Stir Fry: Schwein Broccoli Udon


Ich musste heute Wasserkästen schleppen und neue kaufen. Das führte mich zum REWE in der Nähe. Normalerweise gehe ich dort nicht so gerne einkaufen, weil er für manche Lebensmittel wirklich viel Geld nimmt. Er ist da nicht allein, alle tun das, solange uninformierte Kunden die teuren Waren kaufen. Aber das ist mir meist zu blöd. Das heutige Beispiel: Eine flache Schale Broccoli, etwa 250 g, mit schönem Foto und schon in längliche Tranchen geschnitten. Darauf steht “Alles essbar!”… für €2.49. § Fächer daneben ein ganzer Broccoli Kopf, etwa 500 g für €1.49. Ja sind die Kunden wirklich so blöd oder faul? Anscheinend.
Den grösseren Broccoli packte ich ein, dazu braune Pilze und ein Stück Schweinelende. Zuhause gab es noch eine halbe Paprika, rote Zwiebel, Knoblauch und Udon Nudeln.

Das Lendenstück schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen.
Die legte ich in eine Mischung aus Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce ein und gab den Knoblauch, eine sehr scharfe Chili und den Saft einer halben Limette dazu.

Das Gemüse wurde in bissgerechte Stücke geschnitten und nacheinander im Wok mit Rapsöl angebraten. Nach Broccoli und Paprika gab ich das Fleisch dazu, und als das halb gar war kamen die Champignons und die roten Zwiebel dazu. Als das Fleisch gar war löschte ich alles mit einem guten Schluck Port ab und mischte die Udon Nudeln unter, die ich zuvor in heissem Wasser gekocht hatte.
Ganz zum Schluss bestreute ich das Gericht mit dem Rest Koriandergrün, den ich noch hatte.
Insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit und bestimmt nicht mehr an Vorbereitung. Aber gut!

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Frikadelle Brokkoli Reibekuchen


Heute gab es bei mir Hausmannskost. Das bedeutete frische Frikadellen und Reibekuchen von gestern. Dazu machte ich einen Brokkoli, der wegmusste.

So wie ich das mache, wird es sicher millionenfach gemacht, vorausgesetzt, es wird frisch gekocht 🙂

 

Für die Frikadelle(n) nehme ich 400 Rinderhack in Bioqualität

1 Ei

eine Handvoll Panko Brösel

2 El Majoran

Salz, Pfeffer

1/2 Tl Cayenne

 

3 Frikadellen daraus formen, in etwas Öl scharf anbraten, dann die Hitze auf 2 von 6 drehen, 2 mal wenden, abtropfen lassen.

 

Den Broccoli hab ich grob zerteilt und den braunen oberen Teil von den Röschen abgeschnitten. Zuerst wurden sie 5 Minuten mit Deckel gedämpft. Dann hab ich sie in den Wok gegeben und geriebenen Ingwer, fein gehackten Knoblauch, Salz, und zum Schluss Saft einer Viertel Zitrone dazugegeben. Das gibt auch ohne Sojasauce einen leicht asiatischen Touch, Betonung liegt auf leicht – keine Kohlschwere bei diesem Gemüse.

Die Reibekuchen hatte ich schon am Vortag hergestellt und mußte sie nur noch aufwärmen.

Das Beste ist wie so oft, daß es Reste gibt, die es Morgen zu Mittag gibt, und einen Rest zum einfrieren 🙂

Und geschmeckt hat es auch!

 

 

 

 

 

 

Hähnchen Broccoli Wokgemüse Hsing-Fu Nudeln


Die letzten paar Tage war ich ausser Haus und hab somit eine Kochpause eingelegt…

Wobei mir auffiel, daß die Mahlzeiten, die ich bezahlen musste, mich teilweise das Geld gereut haben.

Ich bin so sehr gewöhnt Sachen so zu kochen wie ich sie mag, daß ich sehr verwöhnt bin, wenn etwas anders ist.

 

Aber für heute hatte ich schon vorgesorgt und gute Hähnchenschenkel und Broccoli angekarrt. Dazu wurde etwas Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten) und Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch vorbereitet.

