Kaninchen Aubergine Tomate Kritharaki Feta

Heute auf dem Markt kaufte ich Kaninchenläufe und Bio Eier am Stand mit den guten Hähnchen. Dann machte ich einen Stop bei Herrn Ruf und suchte mir ein paar schöne Käse aus. Bei verschiedenen Gemüsehändlern gab es Aubergine, frische Erbsen, Pfifferlinge und Spargel. An Kräutern holte ich frischen Thymian und Rosmarin. Zuletzt holte ich beim Händler mit dem mediterranen Produkteinschlag ein schönes Stück Feta und einen kleinen Beutel gemischte Oliven mit Stein.

Da ich nicht alle Lebensmittel gleichzeitig servieren kann, entschied ich mich für heute für die Aubergine. Tomaten hatte ich noch zuhause.

Zuerst briet ich die Kaninchenläufe an und stellte sie anschliessend bei mittlerer Hitze in den Ofen. Dort blieben sie etwa 45 Minuten. Dazwischen schnitt ich die Auberginen in etwa 5mm dicke Scheiben und salzte sie beidseitig. Sie zogen Wasser, und nach einigen Minuten spülte ich die Scheiben ab und tupfte sie trocken. Danach briet ich die Scheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten an.

Dann schichtete ich die Auberginen in einer Terrine, gab Thymian und Rosmarin dazu, dann eine Schicht dünner Tomatenscheiben, dann wieder eine Schicht Auberginenscheiben, wieder Kräuter und wieder Tomaten. Darüber gab ich dann Fetawürfel und Oliven.

Auch diese Terrine kam in den Ofen, etwa 5 Minuten kürzer als das Kaninchen.

Als Beilage, die zu diesem Gericht gut passt, machte ich die griechischen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, die Kritharaki. Sie werden einfach mit Wasser und Salz gekocht, bis sie gar sind, und dann abgegossen und abgespült. Ich gab ihnen noch eine Flocke Butter dazu.

Etwa nach der halben Bratzeit wendete ich die Kaninchen und löschte die Pfanne mit etwas Noilly Prat ab. Am Ende war daraus eine leichte Fleischbrühe geworden, die ich über das Kaninchen und die Nudeln gab.

Sehr lecker!

Menü für drei

Ausgerechnet bei einem Menü für drei hab ich nur zwei Gänge. Das fotografieren spielt immer die zweite Geige, der Hauptgang machte Stress und die Gäüste bekamen die Kamera an meiner Statt nicht in den Griff. Die Bilder sind jedenfalls nicht schlechter als das Essen 🙂

Der Besuch hatte sich ein Kaninchen gewünscht, das ich zuerst abholen musste. Dieses Tier war das größte Karnickel, das ich je gesehen habe – mindestens 2 kg oder mehr. Mein Plan war die Läufe und Bauchlappen in einer Kaninchen-Sahne-Estragonsauce zu machen. Die Sauce hatte ich schon aus Gemüse und Parüren gekocht, aber ich wählte das falsche Behältnis, um die Teile zu schmoren und endete mit teilweise trockenen Stücken Fleisch. Die Lenden hatte ich gesondert angebraten und die waren schön zart. Allerdings gab ich kurz vor Ende der Kochzeit noch eine schöne Menge Mehlbutter zum binden in die Sauce, leider aber auch 5 blättrig geschnittene Chamignons, die sogleich ihr ganzes überschüssiges Wasser an die Sauce abgaben und die sich dann weigerte dicker zu werden. Vom Geschmack her war sie aber schön – den Estragon hab ich mit Orangensaft und etwas Orangenzeste ergänzt.

Als Vorspeise überlegte ich mir eine denkbar einfache Suppe aus Gemüsebrühe und TK Erbsen, die erst fein püriert und dann mit einem vor kurzem gekauften Hot Curry Pulver (passt super zu Currywurst 🙂 ) und 100 ml Sahne abgeschmeckt wurde. Die Suppe kam gut an.

