Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

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Wirsing Taube Hähnchenfarce


Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Wirsing Stampf Schweinehackbällchen


Heute gibt es ein einfaches und deftiges Gericht. Es ist eine Variante eines der erfolgreichen “Ein-Pfannen-Gerichte”, nämlich Weisskohl mit Hack und Kartoffeln mit Dill. Bei jenem Gericht wird alles gleichzeitig in einer Pfanne angebraten und mit etwas Flüssigkeit fertig gegart.

Der Wirsing ist etwas zäher, er braucht länger, bis er gar ist. Er wurde erst gebraten und dann in Flüssigkeit fertig gegart – er brauchte allerdings etwa 40 Minuten. Später hab ich ihn noch mit Zwiebeln angebraten.

Dazwischen kochte ich Kartoffeln, die aber für schöne Bratkartoffeln verkehrt waren. Also gab es Stampf 🙂

Das Brät entnahm ich groben Bratwürsten. In einem Mörser zerkleinerte ich Koriandersamen und Pfefferkörner und gab das zum Brätteig.

Daraus formte ich Bällchen, die ich dann anbriet.

Das Gericht kommt mit wenigen Gewürzen aus, eigentlich nur Salz, Pfeffer, Koriander und die Gewürze die sowieso in der Bratwurst waren, also noch mehr Koriander und bestimmt auch Majoran.

Umso besser schmeckt der Wirsing knackig nach sich selbst, die Kartoffeln sind schmelzig mit röschen Rändern und die Hackbällchen sind saftig und wunderbar aromatisch.

Manchmal muß es etwas ganz einfaches sein!

 

 

 

 

 

Bratwurst Wirsing Kartoffeln


Jedes Jahr das Gleiche: Sobald die Temperaturen nach unten gehen, träume ich von deftigen Sachen.

Heute hatte ich eigentlich vor etwas Chicoree anzuschmoren, aber dann sah ich den vernachlässigten Wirsing und dachte sofort an Bratwurst und Kartoffeln.

Während ich die Bratwürste kaufte, kam ich auf immer neue Varianten, wie ich es am besten kochen sollte.

 

Die Bratwürste sind grobe Bratwürste und die hab ich ganz langsam angebraten und nach etwa 15 Minuten noch ein halbes Glas Kalbsfond und einen Schluck Rotwein dazugegeben.

Ich liess die Bratwürste in der Sauce, während die langsam konzentrierter wurde.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben geschnitten, ein paar Minuten gekocht und dann langsam angebraten.

 

Der Wirsing wurde in Streifen geschnitten und mit Schweineschmalz und Speck angebraten, dann mit Wasser abgelöscht. Mit Deckel ließ ich es 15 Minuten köcheln, dann gab ich den Wirsing in eine große Pfanne und kochte ihn kräftig ein. Nachdem das Wasser weg war gab ich einen Becher Sahne hinein, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu und kochte es wieder ein. Die Farbe geht leider ins bräunliche, aber geschmacklich war er lecker. Der Clou ist die großzügige Handvoll Dill, die den Wirsing gleich viel angenehmer macht.

Eigentlich ist das Gericht ein Kantinenessen, aber die Liebe und Aufmerksamkeit macht den Unterschied aus. Die groben Bratwürste waren nach ihrer Garzeit nicht grob, sondern so fein wie feine Bratwürste und hatten einen tollen Geschmack entwickelt.

Comfort Food, wie es im Englischen heisst 🙂

 

 

 

Wirsingroulade Kartoffeln


Manchmal sind Essensentscheidungen spontan, wie aus heiterem Himmel, manchmal sind es Ergebnisse aus Assoziationsketten. So war es heute. Es fing mit Hackfleisch an und endete damit, daß ich im Laden einen schönen Wirsing sah, kurz die Kochzeit kalkulierte und dann den Kohl mitnahm.

Kurz:

8 Wirsingblätter einzeln abschneiden, waschen, blanchieren

den Rest Wirsing in Streifen schneiden

Hackfleisch, Bio, 400 g, Brösel, 1 Ei, Majoran, Salz, Pfeffer vermischen, in 4 längliche Klopse formen

blanchierte Wirsingblätter paarweise aneinanderlegen, Masse quer dazu und einwickeln, Seiten dabei einschlagen , mit Zahnstocher fixieren

In heißem Öl anbraten, wenden, andere Seite anbraten, herausnehmen

Öl nachgiessen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck dazugeben, anbraten, dann zerkleinerten Wirsing dazu, anrösten und mit Rinderfond 400 ml angiessen

Rouladen zurück in den Topf, Hitze herunterregeln, Deckel drauf, 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen, 20 Minuten köcheln, bis sie gar sind

Wirsinggemüse und Flüssigkeit mit einem bißchen Mehlbutter abbinden, mit Dill abschmecken

Anrichten und den restlichen Dill verteilen, reinsetzen.

Die Dinger sind immer wieder gut!

 

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Frikadelle Wirsing Kartoffelgratin


Das ist ein ganz typisches Kantinenessen und ich hab es gemacht, um den Wirsing zu verarbeiten und ein bißchen Vorrat fürs Geschäft zu haben.

