Entenbrust Gemüse Reisnudeln


In der Metzgerei Zorn gab es zu zweien abgepackte weibliche Entenbrüste die kleiner sind als die männlichen, aber immer noch mit 250 g eine gute Portion darstellen. Ich überlegte kurz was ich denn damit anstellen sollte und ging gleich nach der Ankunft zuhause bei meinem Gemüsehändler vorbei. Dort kaufte ich zwei saftige Orangen, eine Handvoll Shitake Pilze, Frühlingszwiebeln, eine Paprika, ein paar Sprossen und Koriandergrün.

Daheim impfte ich die Brust mit Cointreau. Ich hab mir vor Jahren eine Spritze für diese Zwecke gekauft (hat eine grosse Kanüle). Es hat nach anfänglichen Schwierigkeiten gut geklappt und ich liess sie erst einmal ziehen.

Als nächstes putzte und schnitt ich das Gemüse zurecht, danach setzte ich einen Topf auf um die Reisnudeln vorzukochen. Die kochte ich bis sie fast weich waren, schreckte sie ab und stellte sie auch beiseite.

Nachdem ich meinen Wok stark erhitzt hatte gab ich erst etwas Rapsöl hinein, dann die Entenbrust auf der Hautseite, die ich vorher eingeritzt hatte. Nach ein paar Minuten wendete ich die Brust, gab sie dann auf einen Teller und stellte sie bei etwa 120 C in den Ofen.

Für den Wok hatte ich vorbereitet:

  • Ein Daumen geschälter und gehackter Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika in dünnen Scheiben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Jalapeño
  • 5 Shitake Pilze im Ganzen
  • Eine kleine Handvoll Sprossen
  • ein paar Zweige  gehacktes Koriandergrün

Um eine Sauce zu machen nahm ich eine Orange und filetierte sie. Die Filets gab ich beiseite, den Saft gab ich zusammen mit einem Glas Entenfond in einen Topf und drehte den Herd an. Mir war die Mischung noch nicht orangig genug und ich schnitt eine zweite Orange auf und presste eine Hälfte aus. Die Mischung kochte ich auf ein Drittel ein und band sie dann mit Kartoffelstärke und Wasser. Danach gab ich zwei Spritzer Sojasauce dazu. Ich fand den Geschmack ganz apart – orangig, mit Tiefe und etwas salziges Umami.

Jetzt warf ich die Gemüse nacheinander in den Wok, der sehr heiss war. Etwa 8 Minuten und alles war gut. Als letztes gab ich die Reisnudeln dazu. Ich räumte alles auf einen Sonderteller um, während ich die Brust aus dem Ofen nahm, feststellte, dass sie noch nicht genügend gar war und sie aufschnitt. Dann gab ich die Orangenfilets in den Wok, dann von der Sauce und da hinein die Filetscheiben. Das dauerte jetzt nur 30 Sekunden, ich konnte die Entenbrust und das Gemüse anrichten. Die Orangenfilets waren so empfindlich, dass sie nicht wiederzuerkennen waren, dafür schmeckte die Sauce umso besser!

Den Effekt der Cointreau Injektion hab ich heute nicht so gemerkt, es waren allerdings einige Geschmäcker in Konkurrenz… Ein schönes Essen, wenn auch der Teller vielleicht etwas aufgeräumter hätte aussehen können 🙂


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Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb “nur” ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s “Vegetarisch” zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander”schuppt”, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den “Onslaught of Heat” zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Summer rolls Dipping sauce


An Silvester hab ich diese Rolls kennengelernt und auch sehr gerne gegessen. Gestern auf dem Markt gab es zufällig eine Menge der Zutaten, die man dafür braucht (wie Koriandergrün und Minze), außerdem hab ich diese Hähnchenoberschenkel gehauft, die waren zu zweit in der Packung, da bot es sich an, den zweiten heute zu verarbeiten.

Gestern hab ich noch ein bißchen gegoogelt und eine Seite gefunden, die das gut beschrieb. Der Blog heisst Chan auf Futtersuche und hat ein bißchen von allem. Jedenfalls hab ich mich ziemlich genau dran gehalten, es ist auch wirklich lecker geworden. Die Zutaten ergaben aber 6 Rolls, die ich nicht alle essen konnte. Jetzt hoffe ich, daß sie die Nacht im Kühlschrank überleben und morgen mein Mittagessen abgeben.

Also ohne weitere Umstände:

Die Dippsauce

Ingwer, daumengr0ß fein gehackt

2 Knoblauvhzehen fein gehackt

400 ml kaltes Wasser

1 Tl Fischsauce

1 El Sojasauce

2 El Zucker

1/2 El Salz

1 Chilischote

Alles vermischen, ziehen lassen, abschmecken. Ich mußte nichts mehr dran ändern.

 

Summer rolls 2

 

Für die Rolls (6 Stück)

1 Karotte in Streifen

8 cm Gurke entkernt in Streifen

1 Frühlingszwiebel 6 cm lang in Streifen

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 Stück Ingwer daumengroß fein gehackt

Glasnudeln (Bean Vermicelli) 5 minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft

Sprossen (Mungbohnensprossen)

Salat (Romanosalatherzen)

Reisblätter (Rice paper 22 cm)

Fischsauce

Sojasauce hell

Minze

Koriander

Hähnchenoberkeule ohne Haut

 

Summer rolls 1

 

Zuerst musste alles geschnippelt werden, weil es dann schnell gehen muß. Als nächstes hab ich die Oberkeule in Streifen und dann in Würfel geschnitten und sie in normalem Öl mit einem Spritzer Sesamöl mit dem Knoblauch und dem Ingwer angebraten. Hierzu kamen ein paar Spritzer Fisch- und Sojasauce. Dann kam das warme Hähnchenfleisch in eine weitere Schüssel.

