Schwertfisch wilder Broccoli Drillinge


Heute morgen ging ich über die Kreuzung, um zu sehen, was mein Fischhändler anzubieten hatte. Es gab Wolfsbarsch, Calamariringe, einige Filets, etwas Kabeljau und Bouchot Muscheln. Aber mich interessierte ein Stück vom fast ausverkauften Schwertfisch. Nachdem ich bezahlt hatte, ging ich nebenan, um den wilden Broccoli und die Drillinge einzukaufen.

Heute Abend entschied ich mich für eine einfache, aber leckere Zubereitung. Ich hab das Schwertfischsteak schnell in der Grillpfanne angebraten und mit Kapern, Oliven, Zitronensaft und Olivenöl serviert. Dazu gab es wilden Broccoli. den mein findiger Gemüsehändler wieder sonstwo aufgetrieben hat. Er hat mehr Geschmack als regulärer Broccoli und sieht schöner aus, wie ich finde. Es ist schwieriger ihn zuzubereiten, ohne ihn zu kochen. Ich brate ihn erst an, und gebe dann etwas Wasser in die Pfanne. Er kocht also doch etwas, aber er ist nicht ganz unter Wasser. Dann drehe ich ihn immer wieder um. Dadurch hat er noch Biss und ausserdem eine schöne Farbe.

Die Drillinge kochte ich in der Schale und gab sie danch etwa 10 Minuten in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um sie etwas von aussen anzurösten. Das Ergebnis war ein leckeres Schwertfischsteak auf mediterrane Art, mit Beilagen, die sehr gut dazu passten 🙂

Tri Tip Chicoree Drillinge


Heute schaute ich bei Zorn vorbei, um zu sehen ob sie ein Bürgermeisterstück in der Auslage liegen hätten. Hatten sie, aber ich wollte ein etwas größeres Stück und die nette Fleischfachverkäuferin stöberte im Kühlhaus und fand ein mir genehmes Stück. Ich wollte nämlich wieder einmal grillen, und das Wetter hätte dafür nicht besser sein können.

Wieder benutzte ich die Methode, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, mit einem Temperaturfühler zu versehen und auf den Kugelgrill zu legen, wobei nur eine Kohleschale gefüllt war und schön loderte. Nachdem ich den Deckel draufgab und die Luftlöcher ganz öffnete dauerte es etwa eine Stunde, um medium zu werden. Mir wäre es lieber gewesen, wenn es etwas langsamer gegangen wäre, aber die Befüllung der Körbchen kommt an ihre Grenzen, wenn es darum geht, weniger Kohlen zu benutzen 🙂

Den Rest machte ich am Herd. Zuerst schnitt ich einen Keil aus dem Chicoree, um den Strunk zu entfernen, dann verlängerte ich den Schnitt, ohne das Gemüse durchzuschneiden. Ich gab den Chicoree in ein kleines Behältnis, gab einen Schluck Wein auf den Boden und zwei Streifen Bleu d’Auvergne. Im Ofen garte alles und der Bleu schmolz langsam.

Die Drillinge kochte ich wie gestern mit Schale, gab sie dann in eine Pfanne und briet sie, angequetscht, mit Petersilie und Pfifferlingen an.

Nicht auf dem Foto ist ein sehr leckerer Salat aus feinen Frühlingszwiebeln, feinsten Gurken, vollreifen Tomaten, viel Petersilie und einer Jalapeño, ebenfalls ganz fein geschnitten, der mit Limettensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht war.

Sehr lecker! Das Fleisch ruhte 15 Minuten und wurde dann fein aufgeschnitten. Tri Tip oder Bürgermeisterstück im Deutschen ist zart, aber kernig. Es hat ausserdem einen deutlichen und angenehmen Geschmack – viel besser als Filet oder ähnlichem.

