Clam Chowder my way/ Scallops Lentils


I have a nice story to tell about one of the proprietors in my neighborhood: I went to see my fishmonger across the street because I had a hankering for seafood. My company closed the store for Thanksgiving, making us all take the day off. No problem, I still have a few days left over, but I wanted to at least make a good meal today, since I’m not going to make a turkey dinner just for myself.

But I was in luck: He had scallops, which I was wanting. Then he asked me if I liked mussels. Is the pope from Argentina? Sure, I said. He walked back to his cooler, brought back a 3 pound airtight package of dutch mussels, handed them over, saying that even though the due date was today, they would last through tomorrow. I took his gift and four scallops, thanked him and was on my way.

After a short stop at the vegetable store next door, I crossed the street again and was home. Just about an hour later, I started to make a meal fit for a king (crab). I’m not usually koi when gushing over my exploits in the kitchen, fishing for compliments wherever I can and reeling them in.

I broke the dinner down to two courses. The first was a soup of sorts made from the broth used to cook the mussels. This consisted of carrot, celery root, leek, potato, parsley and garlic, all cut into a small brunoise that was stirred in olive oil over medium high heat until it became fragrant and then splashed with a cup of Riesling. The mussels were added, the lid went on, and I gave the timer five minutes. After the mussels had a few minutes to cool down, I removed them from their shells and placed them aside. The stock I let evaporate, adding two cups of water, and when it had reduced by half, another cup of chicken stock and a half cup of cream. This was reduced again, building strength. At this point I added a small capsule (1/4 gram) of saffron. After cooking it a few more minutes, I used my immersion blender to blend the vegetables in the soup along with about half of the mussels to make a thicker chowder.

I’m from Boston originally, so I’m aware of the Chowder Wars with New York and the fact that we just don’t have Quahogs here in Europe or Littleneck clams, but trust me – seafood can be a great equalizer, even when saffron is involved, which I don’t think the English, Irish and maybe even the Italian immigrants in the 17th century would have known about anyway.

Long story short – the chowder was great, something for a Christmas or Thanksgiving table, very regal on account of the saffron and its price.

Time to switch languages 🙂

Der zweite Gang bestand aus 4 Jakobsmuscheln auf den wunderbaren Beluga Linsen. Ein Wort zu Linsen: Wir sind hier in Europa nicht die Experten wie die Inder, was Linsen angeht. Aber während indische Köche oft schnellkochende Sorten wie rote Linsen wählen, um sie zu transformieren (Paste daraus machen oder eine Basis für Pfannkuchen oder Gebäck) gibt es in Europa die Tendenz in verschiedenen Ländern diese alte Hülsenfrucht, die auf mageren Böden in der Höhe gedeiht, wieder anzubauen. Die Franzosen waren die Vorreiter mit ihrem Zeichen AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, das die Herkunft garantiert, als sie die Puy Linsen aus der Auvergne damit auszeichneten. Nach und nach tauchten andere Sorten von Edel Linsen auf. Die feinste kleine Linse aus Italien ist die aus Castelluccio im umbrischen Hügelland, in Deutschland gibt es Albloisa von der Schwäbischen Alb (auch eine alte Sorte), wie auch neuere Schwarzwaldlinsen und überregional auch in Österreich Berglinsen und Belugalinsen. All diese Sorten brauchen etwas länger um gar zu werden, sind zwischen grün, mittelbraun und fast schwarz im Aussehen und schmecken nussig, aber cremig mit verschiedenen Nuancen.

Diese Sorten sind hervorragend geeignet, ein Teil eines sehr leckeren Ganges zu sein. Sie passen ebenso zu Fleisch- wie auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Sie sind sich auch nicht zu schade für die schwäbische Variante mit Saiten, Kartoffeln und Spätzle, sind da aber leicht unterfordert 🙂

Für meinen zweiten Gang nahm ich einen Teil der Brunoise Gemüsesorten für meine Basis und briet sie in ein wenig Rapsöl an. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, gab ich die Belugalinsen dazu und füllte den Topf zur Hälfte mit Wasser (ein kleiner Topf). Nachdem der gut eingekocht war, gab ich einen Teil des Hühnerfonds dazu und reduzierte wieder. Insgesamt dauerte der Kochvorgang etwas 35-40 Minuten. Dann haben sie noch einen ganz leichten Biss, sind aber sonst cremig und sehr lecker.

Ich würzte erst am Schluss, weil alle Hülsenfrüchte hart bleiben, wenn man sie zu Anfang salzt.

Die Jakobsmuscheln machte ich erst zum Schluss – Erst ritzte ich die Haut ein, erhitzte etwas Olivenöl und bereitete ein großzügiges Stück Butter vor.