Als Dessert (das nicht fotografiert wurde) wagte ich mich zum ersten Mal in meinem Leben an eine Creme Brulee heran – hauptsächlich, weil ich vor ein paar Monaten einen sehr preiswerten Brenner gesehen und gekauft hatte.

Und diese Creme war gut, so wie sie sein soll, mit einem Knack im Zuckerspiegel.

Alles in allem war es ein schöner Abend, auch wenn ich später dann mit mir haderte, daß ich nicht früher auf die richtigen Entscheidungen gekommen bin. Aber es wird immer besser *g*

Kaninchen Pappardelle Karotten Bete Senfsauce

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Eiermann ausser Eiern auch diverse Wildspezialitäten (Wildschwein, Rehkeule, Hirschbraten), aber auch die etwas gewöhnlicheren Kaninchen. Die mag ich ganz gerne, aber ein ganzes ist mir zu viel, also nahm ich ein paar Läufe mit nach Hause.

Beim Pfälzer bekam ich Karotten und Bete und ein paar Kräuter. In einem anderen Laden nahm ich Schmand mit. Den Rest hatte ich daheim.

Die Kaninchenläufe wurden auf beiden Seiten angebraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen hatten, dann kamen sie bei 160 C 30 Minuten in den Ofen.

Für die Sauce wird eine Schalotte angeschwitzt, mit einem Glas Riesling abgelöscht, eingekocht, zwei El Dijon Senf werden dazugegeben, ausserdem etwa 100 ml Schmand (im Original Creme Fraiche). Reduzieren lassen, Salz, Senf, Zucker bei Bedarf dazugeben und abschmecken.

Die Bete aufsetzen bevor die Karotten zubereitet werden.

Wenn alles fast soweit ist, die Pappardelle ins kochende Wasser geben und herausholen, wenn sie soweit sind.

Anrichten und geniessen.

Kaninchen in Dijon Senfsauce ist eine Spezialität aus dem Burgund, wo auch die Senfstadt Dijon liegt (die übrigens sehr hübsch ist).

Kaninchen Spargel Pappardelle

Ich hatte noch einen Kaninchenschenkel in der Tiefkühltruhe, den taute ich frühzeitig auf. Danach salzte und pfefferte und briet ich den Schenkel von beiden Seiten an.

Danach gab ich eine gehackte rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe dazu. Nach ein paar Minuten gab ich zuerst etwas Port, dann einen Schluck Sherry dazu. Danach noch ein Glas Hühnerfond.

Jetzt ab in den Backofen bei 175 C, etwa 45 Minuten. Den Schenkel wendete ich zweimal. Die Sauce sah nicht so schön aus, also passierte ich sie zuerst in einen kleinen Topf in dem ich ein Stück Butter und etwas Mehl angeschwitzt hatte und fischte dabei Zwiebeln und Knoblauch heraus. Dann kam ein Tl Tomatenmark dazu, den ich verrührte. Zum Abschluss gab ich einen guten El Senf, eine französische Sorte mit Knoblauch und Petersilie dazu, liess die Sauce noch eine Minute einkochen und war überrascht wie gut das schmeckte. Ich hab verschiedentlich schon die „klassische“ Senfsauce für Kaninchen zubereitet, aber keine hat so gut geschmeckt wie die heute. Ich denke, es hat auch mit Sherry und Port zu tun gehabt, weil die beiden meist ein Garant für tolle Saucen sind, aber den Senf konnte man sehr angenehm schmecken und das Tomatenmark hat den Hintergrund „gefestigt“. Mach ich definitiv wieder mal so.

Dazu gab es Pappardelle, die perfekt passten, und zur Abwechslung grünen Spargel (der erste deutsche), den ich in einer Pfanne mit Salzwasser und Deckel dämpfte. Bissfest, super!

Eigentlich war es eine Verlegenheitsmahlzeit, aber ich hab heute gut gegessen wie am Wochenende. Gut, daß mich der Osterhase nicht gesehen hat 🙂

 

 

 

 

 

Kaninchenragout Chicoree Pappardelle

Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.

Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.

1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken

1 Chicoree

4 Trockenaprikosen

5 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

2 Scheiben Bio Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 cm Tomatenmark

1 Chilischote

Sherry zum ablöschen

Schluck Weisswein

1/3 Glas Hühnerfond

Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).

Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.

Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.

Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!

 

 

 

 

 

Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken

Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

Kaninchen Spinattarte Sherry Knoblauchsauce

Heute Morgen war ich auf dem Markt. Nachdem ich mir Spinat und Eier gesichert hatte, ging es zu Herrn Ruf, meinem Käse Affineur. Dort gab es eine lustige Begebenheit:

Herr Ruf fragte mich, wie ein neuer englischer Blauschimmelkäse ausgesprochen wird, seine Damen weigerten sich ihn anzubieten, weil sie nicht wüßten, ihn richtig auszusprechen.

Ich sagte ihnen, wie der „Shropshire“ richtig ausgesprochen wird, was allgemeine Belustigung nach sich zog. Andere Kunden interessierten sich auch für diesen Käse und in kurzer Zeit hatten die Damen mehrere Portionen dieses Käses verkauft. Sogar ein Erklärvideo wurde angedacht 🙂

 

Der Stand mit Eiern und Hühnern liegt direkt neben dem Käsestand. Da schlich ich nochmal vorbei und entdeckte ein paar Kaninchenschenkel. Die nahm ich mit, weil ich schon lange kein Kaninchen mehr gemacht habe.

Die Idee, eine Sherrysauce zu machen hab ich aus der Fleischbibel der Lobel Brüder, den berühmten Fleischern aus New York. Dieses Buch hat eine Menge Rezepte aus aller Welt (alle fleischorientiert), die aber nach bestem Wissen Originalrezepte sind. Ich habe selbst einige nachgekocht, andere kritisch gelesen. Sie sind, soweit ich das beurteilen kann, ganz nah am Original, und zwar egal aus welchem Kulturkreis das Rezept kommt.

Bei diesem Rezept wurde (im Gegensatz zu mir) Kaninchen in bissgerechten Stücken in Sherry mariniert.

Ich wollte stattdessen die Keulen schmoren und mit einer Sherrysauce servieren. Die Keulen wurden gewürzt und in Öl angebraten. Danach wurden sie aus der Pfanne entfernt und der Knoblauch (3 Zehen in Scheiben) angebraten und mit Sherry abgelöscht. Danach gab ich einen halben Liter Hühnerbrühe dazu und legte die Schenkel hinein. Meine Pfanne hat einen Deckel, der kam drauf und alles bei 180 C in den Ofen. Nach 45 Minuten wendete ich die Schenkel, nach weiteren 45 Minuten nahm ich die Schenkel heraus und kochte den Fond ein. Am Schluss gab es einen großen Löffel Schmand und einen kleinen Löffel Kartoffelstärke zur Bindung.

Als Beilage gab es eine Tarte gefüllt mit einer Spinatfüllung, die mit Bacon angereichert wurde. Am Anfang nahm ich 3 Scheiben Bacon und ließ den langsam aus. Dazu gesellten sich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, beide klein gehackt. Diese wurden angeschwitzt, dann gab ich den geputzten Spinat portionsweise hinein. Ich gab nach jeder Portion eine Prise Salz und etwas Muskat dazu.

Der Spinat musste eine Weile einkochen, bis das ganze Wasser weg war.

Den Teig hatte ich gekauft, ein Tarteteig von Tante Fanny. Den legte ich in eine gebutterte Tarteform und füllte ihn mit der Spinatmischung. Er wurde von den Rändern her mit dem überschüssigen Teig verschlossen und mit flüssiger Butter bepinselt und danach 45 Minuten gebacken.

