Suppe Huhn Shitake Reisnudeln


Ich hatte wieder einmal Lust auf eine Suppe mit asiatischem Einschlag. Dafür holte ich mir bei Zorn Hähnchenschlegel von Siebert aus dem Elsass. Brust gab es nicht. Ich mag aber dunkles Fleisch sowieso lieber, also kein Problem. Danach ging ich zum Gemüsehändler gegenüber. Dort gab es Karotte, Lauch, Shitake Pilze und Zitronengras. Ingwer und Kaffir Limettenblätter hatte ich Zuhause.

Die Grundlage war ein Päckchen Dashi (Pulver), das ich in einem Liter heissem Wasser auflöste. Dazu gab es eine Karotte in Streifen, ein halber Lauch, sowohl weisse und grüne Teile, und 2 grosse Shitake Pilze in Scheiben. Dann gab ich das Zitronengras hinein, das ich erst mit dem Messerrücken anschlug, um die Zitrusstoffe zu befreien. 4 Kaffirblätter und ein paar Scheiben geschälter Ingwer gesellten sich auch dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch eines Hähnchenschlegels in kleinen Stücken dazu. Die Haut hatte ich vorher abgelöst und gab sie ein paar Minuten mit in die Brühe. Nachdem das Fleisch gar und das Gemüse bissfest war, drehte ich die Temperatur herunter. Ein El Sojasauce und 2 Spritzer Fischsauce machte die Suppe viel runder. Zum Schluss schnitt ich eine Thai Chili in feine Röllchen und gab sie dazu, ebenso eine Handvoll Reisnudeln. Die brauchten nicht lang (6-7 Minuten) und ich konnte anrichten.Ganz am Schluss gab ich ein paar Korianderblätter dazu.

Dashi hat zwar einige Zutaten, die hier im Westen zu den “unberührbaren” Zutaten gehören, wie Natrium Glutamat. Allerdings muss man auch bemerken, dass Japaner und ihre Köche ein komplett anderes Verhältnis dazu haben. Da gibt es zum Beispiel die Kombination aus Shitake Pizen und einer Meeresalge, die diesen Wirkstoff natürlich bildet. Und da Umami eine Geschmacksrichtung ist, die aus Japan hierher kam, beuge ich mich der östlichen Kochweisheit. 🙂


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Lachs Ceviche


Heute besuchte ich meinen Fischhändler, weil ich schon wieder Lust auf Fisch hatte.
Das letzte Ceviche war eines vom Wolfsbarsch und total lecker, weil die Limette dem Fleisch eine tolle Festigkeit und besondere Aromatik mitgegeben hatte.

Da ich ungern nacheinander das Gleiche mache, nahm ich heute ein Stück Lachs mit. Im Gemüseladen nebenan kaufte ich eine rote Zwiebel, drei Shitake Pilze und eine Limette. Zuhause hatte ich eine gelbe Paprika, Bio Tomaten und frischen Koriander.

Für das frisch angemachte Ceviche musste ich nur die Tranche Lachs von der Haut befreien, in kleine Würfel schneiden und etwa 15 Minuten mit dem Saft einer Limette marinieren.
Dazwischen schnitt ich die Zwiebel in dünne Halbringe, die Paprika in kleine Würfel, die Shitake Pilze und die Tomate ebenso, um dann den Koriander zu hacken.
Ich mischte alles ausser dem Koriander und schmeckte die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.
Was ich vergass zu fotografieren war die Beigabe der Jalapeño, weil ein Ceviche scharf (mehr oder weniger) sein muss 🙂

Danach richtete ich es in einem Suppenteller an und gab den Koriander dazu.

Sehr lecker!

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Gemüsesuppe Ente


Letztes Jahr machte ich mich daran, 4 Entenschenkel zu confieren. Das hatte ganz gut geklappt, aber der Plan war eigentlich gewesen, ein Cassoulet zu kochen. Das war aber so aufwendig zu kochen und auch so reichhaltig, daß ich mehr Leute hätte einladen müssen, als ich Freunde habe 🙂

Also fror ich sie ein und dachte ich würde mal einem guten Rezept für Entenrillettes über den Weg laufen. Aber wie es eben so geht, verliert man manche Dinge aus den Augen…

Heute aber dachte ich daran, weil ich wieder eine leichte Suppe kochen wollte, vielleicht ein bißchen asiatisch, und da fielen mir die 2 Keulen ein.

Ich wollte vor allem auch Gemüsereste verarbeiten, also schnitt ich den übriggebliebenen Fenchel in dünne Scheiben. Ein großer Spitzpaprika war auch noch da und durfte mitspielen, wie auch eine Stange Sellerie. Eine Frühlingszwiebel machte sich schlank und rutschte auch mit rein, wie auch 2 Karotten in dünnen Scheiben..

