Kaninchen Tagliatelle Wirsing Zitronensauce

Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.

Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.

Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.

Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.

Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.

Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.

In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.

Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.

Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂

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Kaninchen Blumenkohl Kartoffelwaffel

Heute morgen war ich wieder auf dem Markt. Letzte Woche hatte ich keine Zeit, umso mehr freute ich mich heute. Das Wetter war super, und nachdem ich meine Runde gedreht hatte und am Käsestand anstand und auch dran war, sagte mir die nette Fachverkäuferin, ich müßte noch warten, der Chef wollte mich bedienen 🙂 Ein schöner Tag ist das! Herr Ruf hatte kurz darauf Zeit für mich und es folgte ein sehr nettes Hin und Her. Er zeigte mir 3 Neuzugänge, alles a la ferme Käse, die allesamt wunderbar schmeckten (weil ich da immer alles probieren darf). Insgesamt nahm ich 4 Käse mit nach Hause, und ein Stück gab es als Beigabe aufs Haus dazu. Sehr schön.
Daneben kaufte ich wieder meine Lieblingseier – Bio Freiland und besonders groß. Da der Stand auch Geflügel und Enten, Stallhasen und Lamm verkauft, schaute ich das Angebot durch und entschied mich für Kaninchenkeulen.
An einem anderen Stand fand ich (schon) Pfifferlinge, von denen ich 100 g mitnahm. Am gleichen Stand sah ich einen absolut frischen, nicht zu großen Blumenkohl. Ich wollte schon lange wieder einmal Blumenkohl im Ofen rösten, und heute war es soweit.

Die einzelnen Elemente:
Kaninchenkeulen wurden gesalzen und gepfeffert, in einer Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten und ins Rohr geschoben. Ich hab schon öfters erwähnt, dass mein Ofen viel heisser als die angegebene Temperatur ist – bei 160 C hat der Ofen geraucht, also hab ich ihn auf 120 C eingestellt 🙂 (das kann eigentlich nicht sein…)

Blumenkohl gab ich, in Röschen aufgebrochen, mit etwas Olivenöl in meine kleine Le Creuset Pfanne (die als einzige neben die andere Pfanne auf einer Ebene im Ofen passt). Gewürzt habe ich die Röschen mit Salz und Baharat Gewürz, das ich jetzt schon einige Male verwendet habe und dessen Aromatik mir gefällt, gerade bei Gemüse, das an sich starke Gewürze vertragen kann, wie Blumenkohl eben.

Kartoffeln, 3 Stück wurden auf der groben Reibe gerieben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt und mit einem Ei vermengt. Ich stellte mein Waffeleisen auf und gab, als es heiß genug war, die Masse in die Waffelflächen. Kartoffelwaffeln verhalten sich anders als Waffel- oder Pfannkuchenteige – man muß sie viel länger drin lassen, also etwa 5mal so lang. Das Gute ist, daß sie trotzdem nicht zu dunkel werden. Nachdem ich sie aus dem Eisen herausgenommen hatte, gab ich sie zur Sicherheit zum nachgaren in den Ofen.

Die Pfifferlinge briet ich ganz klassisch in Butter an, würzte sie dann mit Salz und Pfeffer und gab wieder etwas Petersilie dazu.

Die Sauce hatte ich schon im Kopf, als ich die Kaninchenkeulen kaufte: Eine Zitronensauce mit Kapern und Salbei.
Dazu schmolz ich ein gutes Stück Butter, gab etwas Mehl dazu, liess das ein paar Minuten vor sich hinschwitzen, löschte mit weissem Port (ein Schnapsglas) und direkt danach mit Riesling (ein Weinglas) ab, kochte es einen Moment ein und rührte wie der Teufel, um Klumpen zu vermeiden. Danach gab es ein Glas Hühnerfond dazu und ich kochte das alles ein. Jetzt gab ich einen Tl Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone dazu, ausserdem das älteste der Salbeiblätter 🙂 (Vor meiner Tür ist ein Topf, der vor 3 Jahren einen Salbeibusch beherbergte. Jedes Jahr sieht er im Spätjahr/Winter aus, als wäre er gestorben, jeden Sommer steht er wieder auf. Heute hab ich ihn dieses Jahr das erste Mal entdeckt – da hatte er sehr gesunde Triebe. Aber die untersten Blätter hatte er schon vorher ausgetrieben und die sind dunkler und intensiver). Die restlichen gepflückten Blätter schnitt ich in Streifen, um sie später dazu zu geben.
Die Sauce war ein (italienischer) Traum: keine Sahne, nur wenig Dickmittel, Abrieb und Saft der Zitrone, Kapern und Salbei-sehr lecker!

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce

Es ging heute früh wieder mit dem Fahrrad auf den Markt, in der Hoffnung meinen Käsestand anzutreffen. Aber wie schon letzte Woche waren Herr Ruf und seine Damen wohl noch im verdienten Winterurlaub. Er ist da auch kein Einzelfall: Es fehlen knapp die Hälfte aller Stände, ein Phänomen, das ich vor Jahren auch schon in Karlsruhe um die gleiche Zeit beobachtete. Außerdem gibt es im August auch noch eine entsprechende Auszeit (während der großen Ferien).

