Rote Bete Carpaccio


Rote Bete hab ich schon ein paar Mal gemacht, aber nie mit Joghurt und Kapern. Das fiel mir auf, als ich ein Rezept bei Kochen wie früher las, das genau diese Zutaten verwendete.

Also hab ich es nachgebastelt: 2 mittlere Bete wurden im Ofen eine Stunde gebacken, dann geschält und nachdem sie nur noch lauwarm waren, in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Rotweinessig beträufelt. Daneben hackte ich zwei kleine rote Zwiebeln, die ich mit Salz und Olivenöl mischte und ziehen ließ. Normalerweise gibt es noch feinblättrig geschnittene Äpfel dazu, aber die hab ich vergessen 🙂 Jetzt wurden die Bete auf einem Teller angerichtet, die Zwiebel-Salz-Ölmischung mit 2 El griechischem Joghurt und einem guten Tl Kapern zu mischen und auf den Beten zu verteilen. Dann dekorierte ich mit Walnüssen und Schnittlauch. Es hat ausgezeichnet geschmeckt, auch wenn die Äpfel eine schöne Süße sowie ein bisschen Fruchtsäure beigetragen hätten. Die Kapern jedenfalls waren eine Bereicherung, wie auch der Joghurt, der alles harmonischer miteinander macht.

Schweinelende Rosenkohl Pappardelle


Es ist soviel los ausserhalb des Blogs, dass ich Abends oft so erschlagen bin und einfach keinen Kopf mehr habe etwas zu kochen, zu fotografieren und dann noch darüber zu berichten. Das ist eine kleine Entschuldigung für die nachlassende Frequenz der Beiträge. Allerdings geht es mir immer noch so, dass ich nichts Böses ahne und mir springt ein Gedanke oder ein Bild (von Essen) in den Kopf und lässt mich den ganzen Tag nicht los. Das sind die Tage an denen die letzten Entscheidungen bezüglich des Einkaufs im Auto auf dem Nach-Hause-Weg getroffen werden 🙂

So auch heute. Ich hatte einen Prospekt angeschaut, mit Rehfilet und blabla und sofort sprang mir eine Tranche einer Schweinelende in den Kopf, zusammen mit einem Bratapfel, Cranberries und Walnüssen. Als Beilage machte ich Rosenkohlröschen mit einzelnen Blättchen und Pappardelle. Ausserdem machte ich eine Sauce, in die ich auch ein paar Cranberries einfügte.

Den Rosenkohl putzte ich und schnitt einige Blättchen ab. Den Kohl kochte ich in Salzwasser, die Blättchen gab ich zum Schluss dazu, danach schreckte ich alles kalt ab und stellte es auf die Seite. Später erwärmte ich Kohl und Blättchen in Butter.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe gehackt an, gab einen kleinen Schluck Port und ein halbes Glas guten Rotwein dazu, liess alles herunterreduzieren und gab ein Glas Kalbsfond dazu, um es ebenfalls einzukochen. Etwas frischen Thymian, Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt gab es auch noch. Nach dem Einkochen seihte ich die festen Bestandteile ab und gab etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu, um sie etwas zu binden. Am Schluss fügte ich einen Löffel Creme Fraiche und ein paar Cranberries dazu. Die Cranberries waren übrigen weich getrocknete und leicht gezuckerte Früchte, die ich in heissem Wasser ziehen liess.

Von einem Boskoop Apfel schnitt ich beide Enden ab, schälte ihn entfernte die Mitte und briet ihn langsam in Butter an. Später schob ich ihn für eine halbe Stunde bei 100 C in den Ofen. Diesen Apfel füllte ich später mit den restlichen Cranberries und ein paar Walnuss Stückchen.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam von allen Seiten angebraten, bis es schön rosa und der Fleischsaft klar war.

Die Pappardelle wurden wie üblich in reichlich Salzwasser gekocht, bis sie bissfest waren.

Insgesamt ein Gericht mit weihnachtlicher oder festlicher Anwandlung. Die Sauce war der Hammer, den Rosenkohl hatte ich zusätzlich mit einer Prise Muskat gewürzt und die Cranberries haben den Pfiff ausgemacht. Ausserdem hat der Apfel sehr gut zum Schweinefilet gepasst. Lecker!



Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss


Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein “Versucherle” geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

Khoresht-e fesenjan?


Ach du lieber Gott!

