Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und außerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst 🙂
Für den Braten wählte ich ein Nackenstück von 830 g aus. Dieses Stück wurde gesalzen und gepfeffert. Für den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenstück und gab das Wurzelgemüse und 2 gehäufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gemüse und das Mark karamellisiert waren, löschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgewürzt, aber es mußte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden wäre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zufällig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Weißweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle, 2 Tl Sesamöl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es würde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw für Anfang der Woche im Kühlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, hätte ich welches dagehabt, häütte ich Koriandergrün dazugegeben. Ananas hätte auch gut gepasst 🙂

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Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Hähnchen Lauch Kartoffeln Paprika


Heute Morgen lag noch Staubschnee und ich wollte nicht riskieren, mit dem Fahrrad zu fahren. Bis ich mich dann endlich entschlossen hatte, das Auto zu nehmen, gab es strahlenden Sonnenschein und die Temperatur lag oberhalb der 0 Grad. Ich kaufte nicht viel ein, nur Bio Eier, ein Bio Hähnchen und Käse von Herrn Ruf. Wir hielten ein Schwätzchen (Gottseidank hatte er nicht soviel Kundschaft) über alles Mögliche. Danach ging es erst nach Hause und dann zu den nächsten Stationen (Getränkemarkt usw.)

Es war mir am Nachmittag, als der Himmel wieder zuzog, klar, daß das Hähnchen in den Ofen wandert.

Dazu kamen

1 Lauchstange in drei Segmenten

1 Spitzpaprika

3 Knoblauchzehen in ihrer Schale

5 Schalotten

1/2 Fenchel in Streifen

ein daumendickes Stück Ingwer

1 Glas Hühnerfond

5 Kartoffeln, halbiert, mit Schale

Dazu hab ich dem Hähnchen eine eingestochene Bio Zitrone in die Bauchhöhle geschoben, weil das in meiner Erfahrung für einen leckereren Fond sorgt.

 

Aber zuerst gab es eine Artischocke als Vorspeise.

Herr Hirsch, der den tollen Gemüseladen gegenüber führt, hatte gestern wunderschöne Ware, große lila Köpfe, eng verschlossen, für knapp unter €2, was preiswert ist.

Heute schnitt ich den Strunk knapp ab und gab die Artischocke kopfüber in einen genügend großen Topf und köchelte sie etwa 45 Minuten. Sie war gar und ich rührte aus Senf und Rapsöl eine Tunke an.

Frau B., von der ich das gelernt habe, nimmt immer einen bestimmten französischen Amora Senf. Den bekam ich aber nicht, fand aber stattdessen auch einen französischen Senf mit Knoblauch und Petersilie, der hat auch schön gepasst.

Dann wurde das Hähnchen herausgeholt und angerichtet. Ich gab auch noch ein bisschen der Kräuterbutter von gestern dazu, was auch schön gepasst hat. Es hat wieder wunderbar geschmeckt. Ich bin zwar froh, wenn es wieder wärmer wird (es gibt auch schon den ersten Spargel aus dem geschützten Beet, und Christian hat die erste Spargelsuppe gepostet), aber ich warte noch, bis es draussen auch danach ist. Aber es reizt mich auch schon. Deshalb hat mir das winterliche Gericht nochmal gut geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

Frikadelle Brokkoli Reibekuchen


Heute gab es bei mir Hausmannskost. Das bedeutete frische Frikadellen und Reibekuchen von gestern. Dazu machte ich einen Brokkoli, der wegmusste.

So wie ich das mache, wird es sicher millionenfach gemacht, vorausgesetzt, es wird frisch gekocht 🙂

 

Für die Frikadelle(n) nehme ich 400 Rinderhack in Bioqualität

1 Ei

eine Handvoll Panko Brösel

2 El Majoran

Salz, Pfeffer

1/2 Tl Cayenne

 

3 Frikadellen daraus formen, in etwas Öl scharf anbraten, dann die Hitze auf 2 von 6 drehen, 2 mal wenden, abtropfen lassen.