Schwertfisch Erbsen Pfifferlinge Kartoffeln


Heute war ich nach längerer Zeit wieder bei meinem Fischhändler über die Strasse. Mir war vorher einfach nicht danach. Es gab dort einige schöne Sachen, aber da war ein schönes Stück Schwertfisch, das mich anlachte. Ich liess es durchschneiden, fror die eine Hälfte ein und präparierte die andere Hälfte mit Salz und Pfeffer. Auf jeder Seite nur zwei Minuten angebraten, war es in der Mitte noch fast roh und saftig. Beim Anbraten gab ich auf jede Seite zwei Salbeiblätter und etwas frische Zitronenzeste. Danach gab es noch einen Spritzer Zitronensaft und ein paar Kapern. Angebraten hab ich das Steak in Olivenöl und Butter.

Vorher aber bereitete ich das Gemüse vor: Die Erbsen, die mein Gemüsehändler wieder irgendwoher herbeizauberte, waren klein und zart 🙂 . Dazu gab es frische Pfifferlinge, die jetzt gerade Saison haben. Ich musste sie nur putzen und zerteilen. Die Drillinge kamen aber zuerst ins Salzwasser und blieben dort etwa 20 Minuten. Danach kamen Drillinge und Pfifferlinge in eine Pfanne, um etwas Farbe zu nehmen. Die Erbsen hatte ich vorher fertig gegart und sie nur noch kurz zum Wiederaufwärmen mit dazu gegeben.

Ein sehr leckeres Gericht!

Wirsingroulade Drillinge


Ich wollte schon vor zwei Wochen ein paar Wirsingrouladen machen, aber irgendetwas kam dazwischen. Sei’s drum, das Wetter ist jetzt eh passender. Ich machte die Blätter ab und gab sie in kochendes Wasser, um sie etwas geschmeidiger zu machen. Danach schnitt ich den Strunk flach parallel zum Blatt ab.

Die Fülle

  • 400 g gemischtes Hack
  • 1 Ei
  • eine kleine Hand Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Zitronenabrieb
  • 1/2 Tl Cayenne

Ich machte Fleischbällchen und formte sie zu kleinen Zylindern, die ich in die Wirsingblätter einwickelte und mit einem Zahnstocher befestigte. Danach wurden die Rouladen scharf angebraten, dann herausgenommen, um für den Saucenansatz Platz zu machen. Der bestand aus Zwiebeln, Speckwürfeln, Stückchen einer Spitzpaprika, Tomatenmark, Sherry und Wasser. Später hab ich ihn mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kamen wieder in die Sauce, und mit Deckel ging der Topf 40 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Drillinge brauchten nur halb so lang und blieben eine Weile im Warmen 🙂 Angerichtet war schnell, genossen wurde so langsam ich konnte.


Iberico Kotelett Bohnen Kartoffeln Pfifferlinge Pfirsich


Heute ging ich nach einer längeren Zeit mal wieder bei Metzger Zorn vorbei. An sich hätte ich Lust auf ein Blade- oder auch Flanksteak gehabt, aber die reine Grillsaison schien dort vorbei zu sein.
Stattdessen gab es jede Menge verlockender Fleischwaren in der Vitrine, aber ich wollte nicht unbedingt mein Sparkonto plündern oder den Bausparplan auflösen. Ich sah aber dann, auch zu einem stolzen Preis, eine „Krone“ vom Iberico Schwein, ein Strang Koteletts mit Knochen, von denen ich zwei Stück am Stück erstand.

Bei meinem Gemüsehändler kaufte ich grüne Bohnen mit Bohnenkraut, Pfifferlinge, Majoran und Petersilie, ausserdem ein Pfirsich, weil ich zum Fleisch noch etwas Fruchtiges haben wollte.

Das teure Stück Fleisch schob ich bei 120 C mit einem Fühler in den Ofen. Ein Grillsportverein im Netz meinte 62 C wäre optimal. Jetzt wo ich es ausprobiert habe würde ich für 3-4 C weniger plädieren und das Stück dafür 5 Minuten länger liegen lassen.
Vorher hatte ich die Koteletts mit einer Knoblauch-Rosmarin-Thymian-Olivenöl-Mischung eingeschmiert.

