Leberknödel Sauerkraut


Ich war heute Nachmittag in der Stadt bei Pischzan einkaufen, das ist der Stadt-Edeka dessen Leiter wohl aus Ungarn kommt. Er hat manchmal Mangalica Schwein, das er aus Ungarn hierher bringt.

Aber die Fleischtheke wird auch durch eine Fleischerei/Wurstküche unterstützt. Und heute hatten sie Pfälzer Leberknödel. So konnte ich sie zwar nicht selbst machen, aber ich konnte nicht daran vorbeigehen 🙂

Ein Grundsauerkraut hatte ich zuhause, so konnte ich wenigstens hier ein wenig in die Geschmacksbildung eingreifen.

Für mein Sauerkraut gab es 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und ein gehäufter Tl ganzer Kümmel, den ich vorher im Mörser angestossen habe. Dazu am Anfang eine kleine Handvoll Speck, den ich vorher mit etwas Schweineschmalz anröstete.

Die Tennisbälle hab ich erst in heissem Wasser und kurz danach auf dem Sauerkraut fertig durcherhitzt.

Eine Sauce gab es heute nicht, dafür war ein scharfer Senf angesagt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Szegediner Gulasch II


Vor fast genau einem Jahr postete ich das Gulasch zum ersten Mal. Es war ein bißchen aufwendiger als das heutige, aber im Prinzip gleich.

Das Szegediner heute verzichtete auf Majoran und auch auf Creme fraiche, allerdings ohne Absicht. Ich dachte, ich hätte noch einen Topf, aber der war schon weg 🙂

Dieses Jahr hatte ich:

500 g Schweinefleisch

50 g Speck

300 g Sauerkraut

1 El Kümmel

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

1/8 l Weißwein

1/2 l Wasser

1 Lorbeerblatt

Kartoffeln

 

Das Schweinsgulasch anbraten, dann Zwiebeln dazugeben, ebenfalls anbraten und Tomatenmark dazugeben. Wenn auch das Mark angeröstet ist, den Wein angiessen, herunterkochen lassen, dann Wasser angiessen und bei geringer Hitze mit angelehntem Deckel gar ziehen lassen. Kümmel anrösten und mörsern. Nach 20 Minuten das Sauerkraut, Lorbeerblatt, Kümmel und den Speck dazugeben. Kartoffeln aufsetzen. Nach etwa 20 Minuten sind die Kartoffeln gar. Jetzt abschmecken, salzen und nochmal etwas Kümmel dazugeben.

Schmeckt nicht ganz so schlonzig wie mit Creme fraiche, hat aber ein paar Kalorien weniger 🙂

Mein Gast, der mir sagte, daß er sich sonst nicht so viel aus Sauerkrautgerichten macht, war trotzdem ganz angetan und meinte es schmecke sehr gut!

 

 

 

 

 

 

Pollo fino Rösti Sauerkraut


Auf dem Heimweg heute bog ich schon bei Pf-Süd ab, weil ein großer Stau Richtung Pforzheim gemeldet war. Da war es nur logisch, bei dem Edeka in Haidach nachzuschauen, was denn angeboten wird.

Hier gibt es öfters Schweinsbäckchen vom Metzger, und auf die hatte ich gehofft – der Plan war, sie mal anders, und zwar mit einer Senfsauce zu machen.

Es sollte anders kommen. Sie hatten keine Bäckchen, dafür aber gute Pollo fino aus dem Osten (Frankreichs- also dem Elsaß), die auch Freilandgeflügel anbieten. Ich nahm ein Päckchen mit, und dachte ich hätte 2 saftige Oberschenkel, stattdessen waren es 4 kleinere. Ich hab sie auseinandergeklappt, gesalzen, gepfeffert, mit Rosmarin und Thymian und mit Zitronenzeste gewürzt und wieder zugeklappt und in eine feuerfeste Form gegeben. In die gleiche Form gab ich ein Achtel Weißwein, ein Viertel Hühnerbrühe, 100 ml Sahne, etwas Zitronenzeste und 3 Zitronenscheiben. Alles kam bei 180 C für 40 Minuten in den Ofen.

Für die Rösti nahm ich 3 Kartoffeln, raspelte sie und gab Muskat, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu, außerdem ausgelassenen Speck, ein El Kartoffelmehl und ein großes Ei. Die Masse wurde dann in Ringe gegeben und erst auf dem Herd in Ringen angebraten und später in den Ofen gegeben um nachzugaren.

