiebel
• 2 cm Ingwer, fein gewiegt
• 2 El Sesamöl
• 2 El Wok Sauce (Kikkoman)
• 1 El Oystersauce
• ein paar Spritzer Fischsauce
• Saft einer halben Limette
• Saft einer ganzen Orange
• 50 g Bali Chili-Nudeln
• 1 Thai-Chili
• 3 Stängel Koriandergrün

Die Entenbrust wurde erst in Scheiben geschnitten, dann schnell im Wok angebraten und gleich wieder zur Seite gestellt. Dann wurde das Gemüse geschwenkt und ein paar Minuten später mit der Soja/Saftmarinade übergossen und eingekocht. Dabei wurden die Nudeln 5 Minuten gekocht, dann abgegossen und geparkt. Jetzt kam die Brust zurück in den Wok, um nochmal warm zu werden und schon wurde seviert!

Es war lecker und frisch, die Ente sieht zwar durch aus, war aber innen noch ein klein wenig rosa 🙂

Spieß Safran Bulgur Salat

Die letzten Tage hatte ich kaum Lust etwas zu kochen, geschweige denn etwas zu posten – die Hitze der vergangenen Woche steckte mir noch in den Knochen. Aber heute Abend ist es schön kühl. Ich bekam Lust auf etwas Warmes. Ich hab zwar dieses Jahr schon ein paar Spieße gezeigt, aber die Zusammenstellung hier ist wieder etwas anders und ziemlich lecker.

Der Spieß selbst besteht aus Fleischstücken von der Schweinelende, die ich in Sojasauce, Austernsauce,Fischsauce und 2 El Honig mariniert habe. Dazu gab ich eine klein gemörserte Thai Chili.

Auf den Spieß kam ausser dem Fleisch noch Ananas (frisch) und Stücke einer Paprika. Danach briet ich ihn kurz auf 2 Seiten an und schob ihn dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten in den Ofen. Später, als ich die Pfanne aus dem Herd nahm, gab ich einen Teil des Saucengemischs über den Spieß.

Dazu machte ich ein Bulgur (das ich lieber esse als Reis). Ich benutze gewöhnlich die doppelte Menge Wasser im Vergleich zum Bulgur, koche alles kurz auf und lasse den Topf mit Deckel ziehen, bis das Wasser weg und der Bulgur nicht zu weich ist. Heute gab ich einen halben Deckel Safran zum warmen Wasser, bevor ich den Bulgur dazugab. Später gab es noch 2 El Tomatenmark zum Bulgur, was dem Geschmack noch etwas mehr Tiefe gab. Ausserdem schnitt ich dünne Scheiben einer langen grünen Chili hinein, die sich als schärfer als gedacht herausstellte 🙂

Dazu gab es einen Lollo bianco Salat mit einer San Marzano Tomate, griechischem Olivenöl und einem Rotweinessig.

Zackenrotbarsch Brokkoli Reisnudeln

Der Rotbarsch war schon gesetzt, danach schaute ich im Gemüseladen nebenan und kaufte ein paar Shitake Pilze und Cilantro. Den Rest hatte ich daheim.

Zuerst teilte ich den Brokkoli in kleinere Einheiten, schnitt den Spitzpaprika in feine Streifen, Frühlingszwiebeln und die Pilze auch und schnitt als Würze 2 Knoblauchzehen und ein daumengrosses Stück Ingwer klein.

Den Fisch zerteilte ich in bissgerechte Stücke und legte sie in Sojasauce, Fischsauce. Limettensaft und einem Klecks Hoisin Sauce ein.

Der Brokkoli wurde mit wenig Wasser kurz angedünstet, dann beiseite gestellt.

Ich gab zum Fisch noch 2 Thai Chilis und erhitzte den Wok.

Zuerst gab ich das Gemüse und die Aromaten hinein, später dann den Fisch.

Es hat zwar gut geschmeckt, aber ich habe wahrscheinlich die Reihenfolge vertauscht. normalerweise nehme ich das Fleisch nach dem Anbraten heraus und füge es am Schluss nochmal kurz hinzu. Hier hatte ich aber Angst, dass meine Fischstücke auseinanderfallen, so dass ich sie erst am Schluss hinzufügte. Fazit: Sie waren nicht knackig genug, und auch das Gemüse hatte seinen optimalen Garpunkt überschritten.

Trotzdem schmeckte es gut, weil es gut gewürzt war und harmonisch war.

