Kalbsrollbraten Spargel Orangen Kalbssauce

Heute morgen war ich wieder einmal auf dem Markt. Die Spargelsaison ist in vollem Gang – die Preise noch relativ hoch, hier etwa bei 9-10 Euro/kg für weissen aus dem Großmarkt in Bruchsal (das Zentrum des nordbadischen Spargels, der auch Schwetzinger Spargel und die deutsche Spargelstrasse repräsentiert). Ich hab mich mit weissem und grünem Spargel eingedeckt, wobei der grüne Spargel nur etwa 4.50 Euro das Pfund gekostet hat. Es hat auch einige andere Gemüse gegeben, die ich dann auch mitgenommen habe, aber davon ein andermal. Ich habe ausserdem ein schönes Stück Kalbsrollbraten ergattert, das ich ursprünglich grillen wollte. Aber leider trübte sich das Wetter ein und da hatte ich dann keine Lust mehr auf grillen im Freien.

Stattdessen überlegte ich mir eine schöne Sauce für Fleisch und Spargel und nahm dafür auch ein paar Bio Orangen mit.

Für den Saucenansatz gab ich eine gehackte Schalotte in eine Sauciere, dünstete sie in etwas Olivenöl an und löschte sie danach mit einem Schluck Noilly Prat ab. Dazu gesellte sich ein halbes Glas Kalbsfond und Zeste und Saft einer Orange, um einreduziert zu werden. Nachdem ich alles reduziert hatte, und den Rest Fond noch dazugegeben hatte, um ihn wieder zu reduzieren, mischte ich eine kleine Menge Wasser mit Maisstärke (etwa 1 Tl Maisstärke), um die Sauce etwas sämiger zu machen. Danach gab ich eine Flocke kalter Butter dazu.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Pfanne von allen Seiten angebraten, bevor es in einer ovalen Keramikform mit einem Temperaturfühler bestückt, im Ofen verschwand.

Es brauchte bei meinem schnellen Ofen etwa 40 Minuten, ich musste es auch wieder abdecken, sonst wäre es mir verbrannt, aber es war schon sehr geniessbar. Klassischerweise wäre es bei niedrigerer Temperatur zarter gewesn, aber das geht mit meinem Ofen nicht.

Die Spargel mache ich inzwischen entweder in der Pfanne, also gerade bei grünem Spargel bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl – oder in einer Pfanne, aber dann im Wasser mit Salz und Zucker. Wenn ich den Spargel sehe, achte ich mehr auf seinen Gargrad, als wenn er im Topf steht.

Die Sauce war ein Gedicht, und zwar sowohl zum Fleisch als auch zum Spargel. Ein paar extra Zesten haben die fruchtige Note verstärkt.

Um die Kartoffeln nicht unerwähnt zu lassen: Zuerst geschält, dann in dicke Scheiben geschnitten, geköchelt, getrocknet und langsam in Olivenöl angebraten – lecker!

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Hähnchenbrust Kaiserschoten Paprika Mu-Err Mie Nudeln

Am Freitag war ich bei Zorn und fand dort 2 Hähnchenbrüste „Label Rouge“. Das ist immer ein Grund etwas leckeres zu kochen. Es gab schon ein paar Monate nichts mehr aus dem Wok, also ergriff ich die Gelegenheit und holte am Samstag teils auf dem Markt, teils im Supermarkt noch ein paar Zutaten.

Es waren Spitzpaprika, Kaiserschoten, Karotte, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Mu-Err Pilze und Mie Nudeln.

Für die Marinade mixte ich

1 El Sherry

1 El Speisestärke

1 Tl Backpulver

1/2 Tl weisser Pfeffer

1/2 Tl Cayenne

2 getrocknete kleine rote Chilis

1 Tl Salz

1 El helle Sojasauce

1 El Oystersauce

1 Spritzer Fischsauce

Zuerst schnitt ich das Filet längs in 3 Streifen, dann teilte ich die Streifen in 3-4 nicht zu kleine Würfel.

