Perlhuhn Apfel Schalotte Cidre Kartoffel Karotte


Letzten Freitag kaufte ich bei Zorn ein und sah den Prospekt für diese Woche. Es gab allerlei leckere Geflügel, und ich nutzte die Gelegenheit, mir ein sehr gutes Perlhuhn vorzubestellen. Das holte ich heute ab. Nachmittags hatte ich schon einmal vorab geschaut, was das Netz an Rezepten bietet, und war gleich bei einem Rezept mit Cidre und Äpfeln hängengeblieben.

Wahrscheinlich, weil ich seit längerem 2 Flaschen Cidre aus der Normandie hier liegen habe, und Lust hatte eine davon einzusetzen.

Ich benutzte das Rezept, das übrigens aus der Zeitschrift „Lecker“ stammte, nur ganz allgemein. Dort wird der Cidre eigentlich nur im Bodenblech reduziert, ich wollte aber eine Sauce, also nahm ich eine große ovale Tonform aus dem Elsaß, legte das in 8 Teile getrennte Perlhuhn hinein und gab Karotten, Schalotten, 3 Äpfel und 6 braune Champignons und ein paar Zweige Thymian und etwas Zitronenzeste dazu. Die Äpfel waren nicht geschält, aber entkernt. Ich ließ die Teile 35 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie und goß den Saucensatz in eine Sauciere, um ihn zu reduzieren. Dabei gab ich 200 ml Hühnerbrühe dazu, außerdem 3 Lorbeerblätter. Nach dem Einkochen gab ich erst 2 angerührte El Speisestärke dazu, danach zog ich den Topf von der Hitze und klepperte einen großen El Creme fraiche dazu.

Die Äpfel waren im Ofen fast komplett zerfallen, also gab ich einen Teil des Fruchtfleischs mit in die Sauce, die durch die verschiedenen Zutaten fruchtig, aber mit einer cremigen Geflügelbasis war.

Dadurch, daß die Perlhuhnteile die meiste Zeit in der Flüssigkeit gelegen hatten, waren sie schön saftig geblieben.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochte ich erst in der Schale, schälte sie dann während sie noch heiss waren und briet sie dann schnell in Butterschmalz an, was ein gutes rösches Ergebnis zeitigte.

Das Gericht gab keine Hochglanzfotos her, es war eher eins aus der guten bürgerlichen Küche, und weil geschmort, etwas weniger ansehnlich. Dafür war die Sauce das große verbindende Element, das aus diesem Gericht ein echt normannisches machte. Die wichtigsten Elemente der Normandie sind hier im Einsatz: Äpfel, Cidre (brut) und Creme fraiche.

Sehr lecker!

Pollo Fino Tagliatelle Calvados Cidresauce Fenchel Artischocken Parmesan


Auf dem Markt gab es wieder Pollo fino vom „Gourmet“ Hähnchen, also von denen, die zwar nicht draussen unterwegs sind, aber trotzdem einiges mehr an Platz und eine dreifach verlängerte Lebenszeit einschliesslich guten Futters haben. Ich hatte letzte Woche bei Herrn Ruf, meinem Käsespezialisten, eine Flasche Cidre aus der Normandie gekauft und wollte die teilweise für eine Sauce einsetzen. Vor Jahren hab ich das schon mal gemacht und war mit dem Ergebnis sehr glücklich.

Da die Hähnchenoberschenkel schon entbeint daherkommen, bietet sich eine Füllung an. Zuerst würzte ich die Schenkel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz. Ich hatte mir aber vorher keine Gedanken gemacht, mit was ich ssie füllen wollte und stopfte kurzerhand eine Scheibe rohen Schinken und eine Chili hinein. Dann schnürte ich den Schenkel mit Küchengarn zusammen.

In einer Pfanne briet ich die Oberschenkel an, gab auch eine kleingehackte Schalotte und einen kleingehackten Knoblauch dazu. Zum Anbraten benutzte ich Olivenöl und ein Daumengroßes Stück Butter. Als die Keulen soweit angebräunt waren, löschte ich zuerst mit Calvados und dann mit dem Cidre ab.

Der Ofen stand schon bereit und war auf 190 C vorgeheizt worden.

In der Zwischenzeit schnitt ich dünne Scheiben von einer Fenchelhälfte und putzte zwei mittelgroße Artischocken. Die Böden wurde etwa 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser mit einer halben Zitrone gegart. Nachdem die Artischocken gar waren, schnitt ich auch sie in dünne Scheiben und briet Fenchel und Artischocken mit einer ganzen Knoblauchzehe in Olivenöl an.

Nachdem der Fenchel etas Farbe genommen hatte und weich geworden war, gab ich beide Gemüse in eine kleine Terrine und rieb frischen Parmesan darüber. Ausserdem wurde die Pfanne mit einem Schluck Wein abgelöscht. Den hab ich eingedampft und dan Rest über das Gratin gegeben und etwas später in den Ofen gestellt.

Die Tagliatelle brauchen nicht besonders lange, etwa 6 Minuten, also hab ich Wasser aufgestellt, gesalzen, und die Zeit mit den Pollo fino abgestimmt. Als die fertig waren, wurden sie auf einen Teller in den ausgeschalteten Ofen gestellt, während ich mir die Sauce vornahm. Es kam noch ein guter Esslöffel Creme Fraiche dazu, ausserdem ein Lorbeerblatt, dann reduzierte die Flüssigkeit noch etwas. Anschliessend hab ich sie mit dem Mixstab püriert. Sehr fein!

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 1

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 2

 

Fenchel Artischocken Parmesan