Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Rotbarsch Kartoffelsalat


Heute ist zwar nicht Freitag, es fühlt sich aber so an – ich hab morgen frei 🙂

Ich hatte keine Lust groß shoppen zu gehen und ging stattdessen über die Straße zu meinen Fisch- und Gemüsehändlern.

Beim Papa Fisch hatte ich wieder grosse Auswahl, nahm aber einen profanen Rotbarsch, weil ich einen panierten Fisch nach Kantinenart machen wollte, und der Rotbarsch einer der beliebtesten Kantinenfische ist.

Beim Gemüsemann nebenan sah ich eine Menge kleiner und feiner Sauereien, die man wirklich nicht überall bekommt: Radicchio rose, ein rosa Radicchio, der genauso bitter ist wie sein roter Bruder. Radieschen, konventionell rot oder auch schlank und rotweiss. Die inzwischen gewöhnliche Kresse, und Frühlingszwiebel mit dickem Bauch.

Alle Zutaten sollten den an sich schwäbisch/badischen Kartoffelsalat sowohl vom Geschmack als auch vom Aussehen pimpen.

 

Den Rotbarsch hab ich gesalzen, dann mehliert, in Ei gewendet und in frisch hergestelltem Paniermehl gewendet.

Die Kartoffeln wurden in der Schale fast 35 Minuten gekocht, dann abgekühlt und geschält. Dann wurden sie kleingeschnitten und in eine Schüssel gegeben.

Ein drittel Glas Kalbsbrühe wurde aufgekocht, eine gehackte Frühlingszwiebel gab ich dazu, um ihr etwas die Schärfe zu nehmen.

Nachdem die Brühe einmal aufkochte nahm ich sie vom Herd, liess sie auskühlen und gab 3 El Olivenöl und 1 El Weissweinessig dazu, ausserdem schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab.

Die Radieschen wurden in Rädchen geschnitten, den Radicchio gab es in Streifen und Fetzen, Petersilie gab es auch noch und die Kresse gab es obenauf.

 

Die Rotbarschfilets kamen in heisses Öl (Rapsöl) und wurden gegart, bis sie eine schöne Bräune erreicht hatten.

 

Ich hatte mir überlegt eine Remoulade herzustellen, entschied mich aber dagegen, weil ich den Fisch heute nur mit Zitrone geniessen wollte.

Wäre aber kein Problem gewesen 🙂

Uff Monnemarisch: Äffach, awwa guut!

(Auf Mannheimerisch: Einfach, aber gut!)

 

rotbarsch-kartoffelsalat-1

 

rotbarsch-kartoffelsalat-2

 

rotbarsch-kartoffelsalat-3

Salat Lachsmaultaschen Champignons Tomaten


Ich hab gestern erwähnt, daß ich noch eine Menge Salat übrig habe. Folgerichtig gibt es heute Salat 2.

Dazu gab es selbstgemachte Lachsmaultaschen. Ich hatte mir kurz überlegt, einen Maultaschenteig

zu kaufen, hab ihn dann aber doch selbst gemacht. Die Füllung mußte ich natürlich auch machen.

 

Für den Teig suchte ich mir ein Rezept im Internet. Ich achtete auf die Herkunft (des Rezepts), und ob der Blog glaubhafte Angaben macht und bin trotzdem hereingefallen.

Ich mußte jedenfalls an dem Rezept herumdoktorn, bevor ich den Teig benutzen konnte.

Meine Variante –

500 g Mehl

3 Eier

10 El Wasser

Salz

Ich ließ den Teig von der Maschine kneten, stellte ihn dann 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank, bevor ich ihn durch die Nudelmaschine drehte.

Ich mußte etwas nachmehlen, aber sonst war alles OK.

 

Die Fülle bestand aus einem sehr frischen Stück Lachs von 150 g, dem ich zuerst die Haut entfernte und dann in Würfel schnitt und nochmal kalt stellte.

