Cefüllte Cajun Champignons


Es ist schwierig manche Cajun Rezepte direkt zu übernehmen, weil die Zutaten hier nicht zu haben sind. Dazu gehört Tasso Schinken, der eigentlich kein Schinken ist, sondern aus fettigem Halsfleisch gemacht wird. Oder Andouille, die man als eine Art von Blutwurst aus Frankreich zu kennen glaubt, nur um festzustellen, daß sie in Louisiana ganz anders hergestellt wird.

Trotz dieser Schwierigkeiten, sind die Rezepturen der Cajun Küche deftig genug um davon ausgehen zu können, daß man relativ nah ans Original kommen kann.

Ich hab diese gefüllten Champignons früher schon ein paar Mal gemacht, und immer mit viel Applaus, denn sie eignen sich hervorragend als Amuse Bouche oder kleines Häppchen. Ausserdem sind sie sehr leicht herzustellen 🙂

250 g braune Champignons, größer ist besser

2 Scheiben gekochter Schinken, in kleinen Würfeln

1 Schalotte, 1 Knoblauch, beides fein gewiegt

4 El Brotkrumen

1/2 Tl Cayenne

die kleingehackten Stiele der Champignons

eine schöne Nuss Butter (40 g)

Petersilie, fein gewiegt

Salz, Pfeffer

Alles anbraten und danach in die Champignons füllen. Mit Parmesan bestreuen, 15 Minuten überbacken.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Sehr zu empfehlen!

 

 

 

 

 

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Pizza Gamberi mit Veränderungen


Ich mußte aufgrund spontaner Veränderungen 4 Gamberi in die Tiefkühltruhe geben. Jetzt wollte ich die nicht lange versauern lassen un dachte, daß ich die ganz spontan auf eine Pizza lege.

Es war schön warm, als ich von der Arbeit kam und so nahm ich mein Rad, um die Geschäfte abzuklappern. Im REWE fand ich ein deutsches Mehl, das dem Tipico 00 gleicht und optimal für Pizzas geeignet ist. Gleich daneben sah ich im Frische Kühlschrank eine Dose mit Burrata. Normalerweise essen das Leute, die diesen geschmacksarmen Käse auch flüssig lieben, aber ich dachte, er sei ein PizzaExperiment wert und kaufte ihn für  €1.09 die Kugel.

Statt dem üblichen Knoblauch-Olivenöl-Gemisch machte ich mir eine grüne Bärlauch-Olivenöl-Mischung und träufelte die auf die Pizza. Dazu gab es noch Champignons, Thun und Oliven.

Abgesehen davon, daß die Burrata leider keine Farbe annahm, denke ich, daß ich heute den Kardinalfehler aller Pizzabäcker gemacht habe und einfach zuviel draufgeworfen habe.

Immerhin weiß ich jetzt, was nicht geht, und dazu gehört Burrata. Bärlauch vielleicht auch, jedenfalls in gemörserter Form. Vielleicht kommt er besser, wenn man die ganzen Blätter auf die heiße Pizza gibt?

 

 

 

 

 

 

 

Ostermenü 2018


Am Ostersonntag hatte ich wieder ein paar Gäste, was inzwischen schon einer kleinen Tradition folgt. Die Gäste waren andere als die Ostern zuvor, aber nichtsdestotrotz Freunde, die ich schon sehr lange kenne.

Wir hatten ausserdem einen Ehrengast, P., der Franzose ist. R. Und ich machten einen Plan, ihn mit dem Menü etwas an seine Heimat zu erinnern 🙂

 

Die Vorspeise wollte ich vegetarisch gestalten und sah mich Samstag auf dem Markt um. Es hatte schönen Spargel und auch frische Erbsen. Bei meinem Gemüsehändler bekam ich auch frischen Kerbel und beim Geflügelmann bekam ich 10 große Eier. Aus einem Supermarkt holte ich insgesamt 500 g Butter, als hätte ich geahnt, dass ich sie noch brauchen würde. Jedenfalls schaute ich mich auf youtube um und entschloss mich eine Hollandaise zu machen und den Weißweinessig durch frischgepressten Orangensaft (eingekocht) und einem Orangenessig (von Hengstenberg) zu ersetzen. Ausserdem hatte ich die Zeste der Orange.

