Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Blade Steak Spitzpaprika Kartoffelbrei


Heute schaute ich nach der Arbeit bei Zorn vorbei. Dort gab es Blade Steak im Angebot. Das bedeutet statt fast €35.oo/kg „nur“ €29.55/kg. Die Zeiten in denen dieses Fleisch hier unbekannt war, sind leider vorbei. Allerdings sah es in der Kühltheke so toll aus, dass ich nicht widerstehen konnte. Mein Stück kostete mich €9.00 und war ein schönes und auch reichliches Stück Fleisch 🙂 .

Normalerweise nehme ich dafür einen Fleischthermometer, aber ich traute mir heute zu es so abzuschätzen, und es klappte auch. Nachdem ich es kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten hatte, stellte ich die Pfanne bei mittlerer Hitze in den Ofen, und zwar für etwa 12 Minuten. Dann wickelte ich das Steak in Alu-Folie und liess es etwa 10 Minuten ruhen. Die Sauce machte ich aus einem Schluck Rotwein, mit dem ich die Pfanne deglacierte. Dann gab es ein Stück Butter dazu, nachdem ich die Pfanne vom Herd gezogen hatte. Später gab ich auch noch den ausgelaufenen Fleischsaft dazu, der die Sauce wirklich lecker machte.

Dazu machte ich langsam geschmorte Spitzpaprika und einen schnellen Kartoffelbrei. Für das Steak stellte ich eine Mischung aus frischem Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft her. Ich kränkle heute ein bisschen und dachte, das der Knoblauch vielleicht hilft… Und wenn nicht, vertreibt er vielleicht unliebsame Mitarbeiter 🙂

Blade Steak Spargel zweierlei Butter


Bei Metzger Zorn gab es wieder Blade und Flank Steak (an Christian: tatsächlich €34.95/kg!). Aber ich hab gottseidank kein Kilo gebraucht. Aber ein Stück vom Blade Steak nahm ich mir mit. Dann ging es zum Gemüsehändler gegenüber, um überraschenderweise preiswerten Spargel (2. Wahl, badisch, €3.50/Pf.) zu erstehen, und dazu noch ein paar Kräuter.

Der Rest ist schnell erzählt: Steak in der Pfanne angebraten, im Ofen vollendet, Spargel gedämpft, und dazwischen 2 Butterwürfel mit Aromaten angereichert.

Für den Spargel gab es Butter mit Schnittlauch und Kerbel, sehr apart!

Für das Steak gab es Butter mit gehacktem Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Orangenzeste.

Beide Butterzubereitungen haben sehr gut zum Gericht gepasst, und es ist auch noch etwas übrig. Mit dem Fleisch muss ich mir was überlegen, das ist inzwischen sehr teuer. Vielleicht finde ich eine Alternative…

 

 

 

 

 

Blade Steak Avocado Salsa Tortilla


Es ist bestimmt nicht das erste Mal, das ich das sagenhafte Blade Steak gepostet habe. Mein Hauptproblem besteht immer wieder darin, gleiche Komponenten so zu arrangieren, daß sie neu und anders aussehen.

Heute ging ich so vor:

Für die Salsa schaute ich online nach einem Rezept. Das schrieb ich mir ohne Mengenangaben auf. Dann arbeitete ich es ab.

Datterini-Dose

Zwiebel

Knoblauch

Paprika

Jalapeno

Cilantro

Limette

Cumin

Olivenöl

Man kann von allem eine oder zwei dazugeben, je nach Geschmack. Dann im Standmixer pürieren. Ich hab etwa 3x zu oft auf pürieren gedrückt.

 

 

 

Das Blade Steak wurde gut gewürzt und von beiden Seiten gut angebraten. Normalerweise würde ich das Steak im Ofen mit dem Temperaturfühler fertiggaren, aber heute ging alles so schnell, daß keine Zeit war sie im Ofen fertigzugaren. So liess ich das Fleisch nur ein paar Minuten liegen, nachdem es auf beiden Seiten schön gebraten war, und schnitt es dann auf. Perfekt!

Jetzt wurde der Teller noch kurz unter den Grill geschoben, damit der Käse schmilzt, und ich konnte essen!

