Ich hatte mal wieder Lust auf asiatisch inspirierte Kost. Vor allem hatte ich noch Schoten und Broccoli. Dazu kaufte ich noch eine Karotte und eine Spitzpaprika. Den Rest (Knoblauch, Jalapeño, Ingwer, Sojasauce hell und dunkel, Hoisinsauce, Fischsauce und Oystersauce) hatte ich daheim. Auch der Basmatireis stand parat.
Nachdem ich aus einem Schnitzel Streifen geschnitten hatte, legte ich diese in die Saucenmischung und marinierte das Fleisch 20 Minuten darin. Dazwischen hackte ich das Gemüse in Streifen und stellte sie beiseite.
Ich setzte den Reis, nachdem er gut gewaschen worden war, auf den Herd und stellte die Uhr. Jetzt erhitzte ich den Wok und gab nacheinander Fleisch und Gemüse/Aromaten dazu. Nach etwa 5 Minuten war das Gemüse gar aber knackig.
Was es alles gibt-Kronfleisch, auch Saumfleisch oder Wammel genannt, befindet sich in der Nähe der Nieren (ähnlich dem Onglet, oder Nierenzapfen) und gehört technisch zu den Innereien. Es wird noch beschrieben als preiswert, aber lecker (gerade in Bayern und Österreich), aber hier weiß mein guter Metzger, dass es ein Steak mit amerikanischem Namen ist, und deshalb ist es immer noch gut, aber nicht mehr preiswert.
Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Rick Bayless, einem Fernsehkoch, der sich auf authentische mexikanische Küche spezialisiert hat, eine Stunde mariniert.
1 Tl Oregano
1 Tl Kreuzkümmel ungemahlen
1 Tl schwarzer Pfeffer ungemahlen
Saft einer Limette
2 El Worcestershiresauce
Olivenöl
Salz
Oregano Kreuzkümmel und Pfeffer in einem Mörser fein verreiben, hier geht es um die feinen ätherischen Öle, die bei vorgemahlenen Gewürzen schon verschwunden sind. Olivenöl nach Gefühl beigeben, etwa soviel wie Limette und Worcestershiresauce zusammen. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung in die Marinade geben und von beiden Seiten benetzen.
Normalerweise bietet sich ein Grill bei der Zubereitung des Fleisches an, aber mit Holzkohlebriketts war es mir zu aufwendig, weil das Fleisch nur kurz, also etwa 5 Minuten pro Seite Hitze bekommt. Stattdessen nahm ich die Grillpfanne, das hat gut funktioniert.
Damit das Fleisch nach dem braten zart bleibt (es ist ein Strang von etwa 30 cm, der aber nur etwa 5-7cm breit ist), es erst etwa 10 Minuten ruhen lassn, dann den Strang in kürzere Teile und dann diese Teile um 90 Grad drehen und in Streifen schneiden.
Ich habe mir diese Woche frische Tacos aus weissem Mais bestellt, von denen ich 3 Stück nahm und in einer Pfanne mit sehr wenig Öl bei mittlerer Hitze etwas aufbuk. Sie sind dann nicht letschig oder schmierig, sondern bekommen eine Haut, die in Richtung knackig geht.
Man muss sie danach gleich einwickeln (in ein Küchentuch) und sie warm stellen (im Herd). Es gibt auch spezielle Tacotaschen für die Mikrowelle, aber ich habe weder das Eine noch das Andere.
Zu den Tacos gab es eine ganz einfache Guacamole aus gestampfter Avocado, dem Saft einer Limette und einem knappen Tl Salz.
Als Topping und sehr lecker dazu gab es eine typische Salsa mexicana oder Pico de gallo aus Tomatenstückchen, Limettensaft, einer sehr klein gewürfelten scharfen Jalapeño, einer weissen Zwiebel, ebenfalls sehr fein gewürfelt und einer kleinen Handvoll gehacktem Cilantro (Koriandergrün) und einem halben Tl Salz.
Nicht auf dem Foto waren frisch eingelegte Radieschenscheiben, die ich in einer Mischung aus weissen Essig, Zucker, Salz und Senfsamen ziehen liess.
Wie üblich ist die Vorbereitung alles und der Genuss viel zu kurz. Dennoch hat es sich sehr gelohnt, weil Taco und Füllung sehr stimmig zueinander passen und weil man keine anderen Saucen dazu braucht. Es ist süß, sauer, scharf, aromatisch mit einer Tonne an Umami-was will man mehr?
