Ich hatte mal wieder Lust auf asiatisch inspirierte Kost. Vor allem hatte ich noch Schoten und Broccoli. Dazu kaufte ich noch eine Karotte und eine Spitzpaprika. Den Rest (Knoblauch, Jalapeño, Ingwer, Sojasauce hell und dunkel, Hoisinsauce, Fischsauce und Oystersauce) hatte ich daheim. Auch der Basmatireis stand parat.
Nachdem ich aus einem Schnitzel Streifen geschnitten hatte, legte ich diese in die Saucenmischung und marinierte das Fleisch 20 Minuten darin. Dazwischen hackte ich das Gemüse in Streifen und stellte sie beiseite.
Ich setzte den Reis, nachdem er gut gewaschen worden war, auf den Herd und stellte die Uhr. Jetzt erhitzte ich den Wok und gab nacheinander Fleisch und Gemüse/Aromaten dazu. Nach etwa 5 Minuten war das Gemüse gar aber knackig.
Ich hatte heute die Gelegenheit, bei der Metzgerei Zorn vorbeizukommen und zu sehen, ob sie diese großartigen St. Louis Ribs zufällig da hätten. Die nette Fleischfachverkäuferin schaute hinten in der Fleischküche nach, und nachdem ein Metzger und ich uns geeinigt hatten was ich wollte, kam er mit einem schönen Strang dieser besonderen Rippen zurück.
Mittags war das Wetter noch gut, aber gegen 17:30 fing es an zu regnen, und ich entschloss mich, das Fleisch im Ofen zu machen. Diejenigen, die hier regelmässig lesen, wissen, daß ich mit einem Whirlpool Herd geschlagen bin, der nur eine Temperatur kennt: MAXIMUM! Um ihn zu benutzen, muss man vorsichtig mit einer Zeituhr arbeiten, auch ist es unerlässlich empfindliche Speisen mit Alufolie zu umwickeln oder abzudecken.
Im Ofen wollte ich die neuen Kartoffeln machen, also hab ich sie schnell umwickelt. Die Ribs salzte und pfefferte ich, pinselte sie mit etwas Rapsöl ein und gab sie in eine feuerfeste Emailleform. Bei frischem Mais fand ich jetzt das perfekte Rezept: In genug nur knapp siedendem Wasser ohne Salz etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ich stehe dann immer da und drehe sie alle paar Minuten, damit alle Seiten gleich gegart werden.
Ich hatte vorher Weinbergpfirsiche (5 Stück) mit dem Plan, ein Chutney daraus zu kochen, gekauft. Ich hab ein wenig gegoogelt und fand auf einem indischen Blog ein Rezept einer jungen Dame, das interessant klang. Was noch viel besser war, dass ich alle Gewürze parat hatte (Ich habe diese Woche einen ganzen Hängeschrank voller Gewürze ausgemistet und restrukturiert). Nur das Chilipulver hat gefehlt, dafür hatte ich ganz kleine rote mexikanische Chiles (Piquin), die sich als sehr, sehr scharf entpuppten…
Das Rezept (reicht locker für die 4 fache Menge oder man gibt es in den Kühlschrank):
jeweils ein Tl Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Senfsamen, die in etwas Öl angeröstet werden
dann eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer, beides ebenfalls gehackt, ins Öl geben
und weich dünsten.
5 Weinbergpfirsiche, enthäutet, entsteint und in Stücke geschnitten hineingeben und weich werden lassen
Jetzt jeweils einen halben Tl Chilipulver und Garam Masala dazugeben und verrühren
2 El weissen Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben
Ich gab nur 2 flache Tl dazu, im Originalrezept war es eine wesentlich grössere Menge (1/2 Cup). Mir war
das zuviel, aber wenn es jemand nachmachen will, kann man ja abschmecken und justieren.
Nach dem Anrichten war das Chutney zwar immer noch ziemlich scharf, aber ich mochte es trotzdem und nahm mir reichlich davon. Die Rippen waren nach diesem einfacherem Rezept trotzdem sehr gut und die Fruchtigkeit des Chutneys überzeugte mich einmal mehr von der Kombination von Fleisch und Frucht.
Und der Mais war einfach genial! Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Zitronenzeste, Salz und Petersilie, die kam auf den Kolben, Sehr lecker!