Als Unterlage nahm ich eine, nein, zwei Tortillascheiben. Die erste zerschnitt ich und nahm sie als Chips für die Salsa, die zweite Tortilla wurde zur Unterlage für Avocado, Salsa und Steak.

 

 

 

.Es hat super geschmeckt, auch wenn die Steak Connection langsam an Relevanz verliert 🙂

Menü für Freunde Gang 3: Fleisch


Beim Metzger Zorn hatte ich schon am Vortag ein gutes Kilo Blade Steak geholt. Die Qualität ist dort super, schön marmoriert und gut anzuschauen.

Ich wollte zuerst Bulgur mit Gemüseeinlage dazu machen, entschloss mich aber (auch schon oft gepostet) Avocados mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und einer Menge Koriandergrün und Limette zu machen. Auch hier gab es einen scharfen Chili.

Aber es gab eine Sauce, geschuldet der Tatsache, daß ich bei Metzger Zorn nach Knochen fragte und sie tatsächlich welche da hatten. Also setzte ich mein eigenen Fond auf, komplett mit Ofen schmoren, reduzieren und allem Pipapo. Es hat sich gelohnt. Die Sauce wurde nach der Mahlzeit nochmal mit dem Löffel überfallen und fast vernichtet.

Beim Zubereiten der Blade Steaks hatte ich Zaungäste um die Kochinsel, die alles genau wissen wollten. Ich hatte eine Pfanne vorbereitet und dann festgestellt, daß sie zu klein für 5 Steaks war. Also mußte ich eine zweite Pfanne schnell erhitzen, damit die Steaks zeitlich nicht soweit auseinander liegen würden.

Mit einem Temperaturfühler wurde die erste Ladung auf den Garpunkt gebracht, dann hab ich den Fühler in die Nachzügler gesteckt. Sie waren nur 8 Grad kühler und kamen in 3 Minuten auf Temperatur. Beide Chargen wurden mit Alufolie umwickelt und 10 Minuten ruhen gelassen.

Die Sauce wurde noch mit Sherry verfeinert und mit Butter-Mehlkügelchen etwas angedickt.

Nachdem die Steaks ausgepackt wurden gab es noch ein bißchen mehr Fleischsaft, der auch noch in die Sauce wanderte.

Dazu eine Portion diese Salsa/Guacamole-Mischung, 2 Tupfen Sauce und das Steak, butterzart. Grandios.

Es stellte sich noch heraus, daß A. allergisch auf Avocados ist. Für sie gab es grüne Bohnen/Knoblauch/Bohnenkraut/Speck/Schalotte/ , was ihr sehr gut geschmeckt hat.

Die Bilder werden dem Essen nicht gerecht, ich hatte keine Zeit das Fleisch attraktiv aufzuschneiden, aber es war super!

 

blade-steak-guacamole-jus-1

 

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Blade Steak Tomate Bulgur Mozzarella


Gestern hab ich bei Zorn auch noch ein Blade Steak mitgenommen, das mit dem Flank Steak einen Teil ihrer sommerlichen BBQ Ambitionen vertritt. Dieses Jahr kam noch dry-aged Simmertaler-Rind dazu, aber mir ist das mit €45,00/kg einfach zu teuer.

Trotzdem find ich es gut, daß es angeboten wird; es ist wohl die Ambition des Juniorchefs hier auch präsent zu sein.

Man muß sagen – zu Recht. Ich kenn mich nicht genau aus, weil es nicht ganz meine Baustelle ist, aber ich weiß, daß es einen Video-Grill-Spezialisten aus Karlsruhe gibt, der ganz vorne mit dabei ist, außerdem gibt es einen sympathischen Amerikaner aus dem Schwarzwald, der viel grillt, und noch etliche andere aus der Gegend, die stark (Qualitäts)fleischorientiert arbeiten. Dementsprechend haben sich schon verschiedene Metzgereien mit darauf spezialisiert haben tolles Grillfleisch anzubieten. Diese Läden gibt es in Karlsruhe wie auch in Stuttgart. Da muß Pforzheim natürlich mit dabei sein 🙂

Ich hatte heute ein kleines Problem – es war noch guter Büffelmozzarella vom Pizzatag da, den ich unbedingt mitverarbeiten wollte. Aber ich hatte irgendwie keine Idee.

