Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Friends for Dinner


I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Salat Garnelen Spargel


In der Hoffnung, doch mal wieder etwas grüneres und auch gesünderes zu essen, deckte ich mich heute mit Romano Salat, Kirschtomaten, knackigen Radieschen und Garnelen ein. Die Garnelen waren nicht frisch, sondern abgepackte Ware, geschuldet dem Umstand, dass mein Frischfischhändler Garnelen dieser Größe gar nicht führt.
Den Spargel hatte ich zuhause, ein Rest vom Samstag, der sich wunderbar gehalten hatte.
Zuerst putzte ich alles, dann schälte und kochte ich den Spargel, danach wurde er angebraten. Dazu warf ich die Garnelen und eine fein gehackte Knoblauchzehe. Die hat wenigstens die ansonsten ziemlich geschmacksarmen Garnelen etwas gepimpt. Die Salatsauce war eine mit Olivenöl und Weissweinessig mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Tl Senf.
Nachdem Radieschen und Gurke in Scheiben geschnitten worden waren, salzte ich sie leicht.
Nachdem die Garnelen etwas Schmackes entwickelt hatten und der Spargel auch etwas „Charakter“ hatte, servierte ich.

Nicht perfekt, aber gesund 🙂

Calamaretti Garnelen Artischocken Paprika Champignons


Mein italienischer Fischhändler ist sowohl über der Straße in der Nordstadt beheimatet, wie auch auf dem Wochenmarkt am Turnplatz. Der Ehemann betreibt das Marktgeschäft und den Ein- und Verkauf, die Ehefrau kümmert sich um das Stammgeschäft, ihr Vater ist Springer und an beiden Orten anzutreffen.

Ich hatte mir fest vorgenommen, etwas „pescatorisches“ fürs Wochenende zu holen. Als ich auf dem Markt an dem Wagen des Fischhändlers vorbeikam, gab es gerade einen kleinen Aufstand.

Zwei Mäüdchen hatten gerade einen ausgewachsenen Pulpo gekauft und dabei verlauten lassen, daß sie ihn für Fasching brauchen würden. Der Händler fragte sie dann, ob sie ihn anschließend zubereiten würden. Das wurde verneint – aber man merkte, es war den Mädchen peinlich. Als sie sich davongestohlen hatten, wurde nochmal bemerkt, daß Lebensmittelverschwendung nicht geht.

Die Kunden waren alle über 50 und entsetzt. Der Händler, der Mitte 30 ist, meinte nur, daß man glücklich sein könnte in Deutschland zu sein, weil man sich in Italien ein solches Verhalten nicht leisten könne.

Jedenfalls nahm ich 5 Calamaretti und 2 Garnelen mit, in der festen Absicht, nichts zu verschwenden.

Ich wollte die Calamaretti füllen. Dazu hab ich sie geputzt, die Tentakel abgeschnitten, kleingehackt und mit klein geschnittenen Champignons und den Garnelen (ausgenommen und entdarmt) angebraten. Die Garnelen hab ich deshalb ganz gelassen, damit sie nicht austrocknen. Ich hab sie sehr bald entfernt und erst dann kleingehackt. Dazu kam ein Sardellenfilet, Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste, ein kleiner Strang Harissa aus der Tube, und 2 gehäufte El Couscous, das ich nebenher aufgesetzt hatte.

Das Füllen gestaltete sich schwieriger als erwartet, weil die Stückchen nicht durch eine Spritztülle passten, obwohl ich sie extra vergrößert hatte. Also mußte ich einen kleinen Eierlöffel nehmen, was nicht so einfach war. Es hat dann aber doch geklappt, und die Calamaretti wurden mit einem Zahnstocher verschlossen und beiseite gestellt.

Zwei Artischocken hab ich beim türkischen Stand genommen. Sie sind hier (es ist Saison!) erschwinglich. Hier hab ich für mittelgroße Artischocken  €1.00/St. bezahlt, mein teurer Gemüsemann will €2.40…(die kriegt er von mir aber nicht!)

Die Artischocken wurden geputzt, in Zitronenwasser gegeben und 10 Minuten sanft mit Deckel gegart und überprüft. Danach hab ich sie geviertelt und beiseitegestellt.

Als Gemüsebeilage hatte ich noch 2 Champignons und eine rote Spitzpaprika. Die wurden kleingeschnitten und mit einer Knoblauchzehe zusammen angebraten. Später kamen die garen Artischockenviertel dazu.