Dazwischen briet ich kleine Schalottenstückchen bei sehr niedriger Hitze an. Die kamen, nachdem Sie abgekühlt waren, zusammen mit dem Lachs, etwas Dill und einem Drittel Becher kalter Sahne in meinen “Food Processor” einem Gerät mit schneller Cutter Klinge (und anderen Scheiben). Die Masse war nach 15 Sekunden homogen genug, um so weiterverarbeitet zu werden.

Ich nahm ein Stück des Teigs und liess es durch die Nudelmaschine, bis ich eine Bahn von etwa 40 cm Länge und der Breite der Maschine hatte. Die legte ich quer, füllte die Masse ins untere Drittel und ließ zwischen den Füllungen immer ein paar Zentimeter Abstand. Dann rollte ich den Teig um die Füllung auf, schnitt die Stücke auseinander, schloss die Enden mit einer Gabel und gab auf die Längsnaht etwas Wasser, damit sie nicht beim Garen aufgehen würde.

Sie wurden bei niedriger Hitze wie Ravioli gegart, bis sie an die Oberfläche kamen, dann hab ich sie erstmal beiseite gestellt.

Dann hab ich den Salat hergerichtet, Feld- und Mischsalat wie gestern. Dazu kamen dickere, angebratene Scheiben Champignons, wieder ein paar dieser tollen Tomaten und heute den Rest meiner Oliven – grüne und die Taggiasca-Oliven.

Jetzt wurden die fertig gegarten Maultaschen noch in einem Stück Butter angebraten, um etwas Farbe zu nehmen.

Das Dressing heute war auch ein wenig anders: 1 gehäufter Tl gekörnter Senf (wie gestern), 1 Tl Honig, 2 El Condimento Bianco, 3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dazu kam noch ein schmaler El Creme Fraiche, um das Dressing zusammenzuhalten.

 

Fazit: Es schmeckte sehr gut, aber ich hätte die Lachsfülle kräftiger abschmecken sollen. Ich hatte nicht probiert (vielleicht weil der Fisch roh war) und mußte so beim Essen nachwürzen.

Aber sonst war alles gut. Die restlichen Maultaschen gibt es morgen im Geschäft, und vielleicht kann ich dort auch einen Großteil des Salats vernichten den es noch gibt, um Abends vielleicht wieder einmal etwas Ungesundes zu essen 🙂

 

salat-lachsmaultaschen-tomaten-oliven-pilze-1

 

salat-lachsmaultaschen-tomaten-oliven-pilze-2

 

salat-lachsmaultaschen-tomaten-oliven-pilze-3

 

salat-lachsmaultaschen-tomaten-oliven-pilze-4

Freitags gibt’s Fisch 2


Heute wollte ich die vegetarische Serie für’s Wochenende unterbrechen. Ich hatte Lust auf Fisch und ging direkt nachdem ich Zuhause ankam zum Fischhändler über die Strasse.

Dort gab es Schwertfisch und eine Menge anderer Leckereien. Der Schwertfisch hatte eine große Oberfläche, aber ich bat ihn (den Vater) das Stück etwas dicker zu schneiden, damit es nicht Gefahr läuft, auszutrocknen. Beim Wiegen zeigte die Waage 400 g an. Der Mann ist immer sehr freundlich und entschuldigte sich fast für die Größe und stellte die Waage vom Preis von €29.90 auf €25.90. Jetzt kostete mich das Premiumstück nur noch €10.30. Und dann langte er in die Vitrine und schenkte mir noch 2 Gamberi, diese fetten Meeresbewohner, die fast so dick sind wie Langustinos. Hab ich schon erwähnt, daß ich dort sehr gerne einkaufe? 🙂

Danach ging ich nebenan zum Gemüseladen und kaufte eine Zucchini, ein paar Taggiasca Oliven, etwas Kresse und eine Rispe Honigtomaten. Die waren sehr teuer (€2.29/100 g), aber supersüß und reif. Hochzufrieden mit meinen Einkäufen ging ich nach Hause, um mich erstmal zu sortieren.

