Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Salat Artischocke Tomaten Shrimps Aiolidressing


Also gut, einmal im Monat Fisch oder Meeresfrüchte – kein Problem. Eigentlich hab ich mal häufiger Fisch gegessen, weiss nicht, warum das im Moment nicht so ist.

Also heute ein Salat mit Artischocke, Shrimps und Tomaten, wobei ich dachte, daß ein Aioli gut passen würde. Zuerst wurde die frische Artischocke kopfüber 35 Minuten gegart (in einem Topf voll Wasser). Dann machte ich die Aioli, so dachte ich.

Ich hole aus: Vor ein paar Wochen ging mein Billig Zauberstab kaputt – die Drehachse war aus Kunststoff und ist nur noch durchgedreht. Also hab ich einen etwas Besseren gekauft und war die ersten paar Male sehr begeistert. Heute wollte ich ganz cool eine Aioli machen, nur um zu sehen, daß sie mir 2 mal (2 Eigelbe) abgekackt ist. Ich hatte einen Riesenhals! Also gab ich einen El Senf dazu und rührte ein bisschen mit einem Mini-Schneebesen rum, und plötzlich kam die Chose zusammen 🙂

Die Aioli hatte nicht nur Öl und Eigelb, sondern auch eine Knoblauchzehe, ein Stück Frühlingszwiebel, etwas Estragon und andere Kräuter (ganz wenig), Habanero (ein Stück), Salz und Pfeffer und der besagte Löffel Senf.

Die Artischocke servierte ich vorab, damit ich an den Boden komme und legte den dann in die Mitte als Bett für die Shrimps.

Die Shrimps warf ich später in die heisse Pfanne, und um sie zu würzen, und weil ich ein zweites Eigelb benutzt hatte und ich viel Dressing hatte, gab ich ein paar Löffel des Dressings dazu. Dann fiel mir ein, dass es da Eigelb hat und ich dachte schon es gibt Shrimps mit Ei, aber es war nur ein kleines Malheur. Sie wurden zwar nicht gebräunt, aber sie waren auch nicht grisselig – alles halb so schlimm.

Am Ende warf ich alles zusammen und servierte es auch gleich. Es war gut, aber toll war es nicht.

Noch’n Tatar!


Vor etwa 6 Wochen postete ich ein Rindertatar, das mir ausgezeichnet schmeckte. Ws soll ich sagen? Ich bin rückfällig geworden!
Ich war bei Metzger Zorn und sah da eine tolle Rinderhüfte, ganz schier (schier=fettfrei)und liess mir eine Scheibe von 150 g abschneiden.
Um da Tatar auf Art der Restaurants (wie ich gelernt habe) in Spanien und auch Frankreich zu machen, macht man erst eine Art von Mayonnaise Ansatz
aus einem Eigelb und 2-3 El Olivenöl. Wenn sie angezogen ist kommen
1 guter El Senf
1/2 El Worcestershiresauce
ein paar Spritzer Tabasco
1 El Sherry
1 El Weissweinessig
dazu und werden auch gut untergeschlagen.
Jetzt werden
1 Tl Kapern
1 Sardellenfilet
1 Schalotte
Cornichons
ganz klein gehackt und dazugegeben.

Das Fleisch erst in Scheibchen, dann in Streifen und schliesslich in winzige Würfel schneiden. Dann noch einmal gut hacken.
Eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben und in eine Schüssel geben. Die Sauce langsam dazugeben (ich brauchte nur etwa 2/3 davon)
und aufhören, wenn alles Fleisch benetzt ist.

Heute richtete ich den Ring mit der Fleischmischung auf einem Rucolabett an, um das ich Gurken gelegt hatte. Auf die eine Hälfte des Fleisches gab ich gehackte Cornichons. Ich gab etwas Brot dazu, um alles ein wenig rustikaler zu gestalten 🙂

Es war wieder richtig lecker, vor allem musste ich den Ofen gottseidank wieder nicht anwerfen, bei den heutigen Temperaturen.

