Salade Nicoise

Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

• Lollo grün
• Kirschtomaten
• Gurkenscheiben
• Breite Bohnen
• Oliven
• Sardellen
• Ei
• Thun
• rote Zwiebeln
• Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Perlhuhn Paprika Frühlingszwiebel Bulgur

Ich hatte noch eine Perlhuhnbrust Supreme (eine Brust mit Flügel) im Froster, die ich heute machen wollte. Dazu nahm ich sie zeitig heraus und liess sie langsam auftauen. Ich hatte noch frisch eine Spitzpaprika und ein paar Stangen Frühlingszwiebeln. Die wurden zerhackt. Dazu gab ich eine scharfe Chili.

Zuerst briet ich die gewürzte Perlhuhnbrust an, wobei ich das Gemüse mit dazu gab. Nebenher garte ich den Bulgur in der doppelten Menge Hühnerbrühe, um sie nach ein paar Minuten mit Deckel ohne Hitze fertiggaren zu lassen.

Nachdem das Gemüse genügend angeschwitzt war gab ich sie zum Bulgur, während ich eine Dose Mutti Kirschtomaten zur Perlhuhnbrust gab. Die Flüssigkeit der zerquetschten Tomaten musste erst gewürzt und dann etwas reduziert werden, während das Gemüse mit dem Bulgur schön wurde (und auch schön scharf!)

Nach etwa 20 Minuten einkochen liess ich es gut sein und justierte nochmal Salz und Pfeffer und servierte dann.

Einfach, aber lecker! Der Garpunkt des Perlhuhns ist am wichtigsten. Der Rest des Gerichts sollte sich danach richten.

Crevetten Tomaten Spaghetti

Selten, daß ich ein Meeresfrüchtegericht mit Pasta poste. Heute fand ich in einem Laden Crevetten, die mir eine Idee gaben. Mein Händler hätte wahrscheinlich richtig Geld sehen wollen, die hier gingen preislich.

Allerdings waren sie, wie viele andere auch, schon vorgekocht, und das bedeutet, daß man sich nicht zu viel Zeit nehmen sollte, die Crevetten zu verarbeiten.

Zuerst machte ich eine Dose der Mutti Kirschtomaten auf. Dann schnitt ich dünne Streifen roter Zwiebel, einer halben Jalapeño und einer Knoblauchzehe. Zwiebel, Jalapeño und Knoblauch wurden erst angeschwitzt, danach in einen Topf gegeben. Die Kirschtomaten zerdrückte ich. Dazu kamen auch ein El Kapern und 2 Sardellenfilets und dann der Rest. Das Ganze durfte eine knappe Stunde köcheln. Die Sauce war schön würzig/scharf.

ich kochte die Spaghetti al dente, goss sie ab und mischte die Portion mit der Sauce. Danach verteilte ich eine Portion auf einem Teller.

Spiess Fregola sarde

In der Stadt heute sah ich in einem Edeka Spiesse aus Schweinefleisch mit Paprika und Zwiebeln.

Das passte zu meinem Plan ein weiteres Mal Fregola sarde zu machen, die kleinen Pastakugeln aus Sardinien.

Für die Fregola setzte ich erst Wasser auf und brachte es zum kochen. Während die Fregola kochte, stellte ich die restlichen Zutaten zusammen:

8 kleine Kirschtomaten

eine Handvoll Oliven

2 Frühlingszwiebel in Stückchen

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

2 Stängel Salbei

Schnittlauch

Olivenöl

Alles zusammen angehen lassen. Wenn die Fregola gar sind, abbrausen, und als letztes (nachdem das Fleisch fertig ist) mit den andern Zutaten kurz erwärmen.

 

Die Spiesse würzen, anbraten und im Ofen in wenigen Minuten gar ziehen lassen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Penne Bohnen Fenchel Tomaten Salsiccia

Diese Nudeln sind nicht italienisch 🙂

Ich hatte daheim grüne Bohnen, die ich möglichst frisch verarbeiten wollte. Auch war noch eine halbe Fenchelknolle da. Aus irgend einem Grund dachte ich erst an Lamm, dann an eine Art Lammeintopf, dann an Lammhack und dann daran, wo der nächste türkische Metzger in Pforzheim ist. Und da stellte ich fest, daß ich es nicht wusste. Statt erst nach Hause zu fahren, um nachzuschauen (ich hab kein Smartphone), hielt ich bei einem großen Edeka, nur um festzustellen, daß der nur die Edelteile hat. Das kam für mein Hack nicht in Frage, Gefrorene Ware war auch keine im Sortiment, aber an der Fleischtheke entdeckte ich frische Fenchelsalsiccia im Angebot. Also plante ich um, und nahm 4 dicke kurze Würste mit. Die Salsiccia war ganz offensichtlich von einem deutschen Metzger gemacht, das Rezept schmeckte nach grober Bratwurst mit Fenchel, aber daran war nichts mehr zu machen.

