Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

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Matjessalat Kresse Brot


Ich hatte eine Packung Matjes, der geräuchert war, den wollte ich auf die mir übliche Art anmachen. Dazu gehören bei mir:

  • Matjesfilets
  • 1 Apfel (Elstar)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine süß-saure Gurken
  • Kresse
  • 1/2 Becher Joghurt 1,5%
  • 1/2 Becher Saure Sahne
  • Zitronenabrieb
  • kleinste Würfel einer 1/4 PiriPiri
  • Zitronensaft
  • 4 Scheiben Brot vom Baguette, angeröstet

Ich hab die unteren Zutaten miteinander vermischt, die oberen klein geschnitten. Später wurde das Dressing über einem Teil des Salats gegeben, mit Kresse angerichtet und mit Brot komplettiert.

Sehr lecker!

Schweinelende Pfifferlinge Toast


Ich wiederhole mich: Nach dem xten Monsterstau auf dem Nachhauseweg war ich mehr oder weniger glücklich um 18:30 daheim, gerade mal 2 Stunden für 47 km. Wenn ich wenigstens in dieser Baustelle mal jemanden sehen würde, der etwas arbeitet, aber bisher kein Glück damit. Jedenfalls war meine Lust, noch wegzuradeln, um etwas zum essen einzukaufen, gegen 0 angekommen. Aber ich hab ja eine Tiefkühltruhe…
Dort fand ich überraschend ein Stück Schweinelende. Die hab ich umgehend aufgetaut.
Danach wurde sie in dicke Scheiben geschnitten und gewürzt.

Beim Gemüsehändler bekam ich auf den allerletzten Drücker etwa 120 g Pfifferlinge, die geputzt werden mussten. Das tat ich und schnitt alle ausser den 3 schönsten Exemplaren in schöne Scheiben.
Als nächstes zerkleinerte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe und briet die beiden kurz an, um direkt anschliessend die Pfifferlinge hineinzugeben. Nachdem die ihre Flüssigkeit abgegeben hatten gab es einen Schluck Port und dann etwa ein Achtel Weisswein (ein grüner Veltliner) dazu, die ich kurz einkochen liess, bevor ich etwa 70 g Saure Sahne dazugab und verrührte.

Jetzt kam das Fleisch in eine zweite Pfanne und wurde scharf von allen Seiten angebraten, etwa 5 Minuten. Ich entfernte das Fleisch, schüttete überschüssiges Öl weg und gab die Pilzmischung hinein, um die Fleischsäfte in die Sauce zu bekommen.

Dazwischen hatte ich eine Scheibe Toast angetoastet und legte sie als Basis auf einen Teller. Darauf kamen die Schweinelendenstücke, darüber dann die Pfifferlingssauce.
Als Deko ein bisschen Petersilie, fertig. Hat sehr gut geschmeckt. Als Beilage gab es einen Tomaten-Gurken Salat.

Tortiglioni Pfifferlinge Speck


Heute gab es in einem Laden auf dem Weg Pfifferlinge. Es sind zwar nicht die ersten, aber es waren große Pilze und sie sahen ganz gut aus.
Ich kaufte noch etwas Speck und Saure Sahne und war schon unterwegs.
Der Speck wurde ausgelassen, dazu kam eine fein gewiegte Schalotte, dann die geputzten und kleiner geschnittenen Pilze.
Jetzt löschte ich die Mischung mit einem Achtel Riesling ab und liess das Ganze etwas reduzieren.
In der Zwischenzeit kochte ich die Tortiglioni, was immer etwas dauert (fast 20 Minuten!)
Nachdem die Pasta gar war, wärmte ich Speck und Pilze nochmal auf und gab einen großzügigen El Saure Sahne dazu. Der wurde ein paar Mal gewendet und mit dem Rest vermischt, dann gab ich die Pasta dazu. Hinein in den Teller und etwas Parmesan drüber gerieben. Lecker!

Enchiladas


Es war mal wieder soweit – It’s Enchilada time!

In unregelmässigen Abständen überkommt mich ein Heisshunger auf Tex-Mex Food. Das kann Chili sein oder auch Tacos, Enchiladas, Burritos oder noch andere Schöpfungen, die immer wieder die altbekannten Zutaten variieren.

Ich huschte kurz vor Ladenschluss noch hinüber zum Gemüseladen, um dort frisches Cilantro (Koriandergrün) ein paar Jalapeños, gute Tomaten, Limetten und eine Avocado zu kaufen.

Maisplatten hatte ich noch im TK, Gewürze sind immer im Haus. Außerdem hatte ich noch ein Stück Cheddar von Herrn Ruf da, der das Gericht noch ein Stück aufwerten sollte.