Ich hatte vor ein paar Wochen einen Oktopus gekauft, kam aber nicht dazu, ihn zuzubereiten. Heute war es dann soweit und ich taute ihn langsam auf. Weil ich diesen Salat in ähnlicher Form schon einmal gemacht habe, holte ich auch eine Packung Cannellinibohnen, das sind die ganz kleinen, weissen Bohnen, die am Ende etwa doppelt so groß sind wie am Anfang. Außerdem sind Selleriestangen wichtig. Dazu kommen Kirschtomaten, rote Zwiebeln, ein paar Scheiben Jalapeño, etwas Zitronensaft, ein kleiner Schuss Olivenöl, eine Zehe Knoblauch, Petersilie, Sellerieblätter und Salz (ich hatte ein portugiesisches Flor do Algarve).
Die Bohnen wurden in viel Wasser ohne Zusätze kurz aufgekocht, dann auf geringes Köcheln heruntergedreht, und zwar für etwa 100 Minuten. Ich hab vorher ein paar Mal probiert, manche werden eher gar, andere brauchen etwas länger. Danach machte ich die Herdplatte aus und salzte die Bohnen nach.
Der Pulpo kam ins kalte Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Anschliessend wurde auch hier die Hitze soweit reduziert, daß das Wasser nur noch siedet. Der Pulpo brauchte danach noch 40 Minuten.
Ich hab ihn danach abgerubbelt, um die dunklen Pigmente an den Armen zu entfernen (die Oberhaut ist auch gallertartig und nicht so schön im Mundgefühl. Danach wurden 3 Tentakel abgeschnitten, die Partien näher am Körper wurden in Scheiben geschnitten.
Vor dem Anrichten mischte ich Bohnen, Tomaten, Selleriescheiben, Jalapeño, Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer und verteilte etwas davon auf dem Teller. Dann legte ich die Tentakel an und verteilte die roten Zwiebeln darauf.
Bei Zorn gab es heute zwei Bürgermeisterstücke, wobei eines besser marmoriert als das andere war. Das nahm ich, weil ich mir dachte ich könnte es auch als eine Art Tafelspitzersatz morgen verwenden. Die nette Frau hinter der Theke, mit der ich manchmal fachsimple, bestätigte, daß ihr Mann es schon einmal ausprobiert hätte, und sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen war.
Dazwischen hatte ich mir noch einiges an Gemüse besorgt. Das wurde teilweise vorgegart (Karotte, Bohnen, Kartoffeln), teilweise wurden sie direkt in der Pfanne angebraten.
Das Tri Tip (ein Teil davon) wurde gesalzen und von allen Seiten angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen geschoben. Meine Einstellung war medium-rare bei 49 C. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch nachgart. Einmal briet ich ein Stück medium, um festzustellen, daß nach der Ruhephase das Fleisch schon fast durch war. Dieses Mal ist mir das nicht passiert 🙂
Die Gemüse trennte ich nach Sorten, die vorgegart werden müssen, wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln, und Sorten, die man direkt anbraten kann, wie Zucchini, Knoblauch und Paprika, und garte sie nach ihrer Vorliebe, bevor ich sie zusammen in eine Pfanne gab.
Während das Fleisch langsam garte, machte ich eine kleine Sache für das Fleisch: Dazu brauchte ich den Saft einer halben Limette, eine kleine Knoblauchzehe, gehackt, Butter und Jalapeños. Das wurde dann über das Fleisch gegeben.
Alles hat sehr gut geschmeckt, speziell die Mischung über dem Fleisch 🙂
Heute kaufte ich ein Entrecote vom irischen Weiderind. Salat, Tomaten hatte ich daheim, Frühlingszwiebel und Gurke kaufte ich dazu, Feta auch.
Die Salatsauce war heute etwas anders als sonst. Es gab eine halbe geriebene Knoblauchzehe dazu und ausserdem eine halbe Sardelle aus der Salzlake, die ich fein würfelte und dann in mein handbetriebenes Mischgerät gab. Dazu einen Essig mit Orangenaroma, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Für den Salat nahm ich einen Lollo biondo, einen Teil der Gurke, eine Tomate, Feta, und als Topping die fein gewiegte Frühlingszwiebel.