Aber ich war heute Radfahren (man kann es auch Lustgleiten nennen 🙂  ), und gegen 18:00 am Sedanplatz war eine indische Prozession unterwegs. Viele Menschen, viele Monstranzen und viel laute Musik. Diese Gelegenheit nutzte ich zur Einkehr im Biergarten des Hopfenschlingel, einer Kleinbrauerei von 1988, die sehr zentral liegt.

In all dem Trubel konnte ich endlich in Ruhe darüber sinnieren, was ich überhaupt daheim hätte. Bis ich mit dem Weizen fertig war, hatte ich einen Plan.

Bulgur:

50 g Bulgur mit der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz aufkochen, Deckel drauf und bei ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ziehenlassen.

Tomaten:

2 normalgroße Tomaten waschen, Deckel knapp abschneiden, mit einem Parisienne aushöhlen. Das Fruchtfleisch zerkleinern, in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen und reduzieren.

Eine Thai-Chili, gemörsert dazu, ebenso eine Sardelle, dann Salz, Pfeffer, getrockneten Oregano und einen Schluck Weisswein. Etwas reduzieren, bei Bedarf etwas Wasser oder Wein nachschenken.

Von der Herdplatte ziehen und etwas abkühlen lassen. Jetzt eine Scheibe Mozzarella abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Unter den Bulgur heben. Parmesan reiben und ebenfalls dazugeben. Diese Mischung in die Tomaten füllen. Den Rest unter die Tomaten geben. Im Ofen bei 200 C backen, dann grillen.

Wenn die Tomaten soweit gar sind, das Blade Steak salzen, pfeffern und anbraten, dann 10 Minuten liegen lassen zum Entspannen. Ich hab es auf eine Temperatur von 62 C gebracht, das sind 2 C mehr als „rare“. Es ist wunderbar geworden.

Das Bulgur ist noch toller geworden: Die Komponenten, allesamt aus der klassischen italienischen Küche kamen zu einer Geschmacksbombe zusammen. Und Der Bulgur verkleidete sich ausgezeichnet als Italiener 🙂

Auf alle Fälle bleibt das ein Go-to Rezept, also eines das man nehmen kann, wenn nix anderes mehr da ist (ist natürlich Quatsch, ein Go-to Rezept ist ein Lieblingsrezept. Dieses Rezept könnte allerdings ein Lieblingsrezept werden).

Die Kombination aus Mozzarella und Parmesan haben die tomatigen Teile und das mildere Bulgur voll gerockt! Mild war gestern.

Die Tomate mit Bulgur und den Käsen (ohne Sardelle) ist ein super vegetarischer Gang! Wichtig ist, kräftig abzuschmecken!

 

Tomaten Bulgur 2

 

Blade Steak Tomate Bulgur 1

 

Blade Steak Tomate Bulgur 3

 

 

 

 

Blade Steak Kartoffeln Spargel


Bestimmt wurde das Gericht schon mal gepostet. Wenn nicht so, dann mit einem anderen Gemüse oder einer anderen Beilage. Blade Steak ist, wie Flank Steak ein tolles Fleisch zum rosa braten oder grillen. Ich hatte ein Pfund beim Metzger Zorn geholt, bevor ich nach Karlsruhe gefahren bin, um dort den Abend zu verbringen.

Nicht, daß es in KA keine guten Metzger gibt, im Gegenteil, es entwickelt sich zu einem Spezialgebiet für Grillverrückte. Aber der Metzger Zorn steht ihnen in nichts nach, und interessiert sich auch für die Grill- und dry-aged Geschichten. :-).

Grünen Spargel hatte ich schon auf dem Markt geholt – Weisser war mir dort zu teuer. Gestern hatte ich noch weissen Spargel für weniger als 5,00/Pfund, allerdings krumm und dick (kein Problem für mich), so hat der Bruchsaler Spargel heute auf dem Markt zwischen 17,00 und 19,00 das Kilo gekostet. Die zweite Wahl war nur wenig preiswerter.

Den grünen Spargel bekam ich für 4,50, es waren aber nur 300 g…

Aber egal. Beim Pfälzer nahm ich noch ein paar vorwiegend festkochende Kartoffeln mit, außerdem Schnittlauch, Petersilie, etwas frischen Thymian und ein paar Champignons.