Dabei wird, wenn’s authentisch werden soll, auf beiden Seiten der Grenze eigentlich der mexikanische Cotija genommen – soweit mein angelesenes Wissen, ich hab den nämlich noch nie irgendwo gefunden 😦

Dafür hab ich etwa 8 verschiedene getrocknete Chiles da, die ich gerne mische und in meiner Gewürz-Kaffeemühle zu Pulver umwandle.

 

Es sind immer ein paar Schritte, um alles zusammen zu bringen:

Guacamole –

1 Avocado schälen, würfeln oder zermanschen

Saft einer halben Limette

2 kleine Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tomate in Würfeln

1 Jalapeño in dünnen Scheiben

Cilantro

Salz

Manche pürieren das und nehmen es als Dipp, bei mir ist es Beilage und Füllung.

1 Hähnchenbrust

Knoblauch

Anbraten, mit Weisswein ablöschen, beiseite stellen.

 

Refried Beans –

1 Dose Kidney Bohnen oder Schwarze Bohnen

2 El Oregano + 2 El Cumin/Kreuzkümmel (entweder ganz, dann mörsern, oder gemahlen)

Bohnen erwärmen, Gewürze dazugeben, mit einem Stampfer zerstampfen, beiseite stellen

 

Tomatensauce –

1 Dose Mutti Kirschtomaten mit dem Zauberstab durchpürieren

1/2 Glas Kalbsbrühe

 

Einen Maisfladen nehmen, einen El Bohnenmus hineinstreichen

2 El Hähnchenbruststücke dazu

2 El Guacamole dazu

einwickeln und in eine feuerfeste Form legen

Menge reicht für 4 Enchiladas

Tomatensauce drübergeben

eine gute Handvoll Cheddar Käse drüberreiben

im Ofen backen, bis der Käse Farbe nimmt.

Mit saurer Sahne (mit Limettenabrieb) und der Sauce servieren.

Heute nicht dabei, geht aber auch: Pico de Gallo, eine Sauce aus Tomaten, Jalapeño, Zwiebeln, Knoblauch, Limette, Salz und Pfeffer.

Das wiederum ist ganz ähnlich dem, das ich als Guacamole mache. Jedenfalls ist es immer wieder gut, egal ob mit Huhn oder Hack oder auch fleischlos 🙂

 

 

 

 

 

Matjestatar Endiviensalat


Heute wollte ich Matjes zubereiten. Beim Durchschauen meines inzwischen nicht kleinen Blogs stieß ich auf etwa 5 Rezepte mit Matjes. Es zeigte sich, daß ich wohl bei Matjes ein bißchen einfallslos bin und mehrfach das Rezept von heute gepostet habe, immer mit wechselnden Beilagen.

Also ging ich ganz weit zurück und fand ein Rezept für Matjestatar, den ich damals viel hübscher als heute angemacht habe, und zwar mit roter Bete.

Der große Nachteil damals im Jahr 2011 war, daß niemand meinen Blog kannte, deshalb gab es auch keine Likes und auch keine Kommentare.

Blöderweise hab ich das Rezept erst nach Ladenschluss beim Gemüsehändler entdeckt, sonst hätte ich tatsächlich noch eine Bete gekauft und mitverarbeitet 🙂

Die Zubereitung war denkbar einfach:

1 Matjesdoppelfilet in mundgerechten Stücken

1/2 rote Zwiebel, gehackt und in Streifen

2 kleinere Gewürzgurken in Würfeln

2 El Creme Fraiche

2 El Sahne

1 El Gurkenwasser

1 paar Spritze Zitronensaft

1/2 säuerlicher Apfel in Würfeln

Alle Zutaten miteinander vermischen, etwas ziehen lassen. Dazwischen den Endiviensalat schneiden und waschen, dann abtrocknen.

Dazu meine Lieblingssauce für Endiviensalat – eine Senfvinaigrette.

1 El Weißweinessig

Prise Salz, Zucker, Pfeffer

Senf, etwa 1 Tl, heute Löwensenf

3 El Olivenöl

Alles miteinander verquirlen, den Salat damit vermischen und anrichten.

Matjes geht immer, vor allem auf diese Hausfrauenart. Das Süß-säuerliche mit dem Crunch von Gürkchen und Äpfeln passt einfach super zusammen.