Der Hähnchenschlegel wurde mit Sambal Oelek eingepinselt und kam bei 200 C in den Ofen. Er war 55 Minuten im Ofen, wurde einmal gewendet und auch auf der anderen Seite eingepinselt.

 

Die Hsing-Fu Nudeln wurden 5 Minuten in kochendes Wasser gegeben, dann kalt abgeschreckt und mit einem El Öl geschmeidig gemacht, damit er nicht verklebt.

Der Brokkoli wurde in einem Bambuskorb über kochendem Wasser gedämpft.

Die anderen Zutaten schnitt ich in Scheiben und Streifen und briet sie unter großer Hitze un meinem Wok. Dazu benutzte ich Rapsöl mit einem Tl Sesamöl und gab noch ein paar Tropfen Fischsauce une einen El dunkle Sojasauce dazu. Nachdem das Gemüse fertig war mischte ich die Nudeln unter.

Dann ging es schon ans Anrichten, wobei ich den Schlegel nach dem Foto doch in kleinere Stücke schnitt.

 

Ich hätte gedacht, daß der Sambal das Huhn erschlägt, aber ich habe auch schon festgestellt, daß Wärme (oder Hitze) scharfe Speisen abmildert. Es hatte zwar schon noch etwas Schärfe, aber kein Vergleich zu einer Portion frisch aus dem Glas.

Hat gut geschmeckt!

 

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Orecchiette Broccoli Salsiccia


Das hier ist eine Abwandlung eines Rezepts aus Apulien (der Absatz Italiens). Orecchiette pugliese. Wie ich nachgelesen habe, sind die Orecchiette eine apulische Erfindung, und werden gerne mit Broccoli gemischt serviert. Wenn tausend (na gut, 100) Rezepte nicht irren, handelt es sich um ein vegetarisches Rezept, das von den Orecchiette, den saftigen Broccoliröschen, der scharfen Chili und dem Pecorino, der dort wohl auch typisch ist, lebt.

Meine Fleischeslust verbat mir diesen Weg, auch hatte ich zwar Möglichkeit, aber nicht Neigung den Pecorino-Weg einzuschlagen. Stattdessen gab es ein großzügiges Stück Parmesan vom italienischen Supermarkt. Dort bekam ich auch ein Stück frische Salsiccia, allerdings heute ohne Fenchel, sondern normal, auch ohne zusätzliche Schärfe. Ich machte aus der Not eine Tugend, überlegte, ob ich einfach Fenchelsamen mörsern und dazumischen soll, und entschied mich dann aber dagegen, weil dadurch die gekauften Basilikumblätter gut passten.

Es war ganz einfach:

Orecchiette von De Cecco in gesalzenes kochendes Wasser geben, die Packung sagt 11 Minuten. Ich teste das immer.

Die Broccoliröschen kleinschneiden, 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken wegen der Farbe, in einer Pfanne 2 Knoblauchzehen in Olivenöl kleingehackt langsam angehen lassen, eine Thai-Chili gemörsert dazu, bis alles gar ist. Wenn die Orecchiette gar sind, abgiessen, eine kleine Kelle Pastawasser aufbewahren, Gemüse in den Topf mit der Pasta geben, die Flüssigkeit dazu, abschmecken und auf tiefen Tellern servieren.

In meinem Fall gab es kleine, vorher angebratene Salsicciabällchen dazu, außerdem Parmesan statt Pecorino ( ich hab gegen den Pecorino keine Abneigung, finde ihn nur etwas spezieller als Parmesan, wenn es um seinen Einsatz als Reibekäse geht). Ich hab das letzte Mal Orecchiette gegessen, ich weiß nicht wann. Es war sehr gut, wenn ich mich auch an handgeformte (gekaufte) erinnern kann, die mindestens 20 Minuten Garzeit gebraucht haben, um geniessbar zu sein, die nochmal anders Eindruck machten.