 

Den Broccoli hab ich grob zerteilt und den braunen oberen Teil von den Röschen abgeschnitten. Zuerst wurden sie 5 Minuten mit Deckel gedämpft. Dann hab ich sie in den Wok gegeben und geriebenen Ingwer, fein gehackten Knoblauch, Salz, und zum Schluss Saft einer Viertel Zitrone dazugegeben. Das gibt auch ohne Sojasauce einen leicht asiatischen Touch, Betonung liegt auf leicht – keine Kohlschwere bei diesem Gemüse.

Die Reibekuchen hatte ich schon am Vortag hergestellt und mußte sie nur noch aufwärmen.

Das Beste ist wie so oft, daß es Reste gibt, die es Morgen zu Mittag gibt, und einen Rest zum einfrieren 🙂

Und geschmeckt hat es auch!

 

 

 

 

 

 

Lachs Filo Berglinsen Karotten


Morgen gibt es das verspätete Thanksgiving Dinner für ein paar Freunde und mich. Da ich keine Riesentafel aufstellen kann, hab ich die Teilnehmer auf 6 beschränkt.

Ich war auch schon fleissig und habe zumindest den Pie gebacken und die Cranberry Sauce auch schon gekocht. Sonst bin ich auch gut aufgestellt, morgen früh werde ich die Stuffing vorbacken, wie auch die Gemüse blanchieren. Der Truthahn hat 5400 g, ist also kein Riese, aber er wird 2-3 Stunden im Ofen verbringen. Allerdings werde ich ihn bei geringerer Temperatur machen, weil er meiner Erfahrung nach dann saftiger bleibt.

Heute machte ich einen Schlenker bei meinem Fischhändler und nahm ein Stück Lachs mit. Ursprünglich wollte ich mit dem Filoteig einen Strudel machen, aber das hat sich mit dem Pie erledigt und ich nahm zwei Blatt des Teigs, pinselte den mit Butter ein und wickelte ihn um den Lachs, der vorher mit zerstossenem Fenchel, Salz und Pfeffer aromatisiert worden war.

Das Päckchen blieb etwa 25 Minuten bei 170 C im Ofen.

Dazu gab es Berglinsen mit Karotten, Schalotten und Petersilie. Auch machte ich Karotten, dieses Mal mit frischen Ingwerscheiben, Salz, Zucker und Pfeffer, und Petersilie.

Als Sauce machte ich eine Bechamel als Basis und löschte sie mit Pastis ab (um den Fenchel aufzunehmen). Nachdem der Alkohol verkocht war gab ich noch einen Schluck Weißwein und etwas Wasser dazu.

Es hat gut geschmeckt. Der Filoteig gab den Crunch, der Fisch war schön saftig, und die Karotten waren durch den Ingwer fast asiatisch. Die Berglinsen erdeten das Gericht.

 

 

 

 

Karamellisierte Spare Ribs Spargel Reis


Ich hatte gestern beim Metzger auch eine Seite Spare Ribs mitgenommen und dachte eigentlich mit dem Hähnchen auf den Grill legen, was aber dann wegen der besonderen Grillanordnung doch nicht ging.

Also stöberte ich heute im Netz und fand eine vietnamesische Variante, die mir gefiel: Suon ram man oder karamellisierte Rippchenteile.

Ich mußte etwas improvisieren, weil nicht alles im Haus war, aber es wurde glaub ich ähnlich.

Zuerst muß man die Ribs vom Strang schneiden, dann in zwei Hälften hacken (zuerst die eine, dann die andere Seite anhacken, dann auseinanderbrechen), am besten mit einem Hackbeil oder einem großen Messer.

Dann werden sie 15 Minuten gewässert, um Unreinheiten zu beseitigen.

Jetzt wird gewürzt mit 1 Tl Salz, frischem Pfeffer, fein gehackter Frühlingszwiebel und Knoblauch. Ich hatte keine Frühlingszwiebel und nahm stattdessen eine Schalotte und Ingwer. Alles mit den abgetropften Ribs vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Sauteuse 2 El Öl (Raps) erhitzen lassen, einen El Zucker dazugeben und karamellisieren, dann das Fleisch dazugeben und anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist.