Das Entrecote briet ich erst in etwas normalem Rapsöl an, gab aber später ein Stück Butter dazu, um es dann mit der Butter zu überziehen. Die Butter wurde dabei braun, was dem Entrecote eine nussige Qualität gab. Anschliessend gab es nochmal Butter, und zwar Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen angerührt hatte.
Zum Schluss warf ich noch schnell eine rote Jalapeño in die Pfanne und verschönerte damit das Entrecote 🙂
Heute war ein heftiger Tag – ich musste viel arbeiten, auch viel Verschiedenes, die Air Conditioning ist kaputt und im Innenraum näherten wir uns den 30 C. In meinem Shop (ich sag nicht gerne Büro, weil es mehr eine Werkstatt ist) war es auch nicht besser, und um denken zu können, schaltete ich den Ventilator an 🙂
Auf dem Weg nach Hause überlegte ich hin und her und hörte meinen Bauch sagen: Mensch, mach mal wieder Salat!
Ich hielt an einem Laden an und holte einen schönen Schinken, den Rest hatte ich schon daheim.
Der Lollo ging gerade noch, aber er wurde wieder schön nach dem Wässern. Außer dem Schinken hatte ich noch einen besonderen Schweizer Emmentaler von Herrn Ruf, einer der milder und trotzdem sehr nussig ist, und außerdem a la Ferme, also von einem kleinen Produzenten nicht industriell gefertigt – sehr lecker! Dazu ein schön gekochtes Bio-Ei, auch aus kleiner Produktion, eine Gurke, 3 Pimientos de Padron und als Zugabe eine reife (rote) Jalapeño.
Als Dressing machte ich meine Go-to Sauce aus Senf, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer.
Der Salat hat mir ausgezeichnet geschmeckt, und ich merkte erst nachdem ich fertig war, daß ich die Tomaten vergessen hatte 🙂
Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.
Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.
Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.
Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.
Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.
Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.
Heute hatte ich wieder einmal Lust, etwas mit „South of the border“ Einschlag zu machen, aber ohne Tortilla und auch ohne Rind oder Hack.
Da war es gerade recht, daß ich im Gemüseladen gegenüber alles fand, das dazugehört: Limetten, Koriandergrün, aber auch glatte Petersilie und Jalapeños.
Den Rest fand ich in einem anderen Laden. Da gab es Pfirsiche, Ochsenherztomaten und auch eine schöne Schweinelende. Bulgur hatte ich noch daheim.
Zuerst machte ich die Salsa: den Pfirsich in kleine Stücke schneiden, rote Zwiebel dazu, eine halbe Knoblauchzehe, eine mittlere Tomate, Saft einer Limette, 1/2 Jalapeño ohne Kerne,1 El Muscovadozucker, 1 El Weissweinessig, glatte Petersilie, gehackt, Koriandergrün, gehackt. Die zieht eine Weile durch und bildet Saft. Der muss nicht unbedingt mit auf den Teller.
Für den Bulgur höhlte ich die Ochsenherztomate aus. Den Bulgur machte ich auf die übliche Art: Bulgur/Wasser 1:2, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur aus, stehen lassen, nach einer Weile ein Stück Butter und ein kleiner Schluck Olivenöl dazu. Danach Petersilie und etwas Cheddar untermischen, in die Tomate einfüllen und im Ofen backen.
Die Lende von der Sehne befreien und auch sonst parieren, mit einer Mischung aus Paprika, Salz, Pfeffer,JalapeñoAnchoMischung bestäubt und langsam in Rapsöl anbraten.
Zusammen hat alles super gepasst. Die Jalapeños waren leider nicht besonders scharf, da hätte ich vielleicht aufstocken sollen, mir war es nicht ganz pfiffig genug. Aber die Fruchtigkeit und die Würze durch Fleisch und Käse war schon sehr lecker.
Es war noch mehr als die Hälfte des Knödelteigs vom letzten Sonntag übrig. Ich wollte ihn irgendwie verarbeiten und dachte ich könnte ihn statt gekochten Kartoffeln als Basis für eine Art Hachis Parmentier (Kartoffel-Hack-Käse Auflauf) einsetzen. Ich nahm meine schöne ovale Le Creuset Form und legte den Knödelteig in die geölte Form und breitete ihn aus.