Jedenfalls öffnete ich die Würste und drehte daraus kleine Fleischbällchen.

Die grünen Bohnen wurden in Salzwasser mit Bohnenkraut knackig gegart und kalt abgeschreckt.

Den Fenchel schnitt ich in dünne Scheiben und briet ihn in Olivenöl an (ich finde, er schmeckt mit Röststoffen viel besser als ohne).

Eine Zehe Knoblauch kam dazu, wie auch ein Tl Kapern.

Aber erst röstete ich 2 in Streifen geschnittenen Bacon in etwas Olivenöl und gab eine Sardelle dazu, bevor ich eine Dose Kirschtomaten von Mutti dazugab und mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte. Dann erst kamen die Kapern und der Knoblauch dazu.

Danach drehte ich die Hitze auf die geringste Stufe und gab die Hackbällchen dazu und den Deckel drauf.

Nach 15 Minuten waren diese gar, woraufhin ich Bohnen und Fenchel dazugab und anfing mit Salz, Thai-Chili und Majoran abzuschmecken.

In der Zwischenzeit kochte das Wasser und die Penne durften eine Weile im Topf kochen.

Nachdem auch sie gar waren servierte ich den Nudelteller. Nach dem Foto gab es noch eine Portion Parmesan darüber.

Fazit: Es hat besser geschmeckt, als ich zuerst dachte. Die Kochzeit hat die Sauce zusammengebracht, die Gewürze und die Leichte Schärfe auch. Die Bohnen konnte man deutlich schmecken, der Fenchel war eher ein Hintergrundsrauschen, aber ein Gutes. Ich hätte es auch ohne Pasta mit Kartoffeln als Eintopf essen können, aber Pasta ist ja immer gut, nicht?

 

 

 

Menü für Freunde Gang 2: Pasta

Zu diesem Gang hab ich im Überschwang vergessen, ein Foto zu machen, und das Basilikum noch dazu.

Eigentlich hab ich das Rezept in verschiedenen Varianten schon früher gepostet, heute gab es die Variante für 5 Personen.

2 Knoblauchzehen

100 g Fenchelsalsiccia

1 Dose Mutti Ciliegine (Kirschtomaten)

2 El Salzkapern gewässert

2 Sardellen

1 Chilischote gemörsert

Für 5 Personen 350 g Spaghetti von De Cecco kochen.

 

Die Fenchelsalsiccia langsam anbraten und dabei mit einem Kochlöffel zerkleinern.

Knoblauch und Sardellen dazu, Kapern wässern und auch dazu geben. Rühren, damit sich die Sardellen auflösen. Chilischote dazugeben.

Tomaten dazu und mit einem Kartoffelstampfer zum Platzen bringen.

Deckel drauf und langsam eine Stunde einköcheln. Wahrscheinlich muß dazwischen etwas Wasser oder Weisswein dazugegeben werden.

Abschmecken, salzen und normalerweise jetzt frischen Basilikum unterrühren.

Auf der Pasta servieren und Parmesan und eine Reibe auf den Tisch stellen.

 

Salade Niçoise

Ich hab endlich wieder eine Küche. Es gibt zwar noch viel Arbeit ein- und umzuräumen, aber ich habe eine Insel und die funktioniert und ich bin ganz glücklich.

Zur Feier des Tages wollte ich wieder einmal meinen Fischhändler aufsuchen, nicht daß der meint ich sei umgezogen 🙂

Und wie erhofft, hatte der wieder einen Thunfisch in absoluter Sashimiqualität da. Ich nahm eine Scheibe zu der er meinte, ich könne daraus auch ein Tartar oder eine andere rohe Spezialität machen. Heute war er sowieso gut sortiert: Es gab auch einen Super Schwertfisch, Austern! und Seezunge (die so teuer ist, daß es die fast nur auf Bestellung gibt). Außerdem einen ganzen unberührten Seeteufel mit Kopf! Ein echtes Meerungeheuer. Fast hätte ich zur Feier des Tages ein paar Austern mitgenommen, aber ich beherrschte mich gerade noch.

