Wrap Hack Salsa Tomate


Mehfach beschrieben, war es heute wider soweit – im Laden sah ich eine Packung Wraps, man kann auch Weizentortillas dazu sagen, und sofort dachte ich an Tortillas, Enchiladas und ähnliches. Heute wollte ich allerdings etwas anders vorgehen. Einerseits hatte ich zwei sehr gute Hartkäse von meinem Affineur, Herrn Ruf (ein wirklich toller Comte, und ein besonders charaktervoller Gruyere) , also erübrigte sich der übliche Cheddar, und andererseits wollte ich ihn nicht überbacken, sondern alles ins Innere legen. Die Fotos zeigen die Entwicklung, nur wurde der Wrap beim Überbacken relativ fest. Lecker war er trotzdem. Da er so gehaltvoll war, ass ich nur einen und nehme mir den Zweiten morgen ins Geschäft. Vielleicht verhält sich der Wrap in der Mikrowelle anders … 🙂

Salsa: Als Grundlage nahm ich eine Passata von Mutti. Ich gab 2 Serrano und einem Pascabel Chili (getrocknet) in meine Gewürzmahlmaschine zusammen mit einem El Oregano und 2 Tl Cuminsamen und pulverisierte sie. Dazu gesellten sich ein Tl Salz und 1 El brauner Rohrzucker, dazu 2 El Rotweinessig und Pfeffer aus der Mühle. Kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Gemüsefüllung: 1 Avocado, 2 Frühlingszwiebeln in feinen Ringen, 2 Knoblauchzehen, 3 Cocktailtomaten in Achteln, Salz und ziehen lassen.

Hack: 200 g Bio Rinderhack anbraten, salzen, pfeffern, mit der Hälfte der Salsa auffüllen, umrühren, abschmecken.

Salat: 4 Blätter Romano Salat waschen, 2 Blätter auf den Wrap legen, das warme Hack darüber und dann die Gemüsefüllung. Zum Schluss die Mischung aus Gruyere und Comte. Dann in den Ofen schieben.

Vielleicht geht es auch anders, das Innere warm zu bekommen ohne den Wrap zu trocken und steif zu machen. Mal schaun.

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Toast Hawaii Spargel


So, fast geschafft – die letzten Stangen meines Einkaufs vom Samstag machte ich heute. Ich hatte keine Lust auf eine Vollmahlzeit, da fiel mir der Toast Hawaii ein. Klassischerweise wird er mit Ananas gemacht, aber damals, als er en vogue war (frühe 60er bis Anfang 70er) gab es dort wo ich damals wohnte, nämlich im Rhein-Neckar Gebiet in Mannheim auch noch die “elegante” Variante mit Spargel statt mit Ananas. Tatsächlich nahm man damals die Spargel aus dem Glas, wie man auch die Ananas aus der Dose benutzte. Der Käse war üblicherweise ein Scheiblettenkäse, der Chester hiess. Dunkle Zeiten!

Ich fand den Toast damals ziemlich toll, weil er anders als die üblichen Speisen war.

Ein Grund, ihn heute wieder auferstehen zu lassen, wenn auch mit guten Zutaten. Dazu gehören ein Winzerschinken vom Metzger, echter Gruyere und natürlich frisch gekochter Spargel.

Wenn alles soweit ist, den Toast erst mit Schinken, dann mit abgetropftem Spargel und schliesslich mit Gruyere belegen, dann ein gutes Stück Butter in eine mittelheisse Pfanne geben, den Toast darauf und nach 2 Minuten in den heissen Ofen, um den Käse zu schmelzen.

Auch von der Kresse hatte ich noch, sie passte auch sehr gut zum Toast 🙂

Gefülltes Schnitzel Bratkartoffeln Salat


Bei Zorn bekam ich heute ein Schweineschnitzel aus der Oberschale, das ich im Schmetterlingsschnitt bestellte. Da ich in letzter Zeit ein paar Sachen (Fisch und Fleisch) panierte, wollte ich heute auf die Panade verzichten und dafür das Innere etwas verändern.

Für das Innenleben röstete ich eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, bis die Scheibe knusprig wie Bacon war. Auch gab es ein paar dünne Scheibchen Gruyere und dazu vier Bärlauchblätter. Ich schloss das Schnitzel mit drei Zahnstochern und mehlierte es leicht.

Dazwischen schälte ich 2 Kartoffeln, schnitt sie in dickere Scheiben und kochte sie in Salzwasser. Danach briet ich sie langsam in einer Butter-Öl Mischung an.

Auch das Schnitzel wurde in der gleichen Mischung angebraten. Dazu gab es einen Gurken Tomatensalat mit Feta und roten Zwiebeln mit einer Vinaigrette aus Weissweinessig und Olivenöl.

Lecker!

Portobello gefüllt Salat


Vor Jahren hab ich mal ein Rezept gepostet, dass ich aus einem meiner amerikanischen Kochbücher hatte – Ich glaube sogar, dass es das Joy of Cooking war – der Referenzband für amerikanische Küche schlechthin. Dieses Rezept handelte von gefüllten Champignons nach Cajun Art, also Küche aus New Orleans und Louisiana, eine Küche, die Einflüsse der indigenen Native Americans und der nachher gekommenen Franzosen vermischt.

