Crepetorte Spargel Pesto Parmesan


Am Samstag kaufte ich Spargel, kam aber nicht dazu ihn zu verarbeiten. Das wollte ich heute nachholen. Das letzte Mal das ich Pfannkuchen machte, wurde mir klar, wie ich gute Crepes herstellen kann. Das wollte ich heute ausprobieren. Zuerst war die Idee, die Crepes mit Schinken zu füllen und zu rollen, aber dabei hatte ich keine gute Idee für den Spargel. Nach einigen Permutationen entschied ich mich für eine Crepetorte, also Crepes, die bestrichen und beschichtet werden. Um Höhe zu bekommen, schneidet man die Crepes in Viertel und schichtet sie übereinander.

Für die Füllung nahm ich einerseits pro Crepe einen kleinen Löffel Schmand und einen noch kleineren mit dem Pesto vom letzten Mal und verteilte beides darauf. Dann gab ich eine dünne Scheibe italienischen gekochten Schinken darauf und wiederholte das bis alles weg war.

Die Crepes übrigens werden einfach mit mehr Milch gemacht. Ich nahm etwa 100 g Mehl, 2 El flüssige Butter, eine Prise Salz, 1 Ei, eine kleine Hand Parmesan, gerieben und Milch. Das wird schön verquirlt und 20 Minuten stehen gelassen. Dann gab ich noch etwas Milch dazu, bis der Teig schön dünnflüssig war. Schon der erste Versuch klappte und bescherte mir einen sehr dünnen Crepe.

Dazwischen schälte ich die Spargel und liess sie in einer Pfanne kurz in Salzwasser aufkochen und dann bei ausgeschalteter Hitze 12 Minuten ziehen.

Nachdem ich die Crepes gefüllt und aufgeschichtet hatte, legte ich sie nochmal kurz in die Pfanne, weil sie kühl geworden waren. Besser wären wahrscheinlich 5 Minuten im Ofen gewesen, aber sie waren danach ganz gut. In dieser Zeit nahm ich die Spargel, briet sie nochmal kurz mit einem Stück Butter, gab einen Löffel Pesto dazu und am Schluss noch etwas Parmesan drüber. Lecker!

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Schmarrn Spargel


Die Reihe der von e&t inspirierten Gerichte geht weiter, was soll ich lügen?

Es gab im gleichen Segment (/Spargelgerichte) auch ein Rezept für einen pikanten Schmarrn, den ich allerdings wieder etwas veränderte. Bei diesem Rezept war die Beigabe von Dinkelmehl und Bergkäse interessant, wobei ich zwar das Dinkelmehl hatte aber statt Bergkäse einen Grana padano. Auch wollte ich Rucola integrieren.

  • 2 Eier, getrennt, Eiweiss schaumig geschlagen
  • 100 g Dinkelmehl
  • 150 ml Milch
  • Prise Salz
  • 35 g Grana padano
  • 1 kleine Handvoll Rucola

Mehl, Milch, Eigelbe und Salz verquirlen, quellen lassen. Kurz vor der Zubereitung die Eiweisse steif schlagen und sanft unterheben. In Butter in einer Pfanne langsam anbraten. Den Herd anschalten und den vorgegarten Spargel (in einer Pfanne in Wasser aufkochen, dann ausschalten und ziehen lassen) abtropfen lassen und in den Teig fallen lassen. In den Ofen stellen, bis der Teig fest genug zum Wenden ist. Herausnehmen, wenden und mit zwei Löffeln auseinanderziehen. Den Grana drüber streuen, den Rucola zur Hälfte drüber streuen. Wenden und den Rest des Rucolas drüber geben.