Der Schwertfisch wurde ungewürzt in einer Grillpfanne angebraten, in einer Technik, die dieses Muster verursacht: Schräg zu den Grillstreifen legen, 2 Minuten braten/grillen, dann nach der Längsachse wenden, wieder 2 Minuten, dann der Querachse nach wenden, wieder die gleiche Zeit abwarten und dann nochmal nach der Längsachse wenden. So werden beide Seiten gemustert, und man verliert nie den Überblick, wo das Grillgut schon gelegen hat. Die Tomaten gab ich hier hinzu, damit sie mehrere Minuten hatten unten weich zu werden.

Die Gamberi kamen im letzten Drittel des Garprozesses des Schwertfischs in die Grillpfanne. Sie brauchten nicht mehr als 30 Sekunden pro Seite (die Pfanne war ziemlich heiß).

Sie bekamen ordentlich Röststoffe. Ich hab sie vorher geschält und entdarmt.

Die Zucchini wurden mit einem Buntmesser in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und in Olivenöl angebraten. Durch das Schnittmuster ergab sich ein schönes visuelles Bratergebnis.

Eine Spitzpaprika hatte ich auch noch und schnitt sie klein, um sie ebenfalls anzubraten.

Später wurden beide Gemüse wieder erwärmt, wobei eine kleingehackte Knoblauchzehe dazugefügt wurde.

Aus einem halben Bund Petersilie, etwas Olivenöl, Salz und einer halben Knoblauchzehe machte ich in meinem kleinen elektrischen Mixer ein Petersilienöl, das ich später auf dem Teller verteilte.

Weitere Zutaten für dieses Gericht waren Kapern für den Fisch, wie auch etwas Olivenöl und Zitronensaft. die eine Sauce Grenoble entstehen liessen. Dazu verteilte ich ein paar Taggiasca Oliven, die von meinem Gemüsehändler als die Besten überhaupt tituliert und dementsprechend hochpreisig gehandelt werden.

Insgesamt ein sehr leckeres Gericht.

Ich hab den Fisch tatsächlich in zwei Hälften geteilt und einen Teil eingefroren – die Portion für heute Abend kostete demnach €5.15. Der Gemüsehändler wollte €7.23 von mir, ein Löwenanteil waren bestimmt die Tomaten, und von denen hab ich noch die Hälfte übrig. Auch Kresse gibt es noch 🙂

Im Lokal hätte dieses Gericht je nach Lokalität zwischen €25 und €39.95 gekostet, wenn es gereicht hätte. Heute rechnet man mit einem Faktor von 4:1, d.h. Warenkosten mal vier. Ich hab die Sachen, die ich Daheim hatte, gar nicht dazugerechnet.

Fazit: Superlecker! Wenn man fleischigen Fisch will, gibt es nur Thunfisch, Schwertfisch oder andere Fische wie Seeteufel. Aber Thun- und Schwertfisch sind schon in einer Kategorie, die sich stark von anderen Fischen unterscheidet.

Sehr zu empfehlen! Wenn jemand meint, er müsse ein Sättigungsbeilage dazu geniessen – Ich würde ein Baguette empfehlen.

 

schwertfisch-gamberi-zucchini-spitzpaprika-1

 

schwertfisch-gamberi-zucchini-spitzpaprika-2

 

schwertfisch-gamberi-zucchini-spitzpaprika-3

Menü für Freunde 1/2017


Heute war ein Paar zu Gast, die ich sehr gut kenne, und mit denen ich eine ganze Zeit zusammengelebt habe. Es war mir eine besondere Freude, für sie etwas auszusuchen, das ihnen gefallen würde. Mit R. hatte ich schon gesprochen, und wir einigten uns für die Hauptspeise auf ein Coq au…  Das sollte mir überlassen werden, welche Variante ich dann machen wollte.

