Hähnchenbrust Erbsen Saubohnen Kartoffeln


Das Gericht hab ich schon vor einigen Tagen gekocht. Es gab ein Hähnchen vom Metzger Zorn, ein Label Rouge aus dem Elsaß.

Das war mir zum zerschneiden zu schade. Stattdessen brauste ich das Hähnchen innen wie aussen ab, trocknete es und gab eine Biozitrone in die Körperhöhle. Die Biozitrone hatte ich vorher mit einem Messer mehrfach eingestochen, damit der Saft austreten konnte. Das Hähnchen wurde nur noch gesalzen und gepfeffert und kam dann in einer ovalen Form in den Ofen.

Dazu legte ich geputzte neue Kartoffeln, Sorte Annabelle, die mit Schale hineinkamen. Nach etwa 20 Minuten im Ofen goss ich ein 1/4 Weisswein dazu. Das Hähnchen brauchte eine knappe Stunde, wobei ich es zweimal wendete.

Dazwischen mußte ich die Erbsen und die Saubohnen aus ihren Schoten befreien. Die Saubohnen wurden dann noch 1 Minute blanchiert. Jetzt machte ich einen Schnitt in die äußere Haut jeder Saubohne und drückte den inneren Kern heraus. Anschliessend kamen erst die Erbsen ins kochende Wasser bis sie fast soweit waren, dann gab ich die Saubohnenkerne vielleicht 2 Minuten dazu.

Die Brust wurde vom Hähnchen gelöst und der Saft vom Hähnchen mit der restlichen Flüssigkeit vermengt.

Es sieht vielleicht gewöhnlich aus, aber der Saft alleine lohnt sich schon!

 

 

 

 

 

Advertisements

Hähnchen Karotten Sellerie Lauch Borlottibohnen


Ich bin noch bei den guten Vorsätzen und versuche mit Suppen ein wenig mehr Gemüse und einiges weniger an Fleisch (und Kalorien) zu essen.

Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail: Um eine schöne Brühe zu machen, braucht es ein Hähnchen. Darauf hab ich heute verzichtet, sonst hätte ich schon wieder zuviel Fleisch auf einmal gehabt, sondern nahm jeweils ein Glas Hühner- und ein Glas Gemüsefond.

Aber der Reihe nach:

2 dünne Stangen Lauch (eine dicke Stange hätte es auch getan)

1 Suppengrün (Karotten, Selleriewurzel, Lauch, Petersilie)

3 Selleriestangen

1 große Zwiebel

1 scharfe Peperoni

Thymian

Liebstöckel

Kaffir-Limettenblätter

1 Dose Borlottibohnen (auch als Wachtelbohnen bekannt)

1 Glas Weißwein

1 Glas Hühnerfond

1 Glas Gemüsefond

400 g Hähnchenbrust in Würfeln

Zwiebel klein hacken, Lauch halbieren und in Streifen schneiden, gut waschen.

Karotten schälen, in Ringe schneiden, Selleriewurzel in Würfel, Selleriestangen in Ringe, Petersilie grob hacken.

Zwiebel und Lauch zuerst anbraten, etwas einfallen lassen, dann den Rest dazugeben. Wenn das meiste Wasser vom Gemüse verdampft ist, den Wein angiessen. Mit den Fonds auffüllen. Thymian, den halben Liebstöckel und die in Ringe geschnittene Peperoni dazugeben. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nur etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann Hähnchenstücke dazugeben und langsam fertig garen. Den Rest des Liebstöckels und 4 zerriebene Kaffir-Limettenblätter und die Borlottibohnen dazugeben. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Hähnchenstücke durchgezogen und die Bohnen warm sind. Jetzt ein paar beherzte Prisen Salz dazu, nochmal abschmecken, ganz zum Schluss frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber und den Teller füllen.

Es ist schon eine Weile her, das ich ein Eintopfgericht (kein Gulasch!) gegessen habe. Es war sehr gut, so gut, daß ich 2 Teller essen musste 🙂 Aber es hatte genug, daß ich 2 gute Portionen einfror, die dann irgendwann wieder mit zur Arbeit kommen.