Dann bereitete ich das Gemüse vor. Zuerst kochte ich die Bohnen mit einem gehäuften Tl Salz und einem Zeig Bohnenkraut. Nachdem sie bissfest waren, kamen sie in kaltes Wasser und wurden abgeschreckt, um ihre Farbe zu behalten.
Die Drillinge kochte ich, nachdem ich sie erst in Hälften geschnitten habe und bräunte sie dann auf der Schnittfläche. Dazu gab es Majoran.
Die Pfifferlinge wurden geputzt, in Butter und Petersilie und Knoblauch angebraten und gesalzen. Das Gemüse warf ich dann zusammen und servierte es zusammen mit dem Kotelett.
In die Pfanne mit dem Kotelett gab ich die Pfirsiche und etwas Weisswein und mischte sie mit dem Bratensaft.

Eine saftige und überzeugende Angelegenheit!

Frikadelle Spinat Drillinge


Samstag hatte ich Spinat gekauft, den musste ich heute verarbeiten. Da war es gut, dass ich noch Drillinge übrig hatte von vor ein paar Tagen.
Dazu machte ich eine besondere Frikadelle. Allerdings wurde heute alles später, weil ich mit Frau B. bei den Pferden war und sogar ein Geschenk mit nach Hause nehmen konnte, nämlich eine scharfe Peperoni, eine halbe Gurke und ein paar Cocktailtomaten, alles aus dem Garten einer sehr netten Pferdefamilie, die ich vor ein paar Wochen kennenlernen durfte.
Ich fing also um 20:00 an zu kochen 🙂
Frikadelle:
150 g Rinderhack
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
frisch geriebene Brösel (1/2 Handvoll)
30 g Jurassic, einem Hartkäse aus dem französischem Hochjura
1/4 der Peperoni, die wirklich scharf war
Thymian, Rosmarin
Salz
Bunter Pfeffer
1 Ei

Alles per Hand vermischen und auf nur mittlerer Hitze langsam auf beiden Seiten anbraten. Weil die Frikadelle recht dick war, schob ich die Frikadelle dann für 20 Minuten bei 120 C in den Ofen.
Dazu gab es Drillinge, die ich erst in Salzwasser garte, dann zerdrückte und noch leicht in Rapsöl bräunte.
Den oben erwähnten Spinat pflückte ich erst von den Stielen, wusch ihn dann und briet ihn in Öl mit Knoblauch und Muskat an. Es dauerte gerade 3 Minuten.
Das Gericht sieht erst so aus, als würde eine Sauce fehlen. Man könnte bestimmt auch eine dazu machen, aber die Frikadelle war aromatisch-saftig und der Spinat auch noch schön feucht.
Es brauchte schlicht keine Sauce, obwohl ich mir eine Art Tsatsiki aus griechischem Joghurt gut zu allen Komponenten vorstellen könnte 🙂

Die Frikadelle war ganz fein im Geschmack durch den Käse und die Kräuter. Die Schärfe war allerdings fast komplett weg. Das passiert immer wieder mal bei manchen Chili Sorten, man muss es einfach ausprobieren (Tipp: Diese kleinen Thai Chilis werden nicht weniger scharf, also aufpassen!)
Insgesamt ein gutes Sonntagabend Gericht 🙂

