Lenta essiccazione Spargel Artischocken Salsiccia Paprika


Heute war ich seit längerem im italienischen Supermarkt um die Ecke. Der war natürlich auch voll geschützt mit Plex vor den Auslagen und dem Hinweis nur mit Maske hereinzukommen. Trotzdem fand ich die Athmosphäre schön, wie unter Menschen, die das notwendige Übel erfüllen, um weiter geniessen zu können 🙂

Das kommt meinem Naturell sehr entgegen, und ich ließ mich hinreissen ein paar Waren mitzunehmen, die ich erst morgen auf eine Pizza legen werde (ja, ich habe in der Zwischenzeit einen hefewürfel ergattert, es war der letzte, und sprang richtig auf ihn zu, in der Angst, es könnte mir jemand zuvorkommen).

Jedenfalls gab es dort in der Marktabteilung eine Pastasorte von De Cecci, die ich bis heute noch nicht kannte, nämlich Lenta essiccazione, was wohl übersetzt „langsam trocknende Pasta“ bedeutet. Es ist eine kleine Penne, die aber in kochendem Wasser ein Stück wächst, obwohl sie nicht den Umfang einer regulären Penne erreicht.

Jedenfalls hab ich diese Pasta wie üblich mit einer Menge Salz gekocht.

Das Topping bestand aus 2 Stangen grünem deutschen Spargel, blanchiert, ein paar Paprikawürfel, dito, und einer eingelegten Artischocke von der Feinschmeckertheke beim italienischen Markt. Nach dem Blanchieren gab ich das Gemüse auf die Seite und hackte eine Knolauchzehe klein, um sie mit einer Sardelle in Olivenöl anzubraten. Dazwischen drehte ich schnell etwa 8 kleine Bällchen Fenchelsalsiccia ab, die sogleich in der gleichen Pfanne mit angebraten wurden. Dazu dann die Artischocken und am Schluss Paprika und Spargel. Darüber gab ich einen 1/4 l Passata, etwas Salz, Pfeffer und einen Tl Oregano. Nachdem die Passata etwas eingekocht war, gab ich einen Schluck Riesling dazu und schaute nach den Penne.

Nachdem alles fertig war brachte ich die Komponenten zusammen, gab noch großzügig Parmesan drüber und ging zu Tisch.

Sehr lecker! Eine schöne Kombi aus Gemüsen und der würzigen Salsiccia. Die Sardelle wirkt im Hintergrund, der Fischgeschmack ist weg, es ist nurmehr Umami übrig. Passata hab ich vor kurzem eigentlich nur bei Pizza benutzt, und deshalb nahm ich sie heute (weil ich morgen den Rest nehmen werde). Sonst sind mir die echten Tomaten, die ich zu kleinen Saucen einkoche lieber. Aber es hat auch mit der etwas dickeren Passata gut geschmeckt.

Penne Walnusssauce Kalbsbällchen


Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

  • 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 250 g Kalbshack
  • 40 g Rinderfett
  • 30 g Semmelbrösel
  • Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Penne al tonno


Nach den Schlemmereien des Wochenendes war es wieder Zeit für eine einfache Pasta. Ich wollte Thunfisch nehmen und dachte an meine einfachen Penne, die ich nur mit Kapern, Sardellen, Tomaten, Chili und Knoblauch mache (und natürlich einem guten Schluck Weißwein).

Das geht natürlich auch mit Thunfisch. Ich hatte für meine Portion eine kleine Dose von 80 g genommen. Also zuerst Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten, dann 3 Kirschtomaten vierteln, mit hineingeben, dazu Sardelle, Kapern, Chili und Weißwein dazugeben und einkochen lassen. Ach ja, eine Prise Oregano hab ich mit hineingegeben, einfach deswegen, weil ich dabei sofort an Italien denke. Insgesamt hat es etwa so lange gedauert, wie die Penne brauchten, um al dente zu werden (15-20 Minuten vom kalten Wasser zur al dente Pasta)

Ich fand meine Pasta sehr lecker, der Thunfischgeschmack ist mild, die Chili hat einen kleinen Biss und die Sauce ist ziemlich rund.

Penne Salsiccia Fenchel


Ich durfte die letzten 30 Stunden nichts zu mir nehmen und war danach heiss auf etwas zu essen. Allerdings war ich auch nicht gut unterwegs und schaute lieber nach, was es hier noch gäbe.

In der Tiefkühltruhe fand ich noch etwa 50 g Fenchelsalsiccia, eine Wurst, die mich immer wieder inspiriert. Ich liess sie auftauen und briet sie langsam an. Dazu kamen 1/2 Tl Cayenne, 1 Tl Fenchelsamen, die ich mörserte, gab dazu noch 1/2 Tl Senfsamen in gemörserter Form und dann eine Dose Pelati Tomaten von Mutti. Die wurden kleingeschnitten und mit den Gewürzen langsam geköchelt. Später gab ich noch eine halbe Tasse Orangensaft und die Zeste einer halben Orange dazu, ganz zum Schluss noch ein El Pastis.

Das Ganze dann den garen Penne untergehoben. Delizioso!

