Beef Noodle Soup


Anyone who has ever opened a can of Campbell’s Beef Noodle Soup should try this at home. I don’t claim that Campbell’s is a bad product, just that you can make a very satifying, improved and versatile base yourself and add whatever you prefer.
To make my base, I loosely used a recipe I saw on Heston Blumenthal’s website. Blumenthal is a scientist/3 Michelin starred cook in England with a different way to do things in the kitchen.
I used beef bones, beef shank and marrow bones, which I put into a pressure cooker along with 2 liters of water. Once the pot came to a boil, I turned the heat down to a simmer and cooked it for an hour. Then I cooled the pot, removed bone and beef and added chopped soup vegetables (carrots, celery, parsley, leeks and onion) and cooked it the same way, for an hour.
To this stock you can add peppercorns, laurel leaves and allspice, if you want.
The stock is normally cooked until the fluid is reduced by half. Then you can add salt or more exotic condiments like soy sauce.

For my soup, I added broad beans sliced in small pieces, as well as carrots and parsley. Toward the end of the cooking process I added the beef I had removed from the shanks and had cut into bite sized pieces. Also, the noodles I used and remind me a lot of the Campbell soup can noodles of my childhood are japanese Udon noodles. Slurpy and wonderful!

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Grilled Cheese Sandwich


Manchmal muß es etwas Anderes sein. Ich hab eigentlich schon eine Weile Lust, Sandwiches zu machen. Das Problem ist einerseits, daß es sehr, sehr viele richtig gut fotografierte Sandwiches im Netz gibt, und andererseits, daß es sehr, sehr phantasievolle Menschen gibt, die da alles Mögliche draufpacken, auf was ich gar nicht käme.

Trotzdem hat es mich heute gejuckt, ein Sandwich zu machen, zumal ich ein größeres Stück Appenzeller im Haus hatte.

Jetzt darf man Grilled Cheese Sandwiches grundsätzlich mit jedem genehmen Käse machen, es gibt allerdings Lieblingssorten. Der Appenzeller eignet sich hervorragend dazu. Er duftet aromatisch und hat einen genügend niedrigen Schmelzpunkt, um schön zu verlaufen.

Allerdings wollte ich das Sandwich ein bißchen pimpen 🙂  Dazu hab ich eine halbe Avocado in dünne Scheiben geschnitten und in Limettensaft und Salz mariniert. Ich hatte auch noch ein Sträußchen Koriandergrün, das bot sich ebenfalls an. Und dazu passten wiederum Scheiben einer Jalapeno (komisch, das klingt schon wieder mexikanisch *g*).

Also Pfanne heiß machen, auf beide Toastscheiben ein ordentliches Stück Butter geben und eine bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei mit dem geschnittenen Käse belegen. Nicht geizen! Dann die Jalapenos, die Avocado und das Cilantro drübergeben. Zweite Toastscheibe draufgeben, langsam bräunen lassen und umdrehen. Wichtig ist, die Bräunung langsam vorzunehmen, damit der Käse Zeit hat zu schmelzen.

Bei mir gab es ein halbes Salatherz mit Olivenöl und Balsamico dazu, außerdem, und nicht zur Deko, sondern wegen der Schärfe, Kresse.

War lecker, ich würd es wieder tun 🙂

 

Sometimes I like something a little different. I like the occasional sandwich, but the internet is so full of great variations I wouldn’t really know what to contribute.

Nonetheless, I had this large chunk of swiss Appenzeller, a smelly, but delicious cheese with a low melting point. A plain sandwich was a little too simple, so I added slices of fresh avocado marinated in lime juice and salt, some cilantro and a few slices of jalapeno.

To make the sandwich, heat the pan, add a generous piece of butter, put the white bread on top of it, add the cheese, cilantro, avocado and jalapenos and cover with the second slice of bread. Put another piece of butter on the top. Fry slowly over low heat to make sure the cheese melts properly. Turn and repeat.