Ich weiß gar nicht, wo ich beginnen soll. Die Zubereitung gestaltete sich schwierig. Beim Nachlesen des Rezepts von Wiltrud fielen mir Fragen ein, auf die ich keine Antwort fand.

Einerseits wird eine Ente in Salzwasser gegart, andererseits kommt ein Crockpot zum Einsatz. Das Fett wird weggenommen, ausgelassen, und dann wird die Haut unter das Entenfett gehoben?

Also war ich mit der Interpretation des Textes überfordert. Als nächstes war die Frage nach dem Fett. Es ist zwar nicht meine erste ganze Ente, aber oft mach ich den ganzen Vogel nicht, vor allem nicht, weil ich Entenbrust in der Regel rosa mag. Ich hatte eine irische Ente von 2,3 kg, von der mindestens die Hälfte Fett war. Der hab ich also die Haut abgenommen, eine ziemlich glitschige Angelegenheit, die nur ganz gut geklappt hat, weil ich ein paar scharfe Messer habe 🙂 . Trotzdem brauchte ich etwa 20 Minuten.

Die Haut hab ich nicht so klein geschnitten, sondern in größeren Streifen in einen Topf gegeben und ausgelassen. Die Karkasse hab ich wie Wiltrud auch zum Fond verarbeitet. Das hab ich im Schnellkochtopf gemacht und es gab auch Suppengrün dazu.

Die Walnüsse hab ich relativ klein gecuttert, aber die einzelnen Stückchen waren noch fühlbar. Ich hab sie in Öl langsam angebraten und mit Kurkuma und Safran gewürzt und mit Hühnerbrühe abgelöscht. Dann kam die Mischung bei mittlerer Hitze in den “Crocky”. Da blieb sie fast 2 Stunden, weil ich erstmal Fahrradfahren ging bei ausnahmsweise schönem Wetter.

Wieder zurück kam erst die Nummer mit dem entbeinen und entfetten, dann briet ich die (geringe) Menge an Restfleisch (2 Schenkel, 2 magere Brüstchen und 2 Flügel) in einer Pfanne an, würzte die wieder mit Kurkuma und Safran und löschte nach dem Bräunen diesesmal mit einer Kelle des Entenfonds ab. Das ließ ich wie im Rezept beschrieben, 1 Stunde leise vor sich hin ziehen.

Nach der Stunde waren die Fleischstücke sehr zart und saftig und liessen sich leicht vom Knochen lösen. Ich nahm alle Knochen weg und gab den Rest zur Walnussmischung. Jetzt gab ich die Kerne eines 3/4 Granatapfels in meinen Food processor und cutterte diese. Das hat nicht wirklich toll geklappt, und ich verdrückte sie dann mit einer Gabel, um die Flüssigkeit zu befreien. Insgesamt waren es vielleicht 3 El Flüssigkeit, die man aber überhaupt nicht wahrnahm. Ich wollte nur nicht, nach dem gestrigen Experiment, den Grenadine verwenden. Ich hätte es natürlich auch googeln können, weil es wohl auch nicht zu schwer ist, den selbst herzustellen (im englischen sagt man “Hindsight is 20/20” was bedeutet, daß man rückblickend perfekte Augen hat…:-) )

Es roch ganz gut, und schmeckte auch gut, nachdem ich etwas Salz dazugegeben hatte, aber eine orientalische Glanzstunde war es nicht.

Dann kam der größte Reinfall: Um 18:00 las ich nochmal das Reisrezept und merkte, daß mir die Zeit dazu nicht reicht. Den Basmati hab ich aber trotzdem gewaschen, bis er nur noch klares Wasser hinterließ. Dann hab ich den, wie immer angesetzt, 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser, kurz aufkochen ohne Deckel, dann Deckel drauf, Hitze auf ein Minimum drehen, 20 Minuten und fertig, und siehe da, der Boden war ganz festgesetzt von dem Reis. Ist mir so noch nie passiert! Außerdem war er pappig und schon zerkocht.

Das ist jetzt keine Kritik an dem persischen Reis, weil der ja anders hergestellt wird, aber eher eine Komödie der Irrungen.

Zu guter Letzt machte ich mein Foto, das eigentlich alles aussagt über diesen Versuch. Den Teller hab ich aber leergegessen!

