Spargel’s Abgesang


Es sind zwar noch ein paar Tage bis Johanni, der Sommersonnenwende, und somit dem letzten Tag der Spargelernte (ich bin gespannt, ob die Saison auch noch nachverlängert wird). Also wollte ich noch einmal Spargel feiern. Heute machte ich kleine Röllchen aus Serrano Schinken dazu. Die Hauptkomponente war allerdings eine gepanschte Käsesauce.

Die bestand aus einer Mehlschwitze, die ich mit Weisswein, Hühnerbrühe und einem Spritzer Sahne aufzog. Den Topf hab ich vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Nachdem ich die Sauce auf die richtige Konsistenz heruntergekocht hatte, gab ich eine Handvoll (50 g) geraspelten mittelalten Comte dazu.

Die Spargel waren schon gar, als ich sie auf einem feuerfesten Teller anrichtete und mit der Sauce begoss und bei 220 C nur mit Oberhitze gratinierte. Dann legte ich den Serrano dazu.

War lecker!

Advertisements

Pollo fino Spinat Kartoffeln


Heute war ich nach einiger Zeit wieder auf dem Samstagsmarkt. Es war schön warm und ich freute mich, die verschiedenen Händler wieder zu sehen und das eine oder andere Wort zu wechseln.

Ich konnte natürlich nicht an meinem Käse Affineur vorbeigehen, ohne etwas zu kaufen, und so nahm ich etwas Bleu d’Auvergne mit, den ich heute einsetzte, und ein paar andere Leckereien mehr.

An einem Gemüsestand gab es ganz frischen Spinat, bei ihm konnte ich nicht widerstehen, auch gab es Spargel. Ich weiss, es hat noch 3 Wochen Zeit, aber die Preise für Ware um die Ecke sind jetzt schon bei €7.50/kg.

Soviel hat er auch schon innerhalb der Saison gekostet, wenn es wenig geregnet hatte. Ich war aber sparsam und nahm nur 5 Stangen mit (nicht für heute).

Die Pollo fino wickelte ich erst auseinander, füllte sie mit ein wenig des Blauschimmelkäses und band sie dann zusammen. Danach briet ich sie auf allen Seiten scharf an, gab Zwiebel und Knoblauch eund einen Schluck Weisswein dazu. Dann stellte ich die Pfanne ins Backrohr.

Als nächstes kochte ich geschälte Kartoffeln, die danach in Olivenöl etwas Bräune mitbekamen.

Den Spinat entfernte ich erst von seinen Strünken, dann wurde er schön gewaschen und mit Knoblauch und Schalotte langsam in einer Pfanne angebraten. Naja, er briet nicht, sondern fiel ein und verlor Wasser. Ich würzte mit Salz und Muskat und liess soviel Wasser wie möglich verdampfen.

Zum Anrichten gab ich alles auf den Teller und gab noch von der Wein/Zwiebel/Knoblauch Mischung über das Pollo fino. Man schmeckte den Blauschimmelkäse, aber er war nicht sehr intensiv, eher eine Art von Nachgedanke zum Fleisch… lag wahrscheinlich daran, dass er leicht schmilzt und sich dann “verdünnisiert” 🙂

Es hat gut geschmeckt, auch wenn es vielleicht eine ungewöhnliche Kombination war.

Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Dorade Kartoffel Lauch Tartelette


Heute wollte ich nach ein paar Wochen wieder einmal Fisch essen, hatte aber keine Präferenz. Ich sah allerdings bei Fuenfhauskitchen ein Muschelgericht mit Fregola sarda, das hätte ich gerne ausprobiert.

Mein Fischhändler hatte noch einen Sack Muscheln da, meinte aber er hätte sie schon verkauft. Also schwenkte ich auf Dorade um (es hat ja noch den Rest vom März und den April für die Monate mit R), wobei mein netter Fischhändler mir den Fisch schuppte und sogar ausnahm 🙂

Nebenan erstand ich Rosmarin und Thymian und ging zufrieden nach Hause.

Die Dorade wurde nur mit einer Zitronenscheibe, Thymian und Rosmarinzweig gefüllt und in den ovalen Bräter gegeben, mit einem Schuss Olivenöl und Weisswein.

 

Für das Tartelette (eigentlich eine irreführende Bezeichnung) gab ich einen doppelt ausgelegten Boden von dünnsten Kartoffelscheiben auf den gebutterten Boden. Die Scheiben hab ich mit dem Trüffelhobel (den ich noch nie für Trüffel verwendet habe) so dünn bekommen. Dann folgte die Schicht Lauchröllchen, es waren zwei Lauchstangen, und davon nur das Weisse.

Darüber kam Muskat, Salz und Pfeffer, danach 1 Ei gemischt mit 4 El Sahne und 100 g Comté. Jetzt legte ich die beiden letzten Schichten Kartoffeln darauf und schob die Form in den Ofen.

Später holte ich es nochmal aus dem Ofen heraus und bepinselte die Oberfläche mit Butter.

 

Insgesamt ein stimmiges Abendessen; die Dorade ausdrucksstark wie immer, Kartoffel Lauch schmeckt natürlich nach Kartoffel Lauch. Der Käse passt schön dazu und macht alles schön saftig.