I added some cress to the top, because I like the sharpness it imparts. A romano salad with some roasted peppers with olive oil ans balsamic rounded off the meal.

Good choice!

 

 

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Spaghetti Meatballs Tomato Bell Pepper Sauce


This recipe isn’t really extraordinary, but it has a few twists that make it a little bit different.

First, the meatballs were made using veal instead of beef or pork, making a milder and softer ball. I also added some parmesan and a little bit of day old white bread in small pieces. Salt and pepper, too.

Secondly, the tomato sauce was made by combining a can of very good italian tomatoes (Datterini by “Mutti”), which are date(sized) tomatoes with a wonderful sweetness. To these tomatoes I added a jar of chicken stock without salt and two red bell peppers. I used a potato masher to mash the datterini, and smoothed the sauce in a blender once the bell peppers were done. To this mixture I added a Serrano chili, but you decide if you want that heat. All I had to do was to reduce the sauce to make it a little bit more full-bodied. Check the seasoning and put the raw meatballs into the sauce to slowly simmer until they’re done. Add a little bit of lemon zest.

Cook the spaghetti (I like to use the De Cecco brand, they use brass spouts to process their pasta, which roughens it and allows it to absorb more sauce than conventionally produced pasta.

All you have to do once everything is ready is to give it a dusting of fresh parmesan.

The dish itself is a kind of anachronism, because of the attempt to make it as italian as possible, when in reality the meatball is a thoroughly american invention 🙂

Don’t get me wrong: there are italian dishes that have small salsiccia meatballs, but the standard spaghetti and meatballs present on every italian restaurant in the USA is an american invention.

That said, there is nothing at all wrong with that, I grew up with them and like them from time to time 🙂

 

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Flammkuchen elsässisch


Ich bin manchmal etwas begriffstutzig, speziell wenn es um Teig geht. Es ist nicht mein großes Thema, obwohl ich natürlich weiß, daß es die Palette an Speisen stark erweitern kann.

Aber über die Jahre hab ich mir immer wieder einen speziellen Teig vorgenommen und meistens festgestellt, daß es doch nicht so schwer war.

Nachdem vor ein paar Wochen ein “Flammkuchen” mit Hefeteig sehr pizzamäßig daherkam, wollte ich es zumindest noch einmal versuchen. Auf youtube fand ich einen Beitrag von einem der Köche des “Kochduells” (lang, lang ist’s her 🙂 ) , Carsten Dohrs. Der hat das richtig gut erklärt. Dazu kam, daß seine Mengenangaben mit denen zweier anderer Rezepte übereinstimmte. Immer ein gutes Zeichen.

Lange Rede, kurzer Sinn: Der Teig kam sehr schnell zusammen, die Kniffe von Herrn Dohrs halfen, und in 20 Minuten (ohne Ruhezeit) konnte ich den Teig belegen.

Der Flammkuchen schmeckte, wie ich ihn aus dem Elsaß kenne. Ich bin sehr zufrieden!

Der Teig:

250g Mehl

125 g Wasser

2-3 El Öl

1 Tl Salz

In einer Küchenmaschine kneten, bis der Teig eine Kugel bildet. In Folie einschlagen, eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit etwas Mehl verkneten und mit dem Handballen durchwalken. Man merkt, wenn der Teig sich anfängt zu entspannen. Dann ausrollen und belegen.

Der Teig reicht für zwei normalgroße Pizzableche.

Für den Belag nahm ich 4 kleinere rote Zwiebel, 60 g Speckstreifen und 100 g Creme Fraiche.

 

Sometimes I’m a little slow when it comes to dough. Its not my favourite subject, even though I realize it could expand my palette of foods. But, I’ve experimented with different doughs through the years to find out they weren’t that hard to make after all.