Von der Calamarettifüllung war noch etwas übrig, also hab ich es mit dem Rest des Couscous gemischt und in einen Kochring gegeben, um es in Olivenöl als Couscousküchlein anzubraten. Das stellte sich als gute Idee heraus, weil der Rest der Meeresfrüchte und vor allem das Sardellenfilet wirklich tollen Geschmack dazugab!

Jetzt mußten die gefüllten Calamaretti nur noch in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze gar gebraten werden. Ich hab sie auf jede Seite gewendet und Geduld gehabt.

Sie waren zart, geschmacklich sehr rund, durch die Harissa pikant (aber nicht scharf) und wurden durch Couscous und Gemüse gut ergänzt. Auch das Couscous gewann durch den Zusatz des Rests der Füllung.

Und obwohl ich kaum vom Couscous genommen habe sitz ich mehr als eine Stunde später hier und bin pappsatt…

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 1

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 2

Garnelen Couscous Zucchini


Ich hab mich nochmal vom wunderbaren ‚Mezze ein magischer Genuss‘ von GU inspirieren lassen. Das heißt, ich hatte nicht alle Zutaten und hab es statt dessen nach meinem Gusto abgewandelt.

Die Garnelen bekam ich wieder superfrisch von meinem italienischen Fischhändler gegenüber (heute hab ich sie allerdings auf dem Markt geholt, wo er einen Wagen hat).

Zwei davon hab ich geschält, bis mir auffiel, daß ich den Darm auch von vorne herausziehen kann Ich weiß, ich lerne unheimlich langsam, aber was ich kann, das sitzt 🙂 .

Also blieben die anderen Beiden ungeschält, aber entdarmt, weil man sagt, sie blieben saftiger und der Panzer gäbe nochmal Aroma. Das mit dem Aroma kann ich nicht bestätigen, und saftig waren die geschälten wie auch die ungeschälten Garnelen. Der Garpunkt war etwa eine halbe Minute länger als der ‚Restaurantstandard‘, also der glasige Kern. Den gab es nicht. Aber sehr saftig waren sie noch. Sie wurden übrigens in Olivenöl und einer ganzen Knoblauchzehe angebraten,

die ich die ganze Zeit in der Gegend herumgeschoben habe.

Der Couscous wurde nach Packungsangabe gemacht: 1 Einheit Couscous, 1,5 Einheiten Flüssigkeit (frische Hühnerbrühe).

Die Brühe aufkochen, Couscous dazu, Deckel drauf, von der Hitze nehmen, 4 Minuten stehen lassen, Stückchen Butter dazu, umrühren, daß die einzelnen Körner nicht zusammenkleben, salzen, Aromaten dazu (bei mir Hot Curry, etwa 3/4 Tl), außerdem Zucchiniwürfel, angebraten, gesalzen und gepfeffert mit gehacktem Knoblauch und die kleingehackten Zesten einer Bio-Limette/Zucchini/Limettengemisch. Deckel drauflassen und beiseitestellen.

Für die Zucchiniröllchen braucht man eine Grillpfanne, Edelstahlringe und ein scharfes Messer. Die Zucchini wird in 5 mm Scheiben der Länge nach geschnitten. Diese Scheiben werden mit Olivenöl eingepinselt und in der Grillpfanne angebraten, wobei das schöne Rallyemuster entsteht. Ich hab für das Türmchen zwei Scheiben gebraucht, weil die Zucchini nicht lang genug war. Die Scheiben werden beim anbraten auch nochmal gesalzen und gepfeffert. Dann werden sie auf Küchenkrepp entfettet und dann im Stahlring eingebettet. Da hinein kommt dann das Couscous/Zucchini/Limettengemisch. Sollte es jetzt schon zu kalt sein, kann man es ruhig mit dem Teller in den Ofen geben.

Dann muß man nur noch die Garnelen dazugeben und servieren. Wobei hier die Reihenfolge verkehrt war: Man sollte erst das Couscous fertig machen, dann erst die Garnelen. Geschmeckt hat es wunderbar frisch.

 

Garnelen-Couscous-Zucchini

 

Hühnersuppe Morcheln Spargel Garnelen Zitronengras


Am Wochenende bekam ich eine leichte Erkältung (Schnupfen und all das), das mich geärgert hat, wenn schon Mal gutes Wetter ist. Entsprechend schlecht gelaunt ging ich Montag zur Arbeit, wo mich meine Kollegin fragte, was ich denn gemacht hätte. Darauf meinte ich ’nichts besonderes, ich hab eine Erkältung‘. Da sagt sie, sie würde dann immer Hühnersuppe essen.