Fazit: Das nächste Mal ess ich das bei jemandem, der sich damit auskennt 🙂

2 gute Sachen: Ich hab Entenfond auch schon eingefroren, und ich habe genug Entenfett, um endlich mal einen Schlegel zu konfieren, und das wollte ich schon lange mal.

 

Koresht-e fesenjan

Lammragout Bulgur Pastinaken Karotten


Gestern gegen 8:00 am Morgen stand ich schon auf dem Markt und holte meinen Käse-Fix. Ich mußte wieder Samstags arbeiten und wollte den Markt nicht verpassen.

Der Stand neben Herrn Ruf’s Käsewagen ist einer der beiden Geflügel-, Wild- und Eierhändler am Platz. Im Moment gibt es dort Hirsch, Reh, Wildschwein, frische Puten, Bauernenten, Wachteln, Kaninchen und Lamm. Viel Lamm. Und natürlich Hähnchen. Ich hatte eigentlich ein Lammragoutfleisch kaufen wollen, mich aber wohl im letzten Moment umentschlossen und wieder Lammhüfte gekauft (das läuft inzwischen unter Lammsteaks).

Das hab ich aber zwischen Samstagmorgen und Sonntagabend prompt wieder vergessen und war mental schon in der Planung eines Ragouts mit nordafrikanischem/nahöstlichem Einschlag.

Ich hab sogar Samstagabend schon (so schnell geht das mit dem Vergessen!) einen Granatapfel gekauft. Die Pastinaken bekam ich auch schon morgens.

Jedenfalls hatte ich trotz Lammhüfte Lust auf Ragout und hab kurzerhand die Hüftstücke klein geschnitten. Die Tatsache, daß Hüfte ein Fleisch mit ganz wenig Fett ist, wurde durch einen sanften Kochgang ausgeglichen.

Hüfte in mundgerechte Stücke teilen

3 rote Zwiebeln gehackt

2 Knoblauchzehen gehackt

Tomatenmark

Sherry

Rotwein

Koriander, Kardamom, Cumin, Piment, Cayenne, Ingwer, Zimt, Pfeffer in verschiedenen Mengen. Auch eine gute Prise Harissa ist dabei.

Das Fleisch wird scharf angebraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu, ein Streifen Tomatenmark. Das dann karamelisiert und mit einem guten Schluck Sherry abgelöscht. Das einkochen lassen und zwei gute Schluck Rotwein (es gab noch einen Rest Chateauneuf du Pape) drübergiessen, wieder einkochen lassen, aber bei stark reduzierter Hitze. Eine knappe Stunde leise köcheln, Gewürze mörsern und mitkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Bulgur im Verhältnis 1:2 mit kaltem Wasser aufsetzen. 5 Minuten kochen, Hitze ausmachen, auf der Platte stehen lassen. Nach weiteren 5-10 Minuten ist alle Flüssigkeit aufgesogen.

Dazu kommen frische Petersilie, frische Granatapfelkerne (1/2 Frucht) und das Fleisch von 6 Walnüssen, die in der Pfanne geröstet wurden.

Die Karotten und Pastinaken wurden geschält, gedämpft und in Butter geschwenkt.

 

Der Bulgur wurde mit Petersilie, Granatapfelkernen und gerösteten Walnußstückchen gemischt.

 

Meine Saucengewürzmischung war anfänglich etwas unrund. Ich war vielleicht nicht vorsichtig genug mit den Mengen 🙂 , aber nach einer Stunde haben sich die Gewürze immer besser verstanden.

Die Sauce hat wahrscheinlich dazu beigetragen durch ihre Konzentration. Ich hab sie leicht eingedickt mit Maismehl und Wasser.

Die Sauce brauchte aber nicht viel Stärkeunterstützung, weil die Zwiebeln schon gut eingedickt hatten.

 

Beim Anrichten nahm ich einen Kochring, platzierte ihn auf einem Teller und gab zuerst die Bulgurmischung an den äusseren Ring. Danach wurden die Karotten/Past6inaken drapiert, und zum Schluss kam das Ragout in den Ring, der daraufhin entfernt wurde.

Mir hat es sehr gut geschmeckt. Es ist etwas ungewöhnlich für mich, weil ich Lamm in der Regel rosa (kurzgebraten) esse. Diese Variation ist super, weil ich auch gerne Schmorgerichte esse, und das Lammragout in Kombination mit den Beilagen wirklich gut war.