Übrigens haben sich Thymian, Liebstöckel (Maggikraut) und Kaffir-Limette sehr gut vertragen. Thymian passt eh zu allem, was Bohne ist, Liebstöckel gab die runde Grundlage und die Limettenblätter steuerten eine schöne Frische bei, die aber nicht übermächtig war. Um 19:00 fing ich an, 19:45 hab ich gegessen. Alles frisch 🙂

 

 

 

 

 

Zitronenhähnchen Bete Chicoree Spinat Kartoffeln


Bei Metzger Zorn gab es wieder gute Hähnchen aus dem Elsaß. Davon nahm ich eines mit. Ich hatte einige Gemüse daheim, die besser jetzt gemacht werden sollten, und machte eine Sorte nach der anderen 🙂

Zuerst kochte ich eine schöne Bete in kochendem Wasser. Trotzdem die Bete nicht riesig war, dauerte der Garvorgang 45 Minuten. Danach schälte ich die Bete und schnitt sie in Scheiben.

Der Spinat wurde zum Ende in einer eigenen Pfanne gegart, mit Knoblauch und Schalotte. Es gab keine zusätzliche Flüssigkeit, sondern nur die eigenen Säfte.

Das Hähnchen bereitete ich folgendermassen zu:

1 Hähnchen, gewaschen, trockengetupft, Zitrone bio, vielfach eingestochen (release the assassin in you!) in den Innenraum gedrückt.

1 halbe Zitrone ausgedrückt, Rinde einer Zitrone (alles bio!), frische oder getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano), grober Dijonsenf (2Tl), Pfeffer, Salz. Alles zusammen verrühren und mit einem Pinsel auf die Brust auftragen. Wenden und wenn es Farbe genommen hat, nochmal wenden. Kartoffeln schälen, zusammen mit einer weiteren halben Zitrone (ausgepresst) und einem Glas Hähnchenfond mit dem Hähnchen in die Terrine geben. Alles garen und einkochen lassen, dann das Hähnchen herausnehmen und die Flüssigkeit weiter einkochen. Dann ruhen lassen und den Rest fertig kochen.

Den Chicoree hab ich vorher mit Speckwürfeln angebraten, dann mit EWeisswein abgelöscht, mit Wasser verlängert und mit Deckel beendet. Sehr zart, brauchte er nur noch Salz und Pfeffer.

Ein gutes Abendessen mit viel Gemüse, das mir wieder etwas Seelenfrieden gebracht hat 🙂

 

 

 

 

Coq au vin Rosmarinkartoffeln


Man möchte meinen, man hätte solche Klassiker schon mal gepostet. Überraschung! Hat man auch. Allerdings vor 5 Jahren, zu welcher Zeit es kein Publikum für mich gab. Es gab keinen Like.

Apropos- kennt jemand die wunderbare Zeichnung des sehr ironischen Zeichners F.K. Waechter? Sie war mal sehr berühmt: Ein Strauß steckt den Kopf in den Sand- Sprechblase zeigt “wahrscheinlich guckt wieder kein Schwein”. Ein Schwein steht daneben- Sprechblase zeigt “Toll!” Aber das nur nebenbei, kann man ja mal googeln 🙂

Allerdings sind 5 Jahre viel zu lange um ein zweites Coq au vin zu kochen, so leicht und so lecker ist das.

Das Rezept hab ich in verschiedenen Kochbüchern nachgelesen, unter anderem bei Paul Bocuse. Seines schien mir das puristischste zu sein. Seine Variante hab ich als grobe Anleitung genommen.

1 Label Rouge Huhn, freilaufend, glücklich

12 oder mehr Silberzwiebel (Schalotten nur, wenn ihr keine Silberzwiebel findet)

12 oder mehr kleine Champignons (zur Not halbieren)

2 große Karotten in Scheiben

1 Bouquet garni (selbstgemacht: 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig Salbei)

2 Knoblauchzehen gequetscht

1 Flasche- 1 Glas Pinot Noir/Burgunder

2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält

 

Das Huhn wurde in 10 Stücke geteilt (Brust in je 2 Teile) und gesalzen, gepfeffert und gemehlt. Danach in Oliven-, Rapsölmischung langsam gebräunt. Dann die Karotten dazu, anbraten und mit dem Wein ablöschen. Knoblauch dazugeben. Bouquet garni dazugeben.