Beim Gemüsehändler kaufte ich 4 Shitake Pilze, 1 Stange Zitronengras und ein wenig Cilantro. Zuhause fand ich noch die Kaffir Limonenblätter, ein Stückchen Ingwer und eine Birds eye Chili.

Nachdem ich alles Gemüse zusammen aufgekocht und alle Aromaten dazugegeben hatte und ein paar Minuten alles garen liess, schmeckte ich ab und wußte, daß Salz nicht reichen würde. Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein 1/8 Weisswein dazu und liess es etwas einkochen. Dann gab ich eine Platte Mie Nudeln dazu.

Die Entenschlegel hatte ich dazwischen bei 140 C in den Ofen gegeben, damit ich sie von dem sie umschliessenden Entenfett befreien könnte. Nach 15 Minuten liess ich die Keulen auf Krepp abtropfen, zog die Haut ab und gab sie wieder in der Pfanne in den Ofen. Eine der Keulen wurde in Stücke geteilt und landete ohne Knochen in der Suppe. Nach weiteren 15 Minuten hatte die Suppe (Enten)Kraft.

Jetzt gab ich Salz dazu (3 großzügige Prisen) und plötzlich schmeckte die Suppe richtig gut. Nur noch servieren und mit Cilantro bestreuen. Die Haut wurde sehr knusprig. Ich hab leider vergessen sie zu fotografieren. Leicht gesalzen schmeckte sie super – verboten gut.

Der zweite Schlegel kommt morgen voraussichtlich in einen Taco mit Salat Tomaten Avocado und Cilantro 🙂

 

Die Suppe hatte natürlich einen Touch Limette, der ihr aber gut tat, weil es sie geschmacklich leichter machte. Sie hatte aber kein Soja oder Curry, um sie zu sehr Richtung Asien zu kippen. Und ich konnte noch eine gute Portion einfrieren, für ein schönes Mittagessen.

 

 

 

 

 

Rösti Ei Karotten Erbsen Frühlingszwiebel Shitake Bärlauchpesto


Heute hab ich mich ausnahmsweise wieder geärgert. Samstags fand ich den ersten Bärlauch, pflegte ihn, auf dem Heimweg kam ein Plan für ein Abendessen zusammen, vegetarisch. Angekommen ging ich gleich rüber zum teuren Russen, holte dort extra 2 Urkarotten, gelb und violett, dann ein paar ganz frische junge Erbsen in der Schote, tolle Frühlingszwiebel mit großer Knolle und eine Handvoll kleiner Shitakepilze. Ich wollte als Unterlage eine Art Rösti machen. Ich konnte es schon vor meinem geistigen Auge sehen. Dazu sollte es dann zerte Tupfer Bärlauchpesto geben.

Gesagt, getan: Als erstes das Pesto –

ein halber Bund Bärlauch, kleingehackt

30 g Pinienkerne (ich hab vergessen, sie anzurösten)

1 nicht zu kleines Häufchen Parmesan, frisch gerieben

ein paar Löffel Olivenöl nach Gefühl – es muß fliessen können

eine Prise Salz

 

Jetzt schälte ich zwei mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln und rieb sie auf einer groben Reibe. Die geriebenen Kartoffeln kamen mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und einer guten Prise Salz in eine Schüssel, wo ich die Zutaten mit einer Gabel vermengte. Meine kleine Le Creuset Emaille/Gusseisenpfanne wurde mit Rapsöl erhitzt, ein Edelstahlkochring von 8 cm Durchmesser wurde in die Mitte gesetzt und die Kartoffelmasse in den Ring gegeben. Er war bis zum Rand voll. Jetzt stellte ich den Ofen an, wenigstens dachte ich das, und stellte die Pfanne in den Ofen, nachdem ich den Ring nach ein paar Minuten gewendet hatte.

 

Danach wurden die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser ein paar Minuten blanchiert und wieder herausgenommen.

Jetzt kamen die der Länge nach geviertelten Karotten ins Wasser und wurden ein paar Minuten weicher gekocht und auch wieder entfernt und beiseite gestellt.

Die Frühlingszwiebel halbierte ich der Länge nach und briet sie langsam in Olivenöl an. Zu diesen gesellte sich eine in Streifen geschnittene Paprika.

Jetzt kamen auch die fast garen Karotten und die Erbsen dazu.

Ich stellte das Wasser für das weichgekochte Ei auf und holte ein Bio-Ei aus dem Kühlschrank.