Beim teuren Russen nebenan bekam ich einen grünen Eichblattsalat, eine Zitrone, grüne Bohnen und Basilikum. Die Oliven hab ich vergessen.

Daheim gab es Eier, Tomaten, Gurke (hab ich auch vergessen) und Zutaten für die Salatsauce.

Die Sauce:

1 hartgekochtes Ei, davon das Eigelb in eine Schüssel verdrücken

1 mit Salz zerriebene Knoblauchzehe

1 El Senf

1 Sardelle

3 El Öl (ich hab mein Olivenöl noch nicht gefunden, also gab es Rapsöl)

1 guter El Weissweinessig, ein Spritzer Zitrone

Die Zutaten aufschlagen, bis die Sauce sämig wird. Vorsicht mit Salz, die Sardelle hat Salz.

Salat und andere Zutaten waschen und in bißgrosse Stücke teilen. Grüne Bohnen kochen, Kochwasser salzen. Wenn bißfest, kalt abbrausen, wegen der Farbe.

Salat, Tomaten, Bohnen mit der Sauce mischen, anrichten. Basilikum dazugeben.

Das zweite hartgekochte Ei pellen und anrichten. Das gekochte Eiweiss vom ersten Ei hacken und auf dem Salat verteilen.

Thunfischsteak in einer sehr heissen Pfanne 2 Minuten pro Seite braten, aufschneiden und drapieren. Man kann den Gargrad gut sehen. Man könnte es auch weniger lang braten.

Wie gesagt, zum echten Niçoise gehören Oliven – ich bin untröstlich 🙂

Ansonsten wird er sonst nur mit Thun aus der Dose angerichtet, da sind Christian von Küchenereignisse und ich anders… Mir ist auch erst später eingefallen, daß er Anfang der Woche? seine Variante gepostet hatte, auch mit frischem Thun, an die ich aber auch nicht gedacht hatte.

Fazit: Ein Salat, der sich lohnt, der vor allem mit dem Steak eine richtige Mahlzeit wird.

Zu Recht ein Klassiker!

 

 

 

 

Ziegenkäse Spargel Salat

Heute  auf dem Markt hatte ich einen sehr netten Austausch mit dem Chef des Käsestands meiner Wahl, Herrn Ruf. Ich hatte das Glück, von ihm bedient zu werden, und da ich noch einige meiner Lieblinge in ausreichender Menge Zuhause habe,freute ich mich von ihm beraten zu lassen. Er macht das gerne, neue oder frisch oder wieder dazugekommene Sorten zu empfehlen, fast immer auch mit einem Probierstück. Manchmal, wenn mich eine seiner Mitarbeiterinnen bedient, sehe ich, wie er ihnen einen Tipp zuwispert, die sie mir dann prompt anbieten 🙂 Jedenfalls gefällt mir das gut, aber nichts geht über ein Gespräch mit dem Chef, auch wenn es sich nur um Käse und deren Peripherie handelt.

Ich erzählte davon, einen Grill mit indirekter Hitze gekauft zu haben und bekam sogleich eine Hartkäseempfehlung für auf dem Grill gebratenen Spargel mit Käse (versuch ich morgen). Dann wollte ich einen weichen Ziegenkäse (ich esse sie gerne, aber sie sind spezieller als Kuhmilchkäse, und nicht jeder passt zu jeder Anwendung). Diesen allerdings stellte ich mir zu einem Salat vor. Er schlug einen vor, dessen Namen ich schon wieder vergessen habe, der aber auf einem sehr dekorativen Blatt lag. Das Blatt sah nach einem Weinblatt aus. Den nahm ich nach einem Versuchsbissen mit. Er machte auch eine Weinempfehlung und erwähnte, daß er im Vergleich zu früher sehr viel öfter Weißweine trinkt. Mir geht es ebenso. Früher bekam ich oft Sodbrennen auf Weissweine, heute sind mir die Roten zu stark und zu aromaintensiv.

Jedenfalls machte ich ihm auch eine Weinempfehlung, und somit auch hier, wer ihn finden kann: Heitlinger Rose 2014 Trocken, Sunset Twilight, gekauft für € 6,95. Heitlinger betrachtet ihn als Terassenwein, der zu allem Gegrillten passt.

