Muscheln Noilly Prat Dinkelweissbrot


Bei meinem italienischen Fischhändler gab es heute Muscheln. 2x Miesmuscheln, aus Holland und Italien, und einmal Venusmuscheln.

Er entschied sich für mich für die holländischen, weil die, wie er sagte nicht so putzintensiv seien wie die italienischen.

Die Venusmuscheln hätte ich eh nur für Pasta mitgenommen, sonst sind die mir zu klein.

Daheim hab ich die Muscheln ausgepackt und in kaltem Wasser nach offenen  und beschädigten Exemplaren überprüft und aussortiert.

Zur Vorbereitung des Suds schnitt ich ein halbes Suppengrün in kleine Würfel, gab dazu noch eine Schalotte, eine Knoblauchzehe und einen halben in dünne Scheiben geschnittenen Fenchel.

Die Würfel wurden sehr kräftig in Rapsöl angebraten und mit Noilly Prat, einem Wermut mit geheimer Kräuterformel abgelöscht. Um sicher zu gehen, daß ich genug Flüssigkeit habe, schenkte ich noch etwas Weißwein nach, dann kam der Deckel drauf. Nach 4-5 Minuten schaute ich nach, und fast alle Muscheln hatten sich geöffnet. Ich rüttelte den Topf nochmal durch und nahm ihn dann vom Herd.

Die Muscheln gab ich in einen Suppenteller, dazu gab es 2 Scheiben getoastetes Dinkelweissbrot, das ich nach spanischer Art mit einer Knoblauchzehe abgerieben und mit ein paar Tropfen Olivenöl versehen hatte.

Hat sehr gut geschmeckt, der Sud schmeckte fast wie eine Suppe und die größeren Muscheln waren knapp gar, eine ganz aparte Art sie zu essen, weil sie dann noch viel intensiver nach Meer und Jod schmecken.

 

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Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotte


Es gibt diese veraltete Regel, Muscheln nur in Monaten mit „R“ zu essen. Also entschloss ich mich jetzt im Raugust endlich wieder Muscheln zu machen.

Zuhause hatte ich Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten, außerdem ein paar Stängel Petersilie und ein paar Zweige Thymian.

All das wurde kleingeschnitten und in Olivenöl scharf angebraten, alles außer den Tomaten. Dazwischen wurden die Muscheln gewässert, und die Kaputten aussortiert.

Nachdem das Gemüse ein paar Minuten angeschmort war, gab ich etwa 5 cm Tomatenmark dazu und schwitzte es weiter an, wobei ich die Tomaten (3 große) in Stücken dazugab.

Ein paar Minuten später war die Gemüsemasse wieder so heiß, daß ich sie mit Pernod ablöschen konnte. Es werden etwa 100 ml gewesen sein. Da ich einen großen Topf benutzte, gab ich noch etwa 1/8 l Wasser dazu (damit mir die Flüssigkeit nicht einfach wegdampft).

Jetzt kamen die Muscheln dazu, und ich konnte durch den Glasdeckel beobachten, wie die Muscheln sich öffnen. Der Prozeß dauert bei heisser Flüssigkeit und geschlossenem Deckel nicht länger als 4-5 Minuten. Man sollte sie auch nicht länger drin lassen, sonst verpasst man den wunderbaren Geschmack der Muscheln, die zwar gar, aber fast noch ein bißchen glasig sind und einen wunderbaren Meergeschmack haben, der 2 Minuten später weg ist und dann nur noch durch eine gute Sauce ersetzt werden kann 🙂  Die war zwar auch da, aber die Muscheln sind im Vordergrund.

Das Schöne an diesem Gericht ist, daß es vielleicht 15 Minuten Vorbereitungszeit brauchte, das Anrichten und Servieren war in weiteren 5 Minuten passiert.

Und es war saulecker! Pernod mit Meeresfrüchten rocks! Wer will, kann die Sauce, von der es reichlich gab, mit etwas Baguette oder ähnlichem aufstipfen. Alternativ wäre die Möglichkeit da, sie am nächsten Tag mit Fisch, Meeresfrüchten und einer Safran-Knoblauch-Mayonnaise anzureichern und als Bouillabaise zu servieren, weil… der Anfang war da schon gemacht.