Dessrt sollte es keines geben, stattdessen Käse, was auch sehr gut geklappt hat.

Für P., die keine Blutwurst mag, machte ich die Thunfischvariation von gestern, also ein Thunfischtatar auf Srirachamayo und in Butter angebratenem Lauch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Sie war sehr angetan davon, auch vom Lauch und von der Mayonnaise 🙂

 

lauch-thun-srirachamayo

Für R. und mich selbst machte ich einen Boskoopapfel mit Blutwurst und Walnuss-Salzkaramell.

Dafür wurde der Apfel in die Hälfte geschnitten und mit einem Parisienne entkernt. Dann kam er 5 Minuten in einen Topf mit Deckel, in dem sich Wasser, Mirin (Japanischer Essig) und Zitronensaft befand. Insgesamt etwa 1 Finger hoch. Die Garphase ist deswegen so kurz, weil der Apfel sonst zerfällt. Ich hatte gottseidank zwei gekauft, weil mir genau das passiert ist. Ich hatte nicht genau aufgepasst und wurde mit Apfelmus konfrontiert. Beim zweiten hab ich dann die Eieruhr auf vier Minuten gestellt, dass hat dann genau gepasst 🙂

Danach kamen die Apfelhälften in eine feuerfeste Schale. Ich legte pro Apfel zwei Scheiben Blutwurst, die ich vorher mehliert hatte. Unter die Blutwurst gab ich ein paar Blättchen frischen Majoran, dann kamen sie für knapp 10 Minuten in den Ofen bei 175 C.

Nachdem ich sie aus dem Ofen entfernt hatte gab ich ihnen noch einen Zweig Majoran oben dazu und streute etwas Walnuss-Salzkaramell drüber.

Das Salzkaramell entsteht, wenn man 2 Löffel Zucker und ein paar Butterflocken zusammen bei hoher Hitze schmelzen lässt, bis der Zucker sich auflöst. Dann wirft man die zerhackte Walnüsse dazu, wendet die ein paar Mal und gibt die Masse auf einen feuerfesten Untergrund. Später kann man die abgekühlte Masse in kleine Stücke hacken.

 

boskoop-blutwurst-majoran-walnuss-salzkaramell

Auch diese Vorspeise fand ihre (beiden) Liebhaber. Das Ding sieht auf dem Foto ganz stabil aus, aber dem war nicht so. Es ist eine eher filigrane Angelegenheit, und man muß schon immer wieder schauen, daß einem der Apfel nicht “abhaut” und zu Brei wird. Apfel und Blutwurst wird schon ewig miteinander kombiniert, dazu passt natürlich auch Majoran, das als Kraut in jede Wurst muss.

Es schmeckt frisch aber nochmal intensiver und lohnt sich, nicht nur zur Blutwurst.

 

Dazwischen hatten wir einen grünen Eichblattsalat, den ich mit meiner Senf-Essig-Öl-Vinaigrette angemacht habe. Davon existiert kein Foto.

 

Zum Hauptgang gab es ein Coq au vin, wobei ich aber nicht die Zeit hatte, die Geflügelteile einen Tag zu marinieren. Egal, es hat trotzdem sehr gut geschmeckt.

Zuerst kochte ich eine Hühnerbrühe aus einem halben Suppenhuhn. Das machte ich im Überdrucktopf nach der Methode von Heston Blumenthal, der zuerst eine Stunde Hähnchenflügel kocht, dann eine weitere Stunde das Gemüse dazugibt (ohne Flügel). Das Ergebnis ist ein gehaltvoller Fond, den man schön einfrieren kann, der kommerzielle Fonds um Längen schlägt.