Das Haus Heitlinger liegt im Kraichgau (zwischen Heidelberg und Bruchsal), genauer in Tiefenbach, das zu Östringen gehört. Hier hab ich meine Jugend verbracht. Der ganze Kraichgau ist Weingebiet, aber nur der Heitlinger hat Lagen, die „ausgezeichnet“ sind. Von dort kommen richtig tolle Weine.

Der Rose liegt preislich eher höher als die verschiedenen französischen Roses, seien sie jetzt aus dem Süden oder von anderswo. Einen Vergleich muß er mit keinem von ihnen scheuen: Nicht mit dem Rose d’Anjou oder den Weinen aus der Provence. Es kann natürlich sein, daß die Franzosen die besten Weine Zuhause trinken und den Rest exportieren. Aber dieser hier macht ihnen auf jeden Fall Konkurrenz.

Aber ich schweife ab.

Nachmittags war ich ausser Haus, wußte auch nicht genau, was ich zum Abendessen machen wollte, da fiel mir ein, daß ich diesen Ziegenkäse hatte, außerdem dünnen grünen Spargel und einen Kopf Mini Romanosalat.

Die Spargel hab ich im unteren Viertel geschält (und sie später noch mehr abgelängt, damit sie besser in die Pfanne passen) und mit Olivenöl in einer Pfanne gebraten. So dünn wie sie waren, hat das keine 10 Minuten gedauert. Dann wurde der Ziegenkäse mittig durchgeschnitten und auf die eng liegenden Spargel gelegt. Darauf hab ich einen halben Tl Akazienhonig geträufelt. Den Ofen hatte ich schon auf 200 C Umluft gestellt und den Rost auf die höchste Schublade geschoben. Der Käse blieb knappe 5 Minuten drin und wurde dann zwischen den Salat platziert.

Den Salat habe ich nach dem Waschen mit einem 3/4 El Feigenbalsamico und 2 El Olivenöl und Salz angemacht. Das hat sehr gut zu der süßlich-säuerlichen Käsekomponente gepasst.

Für die Farbe und die größere Vielfalt gab es auch noch ein paar Kirschtomatenhälften dazu.

Hat richtig gut geschmeckt. Ich hab es ohne alles gegessen, aber ein Baguette oder ähnliches wäre bestimmt nicht verkehrt 🙂

 

 

 

Friseé grüne Bohnen Tomaten Thunfisch Ei

Jetzt, da der Frühling sich zumindest mit annehmbaren Plusgraden meldet, wenn auch nicht mit Sonnenschein, braucht es auch wieder Salat.

Da ich noch grüne Bohnen, Friseé und Tomaten im Haus hatte, die ich gerne weghaben wollte, war die Entscheidung einfach.

Und weil ich trotzdem etwas dabeihaben wollte, das für mich sehr gut passt, gab es eine kleine Dose Thunfisch (in Wasser) und ein hart gekochtes Bio-Ei dazu.

Ich hätte den Salat auch ohne gegessen, so hat er mir aber besser geschmeckt.

Dazu gab es die bei mir übliche Salatsauce mit Apfelessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Prise Zucker, El Senf.

Die hab ich schön verteilt und die einzelnen Komponenten darin gewendet (ausser dem Thunfisch). Die letzten Tropfen bekam er dann ab.

Sehr lecker und macht satt!

 

 

 

 

Tarte Tomaten Ziegenfrischkäse Senf Honig Thymian

Gestern sah ich in meinen WordPress-Benachrichtigungen eine ganz wunderbare Tarte mit kleinen Tomaten von Sabine von mamangerie. Sie ist in der beneidenswerten Lage, in Paris leben zu dürfen, ein Umstand, auf den ich schwer neidisch bin.