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 1

 

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 4

Rote Bete Walnüsse Dill


Es gab schöne kleine Bete auf dem Markt beim Pfälzer. Der hatte auch wieder schöne Kräuter frisch (Majoran, Thymian, Rosmarin), die ich allesamt mitgenommen habe, um sie einzufrieren.

Außerdem hatte er Chilis (er nannte sie “sauscharfe Peperoni”), aber sie sahen aus wie Kenia- oder Serrano Chilis aus und waren scharf wie der Teufel. Aber davon ein andermal mehr.

Die Bete hab ich in einem Topf bei schwacher Hitze eine 3/4 Stunde gegart, dann auskühlen lassen und drei davon geschält. Die hab ich auf einem Teller angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit grobem Meersalz bestreut. Dazu gab es ein paar Walnusskerne, die ich schon vor 1-2 Wochen beim Pfälzer geholt hatte.

Vom gestrigen Dill war auch noch was da, der mußte auch mit dazu.

Als Salatsauce nahm ich einen Tl Feigenessig, 3 Tl Olivenöl und einen halben Tl Dijonsenf und eine Prise Salz.

Die Sauce wurde gut verrührt und der Betesalat damit napiert.

 

Sehr gut!

 

Rote Bete Walnüsse Dill

 

 

Rote Bete Walnüsse Dill 3

 

Entenbrust Karotten Reis


Der kreative Entscheidungsprozeß bei der Menü- oder Speisenfindung ist einer, den ich nur sehr schwer wiedergeben kann.

Heute zum Beispiel dachte ich zuerst darüber nach, ob ich Pasta (Arrabiata) machen sollte, aber dann hätte ich nichts posten wollen, weil ich das schon ein oder zweimal gezeigt habe.

Dann dachte ich, ich könnte eines meiner vielen rohen oder schon gekochten Sachen auftauen, aber da kam auch keine rechte Lust auf. Dann war ich in einem Laden, da gab es gefrorene Barbarie-Entenbrüste (von Weibchen, also etwa bei 300 g), und da hat es dann Klick! gemacht. Zuerst sah ich den Rotkohl im Froster, dann fiel mir ein, daß ich das auch schon einige Male gezeigt habe, dann wurde mir asiatisch, bis mir einfiel, daß ich dafür die Gemüse, Ingwer, usw. nicht Zuhause hatte, bis ich dann von orientalischen Karotten und einem mittelöstlichen Reis fantasierte 🙂

Die Ente hab ich in lauwarmem Wasser aufgetaut. Einen Basmati-Reis hab ich auf die übliche Art gemacht. Die Karotten wurden geschält, in schräge Scheiben geschnitten und mit Prisen von Salz und Zucker geköchelt. Am Ende der Garzeit gab es eine Gewürzmischung aus der Mühle (von Aldi vom letzten Jahr: Orientalische Gewürzmischung mit Orangen), das aus Koriander, schwarzem Pfeffer, Fenchel, Cumin, Tomatenflocken, Ingwer, Knoblauch, Orangenöl, und Paprika besteht, und eine Flocke Butter.

Die Ente bekam eine rautenförmig eingeritzte Haut und wurde nach dem salzen und pfeffern auf der Hautseite etwa 8 Minuten auf mittlerer Hitze angebraten, dann für 5 Minuten bei 180 C in den Ofen. Es war fast schon zu lange. Sie wurde dann in Alufolie eingewickelt und noch 5 Minuten in den offenen Ofen gegeben, um zu ruhen.

Von der Pfanne, in der ich die Ente angebraten hatte, hab ich das Fett abgeschüttet, aber dann einen Balsamicoessig dazugegeben, um die Pfanne zu deglacieren (die kleinen aromatischen Fleischstückchen und den Geschmack abzulösen), dann ein Achtel Rotwein dazu, das einkochen und mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Dazu kam der Fleischsaft der Ente, nachdem sie aus der Folie gepackt wurde, und dann nochmal, nachdem ich sie in dünne Scheiben geschnitten habe. Sie hat echt gut geschmeckt.

Der Reis wurde noch mit Cranberrystückchen und gerösteten Walnuß-Stückchen (frisch aus der Pfalz) gepimpt und erinnerte ein bißchen an persischen Reis, auch wenn der traditionell mit Safran gemacht wird.

Auf alle Fälle hat es als Montagsessen gepasst, UND morgen gibt es mittags die andere Hälfte!

 

Entenbrust Karotten Reis 1

 

Entenbrust Karotten Reis 2