Da fiel dann der Groschen, die Laune hob sich und ich konnte es kaum abwarten nach Hause zu kommen und eine Hühnersuppe zu kochen.

Ich hatte, dem neuen Gefriergerät geschuldet, noch eine Portion Hühnerfond, selbstgekocht. Der kam in einen Topf mit Hitze. Da hinein eine Reihe von Zutaten, die man in einem Geschäft zusammen nur kaufen kann, wenn man sich bei meinem teuren Russen befindet 🙂 – zuerst Zitronengras, angeschlagen, dann 3 Spargelköpfe, in Scheiben geschnitten, dann einen halbierten Mini Bok Choy. Die ließ ich weich werden in vier Minuten, dann wurden sie herausgenommen und kalt abgeschreckt. Dann kamen 2 halbierte frische Morcheln dazu (es ist Saison!), 2 Stängel Thai Basilikum, und 5 Steinchampignons, außerdem ein aufgeschnittener Thai-Chili. Der Fond wurde abgeschmeckt mit ein paar Tropfen Fischsauce und einem Spritzer heller Sojasauce, dann legte ich drei rohe Garnelen dazu. Zum Abschluß kam noch Koriandergrün dazu.

Sie hat viel besser geschmeckt als sie aussieht, aber ist ja auch kein Wunder, wenn man alles auf den Teller klatscht, weil man nicht will, daß der Teller kalt wird, während man elegante Kleinigkeiten fotografiert…

Ich mach’s später vielleicht noch Mal besser.

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Garnelen Couscous Kaiserschoten


Ursprünglich war eine frische Salsa nach Art einer Guacamole zu dem Meergetier geplant, aber ich hab bei der zweiten Hass-Avocado wohl zu lange gewartet, oder sie war eh schon kaputt.

Jedenfalls mußte ich umdisponieren.

Zum Glück hatte ich noch eine halbe Packung Kaiserschoten, die auch weg mußten, wie auch Frühlingszwiebeln, Kirschtomaten, Knoblauch sowieso.

Dazu auch Couscous. Ich hab eine kleine halbe Tasse genommen – das Zeugs geht auf wie Reis- und hab die doppelte Menge Wasser aufgekocht. Dann den Couscous dazu, Hitze weg, Deckel drauf, 5 Minuten. dann eine Flocke Butter, ein Schluck Olivenöl und umrühren. Dann die zerkleinerten Zutaten dazu (Tomate, Zitronensaft, ein Spritzer, Petersilie, Frühlingszwiebel). Wer es mehr nach dem typischen Rezept bevorzugt, sucht nach Minze. Aber ich hatte nur diese Sachen. Wieder den Deckel drauf, um alles warm zu halten.

Die Kaiserschoten werden in wenig Salzwasser kurz gekocht (3 Minuten) und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Die Garnelen hab ich geschält, entdarmt, und mit Knoblauch  und Jalapeños scharf angebraten. Ich hab dann ein wenig mit Weißwein abgelöscht.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Garnelen-Couscous-Jalapeños-Kaiserschoten

 

Garnelen Steinpilzrisotto


Ich sollte die Kohlehydrate Abends weglassen, aber heute gab es Mittags schon wieder nur ein Brötchen, da wollte ich doch noch etwas Warmes essen (im Frühlig/Sommer kann man wieder mehr Salate und kaltes Gemüse machen). Jedenfalls hat es mich wieder auf die andere Straßenseite getrieben, zu Fisch-und Gemüsehändler. Bei der Frau des Fischmanns bekam ich 6 Garnelen, diesmal schon geputzt und geschält, beim Gemüsemann wollte ich nur getrocknete Steinpilze (Später fiel mir ein, daß ich schon eine Weile ein Zitronenrisotto mit Biozeste machen will… Nächstes Mal).

Zuhause hab ich 5 Stück in warmem Wasser eingeweicht, und das Wasser nach 20 Minuten zu einem (gekauften) Rinderfond dazugegeben.

Das Risotto wurde auf übliche Weise gemacht: Erst eine Schalotte und Knoblauch (wegen des Steinpilzes) langsam glasig schwitzen, den Arborio oder anderen Risottoreis dazu, den auch langsam anschwitzen, ohne das er Farbe nimmt, dann die erste Kelle Fond, einkochen lassen, wenn es beim Rühren Widerstand gibt, bzw. der Reis anfängt zu kleben, die nächste Kelle Fond. Bei mir dauert das meistens mehr als 20 Minuten, wahrscheinlich, weil ich die Hitze auf Mittel stelle, um größere Katastrophen zu vermeiden.