Und servieren. Ich fand es gut, aber ein Sauce wäre nicht schlecht gewesen – vielleicht eine Beurre blanc oder eine Mousseline, aber eine pikante Sabayon wäre vielleicht auch etwas. Der Schmarrn war jedenfalls toll fluffig 🙂

Spargel Pfannkuchen Schinken Beurre Blanc


Gestern hatte ich spontan die Idee, Pfannkuchen zum Spargel zu machen. Also kaufte ich auch einen halben Liter Milch, ein Nahrungsmittel, das es sehr selten bei mir gibt. Dazu gesellte sich ein Wacholderschinken. Ich wollte noch eine Sauce dazu machen, mag aber die sehr fette Hollandaise nicht so sehr. Statt dessen bereitete ich eine Beurre Blanc zu, die mir allerdings nicht schaumig wurde. Geschmacklich war sie allerdings fein.

Die Pfannkuchen entstanden aus einer Handvoll Mehl, 2 Eiern, einer Prise Salz und genug Milch, um den Pfannkuchenteig etwas dünner als bei normalen Pfannkuchen zu machen. Meine waren auch noch ein wenig dicker als Crepes, dürfen aber gerne so dünn sein. Ich gab zu den regulären Zutaten auch noch eine halbe Handvoll gehackter glatter Petersilie in den Teig.

Die Beurre Blanc machte ich aus 100 g Butter, 3 cl Weisswein, 1 cl Weissweinessig und einer ganz fein gewiegten Schalotte. Ausserdem aus 3 gehäuften Esslöffeln Creme fraiche (Sahne geht auch).

Die Hälfte der Butter wird mit der Schalotte erhitzt, ohne Farbe zu nehmen, dann kommen Weisswein und Essig dazu und werden reduziert. Danach gab ich die Creme fraiche dazu, rührte um und dickte auch das ein. Zum Schluss wird die andere Hälfte der Butter, die im Kühlschrank zwischenlagerte, mit dem Schneebesen untergeschlagen.

Nachdem die Spargelstangen gar waren, legte ich den Schinken kurz in eine warme Pfanne ohne Öl um ihn kurz aufzuwärmen. Dann legte ich Schinken und Spargel in einen Pfannkuchen, gab etwas Beurre Blanc und Kresse hinein und darauf und klappte ihn um. Ziemlich lecker!


Crepe Birne Granatapfelsirup


Vor ein paar Wochen kaufte ich 2 Conference Birnen, mit denen man damals jemanden erschlagen hätte können. Jetzt, ein paar Wochen später, wurden sie gelb und ich dachte, ich könnte Weissweinbirnen machen. Gestern schälte ich die Birnen, schnitt Viertel daraus und entfernte das Kerngehäuse. Dann wanderten die Birnenviertel mit einem Weinviertel und 2 El Zucker in einem Topf. Auch gab ich 2 Pimentkörner, eine halbe Zimtstange und einen Löffel Vanillezucker dazu. Ich kochte es einmal auf und liess es dann eine Stunde mit Deckel stehen.

Heute kochte ich den Sirup noch mal auf und reduzierte die Flüssigkeit etwas, danach gab ich einen Schluck Granatapfelsirup dazu.

Der Sirup hat eine eigene Geschichte 🙂 Aber dieses Mal passte er, und ich bin froh eine artgerechte Verwendung gefunden zu haben.

Ach ja, das Crepe Rezept:

  • 250 g Mehl
  • 500 g Milch
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 Eier
  • Prise Salz
  • Ich habe nach dem ersten Crepe noch einen Schluck Sprudel dazugegeben, hat den Teig flüssiger und leichter gemacht.


Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!