Zuerst gab ich die trockenen Zutaten, dann die Flüssigkeiten dazu und ließ die Stücke eine knappe halbe Stunde marinieren. Das Backpulver soll dazu beitragen, das Mundgefühl des Fleisches zu verbessern (es war tatsächlich sehr zart, trotz Kruste).

Nachdem ich das Gemüse vorbereitet und die Mie Nudeln kurz in warmem Wasser eingeweicht hatte, gab ich die Hähnchenstücke in den heissen Wok, zu dem kurz zuvor etwas Raps- und ein Tl Sesamöl beigefügt worden war.

Das Hähnchen nahm schnell Farbe an und blieb gerade 1 Minute auf jeder Seite im Wok, bevor ich die Stücke wieder herausnahm.

Jetzt gab es nochmal ein wenig Öl, und ich gab die Knoblauch-Ingwer-Frühlingszwiebelmischung zuerst in den heissen Wok. Nach 1-2 Minuten gab ich Schoten, Paprika und gestiftete Karotten dazu. Nach ein paar Minuten dann die Pilze.

Dazwischen kamen die kleinen Chilis zerhackt über die Hähnchenstücke.

Dann gab ich Hähnchen mit einer halben Tasse zurück in den Wok. Die Flüssigkeit kochte auf und bildete eine Sauce, zu der ich die inzwischen halb weichen Mie Nudeln gab. Nachdem alles erwärmt war, und ich der Kamera neues Leben eingehaucht hatte, konnte ich servieren.

Etwas chaotisch, aber lecker war’s! Ach ja, ein paar Stängel Korianderkraut hatte ich auch noch parat…

Hähnchen Paprika Blumenkohl Pilze Frühlingszwiebel Knoblauch Ingwer Reis

Ein Gericht aus dem Wok –

Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.

Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.

Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.

Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉

Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.

Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.

Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten.
Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!

Hähnchen Cashews Kaiserschoten Reis Frühlingszwiebel

Im Juli postete Toondebacker von surprising.recipes ein sehr leckeres Rezept mit Huhn, Cashews und Frühlingszwiebeln. Ich schrieb ihm damals, daß ich es gerne nachkochen würde. Er meinte, sag mir wie es dir gefallen hat.

Also – super! Ich habe nur Kaiserschoten hinzugefügt, um etwas mehr Gemüse zu haben, und, weil sie auch schön knackig sind. Den Rest des Rezepts habe ich wie beschrieben umgesetzt.

400 g Hähnchenbrust in Stücken (bei mir sehr gutes Label rouge Hähnchen)

120 Cashews, in Rapsöl im Wok geröstet

1 Frühlingszwiebel in Stückchen

Chiliflocken

Die Hähnchenstücke werden in 1 El heller Sojasauce und 1 El Sesamöl und frischem schwarzen Pfeffer mariniert.

Für die Sauce werden 2 flache El Speisestärke mit 2 El Wasser gemischt, dann noch 50 ml Wasser zusätzlich hinzugefügt. Dann 1 El Sojasauce, 1 El Austernsauce, 1 El Chilisauce und 2 El Reisessig dazugeben.

Jetzt das Hähnchen anbraten. Wenn es von allen Seiten gebräunt ist, die Sauce dazugeben und das Huhn fertiggaren.

Den Reis (Basmati) waschen, aufkochen, 20 Minuten zugedeckt ohne weitere Hitze ziehen lassen.

In einer anderen Pfanne die Kaiserschoten anbraten, den Teller damit auslegen. Den Reis darauf anrichten, dann Hähnchenstücke und Sauce napieren, mit Cashews und Frühlingszwiebel drapieren.