Steak Tatare


Per Zufall sah ich ein Video eines Kellners in einem spanischen Restaurant, wie er am Tisch vor dem Gast ein Steak Tartare anrührt. Zuerst war ich irritiert, dann schaute ich mir ein paar weitere spanische Videos an, und am Schluss dann noch einen von einem französischen Sternekoch. Einer der Köche machte die Bemerkung, daß im Restaurant die Zubereitubg etwas anders ist, als zuhause.
Damit spielte er darauf an, daß viele Restaurants das Tatare schon angemacht servieren.
Und hier ist der Unterschied zum Privathaushalt, daß die Flüssigkeit zu Anfang zu einer Art von Mayonnaise verrührt wird.

150 g Tatar (ich hatte 160 g Filet, das ich nicht gewolft, sondern fein gehackt habe)
3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (die kleinsten, auch gehackt)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1/2 El Worcestershire Sauce

ein paar Spritzer Tabasco

1 El Sherry

1 Schalotte feingehackt

Ein paar Löffel Olivenöl

1 Eigelb

1 El Weissweinessig

Im Unterschied zum klassischen Steak Tatare nimmt man den Essig, den Senf, Salz und Pfeffer und schlägt das Olivenöl mit Gabel und Löffel schnell zu einer Art Mayo.
Dazu gibt man nach und nach die restlichen Zutaten.
Angerichtet wird mit einem Ring. Der Unterschied zur klassischen Art ist, daß es schlonziger ist (und mehr Kalorien hat)
Ich finde aber es hat seine Berechtigung, weil es sehr lecker war.

Blätterteig Erdbeeren Pudding


Ich wollte endlich Erdbeeren essen. Aber die werden so schnell schlecht, daß ich mir gleich überlegte wie ich sie verarbeite und wie ich sie schnell wieder losbekomme…

Am Samstag holte ich mir beim Einkauf einen Blätterteig, einen rechteckigen. Von der Hälfte schnitt ich vier Rechtecke, etwa 14×10 cm, aus dem Rest machte ich Streifen, die ich als zweite Ebene um den Rand der Rechtecke setzte. Jetzt wurden sie mit Eigelb eingepinselt und bei 200 C etwa 15 Minuten gebacken. Beim herausnehmen sah ich, daß die Mitte sehr hoch geworden war und schnitt sie am Innenrand ein und drückte sie sanft nach unten (es sollte eine Füllung hineinpassen).

Jetzt machte ich einen Vanillepudding. Rezept war aus der essen & trinken, aber ein Privatrezept und kein sehr gutes.

400 ml Milch aufkochen

weitere 100 ml Milch vermischen mit Vanille aus der Vanillestange

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eigelb

1 El Zucker

5 gehäufte Tl Speisestärke

Anmerkung: Im Rezept standen keine Grammangaben. Gehäufte Tl können weit divergieren. Mein Pudding wurde ganz schnell fest. Eher weniger nehmen. Wenn man alle Zutaten mischt, darauf achten, zuerst die Speisestärke in den Topf geben und dann Milch und alles andere einrühren, sonst klumpt es.

Wenn dann die 400 ml Milch kochen, die andere Mischung einrühren, noch einmal aufkochen und sofort vom Herd ziehen.

Wer einen Pudding ohne Haut will, legt ein Backpapier oder etwas Cellophan direkt drauf.

Ich liess ihn etwas abkühlen und füllte ihn in die Mitte der Blätterteigformen.

Die Erdbeeren hatte ich geputzt und in zwei Häufchen geteilt. Der größere Teil kam mit einem Schluck Wasser und einem gehäuften El Zucker in einen kleinen Topf. Bei voller Hitze verkochten sie schnell, ich half mit einem Kartoffelstampfer nach, gab noch einen halben Tl Zitronensaft und eine Prise Salz dazu und pürierte am Ende alles. Auch das liess ich ein bisschen abkühlen, um es dann über den Pudding zu löffeln. Die restlichen Erdbeeren setzte ich obenauf. Dann wurde der Rand mit Puderzucker bestreut.