Die Orecchiette von De Cecco machen anfangs nichts her, sie sehen aus wie kleine Frisbees, aber man erwartet eigentlich etwas tieferes, wie eine Conchiglione. Aber beim kochen wird sie größer, tiefer und gehaltvoller (fleischiger). Geschmacklich war das Essen sehr auf dem Punkt. Broccoli mit Biss, Schärfe, Pasta al dente, Salsiccia ein schöner Kontrast und der Parmesan das verbindende Glied.

Muss ich so oder ähnlich öfter machen!

 

Orecchiette Broccoli Salsiccia 1

 

Orecchiette Broccoli Salsiccia 2

 

Orecchiette Broccoli Salsiccia 3

Tortiglioni Salsiccia Fenchel Broccoli


Ein Pastateller nach meinem Gusto- Ich war einkaufen im italienischen Discounter (so heisst er jedenfalls). Es ist ein mittlerer Supermarkt ohne Frischeabteilung, aber mit Fleisch- und Käsetheke in gesondertem Raum. Dafür gibt es Pasta, Dosentomaten, 00-Mehle, Polenta und Kichererbsenmehl in rauen Mengen. Dazu Großportionen Lebensmittel für Pizzerias zum kleinen Preis (zB. 1 kg Thunfisch aus der Dose für unter €10).

Dort hab ich eine Flasche Olivenöl und ein neues Glas Sardellen erstanden, aus der Frischetheke gab es ein Stück Salsiccia mit Fenchel und ein Stück alten Pecorino. Eine San Marzano Tomate hatte ich noch Zuhause, ebenso Knoblauch, Broccoli und  Tortiglioni.

Der Broccoli kam zuerst dran- erst wurden die Röschen abgetrennt, dann geviertelt, schließlich vier Minuten gedämpft und abgeschreckt. Sie wurden beiseitegestellt.

Dann hab ich die Salsiccia in kleine Bällchen gerollt, zwei Sardellenfilets und eine Chili in einer halben Tasse Olivenöl angehen lassen und mit dem Kochlöffel getrennt, die Bällchen darin von allen Seiten angebraten, die gehackte Knoblauchzehe dazu, dann die San Marzano Tomate, ebenso klein geschnitten und dann den Deckel drauf bei kleinerer Hitze. Dazu kam nach ein paar Minuten der angegarte Broccoli und ein Schluck Weißwein. Das hat da schon wunderbar geduftet!

Die Pasta hatte ich vorher aufgestellt und bissfest gekocht, dann abgeschüttet.

Sie wurde mit dem Rest geschwenkt und serviert. Darauf kam frisch geriebener Pecorino.

Eine gute Pasta!

Normalerweise gibt es die Kombi Broccoli/Salsiccia mit Orecchiete unter dem Namen ‘Pugliese’.

Ich finde aber, daß die Tortiglioni gut geeignet sind, die schöne Sauce aufzunehmen, wenn man die Pasta mit der Gabel aufnimmt und sie waagerecht hält, bis man sie zum Mund geführt hat (weil dann die Sauce im Bauch der Nudel liegt).
 
Tortiglioni-Salsiccia-Fenchel-Broccoli-Pecorino

Wolfsbarsch Schnittlauchsauce Broccoli


Auf dem Markt heute gab es beim Fischhändler m. V. Wolfsbarsche.  Am Abend zuvor wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, daß Fisch gut ist, solange es keine Gräten gibt und er in Butter gebraten wird und nicht etwa gedünstet! Wie schrecklich (hab ich glaub noch nie gemacht). Das nahm ich also zum Anlass, einen, bzw. zwei Wolfsbarsche zu erstehen und den Spezialisten (den Händler) gleich zu bitten, ihn zu filetieren. Das tat er ganz hervorragend, nicht ohne mich zu fragen, ob ich etwas mit den Abschnitten anfangen könnte. Ich konnte, also alles eingepackt und ab nach Hause damit.

Später hab ich mich dann mit der Kunst des Grätenziehens befasst. Das ist trickreich, besonders, wenn man sie mehr erfühlen muß denn sehen kann. Ich war auch nicht ganz erfolgreich, weil gleich der erste Biss eines Grätenphobikers zielsicher die einzige Gräte erwischt (the one that got away…). So auch heute. Nach meiner Beobachtung aber tatsächlich die einzige. Ich hatte natürlich keine.