Die Jakobsmuscheln wurden auf der geritzten Seite zuerst angebraten, bis sie gebräunt waren, dann drehte ich sie um, gab das Stück Butter dazu, stellte die Pfanne schräg und übergoss die Jakobsmuscheln die ganze
Zeit mit der Olivenöl – Butter Mischung, um sie von oben und unten zu beheizen. Nach etwa 5-6 Minuten nahm ich sie heraus und platzierte sie auf dem Linsenweg, den ich schon vorher geteert hatte.

Zum Abschluss, und, weil ich keine weitere Sauce (Flüssigkeit) machen wollte, gab es nur etwas Lemon Pepper aus der Mühle, das alles frisch und rund machte.

Mit 3 oder 2 Jakobsmuscheln wäre dies eine perfekte Vorspeise. Ich hab die Linsen auch schon mit Tomatenconcasee gemacht, das passt auch gut und erlaubt einen Schritt weiter in Richtung Mittelmeer, was die Gewürze angeht.

Spaghetti Sepia Fenchel Artischocken Oliven Tomaten


Da ich in letzter Zeit sehr wenige Posts geschrieben habe, aber Lust auf etwas aus dem Meer hatte, wollte ich unbedingt vor 18:00 Uhr daheim sein, weil dann nämlich das Fischgeschäft gegenüber langsam schliesst.

Es gab aber einen Stau, den ich auf Landstraßen umfuhr, bis ich dann doch noch einmal auf die Autobahn musste und vielleicht 10 Minuten zusätzlich brauchte.

Die Zeit wurde knapp und ich kam etwa um 5 vor 6 an. Ohne zuerst meinen Einkauf hinein zu bringen, ging ich zum Fischhändler. Der war noch offen, hatte aber alles schon in Styroporcontainer gegeben, um sie wie üblich an andere italienische Restaurants zu verteilen (verkaufen).

Ich fragte gleich ob er noch etwas hätte und ich meinte ich sei nicht wählerisch, aber vielleicht Sepia. Er kramte und zog ein schönes Tier aus einem der Container. Ich war gleich einverstanden.

Ich zahlte €4.80 für 2 Mahlzeiten. Zuhause angekommen, nahm ich ihn auseinander und schnitt vor allem den Körper in dünne Streifen und nahm ihm die Arme ab.

Um die Mahlzeit zusammenzustellen setzte ich stark gesalzenes Wasser für die Pasta auf, schnitt von einem Fenchel dünne Scheiben von beiden flachen Seiten ab, schnitt die gekauften eingelegten Artischocken in Scheiben und legte die Taggiasca Oliven bereit. Dann schnitt ich 2 normal große Tomaten in kleine Würfel.

Zuerst zerkleinerte ich zwei Knoblauchzehen und den Abrieb einer halben Zitrone. Aber die Sepiastücke wurden zuerst scharf angebraten. Dann gab ich Knoblauch und Zitronenzeste dazu. Nachdem die Sepia Farbe genommen hatte nahm ich sie heraus und löschte den Topf mit Noilly Prat ab. Nachdem der ein wenig eingekocht war, gab ich noch ein Achtel Riesling dazu, danach die kleinen Tomatenstücke und etwas Mark.

Nachdem ich die Flüssigkeit etwas eingekocht hatte, schmeckte ich sie ab und gab die Fenchel Sepia Mischung zurück in den Topf, um sie etwas nachzuschmoren.

Während die Spaghetti langsam gar wurden, gab ich die sehr leckeren Öliven und die in Scheiben geschnittenen kleinen Artischocken mit in den Topf. Langsam verdampfte die Flüssigkeit und der Geschmack wurde immer intensiver.

Nachdem die Spaghetti al dente waren, mischte ich einen Teil der Sepie mit der Pasta. Es war zuviel für eine Portion, also werde ich morgen eine kleine Vorspeise daraus machen.

Die Mischung aus Sepia, Tomate, Zitronenzeste, Knoblauch und Fenchel war sehr aromatisch 🙂 Die stark eingekochte Sauce tat ihr Übriges, eine starke Sauce zu bilden die sehr gut zu der Meeresfrucht und den Gemüsen passte.

Ein sehr stimmiger Teller Spaghetti mit schlank geschnittenen Streifen des Sepia Körpers. Die Sauce ist der Kitt, der alles zusammenhält 🙂

Kaninchen Rieslingkraut Trauben Kartoffelplätzchen


Auf dem Markt heute wußte ich nur, daß ich frisches Sauerkraut wollte. Ich hatte Glück, und es gab etliche Anbieter. Meine Wahl fiel auf eins aus der Südpfalz – eine gute Gegend für solche Dinge 🙂 . Beim selben Händler nahm ich eine Traubenrispe mit, um sie vielleicht in das Kraut zu integrieren. Auf dem Weg zu Herrn Ruf, dem Käsehändler, hielt ich noch am Eier- und Fleischstand an, um zu sehen, was es da gab. Es gab jede Menge Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein), dann Lamm und Pute, aber alles ziemlich teuer. Stattdessen entschied ich mich für 2 Kaninchenläufe, die, obwohl im Angebot, dann immer noch €8,15 kosteten.