After having attempted to make a “Flammkuchen”, an Alsatian specialty using a yeasty pizza-dough, which was less than satisfying, I at least wanted to give it another try. This time I googled a few recipes without yeast, found a few I trusted, and watched a youtube video featuring a cook I remember from a German cooking show from ages ago. But the video was great!

The dough consisted of:

250g flour

125 g water

2-3 Tbs oil

1 Tsp salt

Use a mixer with a kneading hook and knead until the dough forms a ball. Wrap in foil and let rest in the fridge for half an hour. Before you roll the dough, knead it with the back of your hand, using a little bit of flour to adjust the moisture. You will feel the dough relaxing after a few minutes and can start rolling it. The traditional shape is a longish rectangle, but I had nothing to bake it in, so I used my pizza pan.

The classic “Flammkuchen” (which means flame-cake in German) uses Creme fraiche or heavy sour cream as the topping, spread generously, followed by onion rings or red onion rings and finished with  fatter bacon bits. These are not the skinny kind and you might have to find a larger piece to cut them from. They are still juicy when you bite into them with just a little bit of crispness. In earlier times, “Flammkuchen” was used as a means to test a baker’s oven to see if the temperature was right for baking bread. The crust of the flammkuchen was so thin you could see within 3-4 minutes how hot the oven was. Hence the name.

It is a rich affair, but very delicious! Variations include a fig slice, goat cheese and rocket concoction that is good (add the rocket after it comes out of the oven and watch it wilt), as well as a dessert variant with cinnamon sugar, but most afficionados would warn not to overload it with too many ingredients. In this case, less is more 🙂

 

Flammkuchen echt 1

 

Flammkuchen echt 3

 

Flammkuchen echt 4

Heilbutt Kartoffelsalat


Ich hatte Lust auf Kartoffelsalat, aber keine Lust einzukaufen. Auch wollte ich irgendwie Fisch, aber auch da war ich zu faul über die Strasse zu gehen…

Beim Nachdenken fielen mir Elemente ein, die ich hatte und mit denen ich Fisch und Kartoffelsalat machen könnte.

Die Elemente:

1 Heilbuttfilet im Froster/ frozen halibut filet

Butter/ butter

Kartoffeln/ salad potatoes

Frühlingszwiebel/ scallions

Gurke vom Biogarten/ organic cucumber

3 Stangen Sellerie/ 3 celery stalks

Apfelessig/ cider vinegar

Rapsöl/canola oil

Senf/mild mustard

Speck/ bacon lardons

Die Kartoffeln wurden mit Schale über 30 Minuten gekocht, weil zwei sehr große dabei waren. Danach wurden die in kaltem Wasser schnell ausgekühlt und anschliessend geschält.

Frühlingszwiebel, Selleriestangen und Gurke wurden in dünne Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Der Speck wurde knackig angebraten und abgetropft.

Essig, Salz, Pfeffer und Senf wird gemischt und dann mit dem Öl aufgeschlagen. Mischungsverhältnis Essig/Öl ist 1:3.

Das Heilbuttfilet hab ich mehliert und in brauner Butter (Nussbutter) angebraten (deshalb sieht es auch paniert aus, ist es aber nicht).

Nach dem Foto hab ich noch großzügig Zitrone über das Filet gegeben.

Es hat geschmeckt wie ein richtig guter Freitag! 🙂

I felt like having potato salad, but didn’t feel like going shopping. I also wanted some fish, and there is an Italian fishmonger across the street, but I just didn’t have the energy…

Thinking about my future meal, I saw the available elements to make my meal before my mind’s eye. (The above list)

I cooked the salad potatoes in their skins for about 30 minutes, because there were two pretty large specimens among them. When they were done, I cooled them quickly in cold water before peeling and slicing them.

I cut the scallions, the celery stalks and the cucumber into thin slices and set them aside. The bacon lardons were fried until crispy, then placed on a paper towel to drain.

