Lammhüfte Spargel Bulgur Artischocke Bärlauch


Gestern schon hatte ich bei Zorn etwas Fleisch für das Wochenende eingekauft, darunter zwei kleine Lammhüften von je 130 g und auch zwei Unter/Oberschenkel vom Perlhuhn, wieder in Label Rouge Qualität. Beim Zubereiten des Abendessens gestern machte ich beide Hüften, weil ich sie eigentlich beide essen wollte. Aber es kam anders – ich war satt, schaltete von Magen zu Kopf und stellte die zweite Hüfte kalt 🙂

So musste ich heute überlegen, was ich tun wollte. Morgens war ich gegen 9:30 auf dem Markt, hauptsächlich, um die Käsesituation zu verbessern, aber auch, um bei meinem Lieblings-Gemüsehändler zu stöbern. Heute hatte er wieder mittelgrosse Artischocken von denen ich zwei mitnahm. Ausserdem Petersilie, eine Aubergine (gibt es wahrscheinlich morgen) und ein Pfund Spargelspitzen (die waren aus Deutschland und um mehr als die Hälfte billiger als die Angebote der Konkurrenz – €8/kg statt €9.50/Pfund am Nachbarstand.

Heute Abend überlegte ich hin und her, ob ich die Aubergine oder den Spargel machen sollte. Die Artischocken waren gesetzt, weil sie sich nicht lange halten, bevor sie austrocknen.

Die Artischocken wurden tourniert, also Stiel weg, Aussenblätter weg, 2/3 des Kopfes abschneiden, mit einem Ausstecher (Parisienne) das Heu in der Mitte entfernen und in salzigem Zitronenwasser gar köcheln (15-20 Minuten).

Abkühlen lassen, zu harte Aussenblätter entfernen, dann in Scheiben schneiden, beiseite stellen. Bulgur in gesalzenem Wasser 1:2 aufkochen, Deckel drauf, Hitze aus, ziehen lassen. Hat bei mir heute nicht optimal geklappt, es war noch zuviel Wasser drin, also nochmal erwärmt, später dann die Artischockenscheiben mit Zitronensaft gewürzt und dazugegeben und dann vom Jalapeno Gewürz aus der Pfeffermühle etwas dazugegeben und mit Petersilie bestreut.

Jetzt nahm ich eine Handvoll Spargelspitzen, schälte sie und garte sie in mit Salz und Zucker angereichertem Wasser (etwa 10 Minuten)

Da die Lammhüfte schon (rosa) gegart war, wollte ich sie nicht noch einmal anbraten oder in den Ofen geben. Stattdessen gab ich sie in einen Topf mit drei El Wasser, machte den Deckel drauf, kochte das Wasser mit der Hüfte auf und stellte die Hitze wieder aus. 5 Minuten später war die Hüfte wieder heiss, hatte aber immer noch ihren rosa Kern.

Jetzt musste ich nur noch die Hüfte aufschneiden und Bulgur und Spargel anrichten, dabei Bärlauch über den Spargel streuen und fertig. War lecker!

Lammhüfte Kartoffelstampf Bohnen Tomaten Feta


Bei Metzger Zorn gab es heute Lammhüfte zu einem angemessenen Preis. Ich nahm eine mit, die 180 g wog. Beim Gemüsehändler gab es grüne Bohnen, Kartoffeln und Feta. Ich nahm auch Petersilie und frischen Oregano mit.

Zuhause hatte ich noch griechischen Joghurt, den ich sogleich mit Hilfe von Knoblauch und Zitronensaft in ein Tzatziki verwandelte.

Die Kartoffeln wurden geschält und gekocht, anschliessend mit kleingehacktem Feta und etwas Butter zerstampft und dann im Ofen überbacken. Die Bohnen hab ich auch erst gekocht, kalt abgebraust und dann mit Tomaten angebraten und dann auch in den Ofen geschoben, damit die Tomaten schmelzen konnten.

Auch die Lammhüfte wanderte nach dem Anbraten im Ofen, aber mit dem Temperaturfühler, den ich auf 59 C medium rare für Lamm eingestellt hatte. Zum rechten Zeitpunkt nahm ich sie heraus und gab noch eine Flocke Butter in die Pfanne und übergoss mein Lamm damit.

Nachdem die Bohnen und Tomaten aus dem Ofen kamen, streute ich eine Mischung aus Petersilie und Oregano drüber.

Der Kartoffelstampf entwickelte eine schöne Kruste, die allerdings den Fetazusatz etwas dominierte. Aber das war nicht schlimm, weil es trotzdem sehr lecker war.

Insgesamt ein sehr stimmiges, mediterranes Gericht. Und die Hüfte war traumhaft!

