Friends for Dinner


I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Spare Ribs Spargel Kartoffeln Kressebutter


Heute fand ich Spare Ribs, schöne frische, die nicht eingelegt waren.

Vorher war ich auf dem Markt, um Spargel und Kräuter (und Käse) zu kaufen. Später nahm ich im Laden noch Sahne, Saure Sahne und Milch mit.

Später machte ich einen Rub für die Spare Ribs. Der bestand dieses Mal aus Rosenpaprika, getrocknetem Knoblauch, Kreuzkümmel, Senfsamen, Koriandersamen, Lorbeerblatt, Oregano, Chili, Salz und braunem Zucker.

Ich rieb die Ribs beidseitig ein und stellte sie 2 Stunden in den Kühlschrank. Der Rub zieht in der Zeit etwas Wasser.

Um die Ribs mit etwas bepinseln zu können, nahm ich eine halbe Flasche (~300ml) Passata, Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, 2 verschiedene getrocknete Chilis und braunen Zucker. Die festen Bestandteile wurden in der Gewürzmühle pulverisiert und zur Passata hinzugefügt und kurz aufgekocht.

Aber zuerst mussten die Ribs nur mit dem Rub in den Ofen. Beim ersten Wenden erhöhte ich die Temperatur um 20 C auf etwa 150 C. Nach dem zweiten Wenden pinselte ich die Ribs das erste Mal mit der Marinade ein und erhöhte die Temperatur nochmal, auf etwa 180 C.

Jetzt war der Ofen schön heiss und ich wendete sie insgesamt noch 3 mal und pinselte sie dabei ein. Sie wurden nach etwa 90 Minuten herausgenommen und waren schön zart und auch würzig mit etwas Schärfe.

Zuvor hatte ich 5 Spargelstangen geshält und in einer Pfanne mit Salz und Zucker aufgekocht, bis sie noch knapp bissfest waren.

Ein paar Salzkartoffeln wurden auch aufgesetzt, bis sie gar waren.

Die Ribs sind mir eine Weile nicht mehr so gut gelungen wie heute. Es ist ein Geben und Nehmen zwischen Rub, Marinade und Ofentemperatur. Alles muss stimmen, sonst sind sie langweilig gewürzt, oder noch zu fest, oder schon trocken. Aber heute war alles gut.

Zu den Spargeln und den Kartoffeln machte ich eine Kressebutter. Ich hatte auf dem Markt eine Handvoll Kresse gekauft, von der ich einen Teil kleinhackte und mit Butter vermischte. Diese Butter liess ich auf Spargel und Kartoffeln schmelzen und gab dann zusätzlich frische Kresse auf die Spargel. Fein!

Chicken wings Ofenkartoffeln Salat


Auf dem Markt heute früh sah ich Hähnchenflügel beim Geflügelhändler. Die hab ich schon eine ganze Weile nicht mehr gemacht.

Daheim angekommen schaute ich im Netz nach Rezepten für eine Marinade und wurde gleich fündig. ich wollte nicht den ganzen Nachmittag damit verbringen ein optimiertes Rezept zu finden und nahm das erste Rezept, das korrekt klang. Ich fand es auf einem youtubekanal, der ehrliches essen heisst (https://www.youtube.com/watch?v=oe547gV9Go4).

Es ist ganz einfach:

6 El Rapsöl

2 El Senf

2 El Sojasauce

1 El Honig

3/4 Tl Salz

1 El Paprika

1 TL Tabasco (hab ich durch Cayenne ersetzt)

Alles wird vermischt, und die Wings, die ich in Drumettes und Wingettes teilte, kamen mit der Marinade in einen Beutel und zogen 3 Stunden im Kühlschrank durch.

Abends verteilte ich sie auf einem Backpapier auf einem Blech. Ich hatte noch genügend Platz, eine ofenfeste form mit den Kartoffeln mit dazuzustellen.

Die Kartoffeln bekamen einen Pinselstrich Olivenöl und etwas grobes Salz drübergestreut.

Jetzt blieben Wings wie Kartoffeln 45 Minuten bei 180 C Umluft im Ofen.

 

Dazwischen putzte ich eine Handvoll Feldsalat, gab Gurke, Radieschen, Radicchio rose, Kresse und etwas Olivenöl und Condimento Bianco dazu.

 

Fazit: Die Marinade war OK. Ich hab die Wings dann, weil sie nicht scharf waren (überhaupt nicht, trotz des Tl Cayenne!) mit einer gekauften Sriracha komplettiert.

Mir persönlich hätten sie aber lieber „amerikanisch“ statt „asiatisch“ geschmeckt. Faulheit zahlt sich nicht aus 🙂

 

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Jerk Chicken grüne Bohnen Paprika Tomaten Mango Koriander Minze


In den letzten paar Tagen lief mir der Begriff „Jerk Chicken“ über den Weg. Ich hab das immer mit Jamaica in Verbindung gebracht, was wohl so auch stimmt.

Ich hab ein Lied von Corinne Bailey Rae im Kopf, in der sie singt „…eating chicken that’s hot and sweet“

https://www.youtube.com/watch?v=9Yflek8Zy_Y

Aber das war ein anderes Rezept. Vielleicht was mit Süßem, wie der süßen Chilisauce.

Jerk ist anders. Es wird eine Marinade hergestellt aus Lauchzwiebeln, roten Zwiebeln, eigentlich Scotch Bonnet oder Habaneros, aber in diesem Fall aus schwächeren Chilis, die aber, weil vermehrt vertreten, genausoviel Bums hatten. Außerdem 3 cm Ingwer, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Piment, 2 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Muskat, 1 TL Zimt, 1 EL Thymian, 2 TL Fleur de Sel, 1/3 Tasse (cup) Sojasauce, 1/4 cup Limettensaft, 1/4 cup Olivenöl. Das Ganze wird im großen Mixer durchpüriert. Die ganzen Gewürze hab ich vor dem zerkleinern in einer Pfanne duftig geröstet.

Ich hatte Bio Hähnchenschenkel, unter deren Haut ein Teil der Marinade verteilt wurde, um dann den Rest über und unter dem Hähnchen zu verteilen. Danach hab ich das alles eingewickelt und 24 Stunden marinieren lassen.

Ein Vorabversuch der Marinade bestätigte den Schärfegrad und ließ mich an eine erfrischende Komponente denken.

Eine kleine gelbe Mango vom asiatischen Laden, bei dem ich auch den Koriander bekommen habe, kombiniert mit Minze aus einem anderen Laden, war als Pestovariante genau der frische Ausgleich zur gewürzlastigen Schärfe.

Dazu gab es wieder grüne Bohnen (mit Bohnenkraut in kochendem Wasser vorgegart), gelbe Paprika, Schalotten, Knoblauch und später, Tomaten. Abgeschmeckt wurde das Gemüse mit frischem Thymian und Rosmarin.Das Hähnchen ham bei 180 C in den Ofen, nach etwa 35 Minuten wurden die Hähnchenschenkel umgedreht, wieder eingepinselt und wieder 30 Minuten der Hitze ausgesetzt.

Anschliessend wurden sie nochmal umgedreht und weitere 25 Minuten in den Backofen geschoben.

Danach anrichten und fotografieren. Fertig!

Mir hat es sehr gut geschmeckt und ich mußte noch ein weiteres Stück Huhn stiebitzen…

 

Jerk Chicken Grüne Bohnen Paprika Tomaten Mago Koriander Minze 1

 

Jerk Chicken Grüne Bohnen Paprika Tomaten Mago Koriander Minze 2

 

Jerk Chicken Grüne Bohnen Paprika Tomaten Mago Koriander Minze 3