Szegediner Gulasch

Es erübrigt sich andere Zutaten in die Überschrift zu schreiben, weil Szegediner Gulasch eines der Gerichte ist, die ziemlich genau vorgegeben sind. Das bedeutet, daß man nur Schweinefleisch nimmt (was mir aus dem Grund lieber als gemischtes Gulasch ist, weil ich dann nicht auf verschiedene Garpunkte achten muss). Weiterhin gehört ein Sauerkraut dazu, das war bei mir eines aus der Dose, und zwar ein fruchtiges Champagnerkraut vom größten Hersteller in Deutschland, das auch sehr gut passte. Als dritte Zutat sind zwingend Kartoffeln (Salzkartoffeln) vorgeschrieben. Das soll natürlich nicht heissen, daß man keine Knödel dazu servieren kann, aber es bedeutet, daß man den ursprünglichen Geschmack nur erleben kann, wenn man es im Original präsentiert und geniesst. Wichtig dabei ist die letzte Zutat, nämlich Kümmel. Ich mörserte den, bevor ich ihn zum Fleisch gab.

Das Fleisch briet ich zuerst an, dann gab ich Zwiebeln und eine Knoblauchzehe dazu, röstete etwas Tomatenmark mit und löschte erst mit einem Schluck Sherry, dann mit einem Achtel Weißwein ab und gab noch 200 ml Kalbsfond und etwas Wasser dazu. Eine Stunde liess ich das Gulasch eher ziehen als kochen und gab dann das Sauerkraut dazu. Das musste dann eine Weile einkochen.

Eigentlich hätte noch ein Löffel Schmand oder Creme Fraiche dazugehört, aber der war leider nicht parat. Allerdings gibt es von diesem Gericht noch eine Portion, es ist also noch nicht zu spät 🙂

Szegediner Gulasch ist ein Gericht, das anders als die anderen Gulaschs weniger Aufmerksamkeit auf die Sauce lenkt, sondern auf den Gesamtgeschmack aus Fleisch, Sauce, Sauerkraut und Kümmel. Ich persönlich liebe dieses Essen speziell im Herbst oder Winter sehr schön, weil es gut von innen wärmt und eine sehr schlotzige Angelegenheit ist. Außerdem kann man die Kartoffeln so schön zusammendrücken, damit sie die Flüssigkeiten gut aufnehmen.

Schweinebauch Sauerkraut Schupfnudeln

Das hier ist ein ganz typisches Gericht in einer Wirtschaft oder auf dem Jahrmarkt. Ich hab jetzt einige Jahre den Bauch nur noch asiatisch gewürzt und im Niedrigtemperaturverfahren gegart, was auch immer wieder lecker ist/war. Heute aber bekam ich einen Schweinebauch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein von Zorn und wollte ihn wieder mal einfach schnell anbraten, so wie man es vom Grill oder vom Jahrmarkt kennt.

Dazu gab es ein Sauerkraut aus der Gegend (Perouse im Heckengäu, eine Waldensersiedlung, die früher aus Frankreich und Italien vertrieben wurden und von Herzog Eberhard Ludwig von Württemberg das Bleiberecht=Asyl um 1699 bekamen). Das Kraut ist in der Gegend bekannt und auf jedem Markt um diese Zeit preiswert zu bekommen. Es ist zu diesem Zeitpunkt schon schön durchgezogen. Trotzdem braucht es zwischen einer Stunde und 90 Minuten, bis es einen runden und weichen Geschmack bekommt.

Die Schupfnudeln hab ich heute dazugekauft, ich hatte schlicht keine Zeit sie selbst zu machen. Die Sorte ist auch eine sehr gute, die schön selbstgemachte Schupfnudeln ersetzt.

Den Schweinebauch hab ich nicht wie üblich in 2 cm Scheiben geschnitten, sondern nur halb so stark, damit das Fett Gelegenheit hatte auszutreten. Er war im Biss fester, als im Ofen gegart, aber sehr stark im Geschmack und schön kernig.

Die Hauptsache war aber das Sauerkraut. Zuerst wurde eine fein gewiegte Zwiebel und eine kleine Handvoll Speckwürfel gut angebraten, dann gab ich das Sauerkraut (etwa ein Pfund) dazu und briet es eine kleine Weile mit an. Dann gab ich einen halben Liter Wasser, 2 Lorbeerblätter und 5 zerdrückte Wacholderbeeren dazu und liess es etwa 40 Minuten köcheln, wobei ich nach 20 Minuten nochmal 300 ml Wasser nachfüllte. Nachdem auch dieses Wasser eingekocht war gab es 200 ml Kalbsfond dazu. Danach gab es 100 ml Creme fraiche dazu, das ich gut unterrührte. Nach ein paar Minuten verlor sich der milchige Geschmack und die Konsistenz wurde schön cremig. 20 Minuten später gab ich den Rest Creme fraiche dazu, nochmal 100 ml, und den Rest des Kalbsfonds. Nachdem auch das eingekocht war, servierte ich.

