Hühnerfrikassee

Das letzte Mal hab ich ein Frikassee im April 2019 gepostet. Damals gab es einen Lobgesang auf Retro Gerichte, die fast vergessen sind. Oder so meinte ich damals. Heute hab ich das Frikassee einfach interessehalber gegoogelt und festgestellt, daß es wirklich viele Rezepte gibt, die alle ziemlich ähnlich sind. Sogar Nelson Müller machte ein über 30 minütiges Video, das bestimmt länger dauerte als ein Frikassee, wenn das Fleisch von einem anderen Gericht übrig war. In einem anderen Video war davon die Rede, daß Hühnerfrikassee eines der beliebtesten Gerichte Deutschlands ist.

Also gut – mein Eindruck ist ein anderer, aber vielleicht wird das Gericht nur noch (hauptsächlich) privat genossen.

Meine Präferenz ist das Frikassee mit Erbsen und Champignons zu machen, aber es gab auf dem Markt schon grünen Spargel, da musste ich zupacken. Deshalb sind auch ein Spargelstücke mit dabei. Die Erbsen waren frische in Schoten, die mein unglaublicher Gemüsehändler gegenüber hatte. Ich hätte dort auch Steinpilze bekommen, das nötige Kleingeld vorausgesetzt.

Gestern schon kochte ich die Karkasse des Hähnchens aus, deren erste Hälfte ich gestern genoss. Heute gab ich eine halbe Schalotte mit 2 Nelken, Keule, Oberschenkel und Flügel dazu, ausserdem die Brust , aber nur für 10 Minuten, dann nahm ich sie wieder heraus. Der Rest köchelte weitere 35 Minuten weiter. Danach liess ich die Hähnchenteile etwas abkühlen. Noch später trennte ich das Fleisch von Knochen, Haut und Knorpeln und schnitt es in leicht essbare Stücke.

Ich nahm etwa 30 g Butter, liess sie schmelzen und gab Mehl dazu, um eine Mehlschwitze zu machen. Es ist besser, langsam vorzugehen, weil es einige Zeit dauert, bis der Mehlgeschmack verschwindet. In Louisiana in der Cajun Küche gibt es dreierlei Roux (Mehlschwitzen), eine helle, eine mittelbraune und eine dunkle. Die dortigen Köche sagen es braucht mindestens 7 Minuten, um den Mehlgeschmack wegzubekommen. Die verschiedenen Roux werden für verschiedene Gerichte benutzt, die Bindung ist je heller, desto stärker. Darauf gab ich den Hühnerfond, den ich durch ein Sieb passierte und anschliessend etwas mehr einkochte.

Nachdem ich die Erbsen aus ihren Schoten entfernt hatte, gab ich sie mit den Spargelstücken in salziges Wasser und kochte sie etwa 10 Minuten, bis sie gar waren und stoppte den Kochvorgang mit kaltem Wasser, um das Gemüse danach beiseite zu stellen.

Jetzt schnitt ich die Champignon in Achtel und briet sie mit einer kleingehackten Schalotte in etwas Rapsöl an.

Der Fond hatte jetzt die richtige Konsistenz und Sämigkeit und bekam jetzt etwa 50 ml Sahne dazu.

Dazwischen hatte ich einen ganz normalen Langkorn Reis auf die übliche Art gemacht (1xReis, 2x Wasser, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur runter, 20 Minuten garen).

Alle übrigen Komponenten wurden in den Fond gegeben, aufgewärmt und danach angerichtet. Etwas Petersilie dazu und fertig.

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Friends for Dinner

I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Huhn Paprika Mandeln Reis

Da ich noch eine Hähnchenhälfte Cordon Rouge hatte, schaute ich nach, was ich damit so anstellen könnte. Per Zufall (weil ich mir vor ein paar Tagen eine Hoisinsauce von Lee Kum Kee gekauft hatte) ging ich auf die Webseite und fand ein Rezept, das zu meinen Zutaten passte, naja, fast.

Ich hätte es als ein chinesisches Rezept bezeichnet, aber auf der Webseite wird es als „Unkompliziertes pikantes Hähnchen auf asiatische Art“ betitelt 🙂

Eine adaptierte Version des Originals:

200 g weißer Reis

300 g Hähnchenschenkelfleisch (bei mir eine Hähnchenbrusthälfte in Würfeln)

1 EL Austernsauce (auch Austernsauce)

oder Würzsauce Mit Austerngeschmack

Pflanzenöl

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

2 rote Paprika, entkernt (plus 2 ziemlich scharfe Schoten Peperoni)

3 Frühlingszwiebeln, geputzt

1 EL Hoisin Sauce

1 TL Chili-Knoblauch-Sauce (hatte keine, stattdessen helle Sojasauce)

Eine handvoll Cashewkerne (bei mir halbierte Mandeln)

Die Hähnchenstücke wurden mit den Saucen 15 Minuten mariniert, dann angebraten und danach wieder herausgenommen.

Die Mandeln röstete ich dann an und stellte sie auch beiseite.