Danach teilte ich das sehr schöne vom Markt erstandene Gourmet Huhn (freilaufend, 1,8 kg) in acht Teile. Zuerst briet ich die Speckstücke an, dann die geschälten Perlzwiebeln (300 g). Mein Russe hat tatsächlich Perlzwiebeln, die hab ich bisher noch nirgendwo sonst gesehen. Ich dachte, die ernten die und liefern sie sofort komplett bei Hengstenberg oder Kühne ab, für die Mixed Pickles. Dann gab ich die geviertelten Steinchampignons dazu. Diese Mischung ließ ich fünf Minuten garen, gab ich sie auf einen Teller und fing an das Fleisch zu bräunen. Ich schälte vier Kartoffeln, viertelte sie und gab sie in die Form.

Danach gab es Suppengrün dazu, auch frischen Thymian und dann endlich den Rotwein, etwa 400 ml. Jetzt gab ich auch ein paar Kellen der Brühe dazu und schob alles bei 175 C in den Ofen und liess es etwa eine Stunde drin.

Nachdem ich es aus dem Ofen entfernt hatte, goss ich die Brühe in einen anderen Topf, gab Speck, Zwiebeln und Champignons dazu und kochte alles kräftig ein. Dazu kam eine kleine Menge Kartoffelstärke zur Bindung.

Beim Auftragen auf den Teller offenbarte sich der rustikale Anspruch des Gerichts, aber der Geschmack überzeugte auf ganzer Linie!

 

coq-au-vin

Danach gab es eine Käseplatte, die ich natürlich vom örtlichen Affineur Herrn Ruf morgens auf dem Markt zusammengestellt hatte. Es macht richtig Spass am Stand zu stehen,

immer wieder zu probieren, ein bißchen zu fachsimpeln und sich auch allgemein auszutauschen.

Der Abend endete um 23:30 und ich rollte meine Gäste zum Auto 🙂  Im Ernst, es war reichlich, aber ich hab mich bemüht, die einzelnen Gänge nicht zu überladen.

 

Grilled Cheese Sandwich


Manchmal muß es etwas Anderes sein. Ich hab eigentlich schon eine Weile Lust, Sandwiches zu machen. Das Problem ist einerseits, daß es sehr, sehr viele richtig gut fotografierte Sandwiches im Netz gibt, und andererseits, daß es sehr, sehr phantasievolle Menschen gibt, die da alles Mögliche draufpacken, auf was ich gar nicht käme.

Trotzdem hat es mich heute gejuckt, ein Sandwich zu machen, zumal ich ein größeres Stück Appenzeller im Haus hatte.

Jetzt darf man Grilled Cheese Sandwiches grundsätzlich mit jedem genehmen Käse machen, es gibt allerdings Lieblingssorten. Der Appenzeller eignet sich hervorragend dazu. Er duftet aromatisch und hat einen genügend niedrigen Schmelzpunkt, um schön zu verlaufen.

Allerdings wollte ich das Sandwich ein bißchen pimpen 🙂  Dazu hab ich eine halbe Avocado in dünne Scheiben geschnitten und in Limettensaft und Salz mariniert. Ich hatte auch noch ein Sträußchen Koriandergrün, das bot sich ebenfalls an. Und dazu passten wiederum Scheiben einer Jalapeno (komisch, das klingt schon wieder mexikanisch *g*).

Also Pfanne heiß machen, auf beide Toastscheiben ein ordentliches Stück Butter geben und eine bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei mit dem geschnittenen Käse belegen. Nicht geizen! Dann die Jalapenos, die Avocado und das Cilantro drübergeben. Zweite Toastscheibe draufgeben, langsam bräunen lassen und umdrehen. Wichtig ist, die Bräunung langsam vorzunehmen, damit der Käse Zeit hat zu schmelzen.

Bei mir gab es ein halbes Salatherz mit Olivenöl und Balsamico dazu, außerdem, und nicht zur Deko, sondern wegen der Schärfe, Kresse.

War lecker, ich würd es wieder tun 🙂

 

Sometimes I like something a little different. I like the occasional sandwich, but the internet is so full of great variations I wouldn’t really know what to contribute.