 

 

 

 

 

Skrei Bacon Spinat Kartoffeln


Das italienische Fischgeschäft gegenüber hat, rechtzeitig zur Saison, wieder Skrei. Eine gute Gelegenheit, diesen Fisch wieder einmal zu servieren.

Ich hatte mich anderswo mit Bacon, Spinat und Kartoffeln eingedeckt und wollte eigentlich ein einfaches Gericht machen.

Allerdings wollte ich den Skrei in Bacon wickeln, weil mir früher schon auffiel, daß er ohne Sauce für mich etwas fad schmeckt.

Dann also Bacon, weil…alles schmeckt besser mit Bacon 🙂

Ich hab den Skrei leicht gesalzen und gepfeffert, um ihn dann in die dünnen Baconscheiben zu wickeln.

Der Spinat wurde gewaschen und in Olivenöl mit Zwiebelstückchen abgebraten. Gewürzt hab ich ihn nur mit Salz und Muskat.

Die festkochenden Kartoffeln hab ich erst gekocht, bis sie weich waren, dann wurden sie in Rapsöl mit Zwiebelspalten angebraten, um etwas Farbe zu nehmen.

Nachdem alles soweit fertig war, kam der Skrei in die Pfanne. Er war gerade lange genug drin, um den Bacon rösch werden zu lassen.

Fertig.

 

 

 

 

 

 

Bratwurst Wirsing Kartoffeln


Jedes Jahr das Gleiche: Sobald die Temperaturen nach unten gehen, träume ich von deftigen Sachen.

Heute hatte ich eigentlich vor etwas Chicoree anzuschmoren, aber dann sah ich den vernachlässigten Wirsing und dachte sofort an Bratwurst und Kartoffeln.

Während ich die Bratwürste kaufte, kam ich auf immer neue Varianten, wie ich es am besten kochen sollte.

 

Die Bratwürste sind grobe Bratwürste und die hab ich ganz langsam angebraten und nach etwa 15 Minuten noch ein halbes Glas Kalbsfond und einen Schluck Rotwein dazugegeben.

Ich liess die Bratwürste in der Sauce, während die langsam konzentrierter wurde.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben geschnitten, ein paar Minuten gekocht und dann langsam angebraten.

 

Der Wirsing wurde in Streifen geschnitten und mit Schweineschmalz und Speck angebraten, dann mit Wasser abgelöscht. Mit Deckel ließ ich es 15 Minuten köcheln, dann gab ich den Wirsing in eine große Pfanne und kochte ihn kräftig ein. Nachdem das Wasser weg war gab ich einen Becher Sahne hinein, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu und kochte es wieder ein. Die Farbe geht leider ins bräunliche, aber geschmacklich war er lecker. Der Clou ist die großzügige Handvoll Dill, die den Wirsing gleich viel angenehmer macht.

Eigentlich ist das Gericht ein Kantinenessen, aber die Liebe und Aufmerksamkeit macht den Unterschied aus. Die groben Bratwürste waren nach ihrer Garzeit nicht grob, sondern so fein wie feine Bratwürste und hatten einen tollen Geschmack entwickelt.

Comfort Food, wie es im Englischen heisst 🙂

 

 

 

Lauch-Schinkenquiche


Ich hatte spontan Lust, mich an einer Quiche zu verkünsteln. Quiche ist eine der Übungen, für die ich kein Kochbuch öffne, das ist dann wirklich Zeitverschwendung 🙂

Stattdessen alles aus der Lameng:

Der Einkauf war einfach Lauch, 2 Stangen, und Strudel/Yufkateig, den Rest hatte ich daheim.

5 Lagen Strudel, unten mit Butter eingedulft, und in eine runde Form ausgelegt

Füllung: 2 Lauchstangen in dünnen Ringen, bis zum grünen Teil geschnitten und gewaschen

3 große Eier

1/3 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g Speckwürfel

50 g gekochter Schinken

100 g Comté

20 g Parmesan

ein gutes Stück Butter

Lauch in der Butter anbraten und weich dünsten, dann Speck dazugeben und rösch werden lassen.

Die Eier aufschlagen, Milch dazugeben, salzen und pfeffern

Lauch in der mit Strudelteig ausgekleideten Form einfüllen und schön gerade verteilen

Schinken darüber streuen

Eierguss darüber geben und verteilen

Comté (gerieben) darüber verteilen

Parmesan drüber reiben

Die überstehenden Teigecken auf die Füllmasse zurückschlagen

Den Teig mit flüssiger Butter einpinseln

45 Minuten bei 180 C

Ich hab sie die letzten 15 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit sie nicht zu braun wird.

Wie man sieht hab ich ein Stück mit einem Salat genossen. Eigentlich waren es zwei Stück 🙂

Die Quiche ist super geworden und hat auch sehr gut geschmeckt!

Das Problem ist, daß es soviel ist. Aber ich habe ein paar nette Leute bei der Arbeit, die wollen bestimmt probieren und den Rest gibt es morgen zum Mittagessen 🙂