Entenbrust Gemüse Reisnudeln


In der Metzgerei Zorn gab es zu zweien abgepackte weibliche Entenbrüste die kleiner sind als die männlichen, aber immer noch mit 250 g eine gute Portion darstellen. Ich überlegte kurz was ich denn damit anstellen sollte und ging gleich nach der Ankunft zuhause bei meinem Gemüsehändler vorbei. Dort kaufte ich zwei saftige Orangen, eine Handvoll Shitake Pilze, Frühlingszwiebeln, eine Paprika, ein paar Sprossen und Koriandergrün.

Daheim impfte ich die Brust mit Cointreau. Ich hab mir vor Jahren eine Spritze für diese Zwecke gekauft (hat eine grosse Kanüle). Es hat nach anfänglichen Schwierigkeiten gut geklappt und ich liess sie erst einmal ziehen.

Als nächstes putzte und schnitt ich das Gemüse zurecht, danach setzte ich einen Topf auf um die Reisnudeln vorzukochen. Die kochte ich bis sie fast weich waren, schreckte sie ab und stellte sie auch beiseite.

Nachdem ich meinen Wok stark erhitzt hatte gab ich erst etwas Rapsöl hinein, dann die Entenbrust auf der Hautseite, die ich vorher eingeritzt hatte. Nach ein paar Minuten wendete ich die Brust, gab sie dann auf einen Teller und stellte sie bei etwa 120 C in den Ofen.

Für den Wok hatte ich vorbereitet:

  • Ein Daumen geschälter und gehackter Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika in dünnen Scheiben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Jalapeño
  • 5 Shitake Pilze im Ganzen
  • Eine kleine Handvoll Sprossen
  • ein paar Zweige  gehacktes Koriandergrün

Um eine Sauce zu machen nahm ich eine Orange und filetierte sie. Die Filets gab ich beiseite, den Saft gab ich zusammen mit einem Glas Entenfond in einen Topf und drehte den Herd an. Mir war die Mischung noch nicht orangig genug und ich schnitt eine zweite Orange auf und presste eine Hälfte aus. Die Mischung kochte ich auf ein Drittel ein und band sie dann mit Kartoffelstärke und Wasser. Danach gab ich zwei Spritzer Sojasauce dazu. Ich fand den Geschmack ganz apart – orangig, mit Tiefe und etwas salziges Umami.

Jetzt warf ich die Gemüse nacheinander in den Wok, der sehr heiss war. Etwa 8 Minuten und alles war gut. Als letztes gab ich die Reisnudeln dazu. Ich räumte alles auf einen Sonderteller um, während ich die Brust aus dem Ofen nahm, feststellte, dass sie noch nicht genügend gar war und sie aufschnitt. Dann gab ich die Orangenfilets in den Wok, dann von der Sauce und da hinein die Filetscheiben. Das dauerte jetzt nur 30 Sekunden, ich konnte die Entenbrust und das Gemüse anrichten. Die Orangenfilets waren so empfindlich, dass sie nicht wiederzuerkennen waren, dafür schmeckte die Sauce umso besser!

Den Effekt der Cointreau Injektion hab ich heute nicht so gemerkt, es waren allerdings einige Geschmäcker in Konkurrenz… Ein schönes Essen, wenn auch der Teller vielleicht etwas aufgeräumter hätte aussehen können 🙂


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Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree


Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Salat Spargel Pfifferlinge Ente Sauce


Gestern morgen war ich auf dem Markt und kaufte eigentlich für heute ein, weil gestern Abend ein runder Geburtstag in großer und schöner Runde ausser Haus gefeiert wurde.

Jetzt, wo die Spargelsaison fast vorbei ist, sind die Spargel endlich preislich auf einem angenehmen Niveau. Hier in Pforzheim sind das zwischen 5 und 7 Euro für ein Kg 1.Wahl weissen Spargel.

Aber ich sah auch noch frische Pifferlinge, schon geputzt, und konnte nicht widerstehen. Hier ist die Saison schon voll da, überall sieht man sie, nur kommen sie noch nicht aus Bayern 🙂

Eine Entenbrust fand ich noch in der Tiefkühltruhe, wie auch einen Entenfond, den ich vor einiger Zeit einmal angesetzt habe.

Der Salat bestand aus grünem Eichblattsalat, Radieschen, Tomaten, Olivenöl und Weissweinessig (und Salz).

Dazu kamen Spargel und Pfifferlinge. Den Spargel hab ich ganz normal im Spargeltopf mit Salz und Zucker gedünstet (natürlich vorher geschält), nach etwa 10 Minuten wurden die Stangen etwas weicher und ich zog sie von der Herdplatte und ließ sie ein wenig nachziehen. Dann wurden sie abgelängt und beiseite gestellt.

Jetzt schnitt ich die Pfifferlinge in Scheiben und briet sie in etwas Olivenöl an, gab die Spargelstücke dazu und auch eine halbe Handvoll Petersilie. Nachdem die Pfifferlinge gar waren, zog ich auch diese Pfanne von der Flamme.

In der Zwischenzeit hatte ich die Haut der Entenbrust rautenförmig eingeritzt und die Brust auf der Hautseite angebraten, bis sie ein bißchen Farbe nahm. Dann drehte ich sie, liess sie 2-3 Minuten in der Pfanne und stellte diese mit der Brust in den Ofen bei 150 C. Das dauerte etwa 12 Minuten.

Wie man auf den Fotos sehen kann ist die Ente nicht so rosa wie ich sie mir gewünscht hätte. Das lag wahrscheinlich daran, daß ich die Temperatur nicht optimal eingestellt hatte (normalerweise nehme ich diese Temperatur, wenn die Brust zimmerwarm in die Pfanne kommt).