Jetzt gab ich noch einen Löffel Öl in den Wok und gab das Gemüse dazu, um es etwa 7 Minuten anzubraten. Dann vermischte ich alles miteinander und servierte es um den Reis, den ich schon vorher angesetzt hatte.

Ganz schön scharf, aber der Reis machte es wieder etwas milder. Es schmeckte sehr gut, wenn auch die Saucen, die gekauften, immer einen „Wiedererkennungseffekt“ inne haben, was nicht immer gut ist.

Trotzdem lecker!

Lendenspieß Tomatenreis Griechischer Salat

Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.

Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.

Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.

Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.

Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.

Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.

Hähnchen Fricassee Variante

Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere „Klassiker“ auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.

Geschnetzeltes Reis

Nach dem gestrigen Essen hatte ich noch eine Hälfte der Schweinelende übrig. Da ich nicht gerne hintereinander das Gleiche esse, fror ich die Ananas-Paprika-Mischung ein. Den Reis wollte ich aber doch noch einmal einsetzen.

Das Fleisch schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen. Für die Sauce zerkleinerte ich zuerst Zwiebel und Knoblauch und briet sie mit etwas Tomatenmark an. Dann gab es einen Schluck Sherry und ein halbes Glas Kalbsfond. Das kochte ich langsam ein.

Während ich den Reis langsam erwärmte, briet ich eine kleine Handvoll Speckstücke an, um direkt anschliessend die Fleischstreifen mit anzubraten. Gewürzt hab ich die Streifen mit Salz und Pfeffer.

Nachdem die Streifen fast gar waren, gab ich den konzentrierten Fond dazu und ein Stückchen Mehlbutter, um eine Bindung herzustellen.

Und dann konnte ich schon essen! Ich hätte gerne etwas Sahne oder Creme fraiche gehabt, aber meine Erinnerung war fehlerhaft 🙂

Trotzdem war es lecker. Dazu machte ich einen Romanosalat mit Senf-Vinaigrette. Auch lecker.

Schweinelende Paprika Ananas Reis

Nachdem eine Ananas meinte, sie wollte gerne dabei sein beim heutigen Schlemmen, musste ich nur kurz überlegen was dazu passt. Auf die Gefahr hin, dass mir nichts Neues einfällt, nahm ich eine Schweinelende und eine rote Paprika mit, beides Zutaten, die ich schon mehrmals kombiniert habe. Interessant dabei ist, dass diese Kombination eigentlich nach asiatischem Geschmack schreit, aber sonst auch gut schmeckt. Tatsache bleibt, süss-saure Komponenten machen Appetit, egal ob Koriander, Ingwer oder Sajasauce eine Rolle spielen.

Deshalb hab ich sie heute auch weggelassen. Ich habe stattdessen zuerst die Paprika in Stücken angebraten, dann die frische Ananas erst in Stücke geschnitten und mit angebraten und zum Schluss 3 rote Zwiebeln in Streifen und 2 Knoblauchzehen in Stückchen dazugegeben.

Davor hatte ich den Reis, eine Mischung aus Basmati- und Wildreis angesetzt. Der hatte eine kurze Garzeit von 20 Minuten, nach der ich ihn abgoss und warmhielt.

Zum Schluss schnitt ich einen Teil der Lende in relativ dünne Scheiben, würzte sie und briet sie anschliessend scharf an.

Dann war auch schon Zeit, anzurichten. Ich hatte mir vorher überlegt, ob ich eine Sauce dazu machen sollte, aber das Naschen einiger Stücke angebratener Ananas änderte meine Meinung. Es war mehr als saftig genug.

Ein gutes Gericht, sehr dankbar in der Menge – soll heissen, dass ich gut und gerne 4 Leute hätte einladen können und sie wären alle pappsatt wieder gegangen. Jetzt habe ich die Reste!

Schweinebauch Reis Gemüse

Schon wieder Lust auf asiatisch angehauchtes Essen! Spontan dachte ich daran, als ich einen Schweinebauch kaufte. Den Bauch legte ich in eine ofenfeste Form, mit der Haut nach unten und gab 1 cm Wasser dazu. Bei 150 C drehte ich den Bauch nach einer halben Stunde um und schnitt die Haut in Karos. Die strich ich dann mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Sriracha ein. Nach weiteren 1 1/2 Stunden war er soweit.

Für das Gemüse benutzte ich den Wok. Zuerst wurden Karotten und Kaiserschoten blanchiert, die Paprika beliess ich wie sie war. Dann wurden die Gemüse erst in heissem Rapsöl geschwenkt und zum Schluss mit Sojasauce und Fischsauce abgeschmeckt.

Danach schnitt ich den Bauch in Scheiben und legte sie auch noch in den Wok, um ihnen etwas mehr Farbe zu geben. Die Flüssigkeit aus der Ofenform und auch noch ein bisschen Sriracha gab ich am Schluss über das Fleisch.

