Penne Walnusssauce Kalbsbällchen


Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

  • 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 250 g Kalbshack
  • 40 g Rinderfett
  • 30 g Semmelbrösel
  • Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Kalbsbällchen auf Hörnchen


Alle ab und zu hab ich Lust auf „Meatballs“- Fleischbällchen. Meistens werden es Rinderbällchen, manchmal wie heute müssen es Kalbfleischbällchen sein. Die rufen dann nach einer weniger deftigen Würzung und lassen sich gut mit Nudeln oder aber mit Reis kombinieren.
Ich hatte Lauch und Champignons zur Hand, dazu einen halben Becher Sahne, ein kleines Glas Kalbsfond, Noilly Prat zum ablöschen, Zitronenzeste, Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer. Ach, und kleine Kirschtomaten hatte ich auch.
Für den Fleischteig hab ich Knödelbrot in warmem Wasser-Sahne-Gemisch eingeweicht und ausgedrückt.
Diese Masse mit dem Fleisch vermengt, eine angeschwitzte Schalotte und eine zerkleinerte Zehe Knoblauch auch angeschwitzt, zur Mischung. Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, gehackte Petersilie und Thymian frisch in Blättchen dazu.
Die Masse hab ich dann zu kleinen Bällchen geformt. Es war 250 g Fleisch, es wurden 15 Bällchen.
Die hab ich dann bei mittlerer Hitze angebraten, ohne daß sie zu viel Farbe nehmen konnten.
Die Bällchen wurden dann aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt, während die Pilze und der Lauch, beidel in mundgerechten Stücken, in weiterem Butterschmalz angebraten wurden. Das wurde dann mit Noilly Prat abgelöscht, die Sahne dazugegeben und mit dem kleinen Glas Fond aufgefüllt.Die Bällchen zurück in die Pfanne und Deckel drauf, damit sie durchziehen konnten.
Nach 7 Minuten hab ich den Deckel wieder abgenommen und die Sauce einkochen lassen. Ich hab nochmal nachgesalzen, eine knappe halbe Zitrone hineingepresst und eine gute Prise Piment d’Espelette dazugegeben.

Die Hörnchen hab ich in Salzwasser gekocht, abgegossen und mit der Sauce und den Bällchen serviert.

Ich hab was ähnliches schon Mal gemacht und großen Wert auf das Weisse gelegt beim Kalb (wie bei einem Blanquette de Veau). Das kam bei meiner besseren Hälfte gar nicht an. Umso zufriedener war ich heute, als sie Nachschlag verlangte und dann nochmal um die Töpfe schlich.
Also, es war gut!