Ich hab sie mitgenommen und verschenkt, nicht ohne ein halbes probiert zu haben. Wir hatten leider keine Teller oder Gabeln/Löffel und es war ohne Zwischenkühlung dann doch relativ „messy“

Mir fiel auf, daß der Vanillepudding gerne etwas süßer hätte sein können. Aber sonst ziemlich gut, das Erdbeerpüree war wunderbar intensiv!

 

 

Tatar Selleriesalat Toast


Heute war ein so schöner Tag, daß ich mir vornahm, wie gestern nach der Arbeit noch Fahrrad fahren zu gehen. Der nächste Gedanke kreiste um das Was?, also was will ich essen.

Im nächsten Moment dachte ich, ich könnte nach einiger Zeit wieder im Stadt-Edeka einkaufen. Ich hab den Laden schon beschrieben: Er gehört einem/er Pischzan mit ausgeprägtem ungarischem Sortiment.

Kurz danach fiel mir ein, daß sie öfters ein Schild an der Fleischtheke aufstellen, mit dem sie Rindertatar bewerben. Das ist natürlich durchgedrehtes Fleisch, insofern also nicht ganz wie im Original, aber es war fettfrei, superfrisch und hat verboten gut geduftet.

An sich könnte ich jetzt hier aufhören, weil ich das Tatar komplett standardmäßig gemacht habe, aber für die, die gerade kein Internet zur Hand haben, alles nochmal zum ausdrucken 🙂

150 g Tatar (wenn selbst gehackt, muß es kein Filet sein, man kann auch Hüfte nehmen, Hauptsache es ist kein Fett enthalten).

3 Cornichons feingehackt

1 Tl Kapern (non-pareilles, das sind die kleinsten)

1 Sardellenfilet kleingehackt

1 guter El feinen Dijon-Senf

1 El fein gehackte Petersilie

1 El Worcestershire Sauce

1 El Cognac

1 Schalotte feingehackt

Alle Zutaten werden verrührt und mit dem Fleisch gemischt

 

Der Selleriesalat sprang auch spontan in mein Hirn, keine Ahnung woher. Im Supermarkt sah ich eine halbe Selleriewurzel, die musste mit. Von ihr hab ich die Hälfte geraspelt, gesalzen, mit Condimento Balsamico 2 El gemischt (weil der süßer als Weissweinessig ist und ich dann auf den Zucker verzichten konnte) und etwas Olivenöl frei Schnauze. Dazu kam Salz, Pfeffer, und weil die Raspel Flüssigkeit aufsaugten, auch etwas Wasser (3 El). Das Wasser hat die Sauce nicht so verdünnt, daß sie langweilig war, sondern daß die Raspel darin mariniert wurden. Muß ich mir merken.

Zum Schluss trennte ich Dotter vom Eiweiss einer meiner XXL Bio Eiern und gab es in die vorher hineingepresste Mulde.

Dazu gab es eine Scheibe Toast. Das gibt es nicht oft, aber umsomehr genoss ich es 🙂

 

 

 

 

Menü 3/3 Limoncello Tiramisu „Malou“


Letzte Woche sah ich ein Rezept für ein Dessert von Malou, die den Blog „Liebe mit Biss“ betreibt. Das gefiel mir und ich sagte noch, daß ich es nachkochen würde. Ich dachte eigentlich nicht, daß es so schnell gehen würde, aber die Sachlage entwickelte sich so rasant, daß ich sogar die Kekse selbst backen musste, weil sie in der Stadt nicht zu bekommen waren. Rezept hier.