Dazu gab es Reis. Hat sehr gut geschmeckt und ich habe etwas für’s Mittagessen morgen 🙂

Cevapcici Paprika Zucchini Tomatenreis Ajvar Tzatziki

Heute hab ich gegen besseres Wissen schon von der Metzgerei vorgefertigte Rinds Cevapcicis gekauft. Ich sage wider besseres Wissen, weil ich schon einmal welche gekauft hatte und so unzufrieden war, daß ich sie danach nur noch selbst machte und eigentlich nicht rückfällig werden wollte. Diese sahen gut aus. Aber am Ende des Tages waren sie nur mittelmässig. Wenigstens hab ich sie nicht totgebraten, weil sie sich dann in Gummiteile verwandeln.

Dazu gab es Scheiben von der Zucchini und der Spitzpaprika, ganz einfach in der Pfanne angebraten und gewürzt.
Der Reis heisst Tomatenreis, weil es kein Djuvecreis war, aber in die Richtung ging. Ich hatte nur Basmatireis im Haus, der ganz offenslichtlich der falsche Reis für dieses Gericht ist. Ich nahm eine fein gewiegte Schalotte, den Reis und etwas Tomatenpaste und Salz und briet das alles in Rapsöl an, bevor ich die zweifache Menge des Reises als Wasser dazugab. Ich kochte den Reis auf, stellte den Herd ab und liess den Reis 20 Minuten garen. Danach schmeckte ich ab, aber es war sogar nach dem nachsalzen noch lasch, also gab ich 2 El scharfes Ajvar zum Reis. Das war schon besser.

Das beste heute Abend war das selbstgemachte Tzatziki: Ich kenne viele Rezepte, die mit Quark oder Schmand oder irgendwelchen Kombinationen arbeiten, aber für mich ist die beste Variante eine, die mit 10% igem griechischen Joghurt beginnt. Dazu kommen 1-2 feingehackte Knoblauchzehen, die ich mit Salz verreibe. Jetzt gebe ich ein Viertel geschälte Salatgurke dazu, die ich hauchfein auf einem Trüffelhobel hoble. Etwas Salz und ein guter Spritzer Zitrone rundet den Geschmack ab. Ich lasse es eine knappe Stunde im Kühlschrank ziehen.

Das Ajvar war auch gekauft (hatte ich noch übrig), es war allerdings ein Edel Ajvar in Scharf und war die zweitbeste Komponente.

Aber ganz ehrlich: Das nächste Mal mach ich wieder alles selbst, das schmeckt einfach viel besser!

Schweinebauch karamellisiert Reis

Nachdem Hang mir sagte, daß es verschiedene Varianten der karamellisierten Ribs gibt, schaute ich auch noch einmal nach und entschied mich dieses Mal für die Variante mit dem Schweinebauch und den Ananasstücken (Thit kho thom?). Die Vorgehensweise ist an sich ähnlich, wobei ich beim fleissigen Videoschauen doch auf verschiedene Unterschiede aufmerksam geworden bin. So gab es in jedem Video eine andere Schnittdicke des Bauchs, obwohl sich nirgendwo die Garzeit änderte. Das kann nicht sein, dachte ich mir und schnitt den Bauch vorsichtshalber in Scheiben von etwa 5 mm Dicke, was sich später als die richtige Entscheidung herausstellte.

Zu Anfang aber marinierte ich den geschnittenen Bauch mit Zucker, Salz, Pfeffer, einer Frühlingszwiebel, 2 Thai-Chilis und Knoblauch. Dazu kamen noch 2 El Sojasauce. Die Mischung war eine halbe Stunde im Kühlschrank.

In einer Pfanne karamellisierte ich 2 El braunen Zucker, dann gab ich die Fleischmischung hinein und liess alles schön anrösten. Dann wurde eine Tasse Wasser dazugegeben und der Deckel aufgelegt. Gleichzeitig drehte ich die Hitze um 2 Grade herunter. Das Fleisch schmorte eine 3/4 Stunde, danach nahm ich den Deckel ab, versuchte ein Stück (es war fast weich) und liess den Topf offen, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte. Jetzt gab ich ein Drittel der Ananasstücke dazu, damit sie verkochen und zum süßen Geschmack beitragen konnten.

Nach weiteren 15 Minuten war die Flüssigkeit weitgehend eingekocht und ich gab 3 Tl Fischsauce dazu und liess sie auch ein paar Minuten einwirken. Jetzt noch den Rest der Ananas dazugeben und zum garnieren eine weitere Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Als Gemüse hatte ich Kaiserschoten gedämpft, was sehr gut dazu passte.

Der Reis ist ein Basmati. Ich hab so lange nicht regelmässig Reis gegessen, daß ich vergessen hatte, wie leicht er zuzubereiten ist.

1 Liter Wasser zum kochen bringen, 1 Tasse Reis hineingeben, Prise Salz dazu und Deckel drauf für nur 10-12 Minuten (probieren) und dann in ein Sieb abgiessen, zurück in den Topf und warmhalten. Wunderbar körniger Reis, jedes Mal!

Fazit: Dieses Mal ist es mir besser gelungen, das Fleisch war zart und so aromatisch wie das letzte Mal. Die Ananas war eine echte Bereicherung. Ich hatte zwar Bedenken wegen der Chilis, und eine gewisse Schärfe war auch vorhanden, aber sie war nicht übermässig und liess sich mit dem Reis auch etwas regulieren.