Then I made the potato salad dressing from 2 Tbs cider vinegar, 1 Tbs mild mustard, salt and pepper, combining these ingredients and making sure the salt dissolved in the vinegar mix. Now 6 Tbs of canola oil were incorporated into the fluid using a whisk and making an aerated emulsion.

The sliced potatoes and all the other sliced vegetables and the bacon were added and mixed. This is not an original german potato salad, BUT it was great! The vegetables offered a special crunch and the celery imparted extra flavor.

My last task was to dredge the halibut through flour after I seasoned it, put a generous knob of butter into a hot frying pan and letting it brown (for nut butter or beurre noisette) and to fry the filet in just 3 minutes on each side.

After taking the picture I drizzled the fish with the lemon 🙂

It tasted like a really good friday! (pardon the pun 🙂  )

 

Heilbutt Kartoffelsalat 1

 

Heilbutt Kartoffelsalat 2

 

Heilbutt Kartoffelsalat 3

 

 

 

Bauch Chili-Gemüse Zucchini-Kartoffelrösti


Am Wochenende war ich in der alten (badischen) Heimat, um einen schönen Abend mit Freunden zu verbringen. Dabei hab ich fast die ganze Familie wiedergesehen, die mich vor über 30 Jahren sehr freundlich, um nicht zu sagen familiär aufnahm. Ich wohnte 7 Jahre dort und fühlte mich sehr wohl.

Die Frau des älteren Bruders meines Freundes kam nach oben, um Zucchini und Gurken aus dem Biogarten der Freundin zu verschenken. Als sie mich sah hat sie gleich den Adressaten geändert und mir das Gemüse gegeben. Gestern hatte ich Zucchinitaler (ohne Foto) gemacht, nur Mehl, dann durch Ei ziehen und mit Parmesan bestreut in der Pfanne ausbacken.

Heute hatte ich noch einen Zucchino übrig und machte daraus ein Rösti mit Zucchinianteil.

Der halbe Zucchino wird mit Schale auf einer groben Reibe geraspelt. 2 kleinere Kartoffeln geschält ebenso. Ich gab nur etwa 2 El Mehl dazu, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Za’atar, mischte alles mit einer Gabel durch und briet 2 Rösti langsam in Olivenöl an.

Der Rest des Essens waren aufgewärmte Sachen aus der Tiefkühltruhe: Einmal ein langsam bei Niedrigtemperatur gegares Stück Schweinebauch, und dann ein Chili-Paprika-Tomatengemüse, das eine leichte Schärfe hatte, und das Gericht schön abrundete.

Fürs Mittagessen morgen hab ich noch einen Rösti übrig. Die sind problemlos, brauchen aber eine Weile, bis die Feuchtigkeit der Zucchini verdunstet und sich etwas Biss einstellt. Am besten im Ofen nachgaren lassen.

I was back to visit friends in the city I spent 30 years in (Karlsruhe, Germany). I had lived in this house for seven years and felt like part of the family back then. When the wife of my friend’s older brother came up to the apartment to share some organic vegetables from her friend’s garden, she saw me and gave me the 2 zucchinis and 2 cucumbers instead.

Yesterday I cut one zucchino in slices, seasoned them and dredged them in flour. After that I scrambled an egg and dragged the slices through the egg to coat them. Then I fried them in some olive oil. I don’t have a picture of this.

Today I grated half a zucchino with its’ peel still on and added two grated potatoes to the zucchino. Salt and pepper and a pinch of Za’atar, a spice mix from the middle east that has sumac as one of it’s ingredients. This rösti ( a swiss term) was slow fried in a teflon coated pan, until the extra water from the zucchino had evaporated.

The rest of the meal came from my deep-freeze. One item was a piece of slow cooked pork belly, the other was a bag of chili-paprika-tomato stewed vegetable mix that had a light kick to it.

It came together easily and tasted good. The best part is the fact that there is one rösti left over for lunch at work tomorrow.