Eyachtal Forelle Drillinge Tomate Gurke


Ich war ein paar Tage weg/offline/incommunicado aber doch in der Nähe. Am Ende meines Exils bekam ich Informationen über einen Fischbetrieb im Eyachtal, einem Zufluss zur Enz im Schwarzwald.
Dort fuhr ich heute morgen vorbei, um eine Forelle fangfrisch einzukaufen. Die bekam ich auch. Danach schlenderte ich zwischen den verschiedenen Teichen, um zu sehen, was da noch geboten war. Ich erkannte Hechte und war irritiert ob der Fische, die aussahen wie kleine Katzenhaie. Auch gab es andere Fische, die etwas 1 m lang waren, aber keine Barsche und auch keine Welse waren. Es gab noch vier andere Becken, deren Inhalt ich nicht erkunden konnte. Dann gab es natürlich die Forellen und ein separates Becken für Goldforellen, einer Abart von Regenbogenforellen.
Der Betrieb hat nicht nur den Verkauf der Fische, sondern auch eine Räucherei, eine Restauration und ein Angebot für Kinder.
Ich war etwa um 9:00 morgens dort, um einen Fisch zu kaufen. Ein netter Mensch zeigte mir den Weg zum Fenster, wo man frisch geschlachtete Fische kaufen konnte. Dort konnte ich angeben, wie schwer mein Fisch sein sollte, danach wurde er schön verpackt. Übrigens: 500 g/ 5 € ein sehr korrekter Preis, wie ich finde.
Ich wollte die Forelle klassisch zubereiten, so wie ich sie in den 60ern mit meiner Mutter in deutschen Wirtshäusern und Gaststätten bekam, und zwar als Forelle blau. Dazu genügt Wasser und etwa ein 1/4 l Weissweinessig, besser ist aber ein Suppengrün, das die Gelegenheit hat, seinen Geschmack zu entfalten.
Dazu nahm ich Teile eines Suppengrüns, schnitt es in mundgerechte Stücke und briet es in etwas Rapsöl an. Dann löschte ich es mit einem 1/4 l Weisswein ab. Dazu gab ich einen Liter Wasser und einen weiteren 1/4 l Weissweinesig, dazu ein paar Lorbeerblätter.
Das Ganze köchelte etwa 10 Minuten, dann gab ich die gesäuberte Forelle in den Sud, gab den Deckel darauf und reduzierte die Hitze auf das Minimum.
Nach 5 Minuten wendete ich den Fisch und gab ihm weitere 5 Minuten.
Die Kartoffeln hatte ich schon vorher in Salzwasser gegeben (die brauchte gerade mal 17 Minuten).
Dazu machte ich eine kleine Salatvariante aus Tomaten und Gurken.
Alles ganz klassisch 🙂

Zum Geschmack:
Ich hab in den letzten Jahren selten Forellen gegessen, obwohl ich síe sehr liebe, und es bei uns zuhause auch eine Tradition dazu gab.
Diese Forelle erinnerte mich an eine Forelle, die wir (meine Familie) in den 60ern im Schwarzwald genossen, in einer Gastwirtschaft am Bach, die die Forellen frisch aus dem Bach holten, nach Bedarf. Meine Forelle heute konnte ich ausklappen und hatte kaum Gräten. Der Geschmack war superfrisch, selten so gut gegessen.

Es gibt Menschen, die kritisch gegenüber Fischzuchten sind, und das hat auch seine Berechtigung. Ich bin zwar kein Experte, aber ich habe schon Teiche gesehen, in denen die Fische sich kaum bewegen konnten. Das war hier ganz anders: Viel Platz, vielleicht 7-8 Fische pro qm3, also sehr wenige. Ich fand das sehr gut.

Die Zeit davor war ich leider nicht Herr über meine Nahrung, umso mehr war ich froh, mit der Forelle einen Schlusspunkt zu setzen 🙂

Hähnchenbrust Kiev grüner Spargel Drillinge


Ich hab eben nochmal nachgeschaut: Es gibt kein verbrieftes Recht, die gefüllte Brust in der Ukraine anzusiedeln, obwohl die Ukraine gerne darauf hinweist, dass sie die Erfinder waren. Das ist aber strittig.

Klassischerweise wird Dill genommen, um die Butter anzureichern, mit der die Hähnchenbrust (im Original eine Suprême, also eine Brust mit Flügel) gefüllt wird. Aber das wird wohl schon lange variiert.

Meine eigene Variante hatte Kerbel, glatte Petersilie und etwas Schnittlauch in der Butter. Ich schnitt ein kleines Loch in den Rand der Brust und formte aus der Kräuterbutter dünne Würste, die ich dann relativ einfach hineinschieben konnte. Dann wurde erst mit Mehl, dann 2x mit Ei und Panko paniert. Kein Wunder, dass die Brust später so riesig ausschaute! Anfangs hatte sie gerade mal 200 g.

Dazu gab es meinen ersten deutschen grünen Spargel (himmlisch! So viel besser als die ausländischen-weil viel frischer!) und noch ein paar Drillinge, kleine Kartoffeln in der Schale mit richtig viel Geschmack-zuerst gegart und dann in Olivenöl, Rosmarin und Thymian geschwenkt.