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 1

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 2

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 3

 

 

Muschelrisotto Spinat


Samstagabend klingelte es an der Tür (was so gut wie nie unerwartet passiert), und mein Freund T. stand davor. Für ihn ist die Reise hierher ein etwas längerer Weg, also wußte ich er hatte sich im Datum vertan – den darauffolgenden Samstag holen wir und andere Gäste das ‚Thanksgiving dinner‘ vom Donnerstag nach. Ich hab ihn gleich gefragt, und es war tatsächlich so.

Das Problem war, ich hatte Muscheln gekauft, aber nicht genug für eine Hauptmahlzeit. Deshalb dachte ich daran, ein Risotto zu machen. Nach einer kurzen Überprüfung der verbliebenen Viktualien hab ich dann losgelegt.

Das Risotto (150 ml-ich hab ihn in einem Milchkännchen bis zum Strich aufgefüllt) wie immer: Schalotte kleinhacken, in Olivenöl langsam anschwitzen

Hühnerbrühe (gefrorene) im Topf erwärmen, beiseitestellen

Den Reis (Carnaroli) langsam mit angehen lassen, bis er glasig ist, dann mit Noilly Prat (oder Weißwein) ablöschen

Vielerorts wird behauptet, man müsse immerzu rühren – man sollte dabei bleiben, aber selten rühren, weil sonst zuviel Stärke ausgeschwemmt wird und der Reis pappig wird

Also so wenig wie möglich und so oft wie nötig, und immer wieder genug von der Hühnerbrühe nachgießen

 

Dazwischen Muscheln vorsortieren, waschen, putzen, nachsortieren und im Topf kleingeschnittenes Wurzelgemüse scharf anbraten, mit einem 1/2 Glas Wein ablöschen und sofort die Muscheln dazugeben und mit Deckel 4-5 Minuten kochen, bis sie aufgehen.

Es hat jetzt viel mehr Sud im Topf, weil die Muscheln ihr Wasser abgegeben haben. Das kommt jetzt zur Brühe.

Die Muscheln werden jetzt aus ihren Schalen gefischt und beiseite gestellt (man sollte das zeitnah mit dem Ende des Risottokochvorgangs erledigen, damit die Muscheln nicht abbauen)

Den Spinat muß man auch irgendwann, möglichst früher putzen, die Enden abschneiden und in Knoblauch in Olivenöl anbraten und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn das Risotto noch ein wenig Biss hat, etwa 30 g Parmesan und die gleiche Menge Butter einrühren. Und weil es ein Meeresfrüchterisotto war gab es noch Zitronenzeste dazu, das mein Freund gleich herausschmeckte.

Ich hatte eigentlich ein anderes Bild vor meinem inneren Auge, aber es wollte dann doch nicht so wie ich.

Geschmeckt hat es gut, allerdings ess ich Muscheln viel lieber aus der Hand (aus der Schale).

Anschließend hat es nochmal eine Käseplatte gegeben, die kombinierte die der Woche zuvor und der neu hinzugekommenen Käse. Ich schreib heute keine Namen dazu, nur, daß man eine solche Platte wahrscheinlich suchen muß!

Hiermit auch ganz liebe Grüße an meinen Freund H. in K., der jetzt wahrscheinlich anfängt Magensäfte nach Pavlov’scher Art zu produzieren.

Risotto-Muscheln-Spinat

 

Käseplatte-2

Natürlich konnten wir die Platte nur ‚anreissen‘, aber es gab dazu einen Chateauneuf du Pape, das war richtig lecker!