Wenn der Reis gerade genießbar bissfest ist, Petersilie, dann geriebenen Parmesan und Butter zu gleichen Teilen dazugeben und unterrühren (Ich hab eine kleine Portion Reis gemacht – Parmesan und Butter lagen bei etwa 25 g jeweils).

Deckel drauf, weg von der Hitze und 5 Minuten stehen lassen. Jetzt die Garnelen würzen (Vanillesalz, frischer Pfeffer aus der Mühle) und scharf anbraten. Zeitig wenden und  (in meinem Fall, Chilis und Knoblauch) dazugeben. Dadurch verbrennt er nicht, sondern würzt hinterher. Etwas hin- und herschwenken und sogleich servieren. Für meinen Geschmack hatte das den richtigen Bums, und die Garnelen waren super, süßlich, fast noch glasig, saufrisch und mit knackiger Schärfe und Kruste. Das Steinpilzrisotto gehört eh‘ zu meinen Lieblingsbeilagen. Ich frag mich immer, warum ich da noch was dazu mache.

Aber das nächste Mal gibt es wirklich das Zitronenrisotto!

Garnelen-Steinpilzrisotto

Calamari Garnelen Spinat Kerbel


Morgen ist Feiertag, ich dachte, ich hätte vielleicht einen Gast, aber wir mußten kurzfristig umdisponieren. Der Kopf ratterte trotzdem. Mein neuer Lieblingsladen, das italienische Fischfachgeschäft gegenüber, ließ mir keine Ruhe. Ich werde inzwischen wie ein alter Bekannter begrüßt, und gefragt, wie ich denn den Zander und die Jakobsmuscheln gemacht hätte?

Jedenfalls hatte ich aus der italienischen Gastro-Bibel Silberlöffel ein Rezept (eigentlich zwei) herausgesucht, aber dafür hatte er die eine Zutat nicht. Für das zweite Rezept war alles da.

Ich nahm drei schlanke Calamari, und drei sehr stramme Garnelen. Er hat mir alles wieder ruckzuck geputzt, die Därme gezogen und all das, und sagte dann €3.00, bitte. Ich kann es immer noch nicht glauben- das einzige, was bisher in dem Laden gut Geld gekostet hat, war die Seezunge mit fast €10.00, aber die wog 400 g in allem und hatte vier halbe Filets!

Der Laden ist klasse.

 

Nebenan, beim Gourmet-Gemüsehändler, hab ich dennoch preiswert (auch für €3.00) eine gute Portion Spinat und einen schönen Bund Kerbel erstanden.

Sahne hatte ich noch zuhause, ebenso Knoblauch.

Man kocht eine Kartoffel in der Schale (ich beschreibe eine Menge für ein bis zwei Personen)

Sie wird, wenn gar, geschält und mit einer Gabel zerdrückt.

Dazu kommt ein Eigelb, Salz, Pfeffer,

3 zerkleinerte Garnelen, schon vorgegart,

die Tentakel der Calamari, 3 Minuten gekocht, und dann kleingeschnitten.

Diese MIschung wird in die Calamari gefüllt. Meine waren sehr klein und es war somit etwas umständlich- nächstes Mal nehm ich weniger aber größere Tiere.

Im Buch steht, sie 35 Minuten anzubraten, das hab ich bei niedriger Hitze getan, wobei ich sie alle paar Minuten gewendet habe.

Ich hatte etwas Fülle übrig und hab die in Semmelbröseln gewendet und die letzten Minuten zu den Calamari in die Pfanne gegeben.

Nach fast 40 Minuten hab ich die Calamari außerhalb auf einen Teller gegeben, die Kartoffelküchlein auch. Die dunklen Teile in der Pfanne hab ich entsorgt und etwas Wein und Sahne angegossen, die ich schnell reduziert habe. Dazu kam der kleingehackte Kerbel.

Den Spinat hab ich kurz vorher sehr scharf mit Olivenöl und Knoblauch angebraten und kleingeschwitzt. Dazu gab es ein paar Prisen Muskat.

Zum anrichten kam zuerst der Spinat auf den Teller, dann die Sauce außen herum, dann die aufgeschnittenen Calamari und die Küchlein.

Keine Sternenküche, aber wie dahoim! Oda wie dehääm- Gruß nach Monnem/Kiel!

Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-1

Calamari-Garnelen-Spinat-Kerbel-3