Kaninchen Tagliatelle Wirsing Zitronensauce

Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.

Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.

Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.

Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.

Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.

Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.

In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.

Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.

Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂

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Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce

Endlich war ich wieder auf dem Markt. Das hat mir richtig gefehlt. Ich hab meine üblichen Stände abgeklappert, dem Pfälzer ein gutes Neues gewünscht ( Er: „Ihne aa! Ääns werre ma bschdimmt noch mache, froog awwa ned wiee!) Herrlich!

Das Highlight war natürlich mein Käsestand, der ein paar Sorten da hatte, die genau ausgereift waren. Das hatte zur Folge, daß ich ein wenig zuviel davon eingekauft habe…

Beim Geflügelhändler sah ich ein halbes Kaninchen, das ich gleich mitnahm. Der Plan war, es mit den Topinambur vom Pfälzer zu kombinieren. Später dachte ich, statt Kartoffeln oder anderem wie Reis oder Nudeln, Puy-Linsen dazuzumachen, weil die so fein sind.

Gesagt, getan!

Kaninchen:

In vier Teile geteilt

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen

Speck-Lardons auslassen

1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe angeschwitzen

Kaninchen würzen und anbraten

Mit Porto Fino ablöschen

Weißwein dazu (ein Glas)

Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt dazu

In einen Bräter ohne Deckel geben

Saucenansatz drüber

180 C – etwa eine Stunde, einmal wenden

 

Puy-Linsen

Wasser in einen Topf

etwas mehr als Linsen (Linsen sind sehr ergiebig, also vorsichtig dosieren)

noch kein Salz dazu, sonst werden die Linsen nicht weich

Lorbeerblatt

ganz klein geschnittene Karotten (es geht auch Sellerie, Lauch) und Schalotte/Knoblauch

langsam köcheln lassen

25 Minuten für bißfest, 35 für zart ohne verkocht zu sein

dann würzen (Salz und 2 El Essig) und warmstellen

 

Topinamburpüree

Topinambur schälen

in Wasser 20 Minuten köcheln

abseihen, zerkleinern

in Sahne mit Butter aufkochen

in eine Spätzlepresse füllen (ohne Sahne)

pressen und mit Sahne/Butter vervollständigen

würzen

 

Sauce

Schalotte Knoblauch Specklardons anbraten

mit Porto ablöschen

Ein Glas Hühnerbrühe dazugeben

Rosmarin Thymian Lorbeerblatt

reduzieren

wenn das Kaninchen fertig ist, warmstellen und die Flüssigkeit gesiebt in die Sauce geben

weiter reduzieren

Mehl und Butter in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten, dann mit dem Saucenansatz ablöschen

und mit dem Schneebesen verrühren

abschmecken

Die Oliven (Castelvetrano) dazugeben

anrichten

 

Topinambur schmeckt ein bißchen wie Artischocke, also mild mit einem leckeren Hintergrundsaroma, das ich nicht beschreiben kann.

Die Puy-Linsen (französische Linsen mit Herkunftsschutz, wie auch unsere Albleisa, die Belugalinsen oder die tollen italienischen Qualitäten)

haben einen wunderbar nussigen Geschmack und sind überhaupt nicht mehlig oder pappig. Man kann sie auch zu Salaten sehr vielseitig einsetzen.

Das Kaninchen war saftig und sehr zart, die Sauce hat sehr gut dazu gepasst. Die Farbe kommt davon, daß der Porto Fino rot ist und durch den Weißwein abgeschwächt wurde.

 

Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce/ Rabbit Mustard Tarragon Sauce

Mir schmeckt vieles sehr gut, aber das Kaninchen und speziell die Sauce war der Hammer!

Ich wollte auf den Markt, der immer mehr Überraschungen birgt, hatte aber wenig Geld zum Ausgeben und außerdem keine richtige Idee. Ich wußte, daß es zwei Händler dort gibt, die Kaninchen verkaufen. Kaninchen gehört zu den preiswerten Fleischsorten, dementsprechend bekam ich ein halbes Kaninchen für etwas mehr als 5 €.

