Spargel Schinken Bete Apfel Walnüsse


Vor ein paar Wochen kaufte ich eine Packung dieser vorgegarten und geschälten roten Beten, um damit einen schönen Salat zu machen. Aber erst heute kam ich dazu, den Salat herzustellen. Und weil ich auch noch ein paar Stangen Spargel übrig hatte und einen geräucherten Schinken dazu, beschloss ich, Beides zu kombinieren.

Der Salat zuerst: 3 nicht zu große Beten wurden erst in Scheiben von 5mm, dann in Stifte und letztlich in Würfel geschnitten. Der Apfel, ein Elstar, der noch ein wenig Säure hat, wurde genauso klein gewürfelt.

Dazu gab es Petersilie, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, 1/2 Tl Balsamico (den dicken), gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer. Mir fehlte etwas Säure und ich gab noch einen kleinen Schluck Weißweinessig mit dazu. Jetzt war die Säure im Gleichgewicht und ich ließ den Salat ziehen.

Den Spargel ließ ich erst etwa 8 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz ziehen. Nachdem ich das Wasser abgegossen hatte, gab ich einen Klecks Butter zum Spargel und schwenkte ihn darin. Dann wurde er mit einem geräucherten gekochten Schinken umwickelt. Ich gab etwas geriebenen mittelalten Comte, gemischt mit etwa der Hälfte Parmesan drüber und als Krönung kamen auch noch ein paar zerhackte Walnüsse drüber. Die Pfanne wanderte für etwa 8 Minuten in den Ofen.

Zusammen war das ein sehr leckeres und auch leichtes Essen!

Penne Walnusssauce Kalbsbällchen


Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

  • 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 250 g Kalbshack
  • 40 g Rinderfett
  • 30 g Semmelbrösel
  • Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Rote Bete Carpaccio


Rote Bete hab ich schon ein paar Mal gemacht, aber nie mit Joghurt und Kapern. Das fiel mir auf, als ich ein Rezept bei Kochen wie früher las, das genau diese Zutaten verwendete.

Also hab ich es nachgebastelt: 2 mittlere Bete wurden im Ofen eine Stunde gebacken, dann geschält und nachdem sie nur noch lauwarm waren, in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Rotweinessig beträufelt. Daneben hackte ich zwei kleine rote Zwiebeln, die ich mit Salz und Olivenöl mischte und ziehen ließ. Normalerweise gibt es noch feinblättrig geschnittene Äpfel dazu, aber die hab ich vergessen 🙂 Jetzt wurden die Bete auf einem Teller angerichtet, die Zwiebel-Salz-Ölmischung mit 2 El griechischem Joghurt und einem guten Tl Kapern zu mischen und auf den Beten zu verteilen. Dann dekorierte ich mit Walnüssen und Schnittlauch. Es hat ausgezeichnet geschmeckt, auch wenn die Äpfel eine schöne Süße sowie ein bisschen Fruchtsäure beigetragen hätten. Die Kapern jedenfalls waren eine Bereicherung, wie auch der Joghurt, der alles harmonischer miteinander macht.

Schweinelende Rosenkohl Pappardelle


Es ist soviel los ausserhalb des Blogs, dass ich Abends oft so erschlagen bin und einfach keinen Kopf mehr habe etwas zu kochen, zu fotografieren und dann noch darüber zu berichten. Das ist eine kleine Entschuldigung für die nachlassende Frequenz der Beiträge. Allerdings geht es mir immer noch so, dass ich nichts Böses ahne und mir springt ein Gedanke oder ein Bild (von Essen) in den Kopf und lässt mich den ganzen Tag nicht los. Das sind die Tage an denen die letzten Entscheidungen bezüglich des Einkaufs im Auto auf dem Nach-Hause-Weg getroffen werden 🙂

So auch heute. Ich hatte einen Prospekt angeschaut, mit Rehfilet und blabla und sofort sprang mir eine Tranche einer Schweinelende in den Kopf, zusammen mit einem Bratapfel, Cranberries und Walnüssen. Als Beilage machte ich Rosenkohlröschen mit einzelnen Blättchen und Pappardelle. Ausserdem machte ich eine Sauce, in die ich auch ein paar Cranberries einfügte.

Den Rosenkohl putzte ich und schnitt einige Blättchen ab. Den Kohl kochte ich in Salzwasser, die Blättchen gab ich zum Schluss dazu, danach schreckte ich alles kalt ab und stellte es auf die Seite. Später erwärmte ich Kohl und Blättchen in Butter.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe gehackt an, gab einen kleinen Schluck Port und ein halbes Glas guten Rotwein dazu, liess alles herunterreduzieren und gab ein Glas Kalbsfond dazu, um es ebenfalls einzukochen. Etwas frischen Thymian, Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt gab es auch noch. Nach dem Einkochen seihte ich die festen Bestandteile ab und gab etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu, um sie etwas zu binden. Am Schluss fügte ich einen Löffel Creme Fraiche und ein paar Cranberries dazu. Die Cranberries waren übrigen weich getrocknete und leicht gezuckerte Früchte, die ich in heissem Wasser ziehen liess.

Von einem Boskoop Apfel schnitt ich beide Enden ab, schälte ihn entfernte die Mitte und briet ihn langsam in Butter an. Später schob ich ihn für eine halbe Stunde bei 100 C in den Ofen. Diesen Apfel füllte ich später mit den restlichen Cranberries und ein paar Walnuss Stückchen.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam von allen Seiten angebraten, bis es schön rosa und der Fleischsaft klar war.

Die Pappardelle wurden wie üblich in reichlich Salzwasser gekocht, bis sie bissfest waren.

Insgesamt ein Gericht mit weihnachtlicher oder festlicher Anwandlung. Die Sauce war der Hammer, den Rosenkohl hatte ich zusätzlich mit einer Prise Muskat gewürzt und die Cranberries haben den Pfiff ausgemacht. Ausserdem hat der Apfel sehr gut zum Schweinefilet gepasst. Lecker!



Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss


Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein „Versucherle“ geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

Khoresht-e fesenjan?


Ach du lieber Gott!

Ich weiß gar nicht, wo ich beginnen soll. Die Zubereitung gestaltete sich schwierig. Beim Nachlesen des Rezepts von Wiltrud fielen mir Fragen ein, auf die ich keine Antwort fand.

Einerseits wird eine Ente in Salzwasser gegart, andererseits kommt ein Crockpot zum Einsatz. Das Fett wird weggenommen, ausgelassen, und dann wird die Haut unter das Entenfett gehoben?

Also war ich mit der Interpretation des Textes überfordert. Als nächstes war die Frage nach dem Fett. Es ist zwar nicht meine erste ganze Ente, aber oft mach ich den ganzen Vogel nicht, vor allem nicht, weil ich Entenbrust in der Regel rosa mag. Ich hatte eine irische Ente von 2,3 kg, von der mindestens die Hälfte Fett war. Der hab ich also die Haut abgenommen, eine ziemlich glitschige Angelegenheit, die nur ganz gut geklappt hat, weil ich ein paar scharfe Messer habe 🙂 . Trotzdem brauchte ich etwa 20 Minuten.

Die Haut hab ich nicht so klein geschnitten, sondern in größeren Streifen in einen Topf gegeben und ausgelassen. Die Karkasse hab ich wie Wiltrud auch zum Fond verarbeitet. Das hab ich im Schnellkochtopf gemacht und es gab auch Suppengrün dazu.

Die Walnüsse hab ich relativ klein gecuttert, aber die einzelnen Stückchen waren noch fühlbar. Ich hab sie in Öl langsam angebraten und mit Kurkuma und Safran gewürzt und mit Hühnerbrühe abgelöscht. Dann kam die Mischung bei mittlerer Hitze in den „Crocky“. Da blieb sie fast 2 Stunden, weil ich erstmal Fahrradfahren ging bei ausnahmsweise schönem Wetter.

Wieder zurück kam erst die Nummer mit dem entbeinen und entfetten, dann briet ich die (geringe) Menge an Restfleisch (2 Schenkel, 2 magere Brüstchen und 2 Flügel) in einer Pfanne an, würzte die wieder mit Kurkuma und Safran und löschte nach dem Bräunen diesesmal mit einer Kelle des Entenfonds ab. Das ließ ich wie im Rezept beschrieben, 1 Stunde leise vor sich hin ziehen.

Nach der Stunde waren die Fleischstücke sehr zart und saftig und liessen sich leicht vom Knochen lösen. Ich nahm alle Knochen weg und gab den Rest zur Walnussmischung. Jetzt gab ich die Kerne eines 3/4 Granatapfels in meinen Food processor und cutterte diese. Das hat nicht wirklich toll geklappt, und ich verdrückte sie dann mit einer Gabel, um die Flüssigkeit zu befreien. Insgesamt waren es vielleicht 3 El Flüssigkeit, die man aber überhaupt nicht wahrnahm. Ich wollte nur nicht, nach dem gestrigen Experiment, den Grenadine verwenden. Ich hätte es natürlich auch googeln können, weil es wohl auch nicht zu schwer ist, den selbst herzustellen (im englischen sagt man „Hindsight is 20/20“ was bedeutet, daß man rückblickend perfekte Augen hat…:-) )

Es roch ganz gut, und schmeckte auch gut, nachdem ich etwas Salz dazugegeben hatte, aber eine orientalische Glanzstunde war es nicht.

Dann kam der größte Reinfall: Um 18:00 las ich nochmal das Reisrezept und merkte, daß mir die Zeit dazu nicht reicht. Den Basmati hab ich aber trotzdem gewaschen, bis er nur noch klares Wasser hinterließ. Dann hab ich den, wie immer angesetzt, 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser, kurz aufkochen ohne Deckel, dann Deckel drauf, Hitze auf ein Minimum drehen, 20 Minuten und fertig, und siehe da, der Boden war ganz festgesetzt von dem Reis. Ist mir so noch nie passiert! Außerdem war er pappig und schon zerkocht.