Das Rezept für das Sauerkraut kenne ich aus Frankreich und hab es schonmal beschrieben, und zwar als Begleitung zu Fisch, wo es wunderbar passt.

Iberico Pflaumensauce Kartoffeln Sauerkraut

Auch heute fing der Tag herbstlich an: 8 C um 7:00. Es dauerte eine Weile bis es besser wurde, aber der Tag war fast die ganze Zeit bewölkt und deshalb auch kühl. Jedenfalls dachte ich immer wieder an herbstliche und winterliche Gerichte. Zuerst ging ich einen kleinen Supermarkt und kaufte dort Sauerkraut :-). Kartoffeln musste ich auch nachkaufen. Auch sah ich dort ein paar Pflaumen, schöne in beige, rosa und lila (Sorte vergessen). Vor Jahren machte ich einmal eine Reneclaudensauce, die wollte ich mit diesen Pflaumen nachempfinden. Am Schluss machte ich noch einen Schlenker zu Metzger Zorn und wurde von der netten Dame hinter dem Tresen auf Ibericokoteletts aufmerksam gemacht, die sie nicht immer haben. Sie sahen schön fleischig und schön aus, und ich nahm zwei zusammenhängende Koteletts mit.

Für die Sauce schnitt ich die Pflaumen in kleine Stücke, salzte sie leicht, gab auch 2 Prisen Zucker dazu und einen Schluck Port und kochte sie mit Deckel auf. Sie köchelte etwa 5 Minuten, dann drehte ich die Hitze auf 0. Zum Schluss nahm ich meinen Katoffelstampfer und machte die Sauce etwas glatter. Auch legte ich einen Rosmarinzweig hinein.

Die Kartoffeln wurden in kleine Quader geschnitten und in Salzwasser dreiviertel gegart, dann briet ich sie langsam in Rapsöl an. Je dunkler sie wurden, desto leckerer schmeckten sie. Insgesamt brauchten die Kartoffeln etwa 25 Minuten.

Das Sauerkraut war abgepackt und ich schwitzte zuerst Speckwürfel an, bevor ich das Kraut dazugab. Dann wurde das Kraut schön angeschwitzt und mit einem Schluck Riesling abgelöscht. Danach liess ich es ganz langsam ziehen.

Das Fleisch wurde von allen Seiten angebraten und dann mit einem Temperaturfühler versehen und in den mittelwarmen Ofen gegeben. Nach etwa 20 Minuten erreichte es die Kerntemperatur von 62 C für medium. Ich fand es schon drüber, allerdings war es trotzdem zart und saftig.

Die Pflaumensauce gab ich zum Schluss in die Pfanne, in der das Iberico den Ofengang absolviert hatte, und bekam diesen Geschmack zusätzlich in die Sauce.

Die Sauce bildete einen wunderbaren Kontrapunkt zum Fleisch, die Kartoffeln hatten Biss und diese tolle Röstaromatik mit einem buttrig weichen Kern. Das Kraut hätte ich besser selbst angesetzt, es war etwas eindimensional und auch ein bißchen zu sauer. Aber ich hab ja jetzt mindestens sechs Monate Kraut zu optimieren 🙂

Loup de mer choucroute

Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.

Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree

Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Leberknödel Sauerkraut

Ich war heute Nachmittag in der Stadt bei Pischzan einkaufen, das ist der Stadt-Edeka dessen Leiter wohl aus Ungarn kommt. Er hat manchmal Mangalica Schwein, das er aus Ungarn hierher bringt.

Aber die Fleischtheke wird auch durch eine Fleischerei/Wurstküche unterstützt. Und heute hatten sie Pfälzer Leberknödel. So konnte ich sie zwar nicht selbst machen, aber ich konnte nicht daran vorbeigehen 🙂

Ein Grundsauerkraut hatte ich zuhause, so konnte ich wenigstens hier ein wenig in die Geschmacksbildung eingreifen.

Für mein Sauerkraut gab es 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und ein gehäufter Tl ganzer Kümmel, den ich vorher im Mörser angestossen habe. Dazu am Anfang eine kleine Handvoll Speck, den ich vorher mit etwas Schweineschmalz anröstete.

Die Tennisbälle hab ich erst in heissem Wasser und kurz danach auf dem Sauerkraut fertig durcherhitzt.

Eine Sauce gab es heute nicht, dafür war ein scharfer Senf angesagt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szegediner Gulasch II

Vor fast genau einem Jahr postete ich das Gulasch zum ersten Mal. Es war ein bißchen aufwendiger als das heutige, aber im Prinzip gleich.

Das Szