Lammkeule Wirsing Kartoffeln Rotweinsauce


Samstag kaufte ich eine entbeinte Lammkeule von 450 g. Dazu wollte ich Wirsinggemüse machen, einen Kopf habe ich schon seit Tagen und habe daraus auch schon nicht gepostete Krautwickel und ein Wirsing-Karottengemüse gemacht. Die Kartoffeln hatte ich noch von gestern übrig, nur hab ich die heute langsam angebraten.

Die Keule wurde mit dem Lammgewürz von Schuhbeck und wurde dann kurz und sehr heiss angebraten. Danach steckte ich sie in einer anderen Pfanne in den Ofen, nicht ohne sie vorher mit einem Temperaturmesser auszustatten und auf 63 C für Medium einzustellen.

Danach widmete ich mich dem Wirsinggemüse. Zuerst eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe anschwitzen, den kleingeschnittenen Wirsing dazu, Kümmel mörsern, um die ätherischen Öle herauszukitzeln, und dazu geben. Etwas Flüssigkeit dazu (bei mir ein Rest Gemüsebrühe) und bei kleiner Hitze mit Deckel fertig schmoren. Dauert etwa 20 Minuten.

Für die Sauce nahm ich die Pfanne, in der die Keule angebraten worden war, und gab auch hier Zwiebel und Knoblauchzehe dazu und schwitzte das kurz an, um dann einen El Tomatenmark mit anzuschwitzen.

Diese Basis wurde erst mit Sherry, danach mit einem französischen Rotwein abgelöscht und reduziert. Ich liess sie eine kleine Weile köcheln und stellte sie dann erst aus, um sie am Ende noch einmal kurz zu erwärmen.

Die Kartoffeln wurden wunderbar rösch, aussen sehr knackig, innen ganz cremig.

Um den Wirsing zu vollenden, gab ich etwa 2 El Schmand dazu und rührte ihn unter. Das Ergebnis war sehr cremig mit einer feinen Säure, die die Süße des Wirsings ausglich.

Als ich das Fleisch aus dem Ofen holte, schnitt ich es auf und sah dass es gerade noch rosa war. Wie man auf den Fotos sieht änderte sich die Farbe in den zwei Minuten, die es brauchte, es auf den Teller zu bringen und zu fotografieren. Es war trotzdem sehr zart und aromatisch 🙂

Frische Erbsensuppe


Heute war ich nicht früh genug unterwegs, um es zum Markt zu schaffen. Ich hatte mir aber im Lauf der Woche überlegt, eine Suppe aus frischen=gefrorenen Erbsen zumachen.

Dazu schwitzte ich eine kleine Zwiebel, ein Stück Selleriewurzel in kleinen Stücken und ein Stück Lauch von 5 cm, auch in kleinen Stückchen, in Butter und Olivenöl an.

Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein Achtel Weisswein dazu, dann gab ich die Erbsen dazu. Ich kochte die Suppe auf und pürierte sie dann mit dem Zauberstab in 2 Gängen. Sie wurde noch einmal erhitzt und dann in einen Suppenteller gegeben.

Ich habe etwas Basilikum mit püriert und dann einen kleinen Strauß obenauf gesetzt.

Nachdem ich die Fotos gemacht habe, gab ich von einem sehr scharfen Currypulver auf die Suppe, was sie erweitert hat. Nicht nur süß und gemüsig, sondern auch fruchtig scharf und feurig.

Lecker!

Hähnchen Karotten Sellerie Lauch Borlottibohnen


Ich bin noch bei den guten Vorsätzen und versuche mit Suppen ein wenig mehr Gemüse und einiges weniger an Fleisch (und Kalorien) zu essen.

Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail: Um eine schöne Brühe zu machen, braucht es ein Hähnchen. Darauf hab ich heute verzichtet, sonst hätte ich schon wieder zuviel Fleisch auf einmal gehabt, sondern nahm jeweils ein Glas Hühner- und ein Glas Gemüsefond.

Aber der Reihe nach:

2 dünne Stangen Lauch (eine dicke Stange hätte es auch getan)

1 Suppengrün (Karotten, Selleriewurzel, Lauch, Petersilie)

3 Selleriestangen

1 große Zwiebel

1 scharfe Peperoni

Thymian

Liebstöckel

Kaffir-Limettenblätter

1 Dose Borlottibohnen (auch als Wachtelbohnen bekannt)

1 Glas Weißwein

1 Glas Hühnerfond

1 Glas Gemüsefond

400 g Hähnchenbrust in Würfeln

Zwiebel klein hacken, Lauch halbieren und in Streifen schneiden, gut waschen.

Karotten schälen, in Ringe schneiden, Selleriewurzel in Würfel, Selleriestangen in Ringe, Petersilie grob hacken.

Zwiebel und Lauch zuerst anbraten, etwas einfallen lassen, dann den Rest dazugeben. Wenn das meiste Wasser vom Gemüse verdampft ist, den Wein angiessen. Mit den Fonds auffüllen. Thymian, den halben Liebstöckel und die in Ringe geschnittene Peperoni dazugeben. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nur etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann Hähnchenstücke dazugeben und langsam fertig garen. Den Rest des Liebstöckels und 4 zerriebene Kaffir-Limettenblätter und die Borlottibohnen dazugeben. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Hähnchenstücke durchgezogen und die Bohnen warm sind. Jetzt ein paar beherzte Prisen Salz dazu, nochmal abschmecken, ganz zum Schluss frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber und den Teller füllen.

Es ist schon eine Weile her, das ich ein Eintopfgericht (kein Gulasch!) gegessen habe. Es war sehr gut, so gut, daß ich 2 Teller essen musste 🙂 Aber es hatte genug, daß ich 2 gute Portionen einfror, die dann irgendwann wieder mit zur Arbeit kommen.

Übrigens haben sich Thymian, Liebstöckel (Maggikraut) und Kaffir-Limette sehr gut vertragen. Thymian passt eh zu allem, was Bohne ist, Liebstöckel gab die runde Grundlage und die Limettenblätter steuerten eine schöne Frische bei, die aber nicht übermächtig war. Um 19:00 fing ich an, 19:45 hab ich gegessen. Alles frisch 🙂