Das ist jetzt keine Kritik an dem persischen Reis, weil der ja anders hergestellt wird, aber eher eine Komödie der Irrungen.

Zu guter Letzt machte ich mein Foto, das eigentlich alles aussagt über diesen Versuch. Den Teller hab ich aber leergegessen!

Fazit: Das nächste Mal ess ich das bei jemandem, der sich damit auskennt 🙂

2 gute Sachen: Ich hab Entenfond auch schon eingefroren, und ich habe genug Entenfett, um endlich mal einen Schlegel zu konfieren, und das wollte ich schon lange mal.

 

Koresht-e fesenjan

Lammragout Bulgur Pastinaken Karotten


Gestern gegen 8:00 am Morgen stand ich schon auf dem Markt und holte meinen Käse-Fix. Ich mußte wieder Samstags arbeiten und wollte den Markt nicht verpassen.

Der Stand neben Herrn Ruf’s Käsewagen ist einer der beiden Geflügel-, Wild- und Eierhändler am Platz. Im Moment gibt es dort Hirsch, Reh, Wildschwein, frische Puten, Bauernenten, Wachteln, Kaninchen und Lamm. Viel Lamm. Und natürlich Hähnchen. Ich hatte eigentlich ein Lammragoutfleisch kaufen wollen, mich aber wohl im letzten Moment umentschlossen und wieder Lammhüfte gekauft (das läuft inzwischen unter Lammsteaks).

Das hab ich aber zwischen Samstagmorgen und Sonntagabend prompt wieder vergessen und war mental schon in der Planung eines Ragouts mit nordafrikanischem/nahöstlichem Einschlag.

Ich hab sogar Samstagabend schon (so schnell geht das mit dem Vergessen!) einen Granatapfel gekauft. Die Pastinaken bekam ich auch schon morgens.

Jedenfalls hatte ich trotz Lammhüfte Lust auf Ragout und hab kurzerhand die Hüftstücke klein geschnitten. Die Tatsache, daß Hüfte ein Fleisch mit ganz wenig Fett ist, wurde durch einen sanften Kochgang ausgeglichen.

Hüfte in mundgerechte Stücke teilen

3 rote Zwiebeln gehackt

2 Knoblauchzehen gehackt

Tomatenmark

Sherry

Rotwein

Koriander, Kardamom, Cumin, Piment, Cayenne, Ingwer, Zimt, Pfeffer in verschiedenen Mengen. Auch eine gute Prise Harissa ist dabei.

Das Fleisch wird scharf angebraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu, ein Streifen Tomatenmark. Das dann karamelisiert und mit einem guten Schluck Sherry abgelöscht. Das einkochen lassen und zwei gute Schluck Rotwein (es gab noch einen Rest Chateauneuf du Pape) drübergiessen, wieder einkochen lassen, aber bei stark reduzierter Hitze. Eine knappe Stunde leise köcheln, Gewürze mörsern und mitkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Bulgur im Verhältnis 1:2 mit kaltem Wasser aufsetzen. 5 Minuten kochen, Hitze ausmachen, auf der Platte stehen lassen. Nach weiteren 5-10 Minuten ist alle Flüssigkeit aufgesogen.

Dazu kommen frische Petersilie, frische Granatapfelkerne (1/2 Frucht) und das Fleisch von 6 Walnüssen, die in der Pfanne geröstet wurden.

Die Karotten und Pastinaken wurden geschält, gedämpft und in Butter geschwenkt.

 

Der Bulgur wurde mit Petersilie, Granatapfelkernen und gerösteten Walnußstückchen gemischt.

 

Meine Saucengewürzmischung war anfänglich etwas unrund. Ich war vielleicht nicht vorsichtig genug mit den Mengen 🙂 , aber nach einer Stunde haben sich die Gewürze immer besser verstanden.

Die Sauce hat wahrscheinlich dazu beigetragen durch ihre Konzentration. Ich hab sie leicht eingedickt mit Maismehl und Wasser.

Die Sauce brauchte aber nicht viel Stärkeunterstützung, weil die Zwiebeln schon gut eingedickt hatten.

 

Beim Anrichten nahm ich einen Kochring, platzierte ihn auf einem Teller und gab zuerst die Bulgurmischung an den äusseren Ring. Danach wurden die Karotten/Past6inaken drapiert, und zum Schluss kam das Ragout in den Ring, der daraufhin entfernt wurde.

Mir hat es sehr gut geschmeckt. Es ist etwas ungewöhnlich für mich, weil ich Lamm in der Regel rosa (kurzgebraten) esse. Diese Variation ist super, weil ich auch gerne Schmorgerichte esse, und das Lammragout in Kombination mit den Beilagen wirklich gut war.

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 1

 

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 4