Dann briet ich 500 g gemischtes Hackfleisch, kleingeschittene Paprika, eine rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an. Diese Mischung hatte ich mit Thymian, Petersilie, etwas Oregano, 1 Tl Cumin, Tomatenmark, Salz und Pfeffer gewürzt. Ausserdem gab ich noch eine kleingehackte Jalapeño Chili dazu.
Es wurde die nächste Schicht über dem Knödelteig. Danach nahm ich einen hellen Cheddar und rieb etwa 100 g davon und gab ihn in 100 ml Milch, die ich dann erwärmte, bis die Mischung ganz glatt war. Dazu kam noch eine Prise Muskat.
Diese Mischung gab ich über die Hackfleischmischung und schob dann die Form bei 180 C in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten sah die Oberfläche aus wie im ersten Bild. Ich gab noch knapp 10 Minuten dazu und konnte dann servieren.
Es hat gut geschmeckt, wenn auch echte Kartoffeln oder Kartoffelbrei wie im Original noch besser geschmeckt hätte. Der Knödelteig hatte dieses kauige Element, das ihm üblicherweise zu eigen ist, aber ohne gekocht worden zu sein und dadurch etwas lockerer zu werden.
Eigentlich sieht man auf den Fotos nicht wirklich um was es sich dreht. Es ist ein Meer von Grün auf das man blickt. Das aber ist die Beilage, die den Geschmack und das Mundgefühl nochmals steigert.
Aber von vorne. Ich wollte wieder einmal ein Chili machen und hatte mir vorgenommen ein texanisches Chili, also ohne Bohnen, nur mit Rindfleisch und Chiles zu kochen. Ich brauchte eine kleine Weile, bis ich ein einigermassen authentisches Rezept fand und begann alles vorzubereiten.
Ein solches Chili ist an sich nicht schwierig, die Herausforderung besteht darin die Chiles (frische und getrocknete) zu finden oder zu besorgen und die Gewürzmischung abzustimmen.
Danach ist ein texanisches Chili in der Zubereitung dem eines Gulaschs sehr ähnlich.
Es gibt ein paar vorgeformte Meinungen, denen ich hier vielleicht entgegentreten kann:
Ein texanisches Chili ist ein besonderes Chili, weil Texaner der Meinung sind, sie hätten es erfunden und es sich von anderen Chilis in den USA unterscheidet. Jedenfalls waren sie die Schnellsten, das Patent als Erste anzumelden 🙂
Ein texanisches Chili besteht aus Chiles und Rindfleichstücken wie Gulasch, nicht aus Hack. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch und je nach Familie verschiedene frische wie getrocknete Chiles. Es wird auch Wert gelegt auf geräucherte Chiles (Chipotle), wie auch auf welche mit einem fruchtigen Charakter (Habanero).
Ein Chili wirkt anfangs sehr scharf, es wird aber mit der Zeit milder, man kann es natürlich auch mit einer Menge verschiedener Toppings oder Beilagen servieren, die die Schärfe etwas abmildern.
Mein Chili zum Beispiel hatte erst keine Bohnen, aber ich wollte die beträchtliche Schärfe mildern und gab doch noch eine Dose Black Beans, also schwarze Bohnen dazu (statt der üblichen Kidney Bohnen, weil sie knackiger und kleiner sind).
Dann gab es einen knackigen Salat als Grundlage, eine Mischung aus Eisberg und Romano, den ich in Streifen schnitt, wusch, trocknete und auf dem Boden des Tellers ausbreitete. Dann 2 Kellen Chili und Cheddar. Den Teller stellte ich 7 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um den Käse etwas anzurösten. Danach gab ich etwas saure Sahne an die Bohnen und mischte das durch und gab eine kleine Handvoll Koriandergrün darüber.
Fertig! Es hat super geschmeckt. Das Fleisch hatte 2 Stunden bei kleiner Flamme Zeit, weich zu werden und die Gewürze genügend Zeit, einzuziehen. Salat gab den Crunch und das Cilantro den unvergleichlichen Geschmack, den die andere Welthälfte hasst. Aber so isses 🙂
500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
Ich habe ein Kaffeemahlwerk speziell für Gewürze. Da ich gerne Gewürze in ihrer ursprünglichen Form benutze (als Beeren, etc.) kann ich meine Pulvermischung frisch herstellen.
heat'n'eat 