Das erste Mal war der Topf über dem Wasserbad so heiß, daß ich fast sofort Rührei hatte. Also nochmal Butter geschmolzen, 2 Eigelbe in die Schüssel, Essigmischung dazu und dann so kontrolliert aber auch so schnell wie möglich die flüssige Butter dazu. Ich schien schon wieder Pech zu haben und stellte die Schüssel beiseite, schlug sie aber ein paar Minuten später nochmal auf und sah, dass sie da zusammenkam.

Dann gab ich einen Tl der Zeste dazu und servierte die vorher pochierten Spargel und Erbsen mit der Sauce und etwas Kerbel.

Dieser Gang war der Einstand zum Menü und wurde sehr gelobt 🙂

 

 

 

 

Es war mir nach einigem Hin- und her klar, daß ich ein Boeuf Bourgignon machen wollte, weil es erstens sehr gut schmeckt, und zweitens nahezu ohne Arbeit gekocht werden kann. Ich hielt mich mit kleinen Ausnahmen an das klassische Rezept, in dem die Fleischstücke nicht angebraten werden und auch kein Tomatenmark bei der Saucenbindung hilft. Trotzdem gelang nach 4 Stunden langsamen Schmurgelns eine gehaltvolle Sauce. Die Zutaten waren ein gutes Kg Rinderbraten, 350 g kleine Zwiebeln, 250 g braune Champignons, 150 g Speck und eine Flasche Cotes du Rhone. Außerdem ein Bouquet garni, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, eine gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe.

Der kleinere Teil des Specks wird angebraten, die eine gehackte Zwiebel und der Knoblauch sowie die Kräuter kommen dazu. Ich löschte danach mit Port ab, liess ihn einkochen und gab dann die Flasche Rotwein und ein Glas Rinderfond dazu. Dann gab ich das zerteilte Rindfleisch dazu. Mit angeschrägtem Deckel zog es bei kleinster Flamme etwa vier Stunden vor sich hin. Gegen Ende schmeckte ich es noch ab und dickte die Sauce mit Beurre Manier ein. Dazu machte ich ein Kartoffel Sellerie Püree. Auch dieser Gang kam sehr gut an. P. meinter, zuhause bräuchte er ein Stück Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

 

 

 

Zum krönenden Abschluss gab es eine Tarte au Citron, deren Rezept ich interessanterweise auf dem Blog des bekannten amerikanischen Patissiers David Lebovitz fand, der seit einigen Jahren in Paris lebt und von dort berichtet und Bücher schreibt. Die größte Überraschung war das Rezept eines Pate Brise Teigs, den er von einer französischen Patissiere bekommen hatte, das alles auf den Kopf stellte , was er über Teige gelernt hatte. Die Dame hat nämlich alle Zutaten ausser dem Mehl bei 210 C in den Ofen gestellt, bis die Butter anfing braun zu werden. Dann nahm sie die Schüssel heraus, fügte das Mehl hinzu und rührte schnell das Mehl mit einer Silikon Spachtel unter. Das klappte schnell und leicht und ich benutzte den Spachtel auch noch um den Teig in die Form hineinzudrücken.

Den Rest des Rezeptes kann man unter dem Link nachlesen, es sei jetzt schon gesagt, dass auf eine Form von 23 cm 4 ganze Eier, 4 Eigelb und 250 ml Zitronensaft und die Zeste zweier Zitronen kamen. 150 g Zucker auch noch. Das Ergebnis war so, wie ich eine Tarte au Citron aus einer Patisserie in Frankreich erwarten würde. Einfach göttlich!

 

 

Zum Abschluss dieses Menüs durfte ich nochmal eine Auswahl der schönsten Käse von meinem Affineur Herrn Ruf vorstellen, da P. (und die anderen Gäste) auch große Käseliebhaber sind.

Diese Auswahl konnte ihn auch überzeugen, vor allem, weil es dazu auch einen Chateuneuf du Pape gab, der sehr gut mundete.

Die Käseauswahl beinhaltete Neufchatel, Coulommiers, Bleu d’Auvergne, Comté und einem Ziegenkäse aus der Loire, dessen Name mir gerade entfällt.

 

 

 

 

 

 

Basses Côtes Kräuterbutter Kartoffeln Erbsen Champignons


Heute schaute ich wieder einmal beim Metzger Zorn vorbei und sah ein Kernstück der hohen Rippe, französisch Basses Côtes. Ein Preis von etwa €15.00/kg bedeutete €4.50 für mein Bratstück von ca. 250 g.

