Wirsingroulade Drillinge


Ich wollte schon vor zwei Wochen ein paar Wirsingrouladen machen, aber irgendetwas kam dazwischen. Sei’s drum, das Wetter ist jetzt eh passender. Ich machte die Blätter ab und gab sie in kochendes Wasser, um sie etwas geschmeidiger zu machen. Danach schnitt ich den Strunk flach parallel zum Blatt ab.

Die Fülle

  • 400 g gemischtes Hack
  • 1 Ei
  • eine kleine Hand Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Zitronenabrieb
  • 1/2 Tl Cayenne

Ich machte Fleischbällchen und formte sie zu kleinen Zylindern, die ich in die Wirsingblätter einwickelte und mit einem Zahnstocher befestigte. Danach wurden die Rouladen scharf angebraten, dann herausgenommen, um für den Saucenansatz Platz zu machen. Der bestand aus Zwiebeln, Speckwürfeln, Stückchen einer Spitzpaprika, Tomatenmark, Sherry und Wasser. Später hab ich ihn mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kamen wieder in die Sauce, und mit Deckel ging der Topf 40 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Drillinge brauchten nur halb so lang und blieben eine Weile im Warmen 🙂 Angerichtet war schnell, genossen wurde so langsam ich konnte.


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Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

Wirsing Taube Hähnchenfarce


Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Wirsing Stampf Schweinehackbällchen


Heute gibt es ein einfaches und deftiges Gericht. Es ist eine Variante eines der erfolgreichen “Ein-Pfannen-Gerichte”, nämlich Weisskohl mit Hack und Kartoffeln mit Dill. Bei jenem Gericht wird alles gleichzeitig in einer Pfanne angebraten und mit etwas Flüssigkeit fertig gegart.

Der Wirsing ist etwas zäher, er braucht länger, bis er gar ist. Er wurde erst gebraten und dann in Flüssigkeit fertig gegart – er brauchte allerdings etwa 40 Minuten. Später hab ich ihn noch mit Zwiebeln angebraten.

Dazwischen kochte ich Kartoffeln, die aber für schöne Bratkartoffeln verkehrt waren. Also gab es Stampf 🙂

Das Brät entnahm ich groben Bratwürsten. In einem Mörser zerkleinerte ich Koriandersamen und Pfefferkörner und gab das zum Brätteig.

Daraus formte ich Bällchen, die ich dann anbriet.

Das Gericht kommt mit wenigen Gewürzen aus, eigentlich nur Salz, Pfeffer, Koriander und die Gewürze die sowieso in der Bratwurst waren, also noch mehr Koriander und bestimmt auch Majoran.

Umso besser schmeckt der Wirsing knackig nach sich selbst, die Kartoffeln sind schmelzig mit röschen Rändern und die Hackbällchen sind saftig und wunderbar aromatisch.

Manchmal muß es etwas ganz einfaches sein!

 

 

 

 

 

Bratwurst Wirsing Kartoffeln


Jedes Jahr das Gleiche: Sobald die Temperaturen nach unten gehen, träume ich von deftigen Sachen.

Heute hatte ich eigentlich vor etwas Chicoree anzuschmoren, aber dann sah ich den vernachlässigten Wirsing und dachte sofort an Bratwurst und Kartoffeln.

Während ich die Bratwürste kaufte, kam ich auf immer neue Varianten, wie ich es am besten kochen sollte.

 

Die Bratwürste sind grobe Bratwürste und die hab ich ganz langsam angebraten und nach etwa 15 Minuten noch ein halbes Glas Kalbsfond und einen Schluck Rotwein dazugegeben.

Ich liess die Bratwürste in der Sauce, während die langsam konzentrierter wurde.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben geschnitten, ein paar Minuten gekocht und dann langsam angebraten.

 

Der Wirsing wurde in Streifen geschnitten und mit Schweineschmalz und Speck angebraten, dann mit Wasser abgelöscht. Mit Deckel ließ ich es 15 Minuten köcheln, dann gab ich den Wirsing in eine große Pfanne und kochte ihn kräftig ein. Nachdem das Wasser weg war gab ich einen Becher Sahne hinein, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu und kochte es wieder ein. Die Farbe geht leider ins bräunliche, aber geschmacklich war er lecker. Der Clou ist die großzügige Handvoll Dill, die den Wirsing gleich viel angenehmer macht.