Heute Abend schnitt ich zwei nicht besonders grosse Zwiebeln in kleine Würfel und briet sie in etwas Gänseschmalz an. Dann gab ich das Sauerkraut, das ich vorher kurz gewaschen hatte, dazu, um es nach einer Weile mit Riesling aufzufüllen. Etwa ein 1/4 l. Die Keulen wurden zuerst in einer anderen Pfanne in Olivenöl angebraten, dann auch mit Weisswein abgelöscht, und kamen dann in den Ofen bei 150 C, wobei der gelöste Bratensaft über die Kaninchenteile gegossen wurde. Sie blieben erst etwa 40 Minuten im Ofen, hatten da aber noch nicht genug Farbe genommen, daß ich die Temperatur dann auf 200 C erhöhte und sie noch 20 Minuten in der Röhre liess.

Das Kraut kochte eine Weile vor sich hin, mit Hilfe von 4 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern. Ich mußte auch hier die Temperatur erhöhen und gab volle Pulle. Jetzt kam der Rest (1/4 l Hühnerbrühe und 1/3 Becher Sahne) dazu, auch 2 Prisen Zucker und eine weitere Prise Salz waren dabei. Nachdem die Flüssigkeit fast verkocht war, kam das Kraut endlich zusammen. Ich gab die restlichen Trauben dazu und rührte es noch ein paar Mal um. Durch die Sahne war es ein sehr mildes Kraut, durch die Hühnerbrühe hatte es etwas mehr Gehalt, der Zucker hat die Säure vom Riesling ausbalanciert und die Trauben gaben dem Kraut eine liebliche Note.

Aus 2 Kartoffeln, die ich nach dem Garen mit einem Stampfer zerdrückte und mit Salz, Butter, Sahne und Muskat abschmeckte und dann ein Ei unterschlug, machte ich Kartoffelplätzchen, indem ich die Kartoffelmasse mit einem Esslöffel in die heisse Pfanne fallen liess, flach drückte und von beiden Seiten anbriet.

Ein leckeres Abendessen. Das Kraut hat das Kaninchen erhöht, weil es das Fleisch gut unterstrich. Die Plätchen waren gut, aber jede Art Beilage wäre gut gewesen, auch ein Stück Brot…

Das zweite Kaninchenteil und die andere Hälfte Sauerkraut hab ich eingefroren, insofern hat sich der Preis schon wieder relativiert.

 

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Chicken Pot Pie


In Amerika ein beliebtes Mittags- oder Abendgericht aus einem Behältnis, gibt es in Deutschland dazu keine Entsprechung. Der Chicken Pot Pie.

Es gibt ihn auch als Beef Pot Pie. Das Konzept ist denkbar einfach. Es wird ein Eintopf aus Hühnerstückchen (oder Rinderstückchen) Karotten, Erbsen und Kartoffelwürfelchen gemacht.

Die Hähnchenvariante wird mit einer Art Mehlschwitze angereichert, bevor die Masse in einen pikanten Mürbteig gefüllt wird. Darauf kommt ein Mürbteigdeckel. Das Ganze wird eingefroren und zum Essen gefroren für eine Stunde in den Ofen gestellt. Die Rindervariante hat eine braune Sauce als Grundlage. Fehlt noch anzumerken, daß es wohl Rezepte dafür in der Blogwelt gibt, aber außer mir selbst kenn ich niemanden, der die Dinger selbst macht. Stattdessen kann man die für kleines Geld tiefgefroren kaufen und dann immer herausnehmen, wenn man gar keine Lust auf kochen, aber sehr wohl Lust auf Kalorien hat 🙂

Ich hatte erwähnt keine Aluschälchen bekommen zu haben und musste auf meine größeren ovalen Ikeaschüsseln umschwenken.Das heißt jetzt, daß ich immer einen Mitesser im Geschäft suchen muß, sonst muß ich Mittags ein Nickerchen machen. Dafür haben die Zutaten des Coq au Riesling für zwei der Schüsseln gereicht.

Die Herstellung war denkbar einfach – Hähnchenfleisch von den Teilen lösen und zerkleinern.

