Kaninchen Tagliatelle Wirsing Zitronensauce

Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.

Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.

Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.

Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.

Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.

Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.

In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.

Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.

Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂

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Entenschlegel Wirsing Kartoffelgratin

Bei Zorn gab es heute Entenkeulen von männlichen Barbarie Enten in Label Rouge Qualität. Trotz der Größe und der Qualität kostete der Schlegel nur wenig mehr als €5. Anderswo stockte ich meinen Vorrat an Bio Kartoffeln auf, und einen halben kleineren Wirsing hatte ich noch zuhause. Der wollte auch verarbeitet werden.

Zuerst briet ich eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an, bevor ich den Schlegel dazugab. Nach ein paar Minuten kam noch ein Löffel Tomatenmark auf die Zwiebel, die ich nach ein paar Minuten mit etwas Port ablöschte. Nachdem der eingekocht war gab ich einen Rest Rotwein und dann ein halbes Glas Entenfond dazu. Später gab es noch den Saft von 4 Blutorangen dazu, was am Ende sehr präsent und lecker war.

Den Herd hatte ich vorgeheizt und gab jetzt die Pfanne mit dem Schlegel dazu. Er blieb fast 90 Minuten drin, und ich musste alle 15 Minuten nachschauen und den Schenkel umdrehen. Auch Flüssigkeit musste ich ein paar Mal nachgiessen. Am Ende goß ich die Brühe in ein hohes Gefäß und mixte sie mit dem Pürierstab durch. Dann wurde der Salz- und Pfeffergehalt angepasst und die Brühe zu einer Jus eingekocht.

Dazwischen hatte ich 4 kleine Kartoffeln geschält und in einem kleinen Emailförmchen kreisförmig angerichtet. Darüber gab ich eine kleine Menge des Fonds, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, ein bißchen Comte und eine Prise Muskat. Das brauchte etwa eine Stunde um gar zu werden und eine schöne Farbe zu bekommen.

Den Wirsing schnitt ich in Streifen und briet ihn erst mit Zwiebel an. Dann löschte ich ihn mit Wasser ab und kochte ihn eine Weile. Dann gab ich auch hier etwas Sahne und Muskat dazu. Die Farbe geht leider ins oliv, weil ich den Wirsing nicht abgeschreckt habe, aber er war mir noch nicht weich genug.

Nachdem die Jus genügend eingedickt war (ohne Hilfsmittel) konnte ich servieren.

Es ist ein Winteressen, und eigentlich hätte ich gern etwas Frischeres gekocht. Allerdings hatten wir letzte Woche Richtung Böblingen und Stuttgart jede Menge Schnee, auch auf der Autobahn. Und es soll auch so weitergehen. Dann eben etwas Winterliches!

Lammkeule Wirsing Kartoffeln Rotweinsauce

Samstag kaufte ich eine entbeinte Lammkeule von 450 g. Dazu wollte ich Wirsinggemüse machen, einen Kopf habe ich schon seit Tagen und habe daraus auch schon nicht gepostete Krautwickel und ein Wirsing-Karottengemüse gemacht. Die Kartoffeln hatte ich noch von gestern übrig, nur hab ich die heute langsam angebraten.

Die Keule wurde mit dem Lammgewürz von Schuhbeck und wurde dann kurz und sehr heiss angebraten. Danach steckte ich sie in einer anderen Pfanne in den Ofen, nicht ohne sie vorher mit einem Temperaturmesser auszustatten und auf 63 C für Medium einzustellen.

Danach widmete ich mich dem Wirsinggemüse. Zuerst eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe anschwitzen, den kleingeschnittenen Wirsing dazu, Kümmel mörsern, um die ätherischen Öle herauszukitzeln, und dazu geben. Etwas Flüssigkeit dazu (bei mir ein Rest Gemüsebrühe) und bei kleiner Hitze mit Deckel fertig schmoren. Dauert etwa 20 Minuten.

Für die Sauce nahm ich die Pfanne, in der die Keule angebraten worden war, und gab auch hier Zwiebel und Knoblauchzehe dazu und schwitzte das kurz an, um dann einen El Tomatenmark mit anzuschwitzen.

Diese Basis wurde erst mit Sherry, danach mit einem französischen Rotwein abgelöscht und reduziert. Ich liess sie eine kleine Weile köcheln und stellte sie dann erst aus, um sie am Ende noch einmal kurz zu erwärmen.