Kalbshüfte Pfifferlinge Erbsen Kartoffeln


Auf dem Markt heute morgen lachten mich Pfifferlinge an. Preislich gehen sie auch – die preiswertesten (deutschen) lagen bei €17,50/kg. Das ist etwa die Hälfte dessen, was sie sonst kosten.

Ich nahm davon 150 g mit. Beim Pfälzer fand ich wider Erwarten Erbsen, schön große… Die Zeit der petit pois ist schon seit einer Weile vorbei, aber frische Erbsen sind toll. In seiner Kräuterauswahl sah ich Dill, der hervorragend zu Erbsen und Pfifferlingen passt. Und übrigens auch zu Kartoffeln. Es ist eine nordöstliche Sache: In Norddeutschland, Skandinavien, im Baltikum, in Polen, Russland et al sind Gerichte mit Dill sehr beliebt. Oft sind dann auch Kartoffeln dabei. Fisch sowieso.

Nachdem ich also drei Komponenten gefunden hatte, die schön miteinander harmonieren, war nur noch die Frage, was dazu serviert werden sollte.

Also fuhr ich vom Markt, der direkt an der Enz liegt, an den höchsten Punkt der Nordstadt, wo sich die Metzgerei Zorn befindet. Es war noch vor 11:00 und die Temperaturen waren auszuhalten.

Mit meinem Pedelec ist es auch nicht wirklich anstrengend 🙂

Dort angekommen schaute ich, was sie in der Auslage hatten. Ein Stück Kalbshüfte war auch dabei. Und ich nahm es mit.

Die Hüfte: war ein Stück von 370 g, genug für 2-3 Portionen.

Ich hab es gewürzt und von allen Seiten angebraten, dann in den Ofen bei 70 C geschoben und den Temperaturfühler in die Mitte des Fleischstücks geschoben. Es hat etwa 30 Minuten gedauert, bis er 62 C erreicht hatte, die Temperatur für medium-rare.

Die Erbsen palen, salzen, Prise Zucker dazu und in einem Topf mit nur soviel Wasser, wie es braucht, die Erbsen zu bedecken. Aufkochen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Erbsen zart sind. Abschütten und kalt abschrecken, damit die schöne Farbe bleibt. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln in Quader schneiden und langsam anbraten. Ich hab sie nicht vorher gegart, obwohl das natürlich auch geht.

Am Schluß wurden die geputzten Pfifferlinge in Butterschmalz angebraten. Später hab ich Kartoffeln und Erbsen kurz mit hineingegeben, um sie wieder aufzuwärmen.

Damit die Mahlzeit nicht zu trocken würde, schwitzte ich eine Schalotte in der Pfanne in dem die Hüfte angebraten worden war, an, gab ein Achtel Weißwein dazu und kochte das herunter.

Jetzt gab ich Salz dazu und ein paar Tropfen Worcestershiresauce. Zum Schluß gab ich etwa 50 ml Schmand dazu (1/4 Becher). Das ließ ich jetzt langsam vor sich hinschmurgeln.

Es war zwar keine Supersauce, aber mit Dill dabei ging sie schon. Etwas Fond wäre natürlich schön gewesen. Dann nur noch anrichten und großzügig Dill über allem verteilen.

Insgesamt hat es gut geschmeckt, wobei mir heute das Gemüse besser geschmeckt hat als das Fleisch… aber das ist vielleicht auch Stimmungssache.

 

Kalbshüfte Pfifferlinge Erbsen Kartoffeln Dill 1

 

Kalbshüfte Pfifferlinge Erbsen Kartoffeln Dill 2

 

Kalbshüfte Pfifferlinge Erbsen Kartoffeln Dill 3

Lamm Bohnen Tomaten Pfifferlinge


Auf dem Markt gestern gab es beim Pfälzer dreierlei Bohnen. Grüne Buschbohnen, gelbe Wachsbohnen und fragmichnicht lila Bohnen, die aber in der Hitze wieder grün werden.

Das brachte mich auf die Idee, einen Bohnensalat zu versuchen, wie es ihn früher in jeder Gaststätte gegeben hat (hab ich schon seit Jahren nicht mehr gesehen).

Dazu hab ich die Bohnen schräg kleingeschnitten und mit Bohnenkraut in Salzwasser gegart. Anschließend kalt abgebraust und auskühlen lassen.

Nebenher hab ich eine große Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe kleingehackt und in 3 El Olivenöl angebraten. Dazu kam Salz, ein Tl Zucker und schwarzer Pfeffer. Dann ein Schluck Apfelessig. Das Dressing hab ich zum Abkühlen beiseitegestellt, dann mit den Bohnen vermischt, etwas frischen Thymian dazugegeben und in den Kühlschrank gestellt.