Für ein Freitagessen war es ziemlich genial 🙂

 

 

 

 

 

Pfifferling Kartoffel Gröstel Omelette


Ich hatte Lust auf ein Omelette, aber mit Pfifferlingen. Später dachte ich, Kartoffeln würden auch gut passen und vor allem konnte ich damit das Problem umgehen, die Pfifferlinge ins Omelette zu füllen und damit unsichtbar zu machen. Als Gröstel sieht es attraktiv aus und man sieht es auch gut.

Die Pfifferlinge hab ich gewaschen, weil ich den Sand ohne waschen nie ganz wegbekomme. Dafür brate ich sie dann erst etwa 10 Minuten ohne Fett an, um das Wasser wieder wegzubekommen. Der Vorteil dabei ist, daß sie dadurch intensiver schmecken. Dazwischen wurden die Drillinge aufgesetzt und gar gekocht (diesmal geschält), dann in kleinere Teile geschnitten und mit den Pfifferlingen in Butter angebraten.

Petersilie kommt auch noch dazu und macht das Gröstel attraktiv. Dann wird es zwischengeparkt, während ich das Omelette zubereite.

Ich hab 3 Eier genommen, damit ich eine der größeren Pfannen nehmen kann, um ein französisches Omelette herzustellen. Aber wie man sieht, hat es nicht perfekt geklappt: Das Omelette hat Farbe genommen, die Pfanne war ein bißchen zu heiß und hatte sich verbogen (Gusseisen). Trotzdem hat es gut geschmeckt. Ich liebe Eier in jeder Form und nehme nur (ich sags zum xten Mal-BioEier aus der Gegend von einem kleinen Hof). Ich zahle auf dem Markt für richtig große Bio Eier 40 Cent das Stück, also €4.00 für 10 Eier, für mich ein toller Preis für ein tolles Lebensmittel.

 

 

 

 

 

Pollo fino Cordon bleu Pfifferlinge


Heute wurde mir die Zeit nach der Arbeit ein bisschen knapp für den Einkauf, weil irgeneiner genau am Nadelöhr in Pforzheim seinen Wagen geschrottet hatte und alle ganz diszipliniert daran vorbei mussten, nicht ohne genau zu schauen, was genau da passiert war. Ich hasse diese Gaffer!

Jedenfalls kam ich 10 Minuten vor 18:00 bei Metzger Zorn an und sah, daß er Pollo fino da hatte. Von den entbeinten Hähnchenoberkeulen nahm ich 2 Stück mit, dazu einen eigenen Schinken und einen Emmentaler-Käse. Im REWE nahm ich ein paar Spitzpaprika und eine Zucchini mit. Als ich alles kleinschnitt, wollte ich noch Knoblauch drangeben, stellte aber fest, daß meiner schlecht geworden war. Keine Ahnung, warum. Er war feucht und faulte von innen. Also weg damit. Eine kleine Zehe fand sich noch, die mußte reichen.

Jetzt gab ich ein paar Drillinge in kaltes Wasser und kochte die Kartoffeln gar.

Die Pollo fino klappte ich auf, gab jeweils eine halbe gefaltete Scheibe Schinken und eine kleine Scheibe Käse dazu, verschloss alles mehr schlecht als recht mit zwei Zahnstochern.

Danach wurden sie auf beiden Seiten kurz angebraten und anschliessend bei 190 C 10 Minuten in den Ofen geschoben. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer und briet sie dann in etwas Butter an. Ich nahm das Fett nur, weil ich danach Paprika, Zucchini und Kartoffeln dazugab. Nachdem alles gar war gab es noch einen Klecks Schmand dazu. Das reichte auch. Das zweite Stück gibt es entweder morgen am Mittag, oder ich frer es ein. Für heute waren zwei zuviel 🙂

Es hat sehr lecker geschmeckt, und die Pfifferlinge haben sehr gut zu den restlichen Gemüsen gepasst.

 

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 1

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 2

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 3