Muscheln Risotto Fenchel Zitrone


Die Muscheln, die ich gestern machen wollte, waren heute fällig. Ich hatte auf dem Markt einen Bio-Fenchel mit Fenchelgrün gekauft und hatte vor, das Fenchelgrün als Würze für das Muschelrisotto zu benutzen. Dazu nahm ich ein wenig Suppengrün von meinem Pfälzer Händler und hackte es in kleine Stücke, briet es scharf in Olivenöl an, gab die geputzten Muscheln dazu, löschte alles mit einem Schuß Weißwein ab, und gab den Deckel 5-7 Minuten drauf. Nachdem sich die Muscheln geöffnet hatten, wurden sie ausgelöst und beiseitegestellt. Der wieder leere Topf bekam wieder Olivenöl, dazu zuerst die kleingeschnittenen Fenchelstücke und die kleingehackte Schalotte. Als die fast gar waren, nach etwa 5 Minuten,wurden sie beiseitegestellt. Der Carnaroli-Reis und eine gehackte Schalotte wurden im neuen Olivenöl angeschwitzt. Sie wurden mit einem Schluck war Noilly-Prat, einem berühmtem Wermut aus Kräutern und Alkohol, der die besondere Note garantiert, abgelöscht. Danach garte der Reis mit einer Mischung aus Hühnerbrühe aus dem Froster und dem passierten Sud der Muscheln.

Die Fenchelstücke kamen etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit dazu, anschließend das Fenchelgrün und die Muscheln. Am Ende mußte nur noch serviert werden.

Muscheln-Risotto-Fenchel-Zitrone

Muscheln-Risotto-Fenchel-Zitrone

Muschelragout Tomate Basilikum Baguette Bärlauchbutter Zitronenzeste


Ich bin nicht religiös, aber Freitags zum Fischspezialisten gegenüber zu gehen und sich etwas Nettes aussuchen, hat was. Übrigens auch an jedem anderen Tag, es scheint sich nur in letzter Zeit gerade am Freitag zu häufen.

Es gibt außer dem April keinen Monat mehr mit „R“ bis zum September. Wenn diese Regel inzwischen nicht mehr so aktuell ist, liegt das wohl an verbesserten Kühlketten und der Tatsache, daß immer irgendwo Saison ist…

Nichtsdestotrotz werde ich nach dem April eine Weile auf Schalentiere verzichten (es gibt noch so viele andere leckere Meeresbewohner).

Hier jedenfalls ist ein Ragout, das ich bestimmt schon Mal ähnlich gekocht habe. Die Tomate und das Basilikum waren zwar dominant, aber das Jodige der Muscheln kam trotzdem gut durch.

Dazu das getoastete Baguette mit Bärlauch – mild im Vergleich zu Knoblauch – eine mediterrane, relativ leichte Mahlzeit mit kräftigen Aromen, wie ich sie liebe.

Muschelragout Tomate Basilikum Baguette Bärlauchbutter Zitronenzeste

  • Portionen: 1-2
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1 kg Muscheln

8 Kirschtomaten (jedenfalls kleine, aromatische)

1 El Tomatenmark

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

2 Glas Weißwein

Olivenöl

1/2 Bund Basilikum

4 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig Rosmarin

1/2 Bund Bärlauch

1 Stück Baguette

Muscheln säubern, kaputte aussortieren

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Tomaten, Mark, Thymian und Rosmarin dazu

1 Glas Weißwein dazu

Deckel drauf, 5 Minuten stark kochen

Deckel weg, Hitze runter und gegebenenfalls etwas Wasser auffüllen

Thymian, Rosmarin herausfischen und entsorgen

Großen Topf erhitzen

Olivenöl dazu und das zweite Glas Wein

Muscheln dazu Deckel drauf (höchste Hitze)

dauert etwa 4-5 Minuten

Muscheln aus der Schale lösen

Basilikum klein hacken, zur Tomatensauce geben

Muscheln dazugeben, erwärmen

Baguette halbieren, toasten

Bärlauch kleinhacken, mit der Butter vermengen und Baguette streichen

Muscheln anrichten, Zitronenzeste drüber, servieren

Muschelragout-Tomate-Basilikum-Baguette-Bärlauchbutter-Zeste

 

Linguine Bouchotmuscheln Safran Sahne Noilly Prat Orange


Diese Muscheln und die dazugehörige Sauce sind sehr elegant – man könnte, so man geneigt ist, aus dem üblichen Weihnachtsmenükatalog mal was anderes zu machen, durchaus auf diese Pasta/Saucenkombination zurückgreifen. Die Orangenzeste, der Saft und der Safran bilden eine fruchtig-arabische Komponente, die durch die (wenige) Sahne weich ist. Der reduzierte Noilly Prat gibt eigene Kräuterkomplexität dazu.