Nonetheless, I had this large chunk of swiss Appenzeller, a smelly, but delicious cheese with a low melting point. A plain sandwich was a little too simple, so I added slices of fresh avocado marinated in lime juice and salt, some cilantro and a few slices of jalapeno.

To make the sandwich, heat the pan, add a generous piece of butter, put the white bread on top of it, add the cheese, cilantro, avocado and jalapenos and cover with the second slice of bread. Put another piece of butter on the top. Fry slowly over low heat to make sure the cheese melts properly. Turn and repeat.

I added some cress to the top, because I like the sharpness it imparts. A romano salad with some roasted peppers with olive oil ans balsamic rounded off the meal.

Good choice!

 

 

grilled-cheese-sandwich-1

 

grilled-cheese-sandwich-2

 

grilled-cheese-sandwich-3

 

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce


Es ist zwar Wochenende, aber ich muß morgen ausnahmsweise nochmal arbeiten. Also dachte ich, “living well is the best revenge”, und ging zu meinem italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite. Heute hatte er, bzw. Sie (seine Frau hatte den Laden im Griff) allerlei Meeresgetier, das nicht überall zu finden ist. Darunter Rochenflügel, die gesamte Palette an Kopffüßlern (Oktopus, Kalmar, Sepie, Sepiette, etc.), Schwertfisch und Thunfisch, außerdem frische wild gefangene Jakobsmuscheln in der Schale, große Scampi und eine ganze Doradenschule.

Eigentlich wäre der Rochenflügel dran gewesen, weil ich den noch nicht kenne, aber ich hab ihn zu spät gesehen. Der Thunfisch sah göttlich aus, Sushi-Qualität, da konnte ich nicht nein sagen.

Sie schnitt mir eine Scheibe wie ein Steak ab, super!

Nebenan, beim teuren Russen hab ich heute ausnahmweise nur €3,27 bezahlt für 2 Chicoree, etwas Kresse, Petersilie und Salbei.

Wieder daheim (auf der anderen Seite der Straße), schaute ich erst im Netz, ob es die Kombi Chicoree und Senfsauce überhaupt gibt, weil die mir vorgeschwebt war.

Natürlich gab es die Kombi schon, allerdings hatten alle Quellen voneinander abgeschrieben (also gab es eigentlich nur ein Rezept), und dieses Rezept fand ich nicht besonders attraktiv.

Also selbst ran.

Eine Schalotte wurde kleingehackt, angeschwitzt und mit Hühnerfond abgelöscht und eingekocht.

Auf der anderen Seite hab ich die 2 Chicoree längs halbiert, die Strünke entfernt und in Butter mit ein bißchen Zucker angebraten und karamellisiert. Dazu gab es die andere Hälfte Hühnerbrühe gemischt mit einem Löffel Dijon-Senf und 2 El Saurer Sahne. Dann hab ich einen Deckel drauf gemacht, die Hitze runtergedreht und das Gemüse langsam durchziehen lassen.

Nach 10 Minuten kam der Deckel wieder runter und die Flüssigkeit wurde reduziert.

Ich hab noch einen Tl Speisestärke mit Wasser vermischt, im Fall, daß die Sauce zu dünn bleibt, aber sie zog nach einer Weile an, und ich mußte den reduzierten Schalotten -Hühnerfond dazugeben. Am Ende war es eine karamellig süß-säuerliche Sauce mit einem Hauch Senf, die dazu sehr cremig war.

Zum Schluß hab ich meine tolle Fissler (keine Schleichwerbung, aber die ist wirklich toll und war ein Geschenk) Grillpfanne erhitzt und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Thunfischsteak in Olivenöl angebraten. Man sieht ja wie es geworden ist. Jede Seite 2 Minuten, das Innere noch ungegart, aber warm, einfach nur gut.

Dazu gab es ein Kressesträusschen, das sowohl zu Steak wie auch zu Chicoree und Sauce gepasst hat.

Nur zu empfehlen, falls es einen guten italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite gibt…

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce 1

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce 3