Ich muß vielleicht hinzufügen, daß die Cousine meiner Mutter und ihr Mann, ein Redakteur das europäischen Ablegers der New York Times in Paris, der Herald Post, in den Mittfünfzigern nach Paris gesegelt waren, um dort eine Stelle anzutreten (er trat die Stelle an). Sie war ausgebildete Kunstmalerin, ging aber, wie vor ihr Julia Child, auf die Cordon Bleu Kochschule. Wir besuchten sie etwa einmal im Jahr, und so lernte ich Paris als junger Mensch zuerst mit Mutter, später dann selbstständig, mit Bus und Metro kennen und lieben.Meine Erinnerung an ihr Haus aus den Mittsechzigern ist eine Mühle aus dem 17. Jahrhundert, im Fachwerkstil, mit tiefen Decken und kleinen Zimmern, aber mit einer großen Küche mit großen Holzflächen und alten Waagen und Nudelhölzern, Kupferpfannen und all den klassischen Küchenaccessoires. Es machte mir viel Spaß, meiner Großcousine beim Kochen zuzuschauen, weil es so unauffällig vor sich ging. Sie machte Teige für Desserts fast im Vorbeigehen, rauchte dabei und trank ab Fünf immer ein Gläschen Wein oder einen Gin Tonic, der nie leer zu werden schien.

Wenn das Essen endlich gegen Acht serviert wurde, saßen wir auf der anderen Seite der Küche, dem öffentlichen Teil, von dem aus auch der Zugang zur Aufbewahrung der Weine war (kein Keller, sondern der Durchgang von Küche zur Garage, das zur Weinaufbewahrung benutzt wurde). Von dort wurde damals auch der Eine oder Andere gute Wein an den Tisch gebracht – eine Schande, daß ich damals noch zu jung war, ich weiß nämlich, daß es sich oft um große Gewächse gehandelt hat, weil meine Verwandten die Etiketten ablösten und in einem Album sammelten, das ich Jahre später einmal durchschauen durfte.

Ich schweife ab. Sabine hat jedenfalls genau die Art von Tarte gezaubert, die meine Großcousine Ginny gemacht hätte: Im Vorbeigehen großen Geschmack in einen Teig und dann in einen heißen Ofen geben, gemächlich mit einem Glas Wein abwarten, und dann herausnehmen und abkühlen lassen um dann zu geniessen.

Ich bin Sabines Rezept grob gefolgt, hatte keinen Estragon, aber frischen Thymian.

1 fertiger Blätterteig (man muß ihn anpassen)
90 g Ziegenfrischkäse (bei mir ein paar Gramm mehr, etwa 110 g)
1 EL Senf, am besten Estragonsenf (bei mir Dijonsenf aus Frankreich, Thymianblättchen und 1 Tl Blütenhonig, außerdem 1 El Wasser, weil der frische Ziegenkäse zu trocken war. Danach war er immer noch zu trocken, und ich hab ihm ein Eidotter gegönnt. Danach war gut.)
650-700 g Kirschtomaten (zwei Schalen gemischte Kirschtomaten gelb/rot von 350 g
30 g Butter (dito)
25 g brauner Zucker (dito)
2 EL Balsamicoessig (dito)
Salz und Pfeffer
etwas gehackter frischer Estragon (Thymianblättchen)

ein Ofen von etwa 200 C

Zuerst den Teig in eine Tarteform geben, die Form vorher mit Backpapier auslegen. Ich hab eine Springform benutzt, da fielen die Wände beim Backen in sich zusammen, und ich mußte sie nach 8 Minuten im Ofen mit einer Spachtel wieder an den Rand drücken. Es ist besser, nicht so steile Wände zu haben beim Blindbacken.

Die Ziegenfrischkäsemischung mit den Thymianblättchen, 1 El warmen Wasser , 1 Tl Honig und einem Eigelb verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.

Diese Masse mit dem Rücken eines Esslöffels auf den angebackenen Blätterteig geben (das hat ganz gut geklappt).

 

Die Butter bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, den braunen Zucker dazu und warten, bis der schmilzt. Dann die Tomaten dazugeben, ab  und zu schwenken (die Tomaten sollen ganz bleiben), dann 2 El Balsamico dazugeben und einkochen. ( Ich hab die Tomaten nach etwa 8 Minuten in die Tarte umgebettet und die Karamell/Balsamicoflüssigkeit noch ein paar Minuten eingedampft). Dann hab ich die Tarte damit beträufelt und sie nochmal etwa 30 Minuten bei 180 C ins Rohr geschoben.

Ich hab sie eine halbe Stunde später lauwarm serviert, da war sie schon schnittfest.

Sie war superlecker!

Nochmals Danke an Sabine für die Inspiration. Übrigens, Sabine, falls es dich interessiert, der Ort hieß Rennemoulin und liegt nicht weit von Versailles, ich glaube nordwestlich davon und westlich von Paris. Es brauchte eine Stunde mit Bus und Metro zum Bois de Boulogne… lang ist’s her.