Am Freitag war ich bei Zorn und fand dort 2 Hähnchenbrüste „Label Rouge“. Das ist immer ein Grund etwas leckeres zu kochen. Es gab schon ein paar Monate nichts mehr aus dem Wok, also ergriff ich die Gelegenheit und holte am Samstag teils auf dem Markt, teils im Supermarkt noch ein paar Zutaten.
Es waren Spitzpaprika, Kaiserschoten, Karotte, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Mu-Err Pilze und Mie Nudeln.
Für die Marinade mixte ich
1 El Sherry
1 El Speisestärke
1 Tl Backpulver
1/2 Tl weisser Pfeffer
1/2 Tl Cayenne
2 getrocknete kleine rote Chilis
1 Tl Salz
1 El helle Sojasauce
1 El Oystersauce
1 Spritzer Fischsauce
Zuerst schnitt ich das Filet längs in 3 Streifen, dann teilte ich die Streifen in 3-4 nicht zu kleine Würfel.
Zuerst gab ich die trockenen Zutaten, dann die Flüssigkeiten dazu und ließ die Stücke eine knappe halbe Stunde marinieren. Das Backpulver soll dazu beitragen, das Mundgefühl des Fleisches zu verbessern (es war tatsächlich sehr zart, trotz Kruste).
Nachdem ich das Gemüse vorbereitet und die Mie Nudeln kurz in warmem Wasser eingeweicht hatte, gab ich die Hähnchenstücke in den heissen Wok, zu dem kurz zuvor etwas Raps- und ein Tl Sesamöl beigefügt worden war.
Das Hähnchen nahm schnell Farbe an und blieb gerade 1 Minute auf jeder Seite im Wok, bevor ich die Stücke wieder herausnahm.
Jetzt gab es nochmal ein wenig Öl, und ich gab die Knoblauch-Ingwer-Frühlingszwiebelmischung zuerst in den heissen Wok. Nach 1-2 Minuten gab ich Schoten, Paprika und gestiftete Karotten dazu. Nach ein paar Minuten dann die Pilze.
Dazwischen kamen die kleinen Chilis zerhackt über die Hähnchenstücke.
Dann gab ich Hähnchen mit einer halben Tasse zurück in den Wok. Die Flüssigkeit kochte auf und bildete eine Sauce, zu der ich die inzwischen halb weichen Mie Nudeln gab. Nachdem alles erwärmt war, und ich der Kamera neues Leben eingehaucht hatte, konnte ich servieren.
Etwas chaotisch, aber lecker war’s! Ach ja, ein paar Stängel Korianderkraut hatte ich auch noch parat…
Gestern las ich einen Blog Beitrag von Ira Moritz, der Frau hinter dem Blog “ Frankfurter Kochbuchrezensentin“. Es ging um Jim’s Jamaican Jerk Chicken, einem authentischen Rezept, das Jim von seiner Mutter hatte.
Ich selbst habe mich einmal zuvor an ein Jerk Chicken herangetraut, das diesem neuen Rezept durchaus ähnlich war. Der Grund, warum es mich nochmal reizte, war, daß als Salsa eine Mango Salsa beschrieben wurde, die ich mir gleich sehr gut vorstellen konnte.
Nebenbei: In einer Zeile singt Corinne Bailey Rae im Lied „I’d like to“:
Growing up we didn’t have a lot of money Used to spend my summer having parties on the drive Plastic cups for rum and punch Eating chicken that’s hot and sweet . .
Hier geht es wohl auch um Jerk Chicken 🙂
Das Rezept ist für 6-8 Hähnchenkeulen, ich hatte 5 und danach noch ein wenig der Jerk Mischung übrig.
Ich habe das Rezept übrigens unverändert gelassen, nur bei der Salsa gab ich zusätzlich Frühlingszwiebel dazu, weil ich das so gewöhnt bin.
Für die Jerk Sauce:
3 kleine rote Chili Schoten (Piri Piri) andere nehmen Scotch Bonnet, dafür aber nur eine.