Davon fiel etwa 25% weg aufgrund eines Fettauges und diversen versteckten Fettstückchen und Sehnen. Trotzdem war es ein lohnenswertes Stück Fleisch mit vollem und kräftigem Geschmack, das ich wie ein Steak anbriet. Da es etwas dicker war, wurde das Steak bleu, oder rare oder blutig (was mir aber nichts ausmacht). Wobei der Ausdruck blutig der unschönste der drei ist.

Ich machte es mir einfach und bereitete eine Kräuterbutter aus Butter, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Salz. Ich hätte noch Rosmarin dazugegeben aber ich hatte gerade keinen da.

 

Ich war auch beim Gemüsehändler gegenüber und nahm Kartoffeln, Erbsen und Champignons mit, eine Kombination, die auch eine Geschichte hat (wobei ich vergessen habe, ob ich sie schon mal erzählt habe.

Das heisst, ich habe sie 2013 schon mal erzählt, aber es gab keine Likes und keine Kommentare. Aber ich hab natürlich in der Zwischenzeit des Öfteren diese Kombi gekocht, vielleicht hab ich es irgendwann mal erwähnt:

1976-77 war ich ein Schüler in einem Internat in Heidelberg, ein Interner, also einer, der dort schlief und nur am Wochenende nach Hause durfte. Ich war aber schon 18 und neugierig auf alles (ausser Schule).

Damals gab es ein sehr angesagtes Lokal im hinteren Bereich der Hauptstrasse (Fußgängerzone) in der Nähe des Karlstors, die Sudpfanne. In der Regel drangen echte Touristen aus Japan, USA oder Frankreich nicht soweit vor, weil davor gleich zwei große touristisch ausgeschlachtete Kneipen lagen, der Ochsen und der Seppl. Die griffen zuverlässig alles ab, was nicht heimisch war.

Die Sudpfanne war sehr populär. Man konnte nicht reservieren, sondern wurde ungerührt zu wildfremden Menschen gesetzt, was aber eigentlich immer gut endete.

Das Alleinstellungsmerkmal der Sudpfanne war, außer ihrem schnell gezapften 0,2l Bitburger Pils, die Speisekarte, die in Form eines Ordners von 2 Pfund kam. Die wichtigsten Gerichte bekamen jeweils eine Seite Platz, um sich zu präsentieren. Die Hauptspeisen waren legendär groß. Das fing schon mit den Tellern an, die hatten Überbreite. Das Fleisch, oder seltener der Fisch hatten übliche Größe, aber die Beilagen füllten den Rest des Tellers bis zum Rand auf.

Und dort aß ich gerne einen “Wilddieb”, der bestand aus einem großzügigen Schweinskotelett am Knochen, aber aufgeschnitten nach Art eines Cordon Bleus, und gefüllt mit Schweizer Käse und gekochtem Schinken. Die Beilage aber bestand aus Kartoffeln (Brattiskartoffeln), Erbsen und Champignons.

In der Sudpfanne wurden die Kartoffeln angebraten, bis sie eine Kruste hatten. Das erreichte ich heute nicht, aber sie schmecken auch so.

Allerdings gab ich zu der Gemüsemischung eine Handvoll Kerbel, der dem Gemüse eine süße Komponente mitgab. Ich bin froh, es wieder einmal zubereitet zu haben 🙂

 

Nachtrag: Ich gerade die Sudpfanne gegoogelt. Ihre Speisekarte liest sich heute wie eine kleine Karte für ein einfaches Wirtshaus. Dafür ist inzwischen ein Hotel angeschlossen. Schade!

 

 

 

 

 

 

Rumpsteak Erbsen Champignons Zwiebeln


Steak gibt es bei mir relativ selten. Im Sommer gab es ein paar Mal Flank- oder Blade Steak, die wirklich sehr gut sind, aber in der Regel finde ich andere Fleischteile interessanter. Und ich finde es ist befriedigender zum Beispiel einen Schweinebauch richtig toll zu machen als einfach ein gutes Stück Fleisch in die Pfanne zu werfen und nach ein paar Minuten zu wenden.

Trotzdem hab ich ab und zu Lust auf ein ehrliches Steak. In diesem Fall war es ein Rumpsteak vom irischen Weiderind. Ich hab es eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.

Als Gemüse machte ich noch einen Rest Zucchini, ein paar TK Erbsen und was sehr gut dazu passt – Champignons.