Das Sauerkraut hab ich gekauft als Fertigware und einfach nur warm gemacht. Dazugegeben hab ich trotzdem ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren.

Nachdem die Hähnchenteile fertig waren hab ich die Flüssigkeit in einen Topf umgegossen und eingekocht. Ich gab noch ein bißchen extra Hühnerbrühe dazugegeben, dann ein wenig Kartoffelmehl mit kaltem Wasser und dickte damit die Sauce ein wenig nach.

Fazit: Ein schnell gemachtes Essen, das aber viel besser als erwartet war: Die Zeste erhöhte den Geschmack, die Zitronenscheiben waren eine Bereicherung.

 

 

 

 

Szegediner Gulasch


An der Fleischtheke des örtlichen REWE lagen ein Gulaschfleisch vom Schwein neben frischem Sauerkraut. Das verursachte sofort wehmütige Erinnerungen an vergangene Zeiten in meiner Lieblingskantine. Mein guter Freund R. war Koch dort und machte ab und zu ein Szegediner Gulasch, ein Gulasch nur aus Schweinefleisch, abgeschmeckt mit Kümmel und Creme Fraiche, gemischt mit frischem Sauerkraut. Ich finde daß die Kombination aus Deftigem und Feinem bei diesem Gericht gegeben ist und Herz und Magen öffnet.

500 g Schweinegulasch

2 Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

7 cm Tomatenmark

1 Schluck Port

1 Tl Kümmel geröstet und gemörsert

1 El Paprika edelsüß

1 Tl getrockneten Majoran

1 Lorbeerblatt

1 geriebene Kartoffel

2 El Creme Fraiche

 

Sauerkraut

250 g Sauerkraut

2 El Speckwürfel

1 El Öl

1 Zwiebel

5 Wacholderbeeren angequetscht

1 Lorbeerblatt

 

Zwiebel und Knoblauch anbraten, Fleisch dazu, anbraten, Tomatenmark dazu, angehen lassen, mit Port ablöschen (kann auch etwas anderes oder Wasser sein), mit Wasser auffüllen, Kümmel anrösten, mörsern und dazugeben, Lorbeerblatt, Paprika und Majoran auch. Geriebene Kartoffel dazu, eine Stunde ganz zart köcheln lassen, sonst wird das (magere) Fleisch trocken.

 

Für das Sauerkraut den Speck im Öl anbraten, Zwiebel dazu, Wacholder und Lorbeerblatt auch, mit Wasser auffüllen, mittelstark köcheln, etwa 45 Minuten.

 

Sauerkraut mit einem Abseihlöffel ins Gulasch geben, Creme Fraiche dazu, noch ein paar Minuten ziehen lassen, mit Salzkartoffeln servieren.

Schmeckt himmlisch!

Übrigens noch ein Tipp: In Frankreich gibt es auch Choucroute (Sauerkraut) mit Creme Fraiche als Unterlage zu Fischfilets. Hab ich in der Bretagne und auch schon im Elsass gegessen. Schmeckt auch super!

 

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Nürnberger Sauerkraut Speck Kümmel


Es gab noch die zweite Hälfte Sauerkraut, die ich verarbeiten wollte. Heute sollte es eine eher traditionellere Variante sein, aber eine die ich sehr lecker finde, nämlich mit Speck und Kümmel.

Aber erst musste es wie schon das geastern weichgekocht werden. Das bedeutet mindestens eine Stunde köcheln. Aber zuerst wurde der Speck (eine Handvoll) langsam ausgelassen. Dann kamen 2 Zwiebeln dazu, die auch langsam glasig geschwitzt wurden. Jetzt kam das Sauerkraut dazu, 2 Lorbeerblätter und 1 Tl Kümmel, den ich im Mörser etwas anknackste, und es wurde auch ein bißchen angeschwitzt. Jetzt gab ich genug Wasser dazu um das Kraut abzudecken, und es wurde die Hitze eine Stufe heruntergedreht, damit es nicht überall herumspritzt.

Ich mußte Wasser mehrmals nachgiessen und gab später noch einen 1/4 l Rinderfond dazu. Auch hab ich mehrfach mit Salz und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Nach fast 90 Minuten wurde das Kraut endlich weich. In der Zwischenzeit hatte ich die Nürnberger langsam angebraten und löschte die dann, wie in letzter Zeit öfter, mit Port und Rotwein ab. Dann kam der Rest vom Rinderfond dazu. Nachdem das genügend reduziert war, band ich die Sauce ab und servierte alles.