Dazu kam ein Bund Suppengrün und ein Bund Estragon vom sehr preiswerten Pfälzer für insgesamt € 1.50. Wein zum ablöschen hatte ich noch zuhause. Senf auch, wenn auch nur Löwensenf. Sahne kaufte ich auf dem Weg nach Hause.

Ich hab dann sicherheitshalber ein paar Rezepte gegoogelt und blieb bei einem von Kaquu hängen, das er ich weiß nicht wann im essen und trinken gepostet hatte.

Das Rezept klang gut, nur hatte ich dieses Mal keinen Hühner- und Kalbsfond, sondern eine selbstgekochte Gemüsebrühe.

Ich hab das Fleisch in vier Teile geteilt, gewürzt mit Salz und Pfeffer, im Bräter langsam Farbe nehmen lassen, herausgenommen, dünn mit Löwensenf eingepinselt und beiseite gestellt, 2 kleingehackte Schalotten und 2 Knoblauchzehen, auch gehackt, angehen lassen. Die wurden dann mit einem 1/4l Weißwein abgelöscht.

Dann kam soviel Brühe in den Bräter, daß die dazugelegten Kaninchenteile halb bedeckt waren. 4 Zweige Estragon kamen auch noch dazu. Deckel drauf, bei 200 C etwa 90 Minuten im Ofen garen. Ich habs geschafft, das Fleisch dreimal zu wenden. Danach kam es heraus und ein halber Becher Sahne hinzu. Ich hab die Sauce dann vom Bräter in einen Topf umgefüllt, damit es etwas schneller mit dem reduzieren geht.

Zwischendurch hab ich die unfertige Sauce probiert und gemerkt, daß die der Hammer ist! Sie war schon sehr gut gewürzt, der Estragon gab eine Fenchelnote dazu, die ungemein gut zum milden Fleisch gepasst hat, und das Schmorgut verbesserte durch die Säfte die Sauce nachhaltig. Dazu kam, daß das schmoren mit Deckel ein saftiges Fleisch bewirkte, bei Kaninchen keine Selbstverständlichkeit.

Ich hab am Schluß die Kaninchenteile nochmal schnell in die Sauce gelegt, um sie aufzuwärmen, und noch einen Teelöffel Speisestärke verarbeitet um etwas mehr Bindung zu bekommen.

Ich weiß, dieses Gericht ist ein beliebtes französisches Bistrogericht (und natürlich auch eines, was Madame Sonntags auf den Tisch stellt), jetzt weiß ich ich auch, warum!

Dazu gab es den Rest des sehr guten Kartoffel-Artischocken-Tomaten Ragouts, das sehr gut gepasst hat.

I found a fresh rabbit at the market as well as some tarragon and decided to make a famous french bistro dish (after I had verified it with Google).

For 2 servings

1/2 rabbit or 2 hind legs

2 shallots, 2 cloves garlic, chopped

vegetable broth or chicken broth (I made mine myself)

1/2 container sweet cream

salt, pepper

bunch of tarragon

mustard

1 teaspoon corn starch

sauté the rabbit parts until golden, remove and reserve, add shallots and garlic, sauté until translucent, deglaze with glass of dry white wine. Thinly brush rabbit with mustard and add to dutch oven, add enough broth to cover the meat halfway, add 4 sprigs of tarragon, close the lid and place in a 400 F oven (200 C) for roughly 90 minutes.

When tender, remove rabbit parts, reduce the sauce after adding half a container of sweet cream (4 fl. oz.).

Season to taste (mine didn’t need anything). Bind sauce with a little corn starch and water mix.

Serve.

I combined it with the very delicious leftover combination of potatoes, artichokes and tomatoes from the day before.

I highly recommend this dish- rarely has something this simple tasted this good! Rightfully a french bistro classic.