Der Wirsing lag übers Wochenende herum und harrte der Dinge, die da kommen. Das Kartoffelgratin von gestern war auch noch da. Eigentlich schwirrten 3 verschiedene Rezepte bei mir im Kopf herum, aber am Ende gewann die Version mit der Frikadelle.

Das Fleisch war gemischtes Hack in Bio-Qualität. Zum Fleisch kommt eine kleingehackte Schalotte, eine Knoblauchzehe, auch gehackt, ein bißchen trockenes Weißbrot, gerieben, Salz, Pfeffer, Oregano, und ein mittleres Bio-Ei. Das hab ich mit der Hand vermischt und 3 Frikadellen daraus geformt. Die wurden in etwas Olivenöl angebraten, nicht zu heiss, und später kamen kleingeschnittene Champignons dazu. Danach noch einen Esslöffel Tomatenmark, der mit den Zwiebeln und dem Knoblauch briet. Das Ganze wurde mit Weißwein abgelöscht und kochte zur Sauce ein.

Den Wirsing schnitt ich in kleinere Stücke und briet ein paar Speckstücke an. Da hinein kam dann der Wirsing, der scharf angebraten wurde. Danach wurde mit Wasser abgelöscht.

Ich ließ den Wirsing etwa 45 Minuten mit Deckel geköchelt, danach wurde gewürzt.

Das Gratin hatte ich für 20 Minuten in den Ofen geschoben, um es wieder zu erwämen.

 

Das Foto hat etwas herbstliches, es ist alles Ton in Ton…

Im Ernst, das Foto würde nicht mal in einer Kantine jemanden überzeugen, das Tagesgericht zu bestellen. Ich kann euch aber versichern, daß es besser geschmeckt als ausgesehen hat 🙂

 

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Spanferkelkoteletts Kartoffel-Kürbispüree Wirsing Sauce


Der Herbst hat es sich gemütlich gemacht und fördert bei mir die Lust auf herbstlichere Kost.

Ich hatte vom Menü am Samstag noch Kürbis übrig und entschloss mich, ihn in ein Kartoffelpüree zu integrieren, also wurde das Stück kleingemacht und in einen Topf mit Wasser gegeben und 20 Minuten zusammen mit zwei kleingeschnittenen Kartoffeln geköchelt.

Den Wirsing hatte ich am Samstag  vom Markt mitgenommen, nicht wissend, wann ich ihn benutzen würde. Die äusseren Blätter hab ich abgemacht und entsorgt, 5 der inneren Blätter wusch ich und schnitt sie in Streifen. Dazu gab ich eine Butter-Öl Mischung, in der ich den Wirsing anbriet. Dazu eine Prise Muskat, danach wurde er mit Wasser abgelöscht und mit Deckel gekocht. Er brauchte länger, als ich dachte und war nach 20 Minuten noch zu fest. Also goß ich nochmal Wasser nach und kochte ihn weiter. 10 Minuten später gab es einen Viertel Becher Sahne dazu, und ich nahm den Deckel ab und drehte die Hitze herunter.

Die Spanferkelkoteletts waren noch übrig und im Froster, den ich nach “Leichen” durchsucht hatte, abgelaufenen und in einem Fall aufgeplatzten Beuteln.

Ich ließ sie sanft auftauen und briet sie dann nur von allen Seiten an, um sie dann später mit dem Temperaturfühler bei 170 C in den Ofen zu schieben.

Es brauchte etwa 50 Minuten um die Zieltemperatur von 79 C zu erreichen.

Dazwischen schnitt ich Karotte, Selleriewurzel, Petersilie, Lauch, Knoblauch und Schalotte in kleine Würfel und briet sie kräftig in Olivenöl an und dann einen 5 cm Strang Tomatenpaste mit dazugab. Nachdem auch der angebraten war, gab ich den Rest vom guten Barolo dazu. Nachdem es eingekocht war, gab ich etwas Wasser dazu und ließ es noch eine Weile kochen. Die Sauce schmeckte ich mit Rotweinessig und Zucker ab.

Nachdem Kartoffeln und Kürbis gar waren, drückte ich beide zusammen durch den Kartoffeldrücker. Danach kam ein schönes Stück Butter, ein paar kleingeschnittene Blättchen Salbei und eine Prise Za’atar dazu. Dann kam es zurück in den Topf, um warm zu bleiben.

Mit dem Wirsing war ich nicht glücklich, er schmeckte fad. Mir fiel ein, dass ich vom italienischen Spezialitätenshop noch Coppa hatte. Von dem nahm ich 3 sehr dünn aufgeschnittene Scheiben und machte ganz kleine Würfelchen daraus. Die wurden in einer Pfanne angebraten, der Wirsing kam direkt danach dazu. Jetzt schmeckte er.

Dann richtete ich an 🙂

Fazit: Fleisch war sehr zart und genau am Punkt (ich liebe meinen Temperaturfühler). Kartoffel-Kürbispüree hab ich glaub noch nie gemacht, das hat was, speziell mit Salbei und Za’atar (weil in meinem auch Thymian mit drin ist). Der Wirsing, von dem ich dachte er würde gut passen, war insgesamt enttäuschend, vielleicht hatte ich ihn einfach zu fett zubereitet. Da hätte etwas anderes vielleicht besser gepasst.

 

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