 

Bauch Chiligemüse Zucchini-Kartoffelrösti 1

 

Bauch Chiligemüse Zucchini-Kartoffelrösti 2

 

Bauch Chiligemüse Zucchini-Kartoffelrösti 3

 

 

Blade Steak Rub Lauch Paprika Kartoffeln Blade Steak Rub Leeks Paprika, Potatoes


Aber zuerst- das hier ist mein 500. Blogeintrag. Ich kann’s kaum glauben. Wenn ich mich zurückerinnere, wollte ich deshalb einen Blog, weil ich schon jahrelang ganz gut kochte, aber immer wieder vergessen habe was es wann wo für wen gegeben hatte. Und so blieb alles im Ungefähren. Also dachte ich, sollte es eine Art Mischung zwischen Koch-Tage- und Kochbuch werden.

This is my 500. blog entry. As I recall, I started this blog because I always was forgetting foods I had prepared and the where, when, for whom and how. This blog was supposed to be a mix between a cook’s diary and a book of recipes.

Interessanterweise haben sich daraus auch andere Sachen entwickelt: Ich meine, die Bilder sind besser geworden, was nicht nur der Kamera (der Neuen) geschuldet ist, sondern auch dem Prinzip. Viele Blogger machen sich viel Mühe, und das zum Teil aus gutem Grund. Blogs wie lamiacucina oder highfoodality machen fast immer sehr gute, wohlgesetzte Bilder. Auch andere Blogger müssen sich nicht verstecken und arbeiten mit Deko-Elementen und ähnlichem. Mein Ansatz ist ein anderer. Ich will niemanden warten lassen, wenn der Teller fertig ist, also mach ich einen Schnappschuss. Die Kamera ist die kleinste Nikon (die aber auch schon was taugt), das Licht ist meistens Kunstlicht, außer im Sommer.

Ich bearbeite die Bilder mit Adobe CS2, indem ich die Lichtverhältnisse und den Bildausschnitt korrigiere. Mehr nicht.

Interestingly, other things have come from this: My photos have improved, and not just because there is a better camera, but a concept. Others spend a lot of time setting up a shot (which is fine), I won’t let my guests wait. I shoot with the smallest Nikon and edit with Adobe Cs2 (Light and Crop).

Die zweite, viel wichtigere Veränderung betrifft den Umgang mit Lebensmitteln, und das Kochen allgemein. Als ich anfing, hab ich noch jede Menge Fonds von allen möglichen Anbietern gekauft, das mach ich fast gar nicht mehr. Ich fand es früher auch OK bei manchen Sachen eine Dose aufzumachen, heute ist das genau definiert: Wenn es das Produkt nur in einer Dose gibt (Entenleber aus dem Perigord mitgebracht), wenn die Dose besser ist als jedes andere Produkt (Kirschtomaten von Mutti ohne Zusatzstoffe), dann ja, ansonsten – nein.

The second, more important change concerns my use of food, and cooking in general. When I started, I was buying  beef stock, veal and fish stock…this I don’t do at all anymore. I used to think nothing of using canned goods a lot. Now, they are limited to foods not available any other way (duck liver from Perigord) or are superior to fresh products (Mutti Cherry tomatoes from Italy without preservatives)

Wenn ich im Supermarkt einkaufe, fällt mir auf, daß ich kaum etwas im Korb habe, was mit Lebensmitteln zu tun hat. Mein Fleisch kaufe ich bei verschiedenen Metzgern ein, die für Qualität garantieren. Zum einen gibt es Fleisch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein, zum Anderen vom Boeuf de Hohenlohe, beides Arten, die fast ausgestorben waren und jetzt kontrolliert wieder gezüchtet und artgerecht gehalten werden.

I hardly buy food at a supermarket anymore. Most of my fresh vegetables I get at a weekly market. I’ve even started to buy artisanal noodles, when I don’t feel up to the challenge to making them myself.