Als das Wasser fast kochte, wollte ich nach dem Rösti schauen, weil es ja in die Endgerade ging. Der Ofen war kalt, der Temperaturregler stand auf 190 C, der Regler für die Heizart auf 0.

Mist! Wasser ausschalten, 30 Minuten länger einplanen Regler auf Ober- und Unterhitze, Fernsehschauen-Das perfekte Dinner.

30 Minuten später Wasser wieder anschalten, Ei bei kochendem Wasser 4 1/2 Minuten hineingeben. Das Rösti aus der heissen Form schneiden mit Topflappen und scharfem Messer.

In der Zwischenzeit den Teller anrichten. Die Karotten verschwinden fast im Teller, das Rösti ist kaum noch zu sehen, ach Mist, ich muß die Shitake noch anbraten. Die Eieruhr klingelt, Ei ist fertig, abschrecken, Shitake in die heisse Pfanne, versuchen das Ei zu pellen. Geht nicht, es reisst auseinander. Ich versuche ein bisschen davon aufs Rösti zu retten, überall klebt das blöde Eiweiss an der Schale. So’n Mist aber auch! Die Shitake kleben in der Pfanne. Ich fluche und drohe Ei und Pilzen mit Rauswurf. Die Pilze lösen sich endlich, ich klatsche sie wie sie sind auf den Teller, man kann eh’ nichts mehr richtig erkennen. Jetzt nehm ich mein tolles Pesto und will es elegant drapieren, aber es plumpst hin, wo es will.

Oh Mann! An diesen Tagen sollte man gar nicht aufstehen.

Das allerblödeste dabei ist, daß es ziemlich gut geschmeckt hat, das aber auf den Fotos überhaupt nicht zum Ausdruck kommt. Schon ein Grund, sich zu ärgern, wie ich finde.

 

Rösti Ei Karotten Erbsen Bärlauchpesto 1

 

Rösti Ei Karotten Erbsen Bärlauchpesto 2

 

Rösti Ei Karotten Erbsen Bärlauchpesto 3

Schweinelende Chinakohl Paprika Reis


Ich hatte Lust auf gebratenes Gemüse asiatisch, aber nicht speziell für asiatisches Essen eingekauft. Mir fielen einige von Hang’s leckeren Speisen ein und ich schaute nach, ob ich davon etwas auf meine Situation anwenden könnte. Im November wurde ich fündig: Schwein (Nacken) – bei mir ein kleines Stück Lende, mit gedämpftem Chinakohl und Paprika. Kohl und Paprika hatte ich, aber keinen Dämpfeinsatz (den kauf ich mir morgen!). Dazu hatte ich kein Zitronengras, aber getrocknete Kaffir-Limonenblätter und Limetten.

Ich wandelte das Grundrezept etwas ab:

100 g Schweinelende in Streifen

1 Schalotte gehackt

1 Knoblauchzehe gehackt

3 Limettenblätter

Limettensaft

1 Spitzpaprika in Streifen

1 kleiner Chinakohl in etwas dickeren Streifen

Fischsauce

Prise Zucker

Prise Salz

2 El japanischer Essig

1 sehr scharfe gelbe Chili

 

Das Fleisch hab ich mit der Schalotte, dem Chili und dem Knoblauch in 2 El Fischsauce mariniert, in die auch die Limettenblätter und der Saft einer Limette kam. Dazu gesellte sich besagte Prise Zucker zum Salz und dem japanischen Essig. Hier hab ich das erste Mal probiert. Mir gefiel das mild-süß-saure, es fehlte nur noch etwas Salz, das hab ich aber später durch etwas Sojasauce ausgeglichen.

Das Gemüse wurde gewaschen und zurechtgeschnitten und nacheinander in einer Wokartigen Pfanne, die ich kurz vor Weihnachten gekauft hatte, angebraten.

Zuerst kamen die Spitzpaprikastreifen hinein, dann der Chinakohl, anschließend die Shitakepilze. Dann erst das Fleisch. Zwischenzeitlich war der Reis fertig.

Jetzt kam ein Schluck Sojasauce hinein (man hätte es vielleich besser lösen können, aber ich bin da meistens etwas überfordert und mische verschiedene Kochkulturen zusammen), aber es hat gut geschmeckt, und das Fleisch war schön zart, was der Zweck der Übung gewesen war.

Danke an Hang für die Vorlage, auch wenn ich sie nicht perfekt umgesetzt habe 🙂

 

Schweinelende Paprika Chinakohl Shitake Reis 1

 

Schweinelende Paprika Chinakohl Shitake Reis 2

 

Schweinelende Paprika Chinakohl Shitake Reis 3