Steinpilzravioli


So trifft man sich wieder! Aber es gibt einen Grund 🙂 Ich habe endlich Herd und Kühlschrank ausgetauscht und könnte nicht glücklicher sein! Der Kühlschrank ist nur ein Kleiner, aber da schon Klassen besser als meine vorherige Katastrophe (vor allem leckt er nicht!), der Herd ist ein kleiner Bauknecht, aber er hat ein paar übliche Funktionen, die mein Vormodell nicht hatte, wie Temperaturkontrolle/Anzeige und Zeitabschaltung. Plötzlich entdecke ich die Freuden des Kochens wieder!

Gut, heute hatte ich mir vorgenommen einen Pastateig herzustellen für Ravioli, die ich mit einer getrockneten Steinpilzmischung füllen wollte.

Beide Rezepte fand ich im Silberlöffel, allerdings hatte ich nicht vor, Geld für 300 g frische Steinpilze auszugeben, so ich sie in Pforzheim um diese Zeit fände – auf dem Viktualienmarkt würden die heute schätzungsweise mehr als 20 € kosten. Die bessere Alternative hier ist natürlich Trockenware, weil sie auch ungleich aromatischer ist. Ich hatte letztes Jahr bei einem Discounter 60 g Steinpilze getrocknet für 5.99 gekauft, heute verwendete ich knapp 30 g. Die wurden in warmes Wasser gegeben und brauchten etwa 20 Minuten, um wieder weich zu sein. Das Einweichwasser habe ich zum Teil weiter verwendet.

Beim Teig richtete ich mich im Großen und Ganzen nach dem Silberlöffelrezept, allerdings in einem etwas kleinerem Rezept.

200 g Mehl Type 405

2 Eier, 1 Eigelb

In der Knetmaschine 10 Minuten auf Stufe 2, dann einpacken in Klarsichtfolie, eine Stunde im Kühlschrank.

Die geforderte Menge an Steinpilzen empfand ich als viel zu viel, also nahm ich die oben genannten etwa 30 g, weichte die ein, und sautierte sie mit einer klein geschnittenen weissen Zwiebel in 4 El Olivenöl langsam an. Hier gab ich bei etwas zu viel Hitze einen kleinen Schluck des Pilzwassers zur Verdünnung dazu. Hierzu gesellten sich Salz und Pfeffer und etwa 200 g Ricotta (verlangt wurden 250 g) und etwa

40 g Parmesan, feingerieben dazu. Ich mixte ich alles mit dem Stabmixer auf. Diese Mixtur soll

15 Minuten durchziehen, bevor sie weiterverarbeitet wird.

Den Teig verarbeitete ich mit einer italienischen Kurbelmaschine, die ich schon seit mindestens 20 Jahren habe. Der geruhte Teig brauchte nur eine bemehlte Fläche, um etwas trockener zu werden, und nach ein paar Umdrehungen war er sehr geschmeidig. Ich schaffte es, ihn bis auf Stufe 6 von 7 auszurollen, was vielleicht für Ravioli eine Stufe zu dünn war. Er liess sich zwar füllen und auch kochen, aber er stand nicht so selbstbewusst am Teller wie andere Ravioli (ihr könnt ja sagen, was ihr meint). Für mich hat Teig und Füllung sehr gut geschmeckt, ich hätte nur gerne etwas mehr Pasta Mundgefühl gehabt.

Das Finish bestand aus 10 Blättern Salbei in feinen Streifen, die in einer Pfanne brauner Butter gegart wurden. Nachdem die Ravioli etwa 7 Minuten kochten, probierte ich eine und fand sie gut, und gab die abgeseihten Ravioli in die braune Butter mit dem Salbei, schwenkte sie ein paar Mal durch, gab sie auf einen Suppenteller und streute Parmesan drüber.

Wie gesagt, Silberlöffelrezepte sind gute Rezepte – hätte ich eine italienischen Nonna, hätte sie mir vielleicht ins Ohr geflüstert – Alessandro, bei Ravioli nur bis Stärke 4 oder 5 durchrollen, dann hast Du mehr davon 🙂

Ich hab es trotzdem sehr gern gegessen und auch zelebriert. Ich habe junge Nachbarn in der Ausbildung, die sitzen oft vor meiner Tür und rauchen (weil sie das in ihrer Wohnung nicht dürfen). Die Nachbarin hat mir zweimal ein Schmankerl vorbeigebracht – heute durfte ich mich dafür bedanken, und gab ihr über 20 der Steinpilzravioli, Salbei und ein Stück Parmesan mit.

Ich bin gespannt, was sie sagt 🙂

Lachs Spargel Butter Kapern Dill


Natürlich war noch Spargel da, weil ich die 2 Pfund gestern nicht komplett verarbeiten konnte. Heute wollte ich ein Stück Lachs dazu machen und ging über die Strasse zu meinem Fischhändler.

Dort gab es ein schönes dickes Stück, nicht allzu groß, das er mir sogar noch etwas preiswerter gab 🙂  (Insgesamt ein sehr guter Deal).

Zuhause lag noch eine Limette und ich wollte den Lachs eh in Butter anbraten, also warf ich etwas Limettenabrieb und den Saft einer halben Limette einschliesslich 2 Tl Kapern in die Butter, nachdem der Lachs darin angebraten worden war. Die Butter war da schon eine Beurre noisette, eine braune Butter, die ihre eigenen Aromastoffe mitbrachte.

Eigentlich war diese Mischung eine Art von Sauce Grenoble, in der Butter, Kapern und Zitronenstückchen zum Einsatz kommen. Mit der Limette war es fast noch erfrischender 🙂

Der Lachs hatte in der Mitte noch einen fast rohen, aber warmen Kern, das war wunderbar. Es hat jedenfalls sehr gut gepasst und geschmeckt.

Den Spargel hab ich natürlich auf die übliche Art gemacht 🙂