Heute hab ich es aber nicht mehr käselos ausgehalten und bin zur Konkurrenz marschiert, wo ich ein Stück Chaource, ein Viertel Coulommiers und einen anderen Camembert kaufte. Ich mußte sie Zuhause gleich ausprobieren und war ziemlich angetan von der Qualität. Sie waren vielleicht nicht ganz so auf den Punkt gereift angeboten worden, aber grundsätzlich waren das auch Fermier-Qualitäten (von kleinen Anbietern, Bauern). Durch die Alternative im Käsebereich hielt sich meine Enttäuschung in Grenzen, und ich schaute, was sonst angeboten wurde.

Der Großhandelstürke hatte interessante Sachen, weiss der Teufel, wo er die Sachen immer wieder zu dieser Jahreszeit und diesen Preisen herholt.

Ich war jedenfalls mehr als angetan, Saubohnen auf seinem Angebotstisch zu finden – jede Tüte kostet €2 und beinhaltet etwa 1 kg von allem Möglichem. In diesem Fall Saubohnen. Die sind normalerweise im April in Sizilien in Saison – wo hat der die her? Aus dem Niger oder sonstwoher? Keine Ahnung. Aber wenn es echte Exoten wären, würden sie richtig Geld kosten (weil sie in der Saison auch schon €4.95/kg kosten). Also ein Schnäppchen! Hat auch genau eine gute Portion gegeben.

Artischocken (junge, kleine) gab es für €1.00/St., Rabatt ab 5 Stück/€4. Ich brauchte aber nur 2. Auch das ist ein guter Preis, obwohl Artischocken gerade im Winter Saison haben (nicht nur).

Ich hab glaub ich schon mehrmals ein Rezept von Marcella Hazan gepostet, bei dem Saubohnen, Artischocken und frische Erbsen unter Zugabe von wildem Fenchelkraut sanft in Olivenöl gegart werden, was ein absoluter Genuss ist. Dafür war es heute noch ein bißchen zu früh, aber ich freute mich auf die Artischocken und die Saubohnen.

Es schmeckt auch immer besser, wenn man sich sein Abendessen erarbeiten muss. Die Saubohnen auslösen, blanchieren, und dann aus ihrer dicken Haut auszulösen brauchte eine 3/4 Stunde.Bei den Artischocken bin ich inzwischen ganz schnell, das hab ich schon relativ oft gemacht. Die wurden dann in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser etwa 10 Minuten gekocht, bis sie weich waren. Die Saubohnen hab ich in Olivenöl und ein paar El Wasser erwärmt, mit Fleur de Sel abgeschmeckt und mit einer guten Prise Parmesan versehen. Das gleiche ließ ich den Artischocken zukommen. Das Hähnchenstück wird vom Hähnchenverkäufer Hähnchensteak genannt. Es handelt sich hier um einen entbeinten Hähnchenoberschenkel, auch Ballotine oder Galantine genannt. Es gibt auch noch den italienischen Ausdruck Pollo fino.

Die Qualität war deren Gourmet-Hähnchen, soll heißen, die sind zwar nicht draussen, haben aber innen viel Platz, leben 3x länger als reguläre Hähnchen und bekommen gutes Körnerfutter. 3x so lange leben bedeutet, daß sie fast 100 Tage alt werden, was bei den besten Hähnchen weltweit (Bressehühner) auch nicht viel anders ist (etwa 120 Tage). Der Händler erklärte das anderen Kunden und ich hörte mit. Er meinte noch, daß die Hühner, die um diese Zeit auch draußen unterwegs wären einer anderen Rasse angehörten. Ich kenn mich mit den Rassen nicht wirklich aus, weiß aber, daß die Bresse Hühner (Bresse gauloise) den ganzen Tag draußen verbringen.

Jedenfalls hab ich die Oberschenkel beidseitig gewürzt und in Olivenöl beidseitig angebraten, bevor ich sie bei 180C in den Ofen gegeben habe, wo sie etwa 20 Minuten blieben.

Die Sauce machte ich aus einer Schalotte, die zerkleinert in Olivenöl angebraten wurde, und dann zuerst mit einem guten Schluck Weisswein und dann mit einem Glas Hühnerfond angereichert wurde. Das wurde eingekocht auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge. Nebenbei knetete ich Butterbällchen mit Mehl. Die kamen dann zum Einsatz und verdickten die Flüssigkeit. Wichtig ist hier ein Schneebesen. Von der unbehandelten Zitrone nahm ich etwa ein Viertel der Außenfläche als Abrieb, außerdem etwa ein Drittel als Saft. Das kam in die reduzierte Sauce. Ich hab sie noch auf Salz abgeschmeckt, aber sie war schon so ziemlich gut.

Nach dem Anrichten hab ich noch den geriebenen Parmesan auf Saubohnen und Artischocken gegeben, etwas Sauce angegossen und mein Vor-Frühlingsessen genossen!