Die Filets wurden gesalzen und leicht mehliert, dann beiseite gestellt.

Den Broccoli hab ich in Röschen geteilt und in wenig gesalztem Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft.

Dazu hab ich Mandelblättchen in der Pfanne gebräunt und später damit bestreut.

Für die Sauce hab ich eine klein gehackte Schalotte und zwei Champignons, auch klein gehackt, in zwei Nüsschen Butter angeschwitzt, mit einem Schluck Wein gelöscht, die Abschnitte dazugegeben, mit Wasser aufgefüllt und zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach wurde alles durch ein Sieb gegeben, die Flüssigkeit bei starker Hitze eingekocht und mit einem drittel Becher Creme Fraiche aufgefüllt. Das wird dann auf 4 El Sauce reduziert, wobei sie noch abgeschmeckt und nachgesalzen wird und mit feinen Schnittlauchröllchen komplettiert wird.

Den Broccoli hab ich ein paar Minuten vor dem Wolfbarsch auf die Reise geschickt, weil der Fisch eigentlich ganz schnell geht, ca. 6 Minuten. Der Fisch durfte in Butter schwimmen.

Dazu gab es ein Baguette mit einer Knoblauch-Schnittlauch-Butter (der Schnittlauch muß weg).

Das war OK, aber eine französische Flute ist Klassen besser.

Ich fand das Essen ziemlich lecker, Frau B. klagte nicht.

wolfsbarsch-1

wolfsbarsch-2

 

Wok Rind Brokkoli Paprika Frühlingszwiebel Pilze


Zwischen den Jahren hab ich nochmal auf den Markt geschafft, dieses Mal auf den Stefanplatz, der den Vorteil hat, ein, zwei Händler zu haben, die am Gutenbergplatz keinen Stellplatz haben. Dazu gehört ein kleiner Laden mit einer Fischräucherei und ein Hähnchen- und Geflügelgeschäft, das sich auf High End Ware spezialisiert hat, soll heißen französische Label Rouge Ware, Sonderangebote wie Wachteln gefüllt mit Morcheln und ähnliches mehr.

Ich war versucht, ein Perlhuhn zu nehmen, entschied mich aber dann doch für meinen Wild- und Fischhändler, der mir zu einem Rumpsteak vom Charolais Rind riet.

Bei einem lokalen Stand holte ich eine grüne Paprika, einen Bund Frühlingszwiebel, 2 Karotten und einen kleinen Brokkoli.

Diese Gemüse wurden geputzt und in bissgerechte Stücke geschnitten.

Wokgemüse

Das Rumpsteak wurde von allem Fett und allen Sehnen befreit und in dünne Streifen geschnitten. Die Streifen wurden in einer Ingwer-Knoblauch-Schalotten-Sojasaucenmischung mariniert.

Mariniertes Rind

Dann hab ich 1,5 Tassen Basmatireis aufgesetzt. Der brauchte etwa 20 Minuten, mit drei Tassen Wasser und einer Prise Salz,  danach wurde er einfach mit Deckel ruhen gelassen.

Der Wok wurde kräftig angeheizt  und mit 3 El Rapsöl und ein paar Spritzern Sesamöl vorbereitet.

Zuerst kamen die Brokkoliröschen hinein. Ich hab sie etwa eine Minute offen gebraten, danach denDeckel drauf für 2 Minuten. Durchschwenken.

Als nächstes die Karotten, dann die Frühlingszwiebeln anbraten. Danach das in Ingwer, Knoblauch, Sojasauce marinierte Fleisch anbraten, die Pilze dazu, durchschwenken, dann nett anrichten. (z.B. auf Reis oder einem Reisring).

asiatische Pilze

Ich habe rote Chilischoten in Scheiben geschnitten und serviert. Allerdings ist nicht jeder auf scharf geeicht, deshalb leg ich meistens noch extra welche dazu.

Ausgewokt