Schinkennudeln Variation


Die Hitze der letzten Wochen ist mir auch in den letzten Tagen in den Kopf gestiegen, und ich habe ein paar Abende nur Melone gegessen. Da es das aber schon ein paar Mal als Post gibt, hab ich eben nichts gepostet. Muss auch mal sein.
Heute hat es hier zwar noch nicht geregnet, aber bei der Arbeit schon, und das ging einher mit wesentlich niedrigeren Temperaturen. Naja, hier sind sie nicht wesentlich geringer, aber schon etwas erträglicher 🙂
Deshalb dachte ich über Pasta nach. Aber so rechte Lust auf klassische Pasta kam nicht auf, bis ich den Kühlschrank inspizierte und Eier, Serrano Schinken und ein paar Scheiben Spianata Calabrese, einer Art von scharfer Salami aus Kalabrien darin fand.
Jetzt war alles einfach:
Penne al dente kochen, abseihen, beiseite stellen. Je zwei Scheiben Serrano und Spianata in Streifen schneiden, 2 Eier verkleppern, salzen und pfeffern, eine Pfanne mit Butter erhitzen, Penne darin schwenken und leicht anrösten, Eier dazu geben, verrühren, Schinken und Salami verteilen, Parmesan drüber reiben, mischen, fertig, lecker.
Wichtig ist, die Eier nicht ganz trocken werden lassen, lieber etwas cremig (sie ziehen sowieso noch nach).
Lange nicht mehr gegessen, wenn hier auch nicht ganz klassisch, aber genauso lecker wie im Original 🙂

Quiche Spargel Erbsen Dill


Die Verlockungen des Spargels zerren immer noch an mir, obwohl ich gefühlte 8 Tage nur Spargel als Gemüse einsetzte. Ich übertreibe wahrscheinlich (gestern gab es Chicoree), aber im Moment verkauft mein Gemüsehändler gegenüber eine sehr annehmbare B-Ware vom Großmarkt Bruchsal (der regionale Umschlagplatz für badischen Spargel) für €2.20 das Pfund. Und die Verkäuferin meinte, er würde sicher bald noch preiswerter werden. Ich werde ihn essen, bis ich ihn nicht mehr sehen kann und freue mich dann auf die nächste Saison 2019  🙂

Heute kaufte ich ein Pfund weissen Spargel und ein Gebinde (auch ein Pfund) deutschen grünen Spargel, der doppelt so teuer war. Dazu nahm ich einen Bund Dill mit und eine großzügige Handvoll frischer Erbsen. Daheim palte ich die Erbsen, schälte den weissen Spargel und verschlankte das letzte Drittel des grünen Spargels. Dann garte ich die 3 Gemüse in kochendem Wasser, bis sie fast bissfest waren und schreckte sie mit kaltem Wasser ab.

Für den Quicheteig gab ich

175 g Mehl

1/2 Tl Salz

1/2 Tl Zucker

85 g kalte Butter in Würfeln

in eine Mixmaschine (Food Processor) ein Gerät mit schnell schlagender Klinge. Hier wurde die Butter mit dem Mehl vermischt. Dann kamen nach und nach 75 ml kaltes Wasser dazu, bis der Teig zusammenkam (nicht mehr bröselig war, sondern eine Kugel).

Dann kam der Teig in eine Schüssel und eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Danach rollte ich ihn auf einem Brett unter Zugabe etwas Mehls aus und gab ihn dann in meine Form, eine Porzellanform von   9″=22 cm. Ich stach sie einige Male ein, buk sie aber nicht vor.

Jetzt wurden 3 sehr große Eier mit etwa 100 ml Milch vermischt, und 3 El gehackter Dill sowie gut Salz und Pfeffer kamen auch unter die Mischung. Die wurde jetzt in den Teig gegossen. Darauf setzte ich die halbierten Stangen weissen und grünen Spargel und goss dann die Erbsen dazwischen.

Hätte ich vorher das Projekt etwas eingehender überlegt, hätte ich noch einen Container Creme Fraiche gekauft und dazugegeben (weil die Säure den Geschmack hebt). So aber war es lieblich, vegetarisch und sehr sättigend (man darf den Quicheteig mit seiner Butter nicht unterschätzen. Trotzdem schaffte ich nur 2 schmale Stücke und eine Portion Salat. Ich nehme den Rest morgen ins Geschäft und schau mal, was meine Pappenheimer sagen 🙂