Im Supermarkt kam dann noch eine Packung der Büffelbutter dazu, die ich schon zu Ostern zu Kräuterbutter verarbeitet hatte.

Die hab ich gleich mit etwas Petersilie, viel Schnittlauch, zerriebenem Knoblauch und einem Hauch frischem Thymian mit Salz vermischt und wieder kaltgestellt.

Die Kartoffeln wurden in grobe Quader geschnitten und erst mit Deckel gegart, dann aber in eine Pfanne mit Olivenöl gegeben, um dort eine Kruste zu entwickeln. Das ging gut, bis ich auf die dumme Idee kam, die Champignons in der gleichen Pfanne zu machen. Natürlich haben die Flüssigkeit abgegeben und die Kartoffeln verloren ihre schöne Kruste.

Zum Ausgleich nahm ich ein vorher gefundenes Gewürz, nämlich getrocknete Steinpilze im Glas mit Mahlwerk, und verteilte es über den Kartoffeln. Die rochen sofort sehr interessant.

Sie wurden ganz langsam wieder auf Temperatur gebracht und wieder krustig gebraten.

Die Spargel wurden nur nachgesalzen und so serviert, wobei ein Stück Knoblauch-Kräuterbutter darüber verteilt wurde.

Das Blade Steak wurde in einer dicken, schmiedeeisernen Pfanne (Cast iron skillet) auf beiden Seiten scharf angebraten und dann bei 150 C 15 Minuten in den Ofen geschoben.

Ich liess es dann noch 10 Minuten in Folie ruhen, wo es auch ein bißchen Saft verlor, aber sonst sehr saftig und englisch/auf den Punkt war (man sieht noch Blut auf dem Teller, aber die Kartoffeln waren deshalb umso besser).

Ich mußte es nur noch aufschneiden, die Butter auch über dem Fleisch verteilen und servieren.

Ich war mit der Anrichte nicht zufrieden, aber die Mitesserin meinte „Scheiß auf das Bild, es hat toll geschmeckt“.

Who am I to argue?

 

Blade Steak Spargel Kartoffeln Champignons

Blade Steak Gemüse Kartoffeln


Auch auf das Risiko hin, daß ich euch langweile, stell ich euch den Gang vor, den ich heute auswärts gekocht habe.

Es hat Spaß gemacht, mal wieder in der alten Heimat unterwegs zu sein – im Laden, in dem ich viele Jahre gearbeitet habe, sitzt eine Edeka Variation, der die vielen Russen im Stadtteil bedient. Das Resultat: Sehr preiswertes Gemüse, riesige Kräuterbünde für wenig Geld, und eine Menge speziell für Osteuropäer interessante Konserven, aber auch gefrorener Fisch und Fleischspezialitäten. Besonders populär heute waren Dill, Koriandergrün, Minze, Petersilie, Artischocken (mittelgroß, €0.49/St.), Saubohnen und Erbsen, alles in der Schote und frisch, dazu Tomaten, Paprikas verschiedener Art und natürlich immer noch Kohl…

Ich hatte jedenfalls meinen Einkaufsbeutel voll gemacht und gerademal 12.00 bezahlt – auf einem Markt wäre mir das teurer zu stehen gekommen – aber das seh ich morgen früh, wenn ich wieder über den Karlsruher Markt schlendern darf. Ich freu mich schon 🙂

Zu den Zutaten –

Artischocken wurden von äusseren Blättern befreit, pariert, die oberen 2 Drittel wurden abgeschnitten und das Heu mit einem Teelöffel entfernt. Ich hatte drei Stück, die anschliessend in  Zitronenwasse mit Deckel gargekocht wurden. Sie sind anfangs unansehnlich, weil sie stark anlaufen, aber wenn sie einmal gar sind, sind sie sehr hell und sauber.

Saubohnen – schon oft beschrieben, und die waren sehr schön mit mittelgrossen Kernen. Also palen (von der Schote befreien, 5 Minuten blanchieren, abkühlen lassen, äussere Haut einritzen und Kern herauspressen.

Erbsen – palen, kurz blanchieren (die hier waren klein wie petit pois – saulecker!) und beiseitestellen.

