Entenschlegel Wirsing Kartoffelgratin


Bei Zorn gab es heute Entenkeulen von männlichen Barbarie Enten in Label Rouge Qualität. Trotz der Größe und der Qualität kostete der Schlegel nur wenig mehr als €5. Anderswo stockte ich meinen Vorrat an Bio Kartoffeln auf, und einen halben kleineren Wirsing hatte ich noch zuhause. Der wollte auch verarbeitet werden.

Zuerst briet ich eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an, bevor ich den Schlegel dazugab. Nach ein paar Minuten kam noch ein Löffel Tomatenmark auf die Zwiebel, die ich nach ein paar Minuten mit etwas Port ablöschte. Nachdem der eingekocht war gab ich einen Rest Rotwein und dann ein halbes Glas Entenfond dazu. Später gab es noch den Saft von 4 Blutorangen dazu, was am Ende sehr präsent und lecker war.

Den Herd hatte ich vorgeheizt und gab jetzt die Pfanne mit dem Schlegel dazu. Er blieb fast 90 Minuten drin, und ich musste alle 15 Minuten nachschauen und den Schenkel umdrehen. Auch Flüssigkeit musste ich ein paar Mal nachgiessen. Am Ende goß ich die Brühe in ein hohes Gefäß und mixte sie mit dem Pürierstab durch. Dann wurde der Salz- und Pfeffergehalt angepasst und die Brühe zu einer Jus eingekocht.

Dazwischen hatte ich 4 kleine Kartoffeln geschält und in einem kleinen Emailförmchen kreisförmig angerichtet. Darüber gab ich eine kleine Menge des Fonds, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, ein bißchen Comte und eine Prise Muskat. Das brauchte etwa eine Stunde um gar zu werden und eine schöne Farbe zu bekommen.

Den Wirsing schnitt ich in Streifen und briet ihn erst mit Zwiebel an. Dann löschte ich ihn mit Wasser ab und kochte ihn eine Weile. Dann gab ich auch hier etwas Sahne und Muskat dazu. Die Farbe geht leider ins oliv, weil ich den Wirsing nicht abgeschreckt habe, aber er war mir noch nicht weich genug.

Nachdem die Jus genügend eingedickt war (ohne Hilfsmittel) konnte ich servieren.

Es ist ein Winteressen, und eigentlich hätte ich gern etwas Frischeres gekocht. Allerdings hatten wir letzte Woche Richtung Böblingen und Stuttgart jede Menge Schnee, auch auf der Autobahn. Und es soll auch so weitergehen. Dann eben etwas Winterliches!

Pollo Fino Tagliatelle Calvados Cidresauce Fenchel Artischocken Parmesan


Auf dem Markt gab es wieder Pollo fino vom „Gourmet“ Hähnchen, also von denen, die zwar nicht draussen unterwegs sind, aber trotzdem einiges mehr an Platz und eine dreifach verlängerte Lebenszeit einschliesslich guten Futters haben. Ich hatte letzte Woche bei Herrn Ruf, meinem Käsespezialisten, eine Flasche Cidre aus der Normandie gekauft und wollte die teilweise für eine Sauce einsetzen. Vor Jahren hab ich das schon mal gemacht und war mit dem Ergebnis sehr glücklich.

Da die Hähnchenoberschenkel schon entbeint daherkommen, bietet sich eine Füllung an. Zuerst würzte ich die Schenkel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz. Ich hatte mir aber vorher keine Gedanken gemacht, mit was ich ssie füllen wollte und stopfte kurzerhand eine Scheibe rohen Schinken und eine Chili hinein. Dann schnürte ich den Schenkel mit Küchengarn zusammen.

In einer Pfanne briet ich die Oberschenkel an, gab auch eine kleingehackte Schalotte und einen kleingehackten Knoblauch dazu. Zum Anbraten benutzte ich Olivenöl und ein Daumengroßes Stück Butter. Als die Keulen soweit angebräunt waren, löschte ich zuerst mit Calvados und dann mit dem Cidre ab.

Der Ofen stand schon bereit und war auf 190 C vorgeheizt worden.

In der Zwischenzeit schnitt ich dünne Scheiben von einer Fenchelhälfte und putzte zwei mittelgroße Artischocken. Die Böden wurde etwa 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser mit einer halben Zitrone gegart. Nachdem die Artischocken gar waren, schnitt ich auch sie in dünne Scheiben und briet Fenchel und Artischocken mit einer ganzen Knoblauchzehe in Olivenöl an.

Nachdem der Fenchel etas Farbe genommen hatte und weich geworden war, gab ich beide Gemüse in eine kleine Terrine und rieb frischen Parmesan darüber. Ausserdem wurde die Pfanne mit einem Schluck Wein abgelöscht. Den hab ich eingedampft und dan Rest über das Gratin gegeben und etwas später in den Ofen gestellt.

Die Tagliatelle brauchen nicht besonders lange, etwa 6 Minuten, also hab ich Wasser aufgestellt, gesalzen, und die Zeit mit den Pollo fino abgestimmt. Als die fertig waren, wurden sie auf einen Teller in den ausgeschalteten Ofen gestellt, während ich mir die Sauce vornahm. Es kam noch ein guter Esslöffel Creme Fraiche dazu, ausserdem ein Lorbeerblatt, dann reduzierte die Flüssigkeit noch etwas. Anschliessend hab ich sie mit dem Mixstab püriert. Sehr fein!

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 1

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 2

 

Fenchel Artischocken Parmesan