Hähnchen Paprika Blumenkohl Pilze Frühlingszwiebel Knoblauch Ingwer Reis


Ein Gericht aus dem Wok –

Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.

Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.

Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.

Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉

Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.

Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.

Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten.
Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!

Coq au vin breite Bohnen Kartoffelpüree


Heute auf dem Markt schaute ich die Hähnchen genauer an und nahm ein ehemals freilaufendes mit. Dazu gab es breite Bohnen vom Pfälzer, Suppengrün auch von ihm und sogar die Kartoffeln, die Grumbeere 🙂 .

In einem Laden kaufte ich einen Hühnerfond. Ich hatte auch eine Flasche Rotwein gekauft, im Fall, daß es ein Coq au vin statt eines Coq au Riesling werden würde, das wußte ich morgens noch nicht.

Aber als ich nach Hause kam, googelte ich das Coq au Riesling und fand gleich ein Rezept von Vincent Klink, dessen Bodenständigkeit und Qualitätsanspruch beim kochen meine Bewunderung findet. Ich war überrascht, weil sein Rezept sehr schnell gemacht wird, ganz anders als der französische Klassiker. Der Hauptunterschied besteht darin, daß er die Brust nur 10 Minuten mitgart, die Schenkel und Flügel 20 Minuten, dann holt er die Teile jeweils heraus. Die Sauce wird auf die Hälfte eingekocht, was in einer Restaurantküche auch viel schneller geht als zuhause.

Ich musste zwar in der Schnelligkeit ein paar Abstriche machen, aber an die Garzeiten hab ich mich gehalten.

Aber der Reihe nach: Zuerst das Hähnchen in 6 Teile und die Karkasse teilen. Klassisch sind 8 Teile, die man erhält indem man Unter- und Oberschenkel trennt. Diese Teile werden zuerst gesalzen und dann in Rapsöl leicht angebräunt. Danach werden die Teile herausgenommen. Jetzt brate ich eine Handvoll Speck (50 g) im gleichen Öl an. Darauf gebe ich die geschälten und halbierten Schalotten. Es sollen Silber- oder Steckzwiebeln sein, aber die sind schwer zu finden. Die braunen Champignons bereite ich vor, gebe sie aber noch nicht dazu. Jetzt wird zuerst mit Port abgelöscht, dieser verdampft und dann mit 350 ml Rotwein (Languedoq) aufgefüllt. Der Hühnerfond (400 ml) wird jetzt auch zugegeben. Dazu kommt eine Knoblauchzehe, ein Zweig Rosmarin und zwei Zweigchen Thymian.

Jetzt gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Flüssigkeit und koche sie auf. Nach 10 Minuten nehme ich die Hähnchenbrüste heraus. Nach weiteren 15 Minuten nehme ich die restlichen Teile ebenfalls heraus.

Die Hitze wird wieder auf die höchste Stufe gedreht und ich reduziere den Saucenansatz auf die Hälfte. Das dauert etwa 20 Minuten. Nach etwa 10 Minuten gebe ich die geviertelten Champignons dazu. Dazwischen mache ich eine Mehlbutter mit der ich die Sauce abbinde. Die lezten paar Minuten gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Sauce, um sie wieder warm zu bekommen. Sonst würde ich die Sauce so lassen, aber heute machte ich einen Becher Bio-Sahne auf, um das Kartoffelpüree damit cremig zu machen, und gab einen Teil davon in die Sauce. Es hat ihr nicht geschadet!

Für das Kartoffelpüree schälte ich ein paar festkochende Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und setzte sie in kaltem gesalzenen Wasser auf und kochte sie, bis sie weich waren. Dann nahm ich einen Kartoffelstampfer, Muskat, noch Salz und kleingeschnittene Petersilie und einen halben Becher Sahne und zerstampfte alles.

Die breiten Bohnen schnitt ich sehr schräg in dünne Streifen und kochte die in Salzwasser. Das dauerte nur ein paar Minuten.

Der Clou der Klink Version war wie saftig das Hähnchen war. Ich hab schon oft Coq au vin gemacht und mich immer an die traditionelle Art gehalten. Und da sind die Hähnchenteile etwa 90 Minuten in der heissen Flüssigkeit und trocknen auch schon mal gerne aus wenn es zu heiss ist.

Eigentlich hätte ich da auch selbst drauf kommen können 🙂

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons


Gestern kaufte ich neben den Cevapcici auch ein vom Metzger empfohlenes Rumpsteak vom deutschen Weiderind. Zur Auswahl war auch ein irisches Rind im Angebot gewesen, der Metzger meinte das deutsche Fleisch sei besser.