1 Stunde köcheln lassen. Garzeit richtet sich nach der Hähnchengröße. Bei mir etwa eine Stunde, bei einem Hahn (Kapaun) von 1,5-2,5 kg bis zu 2 Stunden. Nicht kochen, sonst wird das Tier zäh!

Kartoffeln vorbereitet, in eine Form gegeben, in der sie nicht festbacken. Mit grobem Salz gewürzt, bei 200C mit Olivenöl in den Ofen gegeben. Ab und zu gewendet. Zum Ende Rosmarinnadeln dazugegeben (damit sie nicht vorher verbrennen!)

Silberzwiebeln, Speck und Champignons in einer Pfanne mit etwas Butter langsam angeröstet. etwa 8 Minuten, dann in das Coq au vin gegeben und zu Ende gegart, etwa weitere 10 Minuten.

Nochmal abgeschmeckt und serviert.

 

Dieses Coq au vin war wie ich es schon in Frankreich gegessen habe- wunderbar! Die Hühnerstücke zart und saftig, Zwiebeln und Champignons eine perfekte Beilage dazu und die Rosmarinkartoffeln aussen rösch und innen cremig. Super! Und die Sauce braucht eigentlich nichts weiter: Durch das Mehlen der Hähnchenstücke wird sie sämig, die Zwiebeln helfen dabei. Wichtig ist nur, daß sie genügend stark eingekocht ist.

Auch sehr beliebt als Beilage sind Tagliatelle oder Kartoffelpüree.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pollo fino Cordon bleu Pfifferlinge


Heute wurde mir die Zeit nach der Arbeit ein bisschen knapp für den Einkauf, weil irgeneiner genau am Nadelöhr in Pforzheim seinen Wagen geschrottet hatte und alle ganz diszipliniert daran vorbei mussten, nicht ohne genau zu schauen, was genau da passiert war. Ich hasse diese Gaffer!

Jedenfalls kam ich 10 Minuten vor 18:00 bei Metzger Zorn an und sah, daß er Pollo fino da hatte. Von den entbeinten Hähnchenoberkeulen nahm ich 2 Stück mit, dazu einen eigenen Schinken und einen Emmentaler-Käse. Im REWE nahm ich ein paar Spitzpaprika und eine Zucchini mit. Als ich alles kleinschnitt, wollte ich noch Knoblauch drangeben, stellte aber fest, daß meiner schlecht geworden war. Keine Ahnung, warum. Er war feucht und faulte von innen. Also weg damit. Eine kleine Zehe fand sich noch, die mußte reichen.

Jetzt gab ich ein paar Drillinge in kaltes Wasser und kochte die Kartoffeln gar.

Die Pollo fino klappte ich auf, gab jeweils eine halbe gefaltete Scheibe Schinken und eine kleine Scheibe Käse dazu, verschloss alles mehr schlecht als recht mit zwei Zahnstochern.

Danach wurden sie auf beiden Seiten kurz angebraten und anschliessend bei 190 C 10 Minuten in den Ofen geschoben. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer und briet sie dann in etwas Butter an. Ich nahm das Fett nur, weil ich danach Paprika, Zucchini und Kartoffeln dazugab. Nachdem alles gar war gab es noch einen Klecks Schmand dazu. Das reichte auch. Das zweite Stück gibt es entweder morgen am Mittag, oder ich frer es ein. Für heute waren zwei zuviel 🙂

Es hat sehr lecker geschmeckt, und die Pfifferlinge haben sehr gut zu den restlichen Gemüsen gepasst.

 

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 1

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 2

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 3

Salat Hähnchen Spargel Heidelbeeren


Für den Sonntagabend bereitete ich einen Salat, der warme und kalte, süße, scharfe und säuerliche Komponenten beinhaltete.

Im Salat war enthalten:

Angebraten-

roter Spitzpaprika

Frühlingszwiebel

grüner Spargel

weisser Spargel

Hähnchenschlegel in kleineren Stücken ohne Knochen

Roh-

Radieschen

Gurkenviertel

Tomatenscheiben

Basilikum

Minze

Heidelbeeren

 

Vinaigrette-

1 Sardellenfilet, zerdrückt

1 Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt

1 El Senf (Amora)

1 El Weissweinessig

3 El Olivenöl

Salz

 

Der Salat war sehr reichhaltig und schmeckte gut. Die Minze war die falsche Sorte (Spearmint) und schmeckte nach Kaugummi.