Gerne auch mit Parmesan, passt auch wunderbar 🙂

Schinkennudeln Variation


Die Hitze der letzten Wochen ist mir auch in den letzten Tagen in den Kopf gestiegen, und ich habe ein paar Abende nur Melone gegessen. Da es das aber schon ein paar Mal als Post gibt, hab ich eben nichts gepostet. Muss auch mal sein.
Heute hat es hier zwar noch nicht geregnet, aber bei der Arbeit schon, und das ging einher mit wesentlich niedrigeren Temperaturen. Naja, hier sind sie nicht wesentlich geringer, aber schon etwas erträglicher 🙂
Deshalb dachte ich über Pasta nach. Aber so rechte Lust auf klassische Pasta kam nicht auf, bis ich den Kühlschrank inspizierte und Eier, Serrano Schinken und ein paar Scheiben Spianata Calabrese, einer Art von scharfer Salami aus Kalabrien darin fand.
Jetzt war alles einfach:
Penne al dente kochen, abseihen, beiseite stellen. Je zwei Scheiben Serrano und Spianata in Streifen schneiden, 2 Eier verkleppern, salzen und pfeffern, eine Pfanne mit Butter erhitzen, Penne darin schwenken und leicht anrösten, Eier dazu geben, verrühren, Schinken und Salami verteilen, Parmesan drüber reiben, mischen, fertig, lecker.
Wichtig ist, die Eier nicht ganz trocken werden lassen, lieber etwas cremig (sie ziehen sowieso noch nach).
Lange nicht mehr gegessen, wenn hier auch nicht ganz klassisch, aber genauso lecker wie im Original 🙂

Osso buco Penne Spargel


Das Osso buco hab ich in 7 Jahren zweimal gemacht, beidesmal mit Safranreis, wie es sich gehört, wenn es alla milanese sein soll. Ich hatte auch schon Safran gekauft, schaute mir aber vorher die betreffenden Seiten an. Da ich eine große Abneigung habe, ein Gericht genau gleich zu kochen, entschied ich mich um, und machte stattdessen Penne dazu. Auch das war nicht ohne Präzedenz: Bei Cucina Casalinga, einem Blog, den ich vor Jahren regelmässig las, fand ich ein Rezept, das die Betreiberin mit Penne serviert hatte. Interessanterweise wurde als Rezeptquelle das Buch „Die echte italienische Küche“ von G+U zitiert, das Rezepte von Sabine Sälzer hatte. Das Buch habe ich auch, wie wohl auch viele Blogger der vorherigen Generation 🙂

Jedenfalls stammte mein erstes Rezept ebenfalls aus diesem Buch. Es ist übrigens eines einer Serie von G+U, von der es mindestens noch „Die echte französische Küche“ und “ Die echte Jeden-Tag-Küche“ gibt.

Die drei Bücher hab ich nämlich alle selbst, und ich finde sie durchaus empfehlenswert. Es sind Klassiker und typische Standardgerichte dabei, gut umgesetzt und recherchiert.

Zur heutigen Version:

Brunoise von 1 größeren Karotte und einem Stück Selleriewurzel (nach Rezept soll es eigentlich eine Stange Staudensellerie sein).

eine Handvoll kleingehackte krause Petersilie und ein Stück Lauch, ebenfalls ganz klein gemacht.

Die Kalbshaxenscheibe wird gewürzt, bemehlt und scharf von allen Seiten angebraten, dann herausgenommen. Jetzt kommt das Gemüse hinein und wird mit 5 cm Tomatenmark angebraten. Wenn alles etwas an der Pfanne klebt, einen Schuss Weisswein dazugeben und die Röststoffe ablösen. Eine Dose Datterini von Mutti dazugeben (ich hab sie kurz vorher mit dem Zauberstab glatt püriert), kurz aufkochen, in ein Ofen-kompatibles Behältnis geben und 90 Minuten bei 180 C garen. Mindestens 4 mal wenden, jedesmal verdampfte Flüssigkeit nachschütten (bei mir Wasser). Ich gab nach 45 Minuten einen frischen Zweig Rosmarin und 4 Zweige Thymian dazu.

Irgendwann hab ich die Spargelenden geschält und das Nudelwasser aufgesetzt.

Den Spargel hab ich langsam in Olivenöl angebraten, die Penne brauchten so lange, wie sie eben brauchen (bei De Cecco ist das immer ewig!)

Während der Wartezeit machte ich die Gremolata, die würzige Beigabe einer Osso buco milanese: Das Original verlangt Zitronenzeste und fein gewiegte Petersilie. Meine Variante hatte Orangenzeste von der Bio-Orange, Knoblauch und fein gewiegte Petersilie. Das wird am Schluss löffelweise über das Fleisch (und die Spargel) gestreut. Sehr aromatisch! Ganz am Schluß gab es noch ein bißchen Parmesan über Penne und Spargel.

Osso buco ist ein Sonntagsessen oder sogar ein Gericht für Gäste. Das Schöne dabei ist, daß es sich selbst fertig stellt und nach der Vorbereitung kaum Arbeit macht (ausser man macht das Safranrisotto).

 

 

 

 

 

 

 

Penne Chorizo Oliven Kapern Sardellen Tomaten


So ähnlich hab ich die Penne bestimmt schon mal gepostet, aber das macht nichts, sie sind eben lecker.

Gebraucht hab ich 80 g Penne von De Cecci

1 Tl Kapern

2 Sardellen

40 g Chorizo in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe gehackt

1 El Tomatenmark

1 Tomate in Würfeln

1 Schluck Rotwein

Etwas Wasser

1 Chilischote

Petersilie

Parmesan

Die Zutaten werden einschliesslich der Tomate nacheinander angebraten. Danach wird mit Rotwein abgelöscht, Wasser und Chilischote kommen auch dazu. Nachdem die Penne al dente sind, die Sauce und Petersilie und Parmesan drübergeben.

Immer wieder lecker!

 

penne-kapern-sardellen-oliven-chorizo-tomate-1

 

penne-kapern-sardellen-oliven-chorizo-tomate-2

 

penne-3-copy                                                                                                                Das 3. Bild war so unscharf, daß ich mich entschloss, es mit Photoshop (den Paint-Funktionen)

etwas zu Warholisieren 🙂