Das Rezept für die Limoncellocreme hab ich etwas paraphrasiert, aber eigentlich ist es Malou’s Text:

Zutaten für 4 Portionen:

3 Eier

250g Mascarpone

75g Zucker

150 g Zitronen Butterkekse

30ml Limoncello

1 Biozitrone für Zitronenabrieb

Die Zitronenbutterkekse habe ich in einer Küchenmaschine gepulst, bis ich nicht zu feine Brösel hatte.

Die Eigelbe mit dem Zucker so lange mit dem Mixer verquirlt bis sie eine weissliche Farbe hatten.Dann den Mascarpone und den gekauften Limoncello (eine gute Sorte) dazu geben und mit dem Mixer verrühren. Das Eiweiss zu festem Schnee schlagen und unter die Creme heben.Nun noch etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone untermischen, und fertig ist die luftige Masse.

Ich habe mein „Tiramisu“ in Gläser gestapelt. Zuerst eine Lage Butterkeksbrösel dann eine Schicht Mascarponecreme, noch einmal Brösel und zum Abschluss noch einmal Mascarponecreme. Obendrauf habe ich noch ein paar Zitronenbutterkeksbrösel gesetzt, etwas Zitronenabrieb und fertig ist ein erfrischendes schnell gemachtes Dessert.

Zurück zu meinem Text: Ich vermisste ein wenig die Säure von Zitrone. Ich denke, das liegt an der Mascarpone, die so fett ist, daß sie viel an Aromen schlucken kann. Ich machte a la Minute noch eine kleine Sauce aus Heidelbeeren, Rotweinessig und Zucker. Die gab es in einem Schälchen daneben. S., der nach eigenem Bekunden ein „Süßer“ ist, mochte die Creme auch ohne Beeren, aß sie aber trotzdem auf. Ich mochte den Kontrast, und unsere Damen waren auch davon angetan. Aber die Welt lebt vom Kontrast und in diesem Licht sehe ich das 🙂

Insgesamt sehr lecker!

 

malous-limoncello-tiramisu-heidelbeersauce

 

Salade Niçoise


Ich hab endlich wieder eine Küche. Es gibt zwar noch viel Arbeit ein- und umzuräumen, aber ich habe eine Insel und die funktioniert und ich bin ganz glücklich.

Zur Feier des Tages wollte ich wieder einmal meinen Fischhändler aufsuchen, nicht daß der meint ich sei umgezogen 🙂

Und wie erhofft, hatte der wieder einen Thunfisch in absoluter Sashimiqualität da. Ich nahm eine Scheibe zu der er meinte, ich könne daraus auch ein Tartar oder eine andere rohe Spezialität machen. Heute war er sowieso gut sortiert: Es gab auch einen Super Schwertfisch, Austern! und Seezunge (die so teuer ist, daß es die fast nur auf Bestellung gibt). Außerdem einen ganzen unberührten Seeteufel mit Kopf! Ein echtes Meerungeheuer. Fast hätte ich zur Feier des Tages ein paar Austern mitgenommen, aber ich beherrschte mich gerade noch.

Beim teuren Russen nebenan bekam ich einen grünen Eichblattsalat, eine Zitrone, grüne Bohnen und Basilikum. Die Oliven hab ich vergessen.

Daheim gab es Eier, Tomaten, Gurke (hab ich auch vergessen) und Zutaten für die Salatsauce.

Die Sauce:

1 hartgekochtes Ei, davon das Eigelb in eine Schüssel verdrücken

1 mit Salz zerriebene Knoblauchzehe

1 El Senf

1 Sardelle

3 El Öl (ich hab mein Olivenöl noch nicht gefunden, also gab es Rapsöl)

1 guter El Weissweinessig, ein Spritzer Zitrone

Die Zutaten aufschlagen, bis die Sauce sämig wird. Vorsicht mit Salz, die Sardelle hat Salz.