Dazu nahm ich noch Babyspinat und braune Champignons mit. Kartoffeln hatte ich noch zuhause.

Kartoffeln: Geschält und der Länge nach geteilt, gekocht und in Öl angebraten.

Spinat: Babyspinat gewaschen, angebraten, mit Knoblauch und Muskat verfeinert.

Champignons: Braune Champignons in kleine Quader geschnitten, Bacon Scheiben kross gebraten, zerbröselt. Champignons in Öl anbraten, Schalotte feingewiegt dazu, dann 2 El Schmand dazu und mit dem Bacon bestreuen.

Das Rumpsteak eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank herausnehmen und aufwärmen lassen.  Dann scharf anbraten, die Hitze sofort reduzieren und 6 Minuten braten, dann wenden und 6 Minuten braten. Das Steak war etwa 4 cm dick und dadurch nicht medium, sondern oben und unten medium-rare, in der Mitte war es rare (meine liebste Variante).

Zum Steak und zu den Kartoffelspalten passten die Champignons a la creme wirklich gut.

Spinat kann es bei mir immer geben, es ist für mich ein sauleckeres Gemüse.

 

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons 1

 

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons 2

 

Rumpsteak Spinat Kartoffelspalten Champignons 3

Schweinelende Pfirsich Champignons grüne Bohnen Kartoffeln


Beim Lesen verschiedener schon lange abonnierter Blogs wurde ich auf ein Rezept mit Pfirsichen und Steinpilzen gestoßen, das nach Bolli aus dem Piemont stammt, nur kurz Saison hat und normalerweise mit Kaiserlingen gemacht wird (Kaiserlinge = Ovoli), die ich noch nie hier gesehen habe. Allerdings machte es beim Namen Kaiserlinge ‚klick‘ und ich erinnerte mich an einen Blog-Eintrag bei Robert von lamiacucina, der wahrscheinlich am besten über diese Art von Genüssen Bescheid weiss. Und tatsächlich hatte er sogar ein ausgearbeitetes Rezept für Pfirsiche mit Kaiserlingen et al. Es unterscheidet sich von Bolli’s dadurch, daß es komplexer ist, aber ich hatte mich schon auf Bolli’s Version gestützt ehe ich Robert’s fand.

Erst fand ich keine Steinpilze, weil mein teurer russischer Händler von seinen handverlesenen Sammlern versetzt wurde – sie bräuchten auch 2 Tage frei, um zu regenerieren 🙂

Er erzählte mir das genervt und meinte noch, er hätte die Geschichte heute schon hundert Mal erzählt und 10 kg Pilze hätte er auch schon verkaufen können.

Ich machte mir eine geistige Notiz, das Ganze nochmal mit Steinpilzen auszuprobieren und nahm stattdessen Steinchampignons mit.

Also das Ragout nach Bolli: Eigentlich hab ich nur die Pilze geputzt, halbiert und scharf in Olivenöl angebraten. Der Pfisich wurde auch gewaschen, dann halbiert und die eine Hälfte in Segmente geschnitten und mit den Pilzen angebraten und gewendet. Das dauert 3-4 Minuten, wenn die Pfanne richtig heiß ist. Es wird mäßig gesalzen (die Pilze), etwas gezuckert (die Pfirsichschnitze) und mit einem herzhaften Schluck Weißwein abgelöscht. Der muß nicht verdampfen, sondern bildet die Ragoutsauce. Die Pilze waren gut mit den Pfirsichen, aber nichts besonderes.

Der Rest ist schnell erzählt: Kartoffeln schälen, kochen, Bohnen ablängen, kochen (mit Bohnenkraut), auf den Garpunkt achten, kalt wässern wegen der Farbe, beiseite stellen.

Schweinelenden portionieren, salzen, pfeffern, anbraten, wenden, warm stellen, in diese Pfanne Bohnen, Kraut und Kartoffeln geben, aufwärmen, Pfanne mit einem Schluck Weißwein deglacieren, schwenken.

Ragout als Basis anrichten, Lende obenauf, Bohnen und Kartoffeln als Beilage.

Ich hatte aus Gründen außerhalb meiner Kontrolle heute weder Frühstück noch Mittagessen…

Man kann sich vielleicht Vorfreude UND Heisshunger vorstellen, als dieses Gericht auf einem Teller zusammenkam!