Die Petersilie gibt den Eisengeschmack am Schluß dazu. Die Pasta schmeichelt dem Gaumen, die Muscheln bilden einen milden meerigen Gegenpol.

Die Schritte:

1 Suppengrün (1 Karotte, 50 g Selleriewurzel, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Petersilie) in Brunoise schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, umrühren, Bratsatz ablösen, nur wenig einkochen lassen, 50 ml Sahne dazugeben, vom Herd nehmen.

2 Muscheln putzen, bei Bedarf aussortieren, in einem anderen Topf einen Finger tief Noilly Prat geben, Deckel drauf, aufkochen lassen, Muscheln hineingeben, Muscheln 3-4 Minuten garen, herausnehmen, Muscheln aus der Schale lösen.

3 Nudelwasser aufsetzen, salzen, bei kochendem Wasser Pasta dazugeben und al dente garen.

Suppengrünsud passieren, Sud der Muscheln dazugeben, stark einkochen, Safran in warmem Wasser einweichen, dazugeben, Orangenzeste (von einer 1/4 Orange) abziehen, 1/3 Orange abschneiden und auspressen.

Orangensaft gleich, Zeste am Schluß dazugeben, Petersilie ganz fein hacken, unterheben, Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

4 Muscheln dazugeben, aufwärmen, mit den fertigen Nudeln mischen, servieren, mit Petersilie und Orangenzeste mischen, mit Petersilienblatt dekorieren.

Fertig.

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Linguine Tomaten Muscheln


Auf der Fahrt nach Hause reifte der Plan fürs Abendessen, und der hing davon ab, ob mein Fischhändler wieder lose Muscheln hatte.

Ich wollte nicht zu viele, weil ich Pasta mit Muscheln  wollte, und dafür keine holländische 2 kg Packung brauchte.

Aber auf meinen Händler (englisch: fishmonger) war Verlass. Er hatte nicht nur abgepackte Bouchot-Muscheln (aus der Bretagne und etwas kleiner als reguläre Miesmuscheln), sondern auch lose Exemplare, wie auch 1 kg Netze von Venusmuscheln und sogar Austern.

Auf Nachfrage gab es 500 g Miesmuscheln in der Schale (für eine Portion mit Pasta) und für das Luxusgefühl am Wochenende noch zwei Austern dazu.

€5.32, „macht genau €5,00“, sagte seine Frau, die mich bediente.

Zuhause hab ich die Karotte, den Lauch und die Petersilie vom Suppengrün vergangener Woche klein geschnitten und noch einen Knoblauch dazugegeben. Das wurde in Olivenöl angeschwitzt, mit Weißwein gelöscht, eingekocht und mit San Marzano Tomaten aus der Dose aufgefüllt. Die wiederum hab ich im Topf mit dem Messer kleingeschnitten, ein paar Zweige Thymian und zwei Blätter Lorbeer dazugegeben, dazu eine getrocknete Chilischote, eine Sardelle, Salz und Pfeffer und alles eine Weile schmurgeln lassen.

Nachdem ich letztens die Venusmuscheln nach Art des „Silberlöffels“ nur in heißem Öl gedämpft habe, und vom Ergebnis wirklich beeindruckt war, versuchte ich dasselbe mit den Miesmuscheln.

Ich nahm etwa 70 ml Olivenöl, erhitzte dasselbe und gab die Muscheln in das heisse Öl und machte den Deckel drauf. Vier Minuten später waren alle Muscheln offen, es gab außer Olivenöl noch ein Satz Flüssigkeit (Muschelwasser?), der nachher sehr lecker war.

Die stellte ich auf die Seite, während die Linguine garten.

Als die fast fertig waren, kamen die ausgelösten Muscheln unter die Tomatensauce, um nochmal warm zu werden, und wurden dann über den Nudeln angerichtet.

Ich weiß, daß es nicht so attraktiv aussieht, aber das Ergebnis war umso schmackhafter.

Die 2 Austern hab ich vorher geöffnet und verputzt, ganz stilvoll mit Löffel und zwei Tropfen Zitronensaft, weil die Tiere so groß waren, daß man sie kaum ohne Löffel bewältigen konnte. Wunderbar, mit einer deutlich jodigen Note.

Solche Freitags-Fischfänge kann’s gerne öfters geben!

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