Eigentlich ist das Gericht ein Kantinenessen, aber die Liebe und Aufmerksamkeit macht den Unterschied aus. Die groben Bratwürste waren nach ihrer Garzeit nicht grob, sondern so fein wie feine Bratwürste und hatten einen tollen Geschmack entwickelt.

Comfort Food, wie es im Englischen heisst 🙂

 

 

 

Wirsingroulade Kartoffeln


Manchmal sind Essensentscheidungen spontan, wie aus heiterem Himmel, manchmal sind es Ergebnisse aus Assoziationsketten. So war es heute. Es fing mit Hackfleisch an und endete damit, daß ich im Laden einen schönen Wirsing sah, kurz die Kochzeit kalkulierte und dann den Kohl mitnahm.

Kurz:

8 Wirsingblätter einzeln abschneiden, waschen, blanchieren

den Rest Wirsing in Streifen schneiden

Hackfleisch, Bio, 400 g, Brösel, 1 Ei, Majoran, Salz, Pfeffer vermischen, in 4 längliche Klopse formen

blanchierte Wirsingblätter paarweise aneinanderlegen, Masse quer dazu und einwickeln, Seiten dabei einschlagen , mit Zahnstocher fixieren

In heißem Öl anbraten, wenden, andere Seite anbraten, herausnehmen

Öl nachgiessen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck dazugeben, anbraten, dann zerkleinerten Wirsing dazu, anrösten und mit Rinderfond 400 ml angiessen

Rouladen zurück in den Topf, Hitze herunterregeln, Deckel drauf, 1 Stunde köcheln

Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen, 20 Minuten köcheln, bis sie gar sind

Wirsinggemüse und Flüssigkeit mit einem bißchen Mehlbutter abbinden, mit Dill abschmecken

Anrichten und den restlichen Dill verteilen, reinsetzen.

Die Dinger sind immer wieder gut!

 

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Frikadelle Wirsing Kartoffelgratin


Das ist ein ganz typisches Kantinenessen und ich hab es gemacht, um den Wirsing zu verarbeiten und ein bißchen Vorrat fürs Geschäft zu haben.

Der Wirsing lag übers Wochenende herum und harrte der Dinge, die da kommen. Das Kartoffelgratin von gestern war auch noch da. Eigentlich schwirrten 3 verschiedene Rezepte bei mir im Kopf herum, aber am Ende gewann die Version mit der Frikadelle.

Das Fleisch war gemischtes Hack in Bio-Qualität. Zum Fleisch kommt eine kleingehackte Schalotte, eine Knoblauchzehe, auch gehackt, ein bißchen trockenes Weißbrot, gerieben, Salz, Pfeffer, Oregano, und ein mittleres Bio-Ei. Das hab ich mit der Hand vermischt und 3 Frikadellen daraus geformt. Die wurden in etwas Olivenöl angebraten, nicht zu heiss, und später kamen kleingeschnittene Champignons dazu. Danach noch einen Esslöffel Tomatenmark, der mit den Zwiebeln und dem Knoblauch briet. Das Ganze wurde mit Weißwein abgelöscht und kochte zur Sauce ein.

Den Wirsing schnitt ich in kleinere Stücke und briet ein paar Speckstücke an. Da hinein kam dann der Wirsing, der scharf angebraten wurde. Danach wurde mit Wasser abgelöscht.

Ich ließ den Wirsing etwa 45 Minuten mit Deckel geköchelt, danach wurde gewürzt.

Das Gratin hatte ich für 20 Minuten in den Ofen geschoben, um es wieder zu erwämen.

 

Das Foto hat etwas herbstliches, es ist alles Ton in Ton…

Im Ernst, das Foto würde nicht mal in einer Kantine jemanden überzeugen, das Tagesgericht zu bestellen. Ich kann euch aber versichern, daß es besser geschmeckt als ausgesehen hat 🙂

 

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