Kartoffeln in Vierteln mit Olivenöl eingerieben in einen Ofen von 200 C – etwa 30 Minuten.

Kirschtomaten in Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit Weisswein ablöschen, einkochen, dann die Artischockenachtel, Saubohnen und Erbsen damit tomatisieren. Wir hatten keinen Parmesan da, aber der wäre nicht verkehrt.

Die Hauptsache: Ein Blade Steak, schön marmoriert, das in einer gusseisernen Pfanne angebraten wurde, um dann im Ofen bei 100 C vollendet zu werden.

An dieser Variante ist das tomatisierte Gemüse neu, früher gab es das schon mit Fenchel, Fenchelsamen, und Dill.

Wir genossen das Mahl sehr, was mich auch gefreut hat (zu wissen, daß ich den Geschmack getroffen hatte).

Morgen gibt es eine Fortsetzung, ich weiß aber noch nicht was, ich lass mich inspirieren vom Markt!

Ach ja, das hab ich fast vergessen, es gab eine selbstgemachte Kräuterbutter mit Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch und Salz dazu, die sowohl zum Steak als auch zu den Kartoffeln super gepasst hat.

 

Steak Saubohnen Erbsen Artischocken Kartoffeln 1

 

 

 

 

Geburtstagsmenü


Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.

Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.

Es hat gegeben:

  1. Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
  2. Tomatentarte Ziegenkäse
  3. Blade Steak Guacamole
  4. Panna cotta Feigensauce Walnuss
  5. Käseplatte

Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.

Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.

Bruschetta Steinpilt Landschinken Parmesan Olivenöl

Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.

Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.

 

Tomatentarte 2

Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.

 

Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂  )

 

Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem „Silberlöffel“ ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.

Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel „Sauce“, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.

 

Panna cotta Feigen Walnüsse

Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.

 

Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.

Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.

Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)

Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.

 

Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.

Blade Steak Avocado Fava Paprika


Als ich gestern bei Metzger Zorn die Pollo fino holte, lag da auch wieder ein Stück Blade Steak. Eigentlich ist das fies, die haben entweder Blade oder Flank Steak, ähnliche Stücke Fleisch, fast immer im Sommer vorrätig. Mir hat die nette Frau im Verkauf mal erzählt, daß sie eine anspruchsvolle Grillgemeinde beliefern (was bedeutet, daß die Leute das amerkanische Niedertemperatur/Indirektgrillen für sich entdeckt haben). Und dafür sind diese relativ preiswerten Stücke Fleisch hervorragend geeignet.

Aber ich erzähl ja eigentlich nix Neues,

Dazu gab es, wie auch schon vorher Avocado mit Frühlingszwiebel, Jalapeño, Koriandergrün, Limetten- und Zitronensaft als Salat.

Die gleiche Mischung (ohne Avocado, dafür mit etwas Olivenöl, Apfelessig und einer Prise Zucker) hab ich ein paar Stunden vorher angerührt, um das Steak zu marinieren.

Das hat allerdings kaum geschmacklich Eindruck gemacht, sondern hat nur zu dunkleren Stellen auf dem Fleisch geführt (durch den Zucker).

Die andere wohlbekannte Zutat sind die Fava oder Saubohnen gewesen (tut mir leid, aber jetzt haben sie in Deutschland Saison). Die gab’s in Kombi mit Paprikarauten, Kirschtomaten und Parmesan. Das hat wie immer total lecker geschmeckt.

Das Fleisch wurde erst scharf angebraten und dann in einen Ofen von 150 C gegeben, wobei mein Temperaturfühler wieder zum Einsatz kam. Es waren bestimmt nicht mehr als 10 Minuten im Ofen. Dann 5 Minuten in Alufolie, der austretende Fleischsaft kam zurück in die Pfanne, um zu reduzieren und kam als Fleischsaft über das geschnittene Steak.

Gerade im Sommer immer wieder gut!

Wenn man viel Koriandergrün benutzt, verändert sich alles im Salat (ich weiß, daß viele Leute das Kraut nicht ausstehen können, aber ich bin auch Konvertit und immer wieder überrascht, ob der Geschmackserlebnisse mit Cilantro (siehe Rezepte von Yotam Ottolenghi).

Blade Steak Avocado Saubohnen Paprika 1

Blade Steak Avocado Saubohnen Paprika 2