Salat und andere Zutaten waschen und in bißgrosse Stücke teilen. Grüne Bohnen kochen, Kochwasser salzen. Wenn bißfest, kalt abbrausen, wegen der Farbe.

Salat, Tomaten, Bohnen mit der Sauce mischen, anrichten. Basilikum dazugeben.

Das zweite hartgekochte Ei pellen und anrichten. Das gekochte Eiweiss vom ersten Ei hacken und auf dem Salat verteilen.

Thunfischsteak in einer sehr heissen Pfanne 2 Minuten pro Seite braten, aufschneiden und drapieren. Man kann den Gargrad gut sehen. Man könnte es auch weniger lang braten.

Wie gesagt, zum echten Niçoise gehören Oliven – ich bin untröstlich 🙂

Ansonsten wird er sonst nur mit Thun aus der Dose angerichtet, da sind Christian von Küchenereignisse und ich anders… Mir ist auch erst später eingefallen, daß er Anfang der Woche? seine Variante gepostet hatte, auch mit frischem Thun, an die ich aber auch nicht gedacht hatte.

Fazit: Ein Salat, der sich lohnt, der vor allem mit dem Steak eine richtige Mahlzeit wird.

Zu Recht ein Klassiker!

 

Salade Nicoise 1

 

 

Salade Nicoise 2

 

Salade Nicoise 3

Salat Thun Garnelen Spargel Frühlingszwiebel


Salat geht mir schon eine Weile wieder im Kopf herum. Hat was mit den Außentemperaturen zu tun.

Jedenfalls wollte ich das mit Fisch oder Meeresfrüchten kombinieren. Also ging ich über die Straße zum italienischen Fischhändler.

Der Vater war heute da, und er ist ein wirklich netter Mann. Ich sah, daß er keine Sardinen oder sonstige kleine Fische da hatte, weil ich sie gerne in Bierteig ausgebacken hätte. Wir unterhielten uns kurz – das Konzept Fisch und Salat war ihm relativ fremd, bis er bemerkte, daß seine Frau manchmal warmen Fisch auf Salat drapiert. Von da ging es über zu rohem Thun (er hatte ein super Stück dort liegen). Nach ein paar Minuten sagt er „Moment“, holt ein anderes Stück von unter der Theke hervor, meint noch, der wäre noch gut, aber ich müßte versprechen, ihn anzubraten. Dann schnitt er mir ein kleines? Stück ab und schenkte es mir zum regulären Einkauf. Das Stück ergab die Scheiben, die kreisrund um den Teller drapiert sind. Sie alleine hätten schon genügt 🙂 .

Aber da hatte ich schon die Riesengambas und sogar noch 6 Tintenfischringe eingekauft (die ich klugerweise gleich eingefroren habe). Beim teuren Russen nebenan gab es ein paar Stangen Spargel, die sehr schönen Frühlingszwiebeln mit dem lila Strunk ( die man kaum erkennt), ein paar Flaschentomaten und eine kleine Gurke; und Basilikum.

Die Salatsauce war ein bißchen anders als sonst. Von den 2 Eiern, die ich hart kochte, wurde nur eines zum Salat gegeben. Das andere wurde geteilt, das Eigelb mit Olivenöl und Rapsöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz und Apfelessig und einem kleinen Löffel Senf (manche Sachen ändern sich nur sehr langsam) und mit einem guten Löffel Kapern.

Die wurde über den Salat gegeben, das Eiweiss gehackt und darüber gegeben, die Fisch- und Meeresfrüchte angebraten und auch auf den Salat gegeben.

War sehr lecker und ich bin sehr satt 🙂 , aber für morgen hab ich den restlichen Salat (ohne Meeresfrüchte fürs Geschäft vorbereitet. Das ist dann ausgleichende Gerechtigkeit.

 

Riesengambas Thunfisch Salat Spargel 1

 

Riesengambas Thunfisch Salat Spargel 2

 

Riesengambas Thunfisch Salat Spargel 4