Dann wurde serviert. Hat echt gut geschmeckt! Diese Sherry Knoblauchsauce war der Hammer! Voraussichtlich gibt es den zweiten Schenkel ausgelöst mit der Sauce auf breiten Nudeln, ein weiterer Klassiker!

 

 

 

 

 

 

Kaninchen Rieslingkraut Trauben Kartoffelplätzchen

Auf dem Markt heute wußte ich nur, daß ich frisches Sauerkraut wollte. Ich hatte Glück, und es gab etliche Anbieter. Meine Wahl fiel auf eins aus der Südpfalz – eine gute Gegend für solche Dinge 🙂 . Beim selben Händler nahm ich eine Traubenrispe mit, um sie vielleicht in das Kraut zu integrieren. Auf dem Weg zu Herrn Ruf, dem Käsehändler, hielt ich noch am Eier- und Fleischstand an, um zu sehen, was es da gab. Es gab jede Menge Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein), dann Lamm und Pute, aber alles ziemlich teuer. Stattdessen entschied ich mich für 2 Kaninchenläufe, die, obwohl im Angebot, dann immer noch €8,15 kosteten.

Heute Abend schnitt ich zwei nicht besonders grosse Zwiebeln in kleine Würfel und briet sie in etwas Gänseschmalz an. Dann gab ich das Sauerkraut, das ich vorher kurz gewaschen hatte, dazu, um es nach einer Weile mit Riesling aufzufüllen. Etwa ein 1/4 l. Die Keulen wurden zuerst in einer anderen Pfanne in Olivenöl angebraten, dann auch mit Weisswein abgelöscht, und kamen dann in den Ofen bei 150 C, wobei der gelöste Bratensaft über die Kaninchenteile gegossen wurde. Sie blieben erst etwa 40 Minuten im Ofen, hatten da aber noch nicht genug Farbe genommen, daß ich die Temperatur dann auf 200 C erhöhte und sie noch 20 Minuten in der Röhre liess.

Das Kraut kochte eine Weile vor sich hin, mit Hilfe von 4 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern. Ich mußte auch hier die Temperatur erhöhen und gab volle Pulle. Jetzt kam der Rest (1/4 l Hühnerbrühe und 1/3 Becher Sahne) dazu, auch 2 Prisen Zucker und eine weitere Prise Salz waren dabei. Nachdem die Flüssigkeit fast verkocht war, kam das Kraut endlich zusammen. Ich gab die restlichen Trauben dazu und rührte es noch ein paar Mal um. Durch die Sahne war es ein sehr mildes Kraut, durch die Hühnerbrühe hatte es etwas mehr Gehalt, der Zucker hat die Säure vom Riesling ausbalanciert und die Trauben gaben dem Kraut eine liebliche Note.

Aus 2 Kartoffeln, die ich nach dem Garen mit einem Stampfer zerdrückte und mit Salz, Butter, Sahne und Muskat abschmeckte und dann ein Ei unterschlug, machte ich Kartoffelplätzchen, indem ich die Kartoffelmasse mit einem Esslöffel in die heisse Pfanne fallen liess, flach drückte und von beiden Seiten anbriet.

Ein leckeres Abendessen. Das Kraut hat das Kaninchen erhöht, weil es das Fleisch gut unterstrich. Die Plätchen waren gut, aber jede Art Beilage wäre gut gewesen, auch ein Stück Brot…

Das zweite Kaninchenteil und die andere Hälfte Sauerkraut hab ich eingefroren, insofern hat sich der Preis schon wieder relativiert.

 

 

 

 

 

 

 

Kaninchen Senf-Blutorangensauce Tagliatelle grüner Spargel

Gestern gab es Kaninchen, und da es ein halbes Kaninchen war, mußte es heute nochmal Kaninchen geben.

Dieses Mal allerdings als Fleischtopping für Pasta, was auch eine populäre Variation ist. Ich hab das Fleisch von der Kaninchenkarkasse gelöst und in kleinere Stücke geschnitten. Die Sauce stand eigentlich auch schon, nur etwas einkochen wollte ich sie noch. Dabei hab ich sie nochmal abgeschmeckt und irgendwie gedacht, daß ein wenig Säure von einer Orange der Sauce guttäte. Ich hab gestern schon damit geliebäugelt, wollte aber nicht zuviele Komponenten haben.