3 Frühlingszwiebel
3 Knoblauchzehen
daumengroßes Stück Ingwer
2 EL brauner Zucker
Saft von 2 Limetten
3 EL Sojasauce
Blätter von 4 Thymianzweigen
1/2 Tl gemahlener Zimt
1/2 Tl gemahlener Piment
1/2 Tl gemahlene Muskatnuss
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten werden zerkleinert bzw. gemahlen (die Gewürze) und in ein hohes Gefäß gegeben und mit einem Zauberstab zu einer glatten Paste püriert.
Damit werden die Hähnchenschenkel eingepinselt und 3 Stunden mariniert. Die Hähnchenteile kommen eine knappe halbe Stunde in den Ofen, werden dann gewendet, noch einmal eingepinselt, noch einmal gedreht und bei höherer Temperatur kross fertig gebraten.
Dazu gab es eine Mango Salsa:
Eine Mango in Stücken
Chili
Limettensaft von einer Limette
Knoblauch
Frühlingszwiebel
Koriander
Die Salsa war wie das Jerk Chicken scharf, aber nicht unangenehm. Die Süße vertrug sich ausgezeichnet mit dem Chicken, dessen Gewürzprofil durch das fruchtig-süße Element deutlich dazugewann.
In der Keramikschale daneben befand sich Red Beans and Rice, eine Südstaaten Spezialität, die mir ein Kollege überraschend mitbrachte. Wir hatten uns letzte Woche darüber unterhalten. Er macht sie „from scratch“, also ohne Abkürzungen. So wässerte er die Kidneybohnen über Nacht, bevor er sie langsam gar köchelte. Die Sauce bildete sich so von ganz allein, ohne andere Zutaten außer Salz und Pfeffer (und später natürlich dem Reis).
Hat sehr gut gescheckt und auch sehr gut zu den zwei anderen scharfen Komponenten gepasst, weil es die Schärfe immer wieder herausnahm.
Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.
Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.
Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.
Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉
Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.
Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.
Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten. Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!
I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.
I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.
This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.
Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.
I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.
It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.
For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.
I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.
Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.
I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.
I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.
We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂
Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.
Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.
Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!
Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.
Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.
Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.
Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!
Im Laden fand ich einen Bund deutschen grünen Spargel, schön frisch, den ich gleich mitnahm. Als nächstes sah ich geröstete Erdnüsse, die meine Fantasie Richtung Asien schweifen ließ. Da ich keinen Koriander fand, nahm ich Basilikum mit, außerdem kamen Paprika, Basmatireis, helle Sojasauce, Mu-Err Pilze, Limettenzeste und Achtel, etwas frischer Ingwer und Knoblauch dazu.
Nachdem die Enden der grünen Spargel etwas „abgeholzt“ wurden, kamen sie als Erstes in den Wok. Sie brauchten nur etwa 5 Minuten und ein paar Drehungen, um Farbe zu nehmen und fast weich zu sein. Ich nahm sie heraus und ersetzte sie mit den Paprika und dem Hähnchen.
Das Hähnchen wurde vorher in heller Sojasauce eingelegt (1/2 Stunde). Mit dabei waren die Zeste der Limette, die Limettenviertel, der Ingwer, der Knoblauch, Cayenne, Salz und Pfeffer.
Der Basmati garte auch schon, als ich die Mu-Err Pilze in den Wok gab. Dann gab ich die Radieschen in Scheiben dazu, sie hatten eine angenehme Schärfe. Das Fleisch war knapp gar, der Reis brauchte noch 6 Minuten, also stellte ich die Hitze unter dem Wok aus damit die Hähnchenstreifen nicht austrocknen.
Um ein wenig Sauce zu haben, gab ich einen El Hoisinsauce aus dem Glas dazu und verdünnte sie mit einem Schluck Wasser. Die Sauce musste nur noch kurz anziehen, danach konnte ich servieren 🙂
Insgesamt war mir der Teller zuviel, und so habe ich nach dem halben Teller aufgehört und es mir für morgen Mittag eingepackt. Allerdings hat er so gut geschmeckt, daß ich auch weiter essen hätte können, was gerade nicht gut ist.
Heute also am Freitag wollte ich mir etwas gönnen und fuhr bei Metzger Zorn vorbei. ich hatte die Qual der Wahl: Ein Poulet Jaune Label Rouge von Siebert aus dem Elsaß, das ich gleich mitnahm, und dann Sauerbraten, 8 Tage eingelegt zum kleinen Preis von 1,59 €/100 g, oder Hohe Rippe, schön marmoriert, zum gleichen Preis. Nach kurzem Ratschlag mit meiner Lieblingsfachfrau nahm ich die Hohe Rippe. Die Fachfrau meinte, es könnte wie Steak zubereitet werden, wenn man es langsam genug im Ofen gart.