In die Pfanne kamen 5 Kirschtomaten, die langsam garten. In eine zweite Pfanne wurden die gesalzenen Pfifferlinge bei großer Hitze angebraten, damit sie ihr Wasser verliern.

Sie wurden am Schluss mit Knoblauch und Petersilie aromatisiert.

Jetzt hab ich das Lammsteak (Hüfte) gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten langsam angebraten. Normalerweise hätte ich das Steak im Ofen fertiggegart, heute hab ich es einfach in der Pfanne fertig gebraten, nicht ohne meinen treuen Temperaturfühler einzusetzen. Zieltemperatur war 62 C, ein rosa Stück Fleisch ist das Resultat.

Die Flüssigkeit auf dem aufgeschnittenen Lamm im letzten Foto ist Rotwein, mit dem ich die Pfanne deglaciert und dann reduziert habe.

Es hat echt gut geschmeckt, die Bohnen fand ich besser als das Original, weil die in der Regel eingemacht waren, also nicht so frisch wie diese hier.

Ich werd aber sehen, wie sie sich entwickel, weil ich mehr gemacht habe und die die nächsten Tage verbrauchen werde.

 

Bohnen 1

 

Lamm Pfifferlinge Bohnensalat Tomaten 1

 

Lamm Pfifferlinge Bohnensalat Tomaten 2

 

Rinderhüfte gerösteter Blumenkohl


Die Rinderhüfte hab ich schon öfter vorgestellt, die schmeckt sehr gut und ist sehr pflegeleicht bei niedereren Temperaturen zu garen. Heute konnte ich das aber nicht, weil ich einen heißeren Ofen für den Blumenkohl brauchte.

Ich habe schon verschiedentlich gelesen, daß Blumenkohl viel besser schmeckt, wenn er Röststoffe entwickelt. Das macht Sinn für mich, weil ich auch Karotten, Pastinaken, aber auch Spargel mit Röststoffen gerne esse.

In verschiedenen gegoogelten Rezepten war immer wieder die Rede von Knoblauch, Olivenöl, Parmesan und Zitronensaft.

Wichtig schien auch zu sein, möglichst viele plane Flächen zu haben, damit sich viele Kontaktpunkte zur Pfanne ergeben.

Gesagt, getan, schöne gerade Schnitte, dann in einem Esslöffel Olivenöl und einer fein gehackten Knoblauchzehe gewendet und in weiteren 2 Löffeln in die Pfanne getan und bei 180 Grad ins Rohr. Nach 10 Minuten gedreht, nochmal 10 Minuten, dann war er fast gar. Dann hab ich erst die Hüfte gesalzen und gepfeffert und ins Rohr geschoben (mit dem Temperaturfühler und dem Alarm auf 60 Grad Innentemperatur). Das hat etwa 20 Minuten gedauert. Während die Hüfte sich in Folie entspannte, wurde Parmesan über dem Blumenkohl verteilt und gratiniert/wieder aufgewärmt.

Den Blumenkohl hab ich nicht zum letzten Mal so gemacht. Dazu gab es ein Roggenbrot mit Bärlauchbutter.

Rinderhüfte-Blumenkohl-Knob

Lammhüfte mit karamelisiertem Wurzelgemüse


Nachdem sich das große Schneechaos erst mal verzogen hat, bin ich bei sagenhaften 14 grad mal wieder zu meinem Lieblingsmarkt geradelt. Einige der üblichen Händler hatten den Weg dorthin noch nicht gefunden, so daß der Platz überschaubar besiedelt war. Nichtsdestotrotz waren manche (wichtigen) Stände da, wie zum Beispiel mein Fleisch- und Fischhändler. Dort hat mich ein schönes Stück Lammhüfte angelacht, das ich mir dann gleich einpacken ließ. Ich wollte etwas winterliches dazu und entschied mich für Karotten und Petersilienwurzeln, die es an vielen Ständen gab. Dann noch ein paar mehligkochende Kartoffeln für das Püree (wenn ich meinem Schatz Pü mache, hab ich schon gewonnen).
Das Lamm wird scharf angebraten und kommt bei 100 C in den Ofen.
In die Pfanne kommt Röstgemüse und ein Löffel Tomatenmark, das dann abgeschwitzt wird. Ich hab zuerst mit Cognac und dann mit Rotwein abgelöscht und dann einreduziert.
In der Zwischenzeit hab ich in dem Dämpfer die Geschälten Gemüse gegart, um sie anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Zucker und Salz zu karamelisieren. Mit dem Pü und der Sauce anrichten.

Das Fleisch war zart, hatte aber den Geruch, den meine bessere Hälfte nicht ertragen kann (bei Lammlachsen geht’s), und so war ich frof, wenigstens das Pü gemacht zu haben…