Jedenfalls gab es in dem Rezept Zutaten, denen man sich hier nur annähern konnte, wie zum Beispiel einem Schinken namens Tasso, der allerdings hier nirgendwo zu bekommen ist. Das Rezept ist aber allgemeingültig und lässt sich gut an andere Zutaten anpassen.

  • 1 Portobello Pilz
  • 40 g scharfe Salsiccia
  • 2 Scheiben Spianata calabrese
  • 2 flache El Panko Brösel
  • 1 gehäufter El Spitzpaprika in kleinen Würfeln und in Olivenöl weich gebraten
  • 30 g Gruyere in kleinen Würfeln
  • 1 El klein gehackte Petersilie
  • 1/2 Tl Cayenne
  • Messerspitze Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Alles ausser Panko und Gruyere anbraten. Lamellen im Pilz flachdrücken, Panko und Gruyere untermischen und in den Pilz einfüllen. Bei 140 C 10 Minuten ins Rohr geben.

Dazwischen Frisee waschen, trocknen und mit der Salatsauce mischen. Sauce nach Wunsch, oder 1 El Rotweinessig, 3 El Olivenöl,2 Tl Senf, Salz und Pfeffer und verquirlen um eine Bindung zu bekommen. 2 Cocktailtomaten in Achtel schneiden und verteilen, Portobello drauf und fertig!

Soupe à l’oignon


Letzte Woche bin ich wieder einmal über ein Rezept für französische Zwiebelsuppe gestolpert. Nur einmal, und zwar 2015, hab ich eine selbst gemacht. Bei der Suppe damals hab ich mich zwar an die Vorgaben gehalten, aber einen Comte verwendet, statt des Gruyere, der traditionell verwendet wird. Das wollte ich heute ändern.

Ich hatte 600 g Suppenfleisch und ein Suppengrün. Ich putzte das Gemüse, schnitt es in kleinere Stücke und briet zuerst zwei Zwiebelhälften mit Schale ohne Öl im Schnellkochtopf an. Das gibt eine schöne Farbe.

Danach legte ich das Fleisch und das Suppengrün dazu und goss 1,5 l Wasser dazu. Nachdem der Topf anfing zu kochen, drehte ich die Hitze auf den kleinsten Wert und liess den Schnellkochtopf 50 Minuten köcheln.

Während der Topf abkühlte schnitt ich 180 g Zwiebeln in kleine Rechtecke. Das sind etwa 4 mittlere Zwiebeln. Die schwitzte ich unter Zugabe von 50 g Butter ganz langsam an, ohne das sie Farbe nahmen. Nach etwa5 Minuten gab ich einen El Mehl dazu und liess es die weiteren 10 Minuten mit angehen. Dann goss ich die Suppe durch ein Sieb auf die Zwiebel/Mehlmischung und rührte alles sogleich um, damit sich nichts festsetzt. Ich schmeckte die Suppe leicht mit Salz ab und gab ein kleines Schnapsglas Port dazu (Cognac geht auch, ich hatte nur keinen). Jetzt sollte sie nochmal 15 Minuten köcheln.

Dann röstete ich ein Stück Brot an (kein Weissbrot, aber ein helles, grobporiges ohne Kruste), gab es auf die Suppe (in einer Suppenschüssel) und gab reichlich Gruyere drüber. Unter den Grill im Ofen geschoben brauchte es etwa 10 Minuten, um den Käse zu bräunen.

Die Suppe schmeckte toll!

Salat Speck Pollo fino


Heute war ich bei Zorn und kaufte Pollo fino und ein paar hausgemachte Maultaschen. Die sehr nette Fleischereifachverkäuferin (die sich vor 2 Wochen nach meinem Nachnamen erkundigt hatte und den sowohl letzte Woche wie auch heute wusste und benutzte – ist mir in Karlsruhe nie passiert) schmuggelte mir noch einen gemischten Salat, den sie vom Mittagsverkauf übrig hatte, kostenfrei in die Tüte 🙂

Ich war unschlüssig, ob ich die Maultaschen machen sollte, was ich ursprünglich geplant hatte, oder doch die Pollo fino. Aber die Hähnchenoberschenkel reizten mich dann doch mehr. Dafür entrollte ich die Oberschenkel, würzte sie mit Salz und Pfeffer und gab einige kleine Würfel Gruyere dazu, bevor ich sie wieder zusammenrollte und mit Bacon umwickelte. Danach briet ich sie auf dem Herd scharf an und stellte sie danach etwa 20 Minuten in den mittelheissen Ofen.

Danach briet ich noch Speckwürfel für den Salat an. Ja ich weiss – Overkill. Aber es hat den Salat würziger gemacht und der Bacon um das Pollo fino war auch nicht verkehrt.

Dazwischen wusch ich den Rest meines Frisee Salats, mischte den geschenkten Salat dazu und machte meine Lieblingsvinaigrette (Senf/Knoblauch) dazu. Dann richtete ich das Pollo fino auf dem Salat an und genoss mein Abendessen 🙂

Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!