Noch ein Wort zu den Pfirsichen. Die sind im Moment sowas von reif, super!

Ich weiß, es gibt auch Menschen, die Frucht nicht gerne mit Fleisch kombinieren, aber die, die es vielleicht noch nie probiert haben oder sich unsicher sind… Pfirsiche sind geboren für Schweinefleisch, aber ich kann sie mir auch sehr gut zu Huhn oder Ente vorstellen.

Also ausprobieren!

 

Schweinelende Pfirsich Champignons grüne Bohnen Kartoffeln 1

 

Schweinelende Pfirsich Champignons grüne Bohnen Kartoffeln 2

Eine Ragout Fin Variation


Ragout Fin ist eine edle und altmodische Vorspeise, bestehend aus Kalbfleisch, Kalbszunge und Kalbsbries an einer hellen  Sauce, die mit Eigelb gebunden wird. Es enthält Pilze und wird in manchen Rezepten noch mit Sardellenfilet und Zitronensaft verfeinert. In manchen Rezepten wird sie in Schälchen im Ofen mit Käse gratiniert, andere füllen das Ragout in Blätterteigförmchen oder geben es in einen Reisring.
Auf alle Fälle ist das Gericht sehr retro, etwa so wie Toast Hawaii oder Rehrücken Baden-Baden.
Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Außerdem gibt es preiswerte Alternativen mit Huhn oder Schweinefleisch.
Und um genau eine solche Variante handelt es sich in diesem Rezept.
Ich hatte noch eine gute Hühnersauce, schon etwas angedickt und abgeschmeckt übrig vom Thanksgiving. Die hatte ich ganz traditionell gemacht, mit Hühnerflügeln, Suppengrün, Noilly Prat und Gewürzen.
In diese Sauce hab ich bei mittlerer Hitze zwei Hühnerbrüste gelegt, in kleine Würfel geschnitten, um sie garziehen zu lassen. Dazu hab ich einen Berg brauner Champignons zu einer Schalotte gegeben und scharf angebraten, um sie Wasser ziehen zu lassen. Nachdem das meiste Wasser verdampft war, hab ich die Pilze zu der Sauce mit dem Huhn gegeben.
In einem anderen Topf hab ich den Broccoli gedünstet. Ich kenn das Ragout Fin eigentlich mit kleinen Erbsen, aber ich hatte eben Broccoli.
Die Sauce hab ich nochmal ein bißchen mit Speisestärke nachgedickt und einen guten Eßlöffel Creme Fraiche dazugegeben. Die (gekauften) Blätterteigförmchen hab ich im Ofen aufgebacken und mit dem Ragout gefüllt als der Broccoli gar war.

Vorausgesetzt man hat eine fertige tolle Sauce rumstehen (oder eingefroren), ist das hier ein schnelles Gericht. Wir haben einen grünen Salat dazu gemacht. Meine bessere Hälfte war begeistert.
Mir hat es auch gut geschmeckt.

Salat mit Linsen und Hähnchenbrust


Es ist keine Riesenaffäre, diesen Salat herzustellen. Ich habe mich eher zufällig für die Gemüsemischung entschieden. Die Beteiligten waren Eisbergsalat, rote Paprika, braune Champignons, Karotten, Tomaten und Spargoli,ein frühes Broccolistämmchen. Ich hab schon mal davon gehört, glaub ich…
Die waren auch sehr lecker. Dazu Puy-Linsen, bißfest gegart mit ein paar Selleriewürfeln, abgeschmeckt mit Essig und Olivenöl und Salz/Pfeffer. Dazu ein paar Streifen Hähnchenbrust und eine Salatsauce aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Joghurt.

Die Paprika hab ich pariert und in lange Streifen geschnitten und zusammen mit den gedrittelten Pilzen scharf in etwas Öl angebraten, dann auf die Seite gestellt. Die Spargoli und Karottenscheiben hab ich zusammen aufgekocht, etwa 5 Minuten. Die Linsen brauchen etwa 25 Minuten, ich teste sie immer wieder.
Den Eisberg gewaschen, gezupft und mit 2 El Sauce wenden. Auf einem Teller geben und restliches Gemüse anrichten. Zum Schluß die Linsen und dann nochmal etwas Sauce (hab ich hier nicht, weil die wahre Menge immer etwas unbeholfen aussieht;-) )
Es gab Lob für diesen Salat!