Es war sehr lecker, mit knackigen und aromatischen Elementen 🙂

Reh Schupfnudeln Broccoli

Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Semmelknödel Pilzragout

Vom Samstag hatte ich ein paar Pfifferlinge da, die verarbeitete ich mit den übrigen braunen Champignons vom Coq au vin und ein paar getrockneten Steinpilzen, die ich einweichte, zu einem Pilzragout. Zuerst wurden Specklardons angebraten, dann gab ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beides feingewiegt, dazu. Ein paar Minuten leicht anbraten, dann die Champignons, die ich blättrig geschnitten habe, dazugeben und mit 2 cl Port ablöschen. Dann die gewässerten Steinpilze und vor allem ihr Wasser und dann 100 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einköcheln lassen. Das machte ich ein paar Mal, verarbeitete dabei etwa 300 ml Kalbsfond, einen Tl Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und einem gehäuften El Saure Sahne. Das ergab ein leckeres Pilzragout, das ganz perfekt zu meinem zugekauften Semmelknödel gepasst hat. Hätte ich mehr Knödel gebraucht, hätte ich sie selbst gemacht, aber bei einem war ich faul. Es war allerdings kein Knödel im Plastikball, sondern eine Knödelmasse, die dann zu Semmelknödeln geformt wird. Ich hab ihn nach Packungsangabe gemacht, und er schmeckte ganz ordentlich 🙂

Der Knödel hat mit dem Pilzragout sehr lecker geschmeckt, wobei gerade die Steinpilze als Trockenpilze ein richtig intensives Aroma an das Ragout abgeben.

Spargel Steak Wok

Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Daumen Ingwer
• 1 Thai Chili Schote
• Saft einer Limette
• 4 El Zucker
• 1 Tl Speisestärke
• 2 El Sesamöl
• 4 El Sojasauce
• 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

Entenschlegel Gemüse Orangensauce

Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂

Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene

Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Blätterteig Erdbeeren Pudding

Ich wollte endlich Erdbeeren essen. Aber die werden so schnell schlecht, daß ich mir gleich überlegte wie ich sie verarbeite und wie ich sie schnell wieder losbekomme…

Am Samstag holte ich mir beim Einkauf einen Blätterteig, einen rechteckigen. Von der Hälfte schnitt ich vier Rechtecke, etwa 14×10 cm, aus dem Rest machte ich Streifen, die ich als zweite Ebene um den Rand der Rechtecke setzte. Jetzt wurden sie mit Eigelb eingepinselt und bei 200 C etwa 15 Minuten gebacken. Beim herausnehmen sah ich, daß die Mitte sehr hoch geworden war und schnitt sie am Innenrand ein und drückte sie sanft nach unten (es sollte eine Füllung hineinpassen).

Jetzt machte ich einen Vanillepudding. Rezept war aus der essen & trinken, aber ein Privatrezept und kein sehr gutes.

400 ml Milch aufkochen

weitere 100 ml Milch vermischen mit Vanille aus der Vanillestange

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eigelb

1 El Zucker

5 gehäufte Tl Speisestärke

Anmerkung: Im Rezept standen keine Grammangaben. Gehäufte Tl können weit divergieren. Mein Pudding wurde ganz schnell fest. Eher weniger nehmen. Wenn man alle Zutaten mischt, darauf achten, zuerst die Speisestärke in den Topf geben und dann Milch und alles andere einrühren, sonst klumpt es.

Wenn dann die 400 ml Milch kochen, die andere Mischung einrühren, noch einmal aufkochen und sofort vom Herd ziehen.

Wer einen Pudding ohne Haut will, legt ein Backpapier oder etwas Cellophan direkt drauf.

Ich liess ihn etwas abkühlen und füllte ihn in die Mitte der Blätterteigformen.

Die Erdbeeren hatte ich geputzt und in zwei Häufchen geteilt. Der größere Teil kam mit einem Schluck Wasser und einem gehäuften El Zucker in einen kleinen Topf. Bei voller Hitze verkochten sie schnell, ich half mit einem Kartoffelstampfer nach, gab noch einen halben Tl Zitronensaft und eine Prise Salz dazu und pürierte am Ende alles. Auch das liess ich ein bisschen abkühlen, um es dann über den Pudding zu löffeln. Die restlichen Erdbeeren setzte ich obenauf. Dann wurde der Rand mit Puderzucker bestreut.

Ich hab sie mitgenommen und verschenkt, nicht ohne ein halbes probiert zu haben. Wir hatten leider keine Teller oder Gabeln/Löffel und es war ohne Zwischenkühlung dann doch relativ „messy“

Mir fiel auf, daß der Vanillepudding gerne etwas süßer hätte sein können. Aber sonst ziemlich gut, das Erdbeerpüree war wunderbar intensiv!