Ich ging das Risiko ein, obwohl mein Ofen ein Chaot ist. Dennoch probierte ich es. Ich gab das Fleisch auf Pergamentpapier in eine Pfanne und stellte sie bei 50 C (der Mindesttemperatur) in den Ofen. 20 Minuten später waren es mindestens 150 C. Ich drehte das Fleisch um und den Ofen aus. Weitere 20 Minuten später war der Ofen immer noch heiss, obwohl er ausgestellt worden war, außerdem hatte das Fleisch viel Flüssigkeit verloren, das ich in einen Topf gab.
Ich machte den Ofen wieder an, dieses Mal auf 190 C, um Kartoffelhälften zu rösten. Nach 30 Minuten waren die Hälften durch, ich drehte den Ofen wieder aus und gab das Fleisch wieder hinein, aber umgedreht.
Dazwischen bereitete ich einen Chinakohlsalat zu.
Chinakohl, geraspelte Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehe, Ingwer, 1/2 Chilischote, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Erdnuss(Öl), Petersilie. Es geht auch ohne Petersilie, ich vermute es sollte Koriander heißen.
Dieser Salat war heute das Highlight – er war relativ scharf, sehr aromatisch, süß, säuerlich, mit Crunch, einfach perfekt!
Die Kartoffeln bekamen etwas Knoblauchbutter obendrauf. Das Fleisch nahm ich am Ende und briet es in etwas Öl in einer Pfanne, um es zu bräunen. Dazwischen kochte ich den Fleischsaft, der vorher ausgelaufen war, mit etwas Butter ein, und pinselte das Steak auf beiden Seiten ein.
Fazit: Natürlich blieb die Hohe Rippe nicht rosa – dafür ist mein Herd einfach zu chaotisch. Das Fleisch war aber durchzogen von Fett und ein hochklassiges Stück und zeigte am Ende seine Klasse: Zwar nicht mehr ganz zart aber geschmackvoll und auch nicht zäh und sogar noch ganz leicht rosa. Die darübergepinselte Fleischbutter tat ein Übriges. Das nächste Mal nehme ich ein größeres Stück, dessen Garstufe ich besser kontrollieren kann.
Oder ich warte auf den Frühling und mache es im slow cooking Modus indirekt auf dem Grill 🙂
Gestern sah ich eine schöne Maishähnchenbrust, die ich sogleich mitnahm. Heute brachte ich Kaiserschoten, Shitake, Ananas und Frühlingszwiebel nach Hause. Ingwer, Knoblauch, roten Spitzpaprika und Karotten hatte ich schon da. Ich hatte mir vor ein paar Monaten ein englisches Currypulver gekauft, das ziemlich scharf ist. Heute verwendete ich es für ein Wokgericht.
Zuerst schnitt ich alles Gemüse und die Hähnchenbrust und Ananas klein. Dann wusch ich den Basmati und setzte ihn, nachdem er auch gewässert worden war (Packungsbeilage!), auf. Als Nächstes röstete ich etwa 2 Tl des Currys in der heissen Pfanne. Es war so scharf, daß ich einen Hustenanfall bekam und schnell etwas Sesamöl aufgoß und das Gemüse hineingab. Nicht alles, aber die einzelnen Sorten nach und nach.
Dann gab ich das in Streifen geschnittene Hähnchenbrustfleisch hinein, und nachdem es fast gar war, auch eine Viertel Ananas in kleinen Rechtecken. Dazu gab es ein paar Spritzer helle Sojasauce, einen Spritzer Limettensaft und etwas Koriandergrün 🙂
Angerichtet wurde auf dem Basmatireis, der sich endlich entschlossen hatte, das restliche Wasser aufzunehmen und weich zu werden.
Sehr lecker aber rattenscharf! Morgen hoffe ich hat sich das Curry beruhigt. oder ich schenke das Essen einem, der sich seine Geschmacksknospen schon vor geraumer Zeit mit scharfem Chili weggeätzt hat.
heat'n'eat 