Trotzdem war sie knapp rosa, als ich sie aufschnitt und verlor dann schnell ihre Farbe, blieb aber saftig.

Dazu gab es den sehr stark eingekochten selbstgemachten Entenfond, den ich mit ein wenig Orangenlikör aromatisiert habe.

Es hat ziemlich lecker geschmeckt, und das Beste ist, daß ich fürs Geschäft Morgen schon gewaschenen Salat und gekochte Spargel habe 😉

Für Oli, und wer sonst in letzter Zeit Anteil genommen hat an dieser Renovierung, poste ich auch ein paar Bilder dieser zusammengezimmerten Insel.

 

Salat Spargel Pfifferlinge Ente Sauce 1

 

Salat Spargel Pfifferlinge Ente Sauce 2

 

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Es ist noch nicht alles fertig, aber es ist benutzbar!

 

Entenbrust Rotkraut Rösti


Klingt ganz nach einem Klassiker-wie langweilig!

Ich hab zwar nichts gegen Ente mit Rotkraut und Rösti auf die klassische Art, aber ich finde es spannender, die Nebenwege zu beschreiten (die sind oft auch ganz schön ausgelatscht: merke-es gibt nichts Neues auf dieser alten Erde).

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Geflügelhändler freilaufende Enten aus eigener Zucht. Es müssen Erpel gewesen sein, weil die Brust schon ziemlich schwer war. Ich hab mir die leichteste herausgesucht voller guter Vorsätze, den Rest an einem anderen Tag zu essen.

Zum Einkauf kamen vorwiegend festkochende Kartoffeln dazu, außerdem Rotkohl (1/4 Kopf) und Bio-Orangen.

Rösti:

2 mittelgroße Kartoffeln roh reiben

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat

mischen, in eine heiße Pfanne mit Öl (Raps) mit oder ohne Formring, auf einer, dann auf der anderen Seite braun anbraten, warm stellen oder im Ofen nachgaren.

 

Rotkraut:

Dünn schneiden (Messer oder Reibebrett), salzen, Schmalz (Gänse-, Schweine-, oder Griebenschmalz) zerlassen, fein gehackte Schalotte dazu, angehen lassen, Rotkraut dazu, anschwitzen etwa 5 Minuten, einen El Zucker, 2 El Rotweinessig,  4 cl Port zum ablöschen.

Etwas reduzieren lassen, etwa 1/4l Wasser dazu, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange, 1 Sternanis, dannDeckel drauf und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

Wenn das Kraut weichgekocht ist, nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen. Meine Fruchtbeilage war statt Johannisbeermarmelade eine Cranberry-Orangenfruchtzubereitung, die ich noch von Thanksgiving übrig hatte. Davon 3 gehäufte Esslöffel zum Kraut dazu.

Cranberry-Orangen-Frucht:

1 Schale Cranberries (200 g)

100 g brauner Zucker

180 ml Wasser

Cranberries in das Zuckerwasser geben, kochen, bis die Beeren platzen.

 

Kandierte Orangenscheiben:

180 g Zucker

100 ml Wasser

zu Sirup verkochen, die Orangen in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden, in den Sirup geben, kochen, wenden, einreduzieren. Aufpassen, daß nichts verbrennt, wenn das Wasser fast weg ist. Herausnehmen, abkühlen lassen, in erbsengroße Stücke schneiden.

Die Orangenstücke zu den Cranberries geben. Passt übrigens auch wunderbar zu anderem Geflügel, aber auch zu Wild (statt Preiselbeeren), außerdem zu Schwein (Lende).

 

Sauce:

Ich hatte leider keine Entenkarkasse, deshalb hab ich mir ein Glas Entenfond geholt ( selber machen ist aber besser, auch wenn dieser Hersteller behauptet hat, keine unnatürlichen Zusätze dazugegeben zu haben). In einer Sauciere wurde eine feingewiegte Schalotte in bretonischer Butter geschwenkt, ohne Farbe zu nehmen, dann wieder mit Port abgelöscht, reduziert und schließlich mit dem Entenfond aufgefüllt. Dann wurde das alles auf etwa 75 ml eireduziert. Die Schalottenstücke hab ich nicht herausgesiebt, das kann man aber auch noch machen. Stattdessen hab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt und ein wenig zur Bindung in die Sauce gegeben. Außerdem hab ich von einer Bio-Orange mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Haut abgezogen, es fein gewiegt und zur Sauce dazugegeben.

Entenbrust:

Sie wurde erst pariert, dann mit Fleur de Sel und frischem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf die Fleischseite hab ich noch eine Gewürzmischung aus der Mühle gegeben, das ich bei den arabischen Wochen bei Aldi (Nein!) gekauft habe. Es heißt Arabisches Orangengewürz, und besteht aus Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika und Orangenöl.

Allerdings war es beim Gericht nicht zu erschmecken. Wahrscheinlich wurde es von den Gewürzen im Rotkraut und der aromatischen Sauce totgeschlagen…

Die Ente bekam ihre Haut mit einem sehr scharfen Messer in Rauten geschnitten, und wurde ohne Fett auf der Hautseite in eine sehr heisse Pfanne gegeben. In nullkommanix war die Pfanne voll von ausgetretenem Fett und die Haut schön rösch. Also wenden und die Pfanne alsbald(=gleich) in den auf 180 C vorgeheizten Backofen geben. Dort bleibt die Brust 10 Minuten, dann kommt sie heraus und ruht wietere 10 Minuten in der Pfanne (keine Folie, sonst wird die Haut wieder weich). Dann aufschneiden. Sollte jetzt noch Saft austreten, den in die Sauce untermischen.

Anrichten und geniessen.

Das war saulecker!!!

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