Die Kartoffeln wurden wunderbar rösch, aussen sehr knackig, innen ganz cremig.

Um den Wirsing zu vollenden, gab ich etwa 2 El Schmand dazu und rührte ihn unter. Das Ergebnis war sehr cremig mit einer feinen Säure, die die Süße des Wirsings ausglich.

Als ich das Fleisch aus dem Ofen holte, schnitt ich es auf und sah dass es gerade noch rosa war. Wie man auf den Fotos sieht änderte sich die Farbe in den zwei Minuten, die es brauchte, es auf den Teller zu bringen und zu fotografieren. Es war trotzdem sehr zart und aromatisch 🙂

Wirsingroulade Salzkartoffeln

Heute kaufte ich einen mittelgroßen Wirsing, den ich sogleich „schälte“. Die Blätter wurden in einem großen Topf etwas weicher gekocht, die Mittelrippe hab ich ganz entfernt. Dadurch brauchte ich eine andere Falt- und Rolltechnik, was dazuführte, daß es mehr Wirsing pro Roulade gab.

Gefüllt wurden sie mit einem Teig aus gemischtem Hack, einer in Milch eingeweichten Tag-alten Brezelstange, einem Ei, Paprika, Salz, Pfeffer, einer fein gewiegten Zwiebel und einem El Senf. Nachdem sie gewickelt und gebunden waren, wurden sie in Öl anbraten und dann herausgenommen. Ich hatte vom Wirsing noch ein paar Scheiben abgeschnitten und kleiner geschnitten, den ich jetzt anbriet. Dann kam ein guter Löffel Tomatenmark dazu, wurde eine Weile angebraten und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Dann kamen die Rouladen wieder dazu und alles wurde mit Deckel langsam 50 Minuten geschmort. Dazwischen schälte ich ein paar Kartoffeln und garte sie in Salzwasser. Die Rouladen nahm ich wieder heraus und kochte die Sauce etwas ein. Dazu gab ich etwas aufgelöste Speisestärke dazu, um die Sauce zu binden.

Am Ende gab es zuerst eine Portion Wirsinggemüse auf den Teller, dann die Roulade, die Kartoffeln und am Schluss die Sauce. Geschmeckt haben sie wie bei Muttern, nur nicht wie von meiner Mutter, weil sie die nie machte 🙂

Wirsingroulade Drillinge

Ich wollte schon vor zwei Wochen ein paar Wirsingrouladen machen, aber irgendetwas kam dazwischen. Sei’s drum, das Wetter ist jetzt eh passender. Ich machte die Blätter ab und gab sie in kochendes Wasser, um sie etwas geschmeidiger zu machen. Danach schnitt ich den Strunk flach parallel zum Blatt ab.

Die Fülle

• 400 g gemischtes Hack
• 1 Ei
• eine kleine Hand Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
  
• 1 Tl Zitronenabrieb
• 1/2 Tl Cayenne
  

Ich machte Fleischbällchen und formte sie zu kleinen Zylindern, die ich in die Wirsingblätter einwickelte und mit einem Zahnstocher befestigte. Danach wurden die Rouladen scharf angebraten, dann herausgenommen, um für den Saucenansatz Platz zu machen. Der bestand aus Zwiebeln, Speckwürfeln, Stückchen einer Spitzpaprika, Tomatenmark, Sherry und Wasser. Später hab ich ihn mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kamen wieder in die Sauce, und mit Deckel ging der Topf 40 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Drillinge brauchten nur halb so lang und blieben eine Weile im Warmen 🙂 Angerichtet war schnell, genossen wurde so langsam ich konnte.

Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln

Bei „Das perfekte Dinner“ sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

Wirsing Taube Hähnchenfarce

Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Wirsing Stampf Schweinehackbällchen

Heute gibt es ein einfaches und deftiges Gericht. Es ist eine Variante eines der erfolgreichen „Ein-Pfannen-Gerichte“, nämlich Weisskohl mit Hack und Kartoffeln mit Dill. Bei jenem Gericht wird alles gleichzeitig in einer Pfanne angebraten und mit etwas Flüssigkeit fertig gegart.

Der Wirsing ist etwas zäher, er braucht länger, bis er gar ist. Er wurde erst gebraten und dann in Flüssigkeit fertig gegart – er brauchte allerdings etwa 40 Minuten. Später hab ich ihn noch mit Zwiebeln angebraten.