Damit das Rumpsteak zum Rostbraten wird briet ich 2 mittelgrosse Zwiebeln, die ich vorher fein in Spalten geschnitten hatte. Ich briet sie schön langsam an. Dann waren sie aber nicht weit genug, also drehte ich die Hitze etwas weiter auf und achtete nicht schnell genug darauf. Deshalb sind einige ganz schön “dunkelbraun” 🙂  Ich hab die dunkelsten auf dem Teller aussortiert.

 

Hat gut geschmeckt, ich hab die Kohlenhydrate gar nicht vermisst (wahrscheinlich, weil die Erbsen genug davon haben 🙂  )

Jetzt hab ich wieder eine Weile Ruhe vor dem Steakhunger.

 

 

 

 

 

Pizza!


Ab und zu muß es auch mal eine selbstgemachte Pizza sein. Ich mach nicht viel Aufhebens um den Teig, es ist fast egal ob 405 oder 00 Tipico, sie wird immer ähnlich. Nur meinen Ofen kann ich nicht einschätzen… der ist immer so unglaublich heiß, daß die Zeiten überhaupt nicht stimmen.

Für diese Pizza nahm ich 220 g 00 Tipico, 140 ml lauwarmes Wasser, 7 g Frischhefe, 1 gehäufter Tl Salz und 2 gehäufte Tl Zucker (Tipp von Jakob, viele Grüße von hier, falls Du das liest 🙂  )

Tomatensauce: 1 Dose Datterini von Mutti, pürieren, Oregano dazu (heute frisch) und etwas Salz, aber vorsicht! Und ein Strahl Olivenöl. Es kommt wenig der Sauce auf die Pizza, weniger als 2 kleine Schöpflöffel.

Dann Scheiben Büffelmozzarella. Als Auflage gab es Braune Champignons, Winzerschinken, Culatello und eine Scheibe Salami.

Dazu zerdrück ich immer eine kleingeschnittene Knoblauchzehe mit Salz und vermische die mit Olivenöl, das ich dann über die Pizza drüberträufle.

Bevor die Pizza in den Ofen kommt, rasple ich noch etwas Parmesan drüber, damit sie herzhafter wird.

Nach dem Ofen kann ich die (vergessenen) Oliven und das unvergessliche Basilikum draufgeben und sogleich servieren.

 

 

 

 

 

Lendenspieß Kritharaki Peperoni Feta


Morgens auf dem Markt kam ich am Stand eines Mannes vorbei, der griechische Spezialitäten verkauft. Oliven, Schafskäse, Mezze,… Die meisten Sachen kommen nicht aus griechenland, sondern aus Frankreich, aber die Qualität ist sehr gut. Ein halbes Stück Schafskäse und eine Handvoll gemischte Oliven mit Stein nahm ich mit.

Das brachte mich auf die Idee daheim einen “griechischen” Abend zu machen, einem Abend also, wie ich ihn in einer guten griechischen Taverne in Deutschland erleben würde 🙂

Ich machte einen Spieß aus Schweinelendenstücken, Spitzpaprika und Champignons, den ich erst in einer Pfanne anbriet, eine Zitrone in Achteln dazugab und im Ofen vollendete.

Dazu gab es die griechischen Nudeln, die wie Reis aussehen: Kritharaki. Hab ich noch nie gemacht oder gegessen, deshalb war ich neugierig. Ich hab aber gelesen, daß sie gerne mit Braten serviert und gekocht werden und briet eine halbe Spitzpaprika in Streifen und eine zerkleinerte Schalotte in Olivenöl an, gab die Kritharaki und 200 ml Kalbsfond dazu und köchelte es eine Weile. Als ich merkte, daß die Nudeln ansetzten, gab ich Wasser dazu und rührte öfter. Ich mußte nochmal Wasser hinzufügen und am Ende laufend rühren, aber sie wurden weich!

Daneben briet ich ein paar scharfe Peperoni an. Die waren so scharf, daß meine Nase 2 Stunden später immer noch läuft.

Dazu gab es ein paar Oliven und etwas Tsaziki, den ich aus 150 ml griechischem Joghurt mit 10% Fett, einer Knoblauchzehe, einem Stück geraspelter Gurke und etwas Dill zusammenmischte.

Zum Schluß bröselte ich etwas Feta über den Spieß und verstreute noch etwas wilden Oregano und Petersilie über Fleisch und Nudeln.

Ich bin mir ziemlich sicher, nicht original griechisch gegessen zu haben. Ebenso sicher bin ich mir, daß es ziemlich gut war und auch beim “Griechen” nebenan gut angekommen wäre 🙂