Heute aber gab ich den Saft einer Blutorangenhälfte dazu – das hat alles irgendwie in den Vordergrund gebracht.

Dazu gab es Tagliatelle und grünen Spargel.

Hat sehr gut zusammen geschmeckt!

 

 

 

 

Kaninchen Erbsen Karotten Saubohnen Senfsauce

Auf dem Markt heute sah ich Milchlamm und Zicklein – klare Anzeichen, daß bald Ostern ist. Die Lammkeule hatte einen Angebotspreis von €11.90, was für diese Qualität ein guter Preis wäre… Aber als Alleinesser fürs Fleisch dann zwischen 30 und 40 Euro auszugeben und den Rest (den Großen!) einzufrieren, hatte ich keine Lust. Ich habe mal von einer Freundin ein privat geschlachtetes Zicklein bekommen, das war sehr gut, aber auch kein ganz deutliches Fleisch (was heisst deutlich?). Lamm ist rosa bis rot und hat einen deutlichen Geschmack, Zicklein hat eher helleres, grobfaseriges Fleisch. Es schmeckt milder als Lamm.

Jedenfalls hab ich beide Fleischsorten verschmäht und stattdessen ein halbes Kaninchen mitgenommen.

Ich bin sicher, ich habe das Senfsaucenrezept schon gepostet, aber dann wahrscheinlich klassisch, mit Estragon. Heute nicht klassisch, mit Thymian, Rosmarin und Lorbeer.

Normalerweise gehören Tagliatelle dazu, aber ich wollte nur Gemüse, weil ich mir später zum Käse noch eine Scheibe Brot leiste 🙂

 

Die Saubohnen bekam ich wieder vom Türken, Die Karotten als Dreingabe vom Pfälzer, die Erbsen hatte ich tiefgekühlt im Froster (die große Ausnahme!).

Das Kaninchen wurde gesalzen und gepfeffert und kam auf ein Bett fein geschnittenes Suppengrün. Dazu kam ein 1/4 Weisswein (Sylvaner) und etwas Wasser.

Später hab ich eine Senf-Öl-Mischung auf die Kaninchen gepinselt. Der Ofen war auf 190 C eingestellt. Bevor ich das Kaninchen eingepinselt habe, wurde es zweimal gewendet.

Nach einer knappen halben Stunde hackte ich eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe. Die wurden angeschwitzt und mit Hühnerfond aus dem Glas abgelöscht und reduziert. Dazu kamen 2 gehäufte Tl Senf mit Senfkörnern. Jetzt nahm ich von der Flüssigkeit unter den Kaninchen und gab die auch dazu. Außerdem gab es noch 50 g Saure Sahne dazu. Nach ein paar Minuten des Einkochens hab ich den Pürierstab bemüht und alles etwas feiner püriert. Jetzt wurde es weiter eingekocht, bis ich die Sauce dann mit ganz wenig Speisestärke abband.

Die Saubohnen hatte ich vorher schon gepalt, blanchiert und von den Häutchen befreit, die Karotten waren etwa 12 Minuten gegart worden und die Erbsen hab ich in dem Moment zu den Karotten, als ich die Hitze ausstellte. Dann wurden Erbsen und Karotten mit einem Sieb abgeseiht. Zum Wiedererwärmen gab ich sie mit einem Stück Butter in einen Topf und schwenkte sie ein paar Minuten durch.

Dann nur noch anrichten!

Die Sauce war sehr lecker, hatte auch eine gewisse Süße, warum weiss ich nicht, war kein Zucker drin. Das Fleisch war sehr zart, überhaupt nicht trocken (immer eine Gefahr bei Kaninchen) und das Gemüse war saugut (wenn auch ganz gewöhnliches Gemüse).