Die Heidelbeeren passten gut zu Hähnchen, Gurken und den Frühlingszwiebeln. Die Vinaigrette brachte alles zusammen.

 

 

 

 

 

Beer Can Chicken Ratatouille Ofenkartoffel


Trotz schönen Wetters konnte ich heute nicht auf den Markt, weil ich einen Termin für den Reifenwechsel in Karlsruhe hatte. Da ich Lust hatte, die Grillsaison heute einzuweihen, schaute ich online bei Metzger Zorn nach, was er im Angebot hatte. Es gab einiges, das sich zum Grillen eignete, aber er hatte wieder “Label Rouge” Hähnchen von Bruno Siebert aus dem Elsass.

Für die, die es hier noch nicht gelesen haben: Label Rouge ist die höchste französische Auszeichnung (nicht nur) für Geflügel. Es bedeutet freilaufende Bio-Hühner ohne Medikamente, Wachtumshormone und dergleichen und es bedeutet mindestens 80 Tage Aufzucht (reguläre Hähnchen werden nach ca. 30 Tagen geschlachtet). Ich kenne nur eine Qualität, die darüber steht, und das sind die Label Rouge Hühner aus der Bresse, einem Landstrich im Burgund mit noch strengeren Auflagen.

Jedenfalls sind die elsässischen Hühner schon ziemlich lecker – zum Vergleich: mein Huhn hat für 1350 g fast €14.70 gekostet, ein normal gezogenes gibt es für um die €5.50, No Names für die Hälfte.

Aber die Investition lohnt sich. Das Fleisch ist fester, aromatischer und das bessere Gewissen ist unbezahlbar.

Zurück zum Grill. Ich hatte letztes Jahr versucht, ein Beer Can Chicken auf dem Grill zu machen, bin aber daran gescheitert, daß das Hähnchen nicht auf der Dose auszubalancieren war und daß der Deckel dann nicht mehr schloß. In der Zwischenzeit hatte ich eine Stahlplatte gesehen, die einen befestigten Ring aufwies, in den die Bierdose gestellt wird. Das hat soweit geklappt, das Problem mit dem Deckel hab ich gelöst, in dem ich den oberen Grill herausnahm und die Grillgutschalen nicht von schräg unten sondern auf der gleichen Ebene mit einem Abstand von etwa 20 cm hinstellte. Jetzt schloß der Deckel. Ich drehte das Hähnchen nach 30 Minuten, damit die Rückseite auch knusprig würde und nahm es etwa nach 50 Minuten aus dem Grill. Die Haut war knusprig und relativ hell, das Fleisch der Brust war schön saftig.

Während das Hähnchen auf dem Grill brutzelte und die Kartoffel im Ofen lag, machte ich eine Ratatouille Variante.

Ich schnitt eine Aubergine in bissgroße Stücke, eine Zucchini in etwas kleinere Stücke und briet beide mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne an. Dazu gesellten sich eine kleine Handvoll getrockneter Tomaten, 4 frische Kirschtomaten, etwa 8 grüne Oliven und 2 Zehen gehackter Knoblauch. Ich löschte alles mit einem guten Schluck Rotwein ab, als es schon weitgehend gar war.

Nachdem ich die Kartoffel aus dem Ofen nahm, stellte ich die Pfanne nochmal hinein, nachdem ich das Ratatouille mit Parmesan besprenkelt hatte.

Fazit: Es hat alles gut geschmeckt, aber dieses “Beer Can” Ding verbessert das Huhn meiner Meinung nach nicht (Man stülpt das Hähnchen mit der Öffnung über eine offene Dose Bier, die das Hähnchen vor dem Austrocknen bewahren soll). Ich denke, die beste Art Hähnchen im Ganzen zu grillen immer noch auf dem Rotisserie-Grill ist, also wenn sich das Hähnchen dreht.

Die Gemüsevariation war sehr gut, wenn auch wesentlich trockener als ein reguläres Ratatouille.

Die Kartoffel (eine mehlige Sorte) war optimal und ich genoss sie mit einem ordentlichen Flocken Butter und Salz. Mehr braucht es nicht!