Jetzt weichte ich mein erstes Reispapier ein. Das geht sehr schnell – einlegen in Wasser in einen flachen Teller, 5 Sekunden warten, umdrehen, herausnehmen und auf eine Fläche legen und füllen.

Zuerst das Salatblatt, dann hab ich Karotten, Gurke und Frühlingszwiebel hinein, dann die Sprossen und Kräuter. Am Schluss noch ein paar Würfel Huhn und ein Spritzer Fisch- und Sojasauce.

Wie man sieht, mußte ich erst lernen, sie nicht ganz so großzügig zu befüllen, weil sie sonst nicht richtig zu rollen und vor allem zu falten sind. Man muß die Ränder einfalten, und wenn sie zu breit sind geht das nicht 🙂

 

Summer rolls 3

 

Summer rolls 4

 

Jedenfalls hat es super geschmeckt, und ich hab bestimmt noch 350 ml Dippsauce übrig. Ob die sich wohl einfrieren läßt?

Silvester 2015


Ausnahmsweise anderswo eingeladen, durfte ich nur bei einem Gang helfen 🙂 .

Ich war bei meinem ältesten Freund und seiner Familie eingeladen. Der älteste Sohn ist mit einer sehr netten Chinesin zusammen und mein Vorschlag, das Abendessen aus ihrem Kulturkreis heraus zu gestalten, wurde dankend angenommen. Wir haben das vor 3 Jahren einmal im Urlaub in Frankreich gemacht, und es war toll, weil so anders als im Chinarestaurant.

Als ich am Nachmittag ankam waren die Vorbereitungen schon im vollen Gang und es war nur noch möglich etwas später mit meinem Freund gemeinsam die Vorspeise herzustellen und zu gestalten. Sonst hatten Y. , F. und M. die Küche voll im Griff.

Wir starteten mit einem Aperitiv, einem Portonic,den M. mixte, und zwar aus Port und Tonic im Verhältnis 1:3. Dazu gesellen sich dann noch einige Limettenstückchen und Eiswürfel.

 

Portonic

Als nächstes machten wir die Vorspeise, einen überbackenen Ziegenkäse im Blätterteig mit einer Sauce aus Feigen, Port und einem Schuss Balsamico.

Die Feigen werden geachtelt, in heißer Butter geschwenkt und mit dem Port (6 El) und 2 El Honig abgelöscht und etwas reduziert. Dann kommt der Balsamico dazu. Dann nur noch würzen und über den Blätterteig mit Ziegenkäse geben. Der wiederum hat etwa 15 Minuten bei 200 C Umluft gebraucht. Sehr lecker!

 

Ziegenkäse Portwein-Honig-Feigen Blätterteig

 

Als Nächstes war ein Zwischengang dran, den Y. als Sommerrolle bezeichnete. Sie werden mit Reispapier hergestellt, die ganz kurz in kaltem Wasser eingeweicht und mit einem Salatblatt, Krebsfleisch, Gurken und Minze gefüllt werden. Normalerweise kommt auch Koriander mit hinein, aber da gab es eine “Unverträglichkeit” 🙂

Die Sauce, die dazu gereicht wurde war eine süß-saure Angelegenheit, die den Thai-Chilis geschuldet eine rattenscharfe Angelegenheit war. Auch war darin reichlich Knoblauch enthalten. Das Motto dieses Gangs war “Gesund und Lecker”.

 

Summer rolls

 

Dipp

 

Für den Hauptgang nahm Y. Lammlachse, schnetzelte die und legte die ein. Ich war nicht dabei, aber es war Sternanis mit dabei, die Zwiebeln, und wie ich hörte, auch Rum. Zu diesem Gang gab es Reis. Dazu gab es eine Gemüsepfanne aus Karotten, Chinakohl und Sprossen. In diesem Gang war auch Tofu, dem ich persönlich allerdings nichts abgewinnen kann. Probiert hab ich ihn trotzdem.

 

Lamm Zwiebeln Reis

 

Tofu Karotten Chinakohl Sprossen

 

Zum krönenden Abschluss hatte M. eine Creme Brulee gemacht, mit asiatischem/mittelöstlichem Einschlag. Auch hier war Sternanis zu schmecken, die Creme war aber perfekt, genau der richtige Garpunkt, die Karamellsauce sah wunderbar aus und schmeckte auch so, und die Granatapfelkerne bildeten einen süß-säuerlichen Kontrapunkt zur Creme.

Insgesamt ein sehr gelungenes Silvesterdinner, umso mehr, weil mal wieder was anderes. Ich hab es sehr genossen! Dazu gab es ausgesuchte Rieslinge aus Durbach/Baden und Pfälzer Sylvaner, auch eine Entdeckung!

 

Creme Brulee Granatapfelkerne

 

Creme Brulee Granatapfelkerne2

 

Die kleinen Kekse sollen nicht unerwähnt bleiben. Sie wurden mit Hilfe einer Schablone hergestellt, und F. zweifelte an deren Gelingen. Aber sie wurden wunderbar!