 

Und wenn ich ganz ehrlich bin, kenn ich noch ein zweites Rezept, aber da braucht man 8 Mitesser 🙂

 

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Rinderbäckchen Kartoffelpüree Bete Karotte


Heute war kulinarisch Einiges los. Es hatte schon letzte Woche damit angefangen, daß ich bei Metzger Zorn 1 kg Gänseschmalz ohne Grieben bestellte, weil ich versuchen wollte, ein Entenconfit herzustellen (Confit de canard). Das holte ich gestern ab und stellte es kalt. Heute konnte ich etwas früher gehen und fuhr beim großen Edeka vorbei, der regelmäßig Entenschenkel von Bruno Siebert und auch Schweinebäckchen hat. Beides war da, und von den Entenschenkeln nahm ich 4 Stück mit, damit sich die Confiererei auch lohnt. Aber es gab auch noch Rinderbäckchen, die ich dort noch nie gesehen hatte, die ich auch noch nie zubereitet habe.

Zuhause angekommen, schaute ich erst, ob ich heute noch ein Cassoulet hinbekäme, das ist ein südfranzosisches Schmorgericht mit verschiedenem Fleisch und verschiedenen Würsten mit einer speziellen Art Bohnen. Bei der Lektüre wurde mir klar, daß der Geschmack eines Cassoulets von vielen weiteren Fleischsorten abhängt, und daß ich weder das Fleisch, noch die Gäste dafür habe,.

Daraus ergab sich der Plan, die Schenkel trotzdem zu confieren, aber die Bäckchen fürs Abendessen zu schmoren.

Ohne auf ein Gericht in der nahen Zukunft zu sehr vorgreifen zu wollen, muß ich noch bemerken, daß das Gänseschmalz entgegen meiner Bestellung (reines Gänse- und Schweineschmalzgemisch) mit Grieben geliefert wurde. Ich hatte im Laden nicht nochmal nachgeschaut. Also fischte ich die mit einem Sieb heraus, nachdem das Schmalz geschmolzen war. Ich probierte eine Griebe, die war super! Eine Mischung aus Fettwürfel und brauner knackiger Zwiebel. Also hob ich die auf.

Zurück zum Rinderbäckchen. Eigentlich war es kein Bäckchen, sondern eine ausgewachsene Backe, die aber zwei Teilschnitte aufwies. Diese Schnitte komplettierte ich und bekam dadurch 4 ähnlich große Stücke Fleisch. Das tranige Fett außen schnitt ich so gut es ging weg, ansonsten hab ich es nur ohne es zu würzen angebraten.

Vorher hatte ich einen halben Bund Suppengrün in Brunoise zerlegt, eine rote Zwiebel dazu gegeben und zwei Knoblauchzehen, und die mit Tomatenmark in Olivenöl angebraten, um sie anschliessend zuerst mit Sherry und dann mit 400 ml Rotwein (ein Bordeaux aus dem Medoc) abzulöschen.

Darin bettete ich die angebratenen Backenstücke, gab den Deckel drauf und stellte es für 3 Stunden bei 160 C in den Ofen.

Kurz vor Ende der Kochzeit seihte ich einen großen Teil der Bratflüssigkeit in einen anderen Topf ab und fing an, den einzureduzieren. Beim Abschmecken gab ich einen Spritzer Essig und eine Prise Zucker dazu. Nachgesalzen hab ich auch noch. Und eine Butter geschmolzen, die ganz leicht bemehlt wurde, um eine Bindung zu bewirken.

Dazu kam die Sauce, kochte dort noch ein wenig ein und bekam noch einen Schuss Whisky, des Geschmacks wegen.

Die Kartoffeln waren in kleineren Kuben gar gekocht worden, dann mit einem Presseisen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter vermischt worden. Dann wurden sie umgefüllt und in den warmen Ofen gestellt, nachdem ich noch ein Stückchen Butter dazugegeben hatte.

Die Bete war frisch, roh und ungeschält, und in diesem Zustand kam sie in einen Topf voll Wasser und wurde bei kleiner Hitze eine Stunde gargeköchelt. Nach der halben Zeit gab ich die geschälten Karotten ins gleiche Wasser. Beide Gemüse hatten noch etwas Biss, was sehr angenehm war. Die Bete hab ich in Würfel geschnitten, auch süß-sauer angemacht, ein paar Minuten ziehen lassen und dann im Ring angerichtet, mit saurer Sahne und Dill angerichtet.

Das Kartoffelpüree kam auf den Teller und bekam ein paar krosse Grieben obenauf.

Das Essen hat total gerockt! Von dem superzarten geschmackvollen Fleisch zur tollen Sauce über die salzigen knackigen Grieben und der Doppelgemüsekombo mit russischen Anklängen…

Mir hat das ausnehmend gut geschmeckt, und ich bin froh, daß es die andere Hälfte noch gibt (mit Sauce!), die stante pede eingefroren wird 🙂

 

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