In Deutschland ist eine Bratensauce zur Wurst eher ungewöhnlich (eigentlich nur wenn es Kartoffelpüree dazu gibt), in Amerika hingegen gibt es seit einigen Jahren einen Trend zur “Artisanal Sausage”, also zu handgemachten Würsten, die sehr unterschiedlich sein können. Sie gehören zu den neuen Spezialitäten und sind auch nicht billig. Sie werden vor allem auch edel präsentiert, zum Beispiel auch mit tollen Saucen und interessanten Beilagen. Und wie bei allem, dem sich meine Landsleute ernsthaft widmen, gibt es eine Vielfalt die aus der Innovation kommt (wie bei den Microbreweries, die die Craft Beers international wieder auf den Plan riefen) und natürlich auch einen Namen, in diesem Fall eine kleine Hommage ans Mutterland der Würste, nämlich “Brats” 🙂

Hat richtig gut geschmeckt und die Sauce war für’s Kraut noch eine Verbesserung.

 

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Kaninchen Rieslingkraut Trauben Kartoffelplätzchen


Auf dem Markt heute wußte ich nur, daß ich frisches Sauerkraut wollte. Ich hatte Glück, und es gab etliche Anbieter. Meine Wahl fiel auf eins aus der Südpfalz – eine gute Gegend für solche Dinge 🙂 . Beim selben Händler nahm ich eine Traubenrispe mit, um sie vielleicht in das Kraut zu integrieren. Auf dem Weg zu Herrn Ruf, dem Käsehändler, hielt ich noch am Eier- und Fleischstand an, um zu sehen, was es da gab. Es gab jede Menge Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein), dann Lamm und Pute, aber alles ziemlich teuer. Stattdessen entschied ich mich für 2 Kaninchenläufe, die, obwohl im Angebot, dann immer noch €8,15 kosteten.

Heute Abend schnitt ich zwei nicht besonders grosse Zwiebeln in kleine Würfel und briet sie in etwas Gänseschmalz an. Dann gab ich das Sauerkraut, das ich vorher kurz gewaschen hatte, dazu, um es nach einer Weile mit Riesling aufzufüllen. Etwa ein 1/4 l. Die Keulen wurden zuerst in einer anderen Pfanne in Olivenöl angebraten, dann auch mit Weisswein abgelöscht, und kamen dann in den Ofen bei 150 C, wobei der gelöste Bratensaft über die Kaninchenteile gegossen wurde. Sie blieben erst etwa 40 Minuten im Ofen, hatten da aber noch nicht genug Farbe genommen, daß ich die Temperatur dann auf 200 C erhöhte und sie noch 20 Minuten in der Röhre liess.

Das Kraut kochte eine Weile vor sich hin, mit Hilfe von 4 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern. Ich mußte auch hier die Temperatur erhöhen und gab volle Pulle. Jetzt kam der Rest (1/4 l Hühnerbrühe und 1/3 Becher Sahne) dazu, auch 2 Prisen Zucker und eine weitere Prise Salz waren dabei. Nachdem die Flüssigkeit fast verkocht war, kam das Kraut endlich zusammen. Ich gab die restlichen Trauben dazu und rührte es noch ein paar Mal um. Durch die Sahne war es ein sehr mildes Kraut, durch die Hühnerbrühe hatte es etwas mehr Gehalt, der Zucker hat die Säure vom Riesling ausbalanciert und die Trauben gaben dem Kraut eine liebliche Note.

Aus 2 Kartoffeln, die ich nach dem Garen mit einem Stampfer zerdrückte und mit Salz, Butter, Sahne und Muskat abschmeckte und dann ein Ei unterschlug, machte ich Kartoffelplätzchen, indem ich die Kartoffelmasse mit einem Esslöffel in die heisse Pfanne fallen liess, flach drückte und von beiden Seiten anbriet.

Ein leckeres Abendessen. Das Kraut hat das Kaninchen erhöht, weil es das Fleisch gut unterstrich. Die Plätchen waren gut, aber jede Art Beilage wäre gut gewesen, auch ein Stück Brot…

Das zweite Kaninchenteil und die andere Hälfte Sauerkraut hab ich eingefroren, insofern hat sich der Preis schon wieder relativiert.

 

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