Bei Geflügel halte ich es ähnlich, es sind Höfe, die in der Region ansässig sind, und die einen Teil Bioqualität haben (Ich habe leider noch keinen Händler, der nur Bioware hat). Bio-Eier kaufe ich schon lange ausschließlich, weil man den Unterschied deutlich schmeckt.

Aber auch andere Lebensmittel hab ich anders wahrgenommen. Ein Blog zeigt einem auf, wie oft man Gleiches isst. Da man nicht immer über das Gleiche schreiben kann, schaut man sich automatisch um nach Alternativen. Und entdeckt plötzlich eine Welt der Nahrungsmittel und Köstlichkeiten. Und Kräuter. Und Gewürze. Und. Und. Und…

I find that I vary dishes more since writing a blog. After all, I don’t want to bore the audience…

Die dritte Erfahrung ist, daß mir manche Kochsachen inzwischen so leicht fallen, dass ich es selbst fast nicht glauben kann. Ich glaub, ich wär ein geschickter Lehrbub im 3. Jahr 😉

 

Aber jetzt zum Blade Steak – gekauft wie schon öfter beim Metzger Zorn.

Ich wollte mal einen Rub ausprobieren, und es schwebte mir etwas mit Kaffeebohnen vor. Beim googeln stieß ich auf ein Rezept des Foodchannel (hab vergessen, wo genau), das in etwa so ging:

1/2 El brauner Zucker 1/2 Tbs brown sugar

1/2 El Pimenton de la Vera smoked paprika

1/2 El Knoblauchgranulat granulated garlic

1/2 El Chili (gemörsert) chili flakes

1/2 El Fleur de Sel sea salt

1/2 El Schwarzer Pfeffer black pepper

1/2 El Kaffee leicht gemahlen (körnig) coffee fresh, coarse

Alles vermischen und auf das Steak geben und leicht einreiben. Einpacken und einziehen lassen. Pat the steak with the rub.

Anbraten auf beiden Seiten, Temperaturfühler bis 60 Grad, dann 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen und aufschneiden. Fry both sides, use temperature gauge, 60 C, let rest 10 min.

 

Paprika Kartoffeln

Paprika waschen, säubern, in bissgerechte Stücke schneiden, mit Salz in Olivenöl anbraten. Wash, clean and saute Peppers.

Kartoffeln schälen, in Kuben schneiden, 10 Minuten garen, danach abseihen und zu den Paprika geben. Salzen, Paprikapulver und Pfeffer dazu -und etwas Chili. Peel, cube, cook for 10 min, add to peppers, some paprika powder.

 

Den Lauch in 2-3 cm lange Stangen Schneiden, mit Butter anbraten (mit Deckel und auf Stufe 4 von 6), Salzen, Muskat, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren, 10 Minuten köcheln.

Cut leeks in 2-3 cm cylinders and fry with butter. Add 1/2 cup white wine. Add nutmeg and cream. When leeks are soft, transfer to a heatproof dish, add Etivaz and bake.

Dann etwa 50 ml Sahne dazugeben und weiterhin mit Deckel köcheln. In eine Backform geben, 30 g Etivaz (Schweizer Käse A.O.C.) darüber und in den Ofen zum gratinieren (sieht man bei den Fotos leider nicht)

 

Fazit: Ein gutes Steak – nächstes Mal würde ich vielleicht das geräucherte Paprikapulver weglassen. Es hat zwar eine gemeinsame Note mit dem Kaffee, aber den hätte ich gerne noch deutlicher geschmeckt. Die groberen Stücke haben übrigens nicht gestört.

Alle drei Komponenten waren geschmacksintensiv, aber auch so anders von ihrer Ausrichtung, daß sie gut zusammengepasst haben.

Würde ich, mit kleinen Abstrichen, nochmal machen. Das Fleisch war super!

 

Blade-Steak-Rub-Kartoffel-Paprika-Chili-Lauch-2

 

Blade-Steak-Rub-Kartoffel-Paprika-Chili-Lauch-1