Dann wird mit einer Tasse Wasser (oder Kokosmilch oder -wasser) auffüllen und mit Deckel 25 Minuten garen. Immer wieder mal nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.

Dann den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten langsam einkochen. Ganz am Schluß einen Tl Fischsauce dazugeben und verrühren. Wenn zur Hand, mit Frühlingszwiebelstreifen, Sesamsaat oder Koriander garnieren.

Ich hatte nichts davon da, lecker waren sie aber trotzdem 🙂

Bei mir gab es Basmatireis und grüne Spargel dazu. Die hatte ich zuerst kleiner geschnitten, dann 7 Minuten gedämpft, kalt geschwenkt wegen der Farbe und am Schluß kurz in Butter geschwenkt.

Gibt es mal wieder!

 

 

 

 

Schwein Ananas Paprika Karotten Chinakohl Basmati


Gestern gab es ja den Hawaii Toast, und der wird bei mir mit frischer Ananas gemacht. Da lag es nahe, weitere Gerichte mit Ananas zuzubereiten.

Eines, das ich schon in verschiedenen Varianten zubereitet habe, dreht sich um Reis, in Soja eingelegtes Fleisch und variable Gemüsesorten in Bissgrösse.

Die heutige Variante geht so:

400 g Schweinegeschnetzeltes

2 Karotten geschält und gestiftet

1 Spitzpaprika in Streifen

1/3 Chinakohl geviertelt und in Streifen

2 cm Ingwer in ganz feinen Stückchen

2 Knoblauchzehen fein gehackt

1 Frühlingszwiebel

2 El dunkle Sojasauce

1 El Austernsauce

ein paar Spritzer Fischsauce

Abrieb und Saft einer Bio-Limette (nicht den ganzen Abrieb, aber den ganzen Saft)

1 scharfe Chili (bei mir eine kleine Scotch Bonnet ohne Kerne, fein gehackt)

1 El Sambal Oelek

Für den Wok Rapsöl und immer einen kleinen Schuss Sesamöl

 

Ich bearbeitete zuerst den Ananas und briet ihn zuerst an, damit die Stücke etwas Farbe nehmen, weil das sehr gut schmeckt.

Dann hab ich ihn herausgenommen und das Gemüse nach und nach hineingegeben. Nachdem es fast gar war (5 Minuten) hab ich gesalzen und den El Sambal dazugegeben.

Anschliessend stellte ich auch das Gemüse beiseite.

Das Fleisch hatte ich 20 Minuten vorher mit den oben genannten Zutaten eingelegt und ziehen lassen. Nachdem die Pfanne wieder schön heiss war, gab ich das Fleisch dazu und briet es schnell gar.

Um etwas mehr Flüssigkeit zu haben, gab ich in die Schüssel mit den Sojaresten etwas Wasser und einen Tl Speisestärke, mit dem ich die Flüssigkeit um das Fleisch etwas sämiger machte.

 

Den Reis machte ich wie das letzte Mal: Gute 2 Liter Wasser salzen, aufkochen, 1 Tasse Reis hineingeben, wieder aufkochen lassen, Hitze runterdrehen, Deckel drauf und Timer auf 10 Minuten stellen. Wenn er klingelt, Reis in ein Sieb schütten, zurück in den Topf geben und den Deckel drauf machen. Er hat Biss, ist aber zart und locker und nicht verklebt.

Beim Anrichten ein paar der grünen Röllchen Frühlingszwiebel als Kontrast am Schluß dazugeben.

Die Schärfe war kaum vorhanden, weder die des Scotch Bonnet, noch die des Sambal. Ich glaube wirklich, daß Hitze scharfe Chilis entscheidend mildert.

Ich erhebe mit diesem Gericht keinen Anspruch auf Originalität. ich weiss es einfach nicht besser. Gut war es trotzdem 🙂

 

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