Dazwischen kochte ich Kartoffeln, die aber für schöne Bratkartoffeln verkehrt waren. Also gab es Stampf 🙂

Das Brät entnahm ich groben Bratwürsten. In einem Mörser zerkleinerte ich Koriandersamen und Pfefferkörner und gab das zum Brätteig.

Daraus formte ich Bällchen, die ich dann anbriet.

Das Gericht kommt mit wenigen Gewürzen aus, eigentlich nur Salz, Pfeffer, Koriander und die Gewürze die sowieso in der Bratwurst waren, also noch mehr Koriander und bestimmt auch Majoran.

Umso besser schmeckt der Wirsing knackig nach sich selbst, die Kartoffeln sind schmelzig mit röschen Rändern und die Hackbällchen sind saftig und wunderbar aromatisch.

Manchmal muß es etwas ganz einfaches sein!

 

 

 

 

 

Bratwurst Wirsing Kartoffeln

Jedes Jahr das Gleiche: Sobald die Temperaturen nach unten gehen, träume ich von deftigen Sachen.

Heute hatte ich eigentlich vor etwas Chicoree anzuschmoren, aber dann sah ich den vernachlässigten Wirsing und dachte sofort an Bratwurst und Kartoffeln.

Während ich die Bratwürste kaufte, kam ich auf immer neue Varianten, wie ich es am besten kochen sollte.

 

Die Bratwürste sind grobe Bratwürste und die hab ich ganz langsam angebraten und nach etwa 15 Minuten noch ein halbes Glas Kalbsfond und einen Schluck Rotwein dazugegeben.

Ich liess die Bratwürste in der Sauce, während die langsam konzentrierter wurde.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben geschnitten, ein paar Minuten gekocht und dann langsam angebraten.

 

Der Wirsing wurde in Streifen geschnitten und mit Schweineschmalz und Speck angebraten, dann mit Wasser abgelöscht. Mit Deckel ließ ich es 15 Minuten köcheln, dann gab ich den Wirsing in eine große Pfanne und kochte ihn kräftig ein. Nachdem das Wasser weg war gab ich einen Becher Sahne hinein, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu und kochte es wieder ein. Die Farbe geht leider ins bräunliche, aber geschmacklich war er lecker. Der Clou ist die großzügige Handvoll Dill, die den Wirsing gleich viel angenehmer macht.

Eigentlich ist das Gericht ein Kantinenessen, aber die Liebe und Aufmerksamkeit macht den Unterschied aus. Die groben Bratwürste waren nach ihrer Garzeit nicht grob, sondern so fein wie feine Bratwürste und hatten einen tollen Geschmack entwickelt.

Comfort Food, wie es im Englischen heisst 🙂

 

 

 

Wirsingroulade Kartoffeln

Manchmal sind Essensentscheidungen spontan, wie aus heiterem Himmel, manchmal sind es Ergebnisse aus Assoziationsketten. So war es heute. Es fing mit Hackfleisch an und endete damit, daß ich im Laden einen schönen Wirsing sah, kurz die Kochzeit kalkulierte und dann den Kohl mitnahm.

Kurz:

8 Wirsingblätter einzeln abschneiden, waschen, blanchieren

den Rest Wirsing in Streifen schneiden

Hackfleisch, Bio, 400 g, Brösel, 1 Ei, Majoran, Salz, Pfeffer vermischen, in 4 längliche Klopse formen

blanchierte Wirsingblätter paarweise aneinanderlegen, Masse quer dazu und einwickeln, Seiten dabei einschlagen , mit Zahnstocher fixieren

In heißem Öl anbraten, wenden, andere Seite anbraten, herausnehmen

Öl nachgiessen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck dazugeben, anbraten, dann zerkleinerten Wirsing dazu, anrösten und mit Rinderfond 400 ml angiessen

Rouladen zurück in den Topf, Hitze herunterregeln, Deckel drauf, 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen, 20 Minuten köcheln, bis sie gar sind

Wirsinggemüse und Flüssigkeit mit einem bißchen Mehlbutter abbinden, mit Dill abschmecken

Anrichten und den restlichen Dill verteilen, reinsetzen.

Die Dinger sind immer wieder gut!