Den Mürbteig ausrollen. Die Schüsseln mit Backpapier auskleiden. Den Teig umdrehen, das Papier abziehen und in die Form hineinpfriemeln. Dabei bleibt etwa ein Drittel des Teigs übrig. Jetzt kam ein Teil der Champignon-Weißweinsauce hinein, dann ein Teil des Gemüses und ein Teil des Fleisches dazu, am Schluss nochmal ein Rest der Sauce. Ich hab den Teig dann über der Mitte zusammengezogen und die Enden zusammengedrückt. Dann kamen noch kleine Schnitte in den Teig, die als Dampflöcher dienten.

Dann kamen die Formen in den Ofen, um sie auszubacken. Warum nicht einfrieren, wie die großen Firmen? Weil ich im Geschäft nur eine Mikrowelle habe.

 

Chicken Pot Pie 1

 

Chicken Pot Pie 2

Coq au Riesling


Heute hatte ich Lust auf Hähnchen, und zwar geschmort. Mir fiel Uschi’s Post (55 plus) von Anfang Dezember ein, ein Coq au Calvados, und unsere kurzen Kommentare dazu.

Das Calvados Huhn reizte, da ich aber in relativer Nähe zum Elsaß lebe, und dazu noch einen elsässischen Riesling im Haus hatte, war die Entscheidung eigentlich schon gefallen.

Ich machte mich nochmal mit einem Rezept firm, das Erwähnung verdient (und ich habe es glaub ich auch schon mal erwähnt – aber es hat eine schöne Ironie). Mein Rezept stammt aus einem in Englisch verfassten Buch einer Amerikanerin und einer bekannten Kochschule in Paris (Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne, Paris) aus dem Jahr 1981 mit dem Titel „French Regional Cooking“.

Das Buch ist unterteilt in 12 Regionen und stellt typische Produkte und Rezepte der Region vor. Insofern ist es gar nicht amerikanisch, auch hat die Autorin einige Jahre in Frankreich gelebt.

Die Rezepte selbst lesen sich als authentisch, und ich habe mehrere davon auch schon mit dem Larousse gastronomique verglichen und keine großen Unterschiede festgestellt.

Zum Rezept selbst ist anzumerken, daß es einige Unterschiede zum Klassiker „Coq au Vin“ gibt. Einmal kommt ein Riesling statt eines roten Burgunders zum Einsatz, zum Anderen gibt es hier nicht die sehr aparte und geschmacklich starke Kombination aus Speck, Champignons und kleinen Zwiebeln.

Stattdessen wird das Huhn in 4 Teile geteilt und in einer Mischung aus Öl und Butter angebraten. Zuerst kommen 4 El gehackter Schalotten für 2 Minuten dazu, dann wird es mit einem Schuss Cognac übergossen, angezündet und abgeflämmt. Dann folgt eine halbe Flasche Riesling (375ml), ein Bouquet garni, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat.

Das Ganze wird jetzt mit Deckel bei kleiner Hitze entweder auf dem Herd oder im Ofen etwa 40 Minuten gegart.

In der Zwischenzeit werden 250g Champignons in Butter angebraten und gleich mit dem Saft einer halben Zitrone übergossen und mit Deckel etwa 10 Minuten ziehen gelassen. Die Champignons kommen mit der Flüssigkeit zum Fleisch. Das Fleisch wird nach der Garzeit vom Topf entfernt und warm gehalten. Die Champignons ebenso.

Jetzt wird ein Becher Sahne (oder Creme Fraiche, wer es lieber säuerlicher mag) mit einem Eigelb vermischt und in die abgeseihte Sauce gegeben. Die Mischung wird vorsichtig erhitzt, bis das Ei die Sauce legiert.

Nicht kochen lassen, sonst flockt das Ei aus.

Jetzt nur noch mal abschmecken.

Bei mir gab es gute Tagliatelle dazu, außerdem auf einem Nebenschauplatz Bohnen, Speck, Karotten und Erbsen (Erbsen waren TK), und zwar, weil mir das Coq natürlich zuviel ist und ich gerne noch 2-3 Chicken Pot Pies backen möchte. Mein Problem besteht nur darin, daß ich keine Aluförmchen finden konnte, die ich mit dem pikanten Mürbteig hätte auskleiden können, um sie anschließend mit Huhn, Sauce und Gemüse zu füllen, mit einem Deckel zu versehen und sie im Ofen auszubacken.

Aber mir fällt bestimmt noch irgendetwas ein 🙂

Das Coq au Riesling ist zu Recht ein elsässischer Klassiker – die Säure von Riesling und Zitronensaft, gepaart mit dem herzhaften Geschmack des Fleisches, macht zusammen mit der Sahne ein sehr rundes, geschmacklich tiefes Erlebnis. Im Elsaß werden wohl gerne Spätzle serviert, die mag ich aber nur frisch und dazu war ich zu faul…

 

Coq au Riesling 1

 

Coq au Riesling 2

 

Coq au Riesling Sauce

 

Beilage Erbsen Karotten Bohnen Speck