Die Reisnudeln hab ich zwischendurch gegart, sie sind allerdings unter der Last des Gemüses und des Fischs untergegangen 🙂

Schweinebauch Reis Gemüse

Schon wieder Lust auf asiatisch angehauchtes Essen! Spontan dachte ich daran, als ich einen Schweinebauch kaufte. Den Bauch legte ich in eine ofenfeste Form, mit der Haut nach unten und gab 1 cm Wasser dazu. Bei 150 C drehte ich den Bauch nach einer halben Stunde um und schnitt die Haut in Karos. Die strich ich dann mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Sriracha ein. Nach weiteren 1 1/2 Stunden war er soweit.

Für das Gemüse benutzte ich den Wok. Zuerst wurden Karotten und Kaiserschoten blanchiert, die Paprika beliess ich wie sie war. Dann wurden die Gemüse erst in heissem Rapsöl geschwenkt und zum Schluss mit Sojasauce und Fischsauce abgeschmeckt.

Danach schnitt ich den Bauch in Scheiben und legte sie auch noch in den Wok, um ihnen etwas mehr Farbe zu geben. Die Flüssigkeit aus der Ofenform und auch noch ein bisschen Sriracha gab ich am Schluss über das Fleisch.

Dazu gab es Reis. Hat sehr gut geschmeckt und ich habe etwas für’s Mittagessen morgen 🙂

Suppe Huhn Shitake Reisnudeln

Ich hatte wieder einmal Lust auf eine Suppe mit asiatischem Einschlag. Dafür holte ich mir bei Zorn Hähnchenschlegel von Siebert aus dem Elsass. Brust gab es nicht. Ich mag aber dunkles Fleisch sowieso lieber, also kein Problem. Danach ging ich zum Gemüsehändler gegenüber. Dort gab es Karotte, Lauch, Shitake Pilze und Zitronengras. Ingwer und Kaffir Limettenblätter hatte ich Zuhause.

Die Grundlage war ein Päckchen Dashi (Pulver), das ich in einem Liter heissem Wasser auflöste. Dazu gab es eine Karotte in Streifen, ein halber Lauch, sowohl weisse und grüne Teile, und 2 grosse Shitake Pilze in Scheiben. Dann gab ich das Zitronengras hinein, das ich erst mit dem Messerrücken anschlug, um die Zitrusstoffe zu befreien. 4 Kaffirblätter und ein paar Scheiben geschälter Ingwer gesellten sich auch dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch eines Hähnchenschlegels in kleinen Stücken dazu. Die Haut hatte ich vorher abgelöst und gab sie ein paar Minuten mit in die Brühe. Nachdem das Fleisch gar und das Gemüse bissfest war, drehte ich die Temperatur herunter. Ein El Sojasauce und 2 Spritzer Fischsauce machte die Suppe viel runder. Zum Schluss schnitt ich eine Thai Chili in feine Röllchen und gab sie dazu, ebenso eine Handvoll Reisnudeln. Die brauchten nicht lang (6-7 Minuten) und ich konnte anrichten.Ganz am Schluss gab ich ein paar Korianderblätter dazu.

Dashi hat zwar einige Zutaten, die hier im Westen zu den „unberührbaren“ Zutaten gehören, wie Natrium Glutamat. Allerdings muss man auch bemerken, dass Japaner und ihre Köche ein komplett anderes Verhältnis dazu haben. Da gibt es zum Beispiel die Kombination aus Shitake Pizen und einer Meeresalge, die diesen Wirkstoff natürlich bildet. Und da Umami eine Geschmacksrichtung ist, die aus Japan hierher kam, beuge ich mich der östlichen Kochweisheit. 🙂

Stir Fry: Schwein Broccoli Udon

Ich musste heute Wasserkästen schleppen und neue kaufen. Das führte mich zum REWE in der Nähe. Normalerweise gehe ich dort nicht so gerne einkaufen, weil er für manche Lebensmittel wirklich viel Geld nimmt. Er ist da nicht allein, alle tun das, solange uninformierte Kunden die teuren Waren kaufen. Aber das ist mir meist zu blöd. Das heutige Beispiel: Eine flache Schale Broccoli, etwa 250 g, mit schönem Foto und schon in längliche Tranchen geschnitten. Darauf steht „Alles essbar!“… für €2.49. § Fächer daneben ein ganzer Broccoli Kopf, etwa 500 g für €1.49. Ja sind die Kunden wirklich so blöd oder faul? Anscheinend.
Den grösseren Broccoli packte ich ein, dazu braune Pilze und ein Stück Schweinelende. Zuhause gab es noch eine halbe Paprika, rote Zwiebel, Knoblauch und Udon Nudeln.

Das Lendenstück schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen.
Die legte ich in eine Mischung aus Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce ein und gab den Knoblauch, eine sehr scharfe Chili und den Saft einer halben Limette dazu.

Das Gemüse wurde in bissgerechte Stücke geschnitten und nacheinander im Wok mit Rapsöl angebraten. Nach Broccoli und Paprika gab ich das Fleisch dazu, und als das halb gar war kamen die Champignons und die roten Zwiebel dazu. Als das Fleisch gar war löschte ich alles mit einem guten Schluck Port ab und mischte die Udon Nudeln unter, die ich zuvor in heissem Wasser gekocht hatte.
Ganz zum Schluss bestreute ich das Gericht mit dem Rest Koriandergrün, den ich noch hatte.
Insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit und bestimmt nicht mehr an Vorbereitung. Aber gut!

Pho oder eine Komödie der Irrungen

Jetzt wird hier das Wetter wärmer und ich dachte an eine Suppe. Mir fiel ein Heft ein, das ich von einer Animateurin für eine Firma bekommen hatte. Die Firma nenn ich nicht, aber sie vertreibt Küchenaccessoires, die nicht gut und zu teuer sind :-). Weshalb ich an das Magazin dachte? Naja, da war eine schöne Suppe auf dem Cover, das ist für mich Motivation genug.
Es handelte sich hier um eine amerikanische Variante des vietnamesischen Pho (mit Rind), allerdings, wie ich später herausfand, eher des Pho Ga (mit Hähnchen). Trotzdem klang das Rezept gut:

1 grosse Zwiebel
5 cm Ingwerwurzel
Korindergrün
2 Frühlingszwiebel
1 Süsskartoffel
1 Sternanis
Hühnerbrühe
500 g Hähnchen

Dann fing ich an, mich ein wenig einzulesen. Bei asiastreetfood.com las sich das Ganze anders:

1 ganzes Hähnchen (aus Freilandhaltung)
50g Ingwer
2 Schalotten
½ Packung Reisnudeln Banh Pho Kho 200g
1 Bund Koriander
1 Bund Langer Koriander
1 Bund Vietnamesischer Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
1 Vogelaugenchili
Schwarzer Pfeffer, gestoßen
100g Mungbohnenkeimlinge
Fischsauce
20g Kandiszucker
Salz

Ich wollte kein ganzes Hühnchen auskochen, ich hatte weder Hühnchen noch Zeit, sondern nahm einen Fond, aber eigentlich wollte ich auf jeden Fall die Nudeln verarbeiten, weil ich die noch da hatte.
Beim Einkauf fand ich zwar die Mungobohnenkeime, aber nicht die Vogelaugenchili. Auch waren die 2 anderen Korianderspezialitäten heute nicht zu bekommen (langer Koriander und vietnamesischer Koriander).
Wieder daheim wurde mir klar, dass es eine relativ kleine Schnittmenge zwischen den beiden Pho Ba Varianten gab. Hungrig und einigermassen frustriert mit Varianten, die ich nicht ohne weitere Recherchen beurteilen kann, fing ich an, meine eigene Variante herzustellen. Ob das noch Pho Ga genannt werden darf, entzieht sich meiner Kenntnis. Sagen wir einfach, es handelt sich um eine asiatische Suppe mit Hühnchen, die ihren Ursprung in einem Pho Ga Rezept fand 🙂

Meine Version:

1 Schalotte klein gehackt
5 Korianderstiele, ganz fein gehackt
1 Karotte in feinen Streifen
2 braune Champignons, in 2mm Scheiben
2 Frühlingszwiebel in feinen Scheiben, nur das Grüne
statt Vogelaugenchili hatte ich nur eine Jalapeño, die aber war rattenscharf!
1 Glas Hähnchenfond
1 Hähnchenbrust, in Scheiben
Cilantro
1 Sternanis
Mungobohnenkeimlinge
ein paar Spritzer Fischsauce
3 cm Ingwer in Scheiben und dann in feine Streifen

Das alles kochte ich kurz auf, liess die Hähnchenbrust bei schwacher Hitze kurz ziehen und servierte sie dann. Dabei dachte ich noch daran, vielleicht eine halbe Limette hinein zu drücken, entschied mich aber dagegen, weil die Suppe sehr lecker war. Als ich dann fertig gegessen hatte fielen mir die Nudeln ein, die ich vergessen hatte! Irgendwas ist immer – eigentlich waren die Nudeln ein Grund, warum ich die Suppe machen wollte.

Ich denke ich brauche mindestens noch ein paar Anläufe, diese Suppe zu meistern. Der nächste Versuch wird eine Pho Ba sein, und die werde ich besser recherchieren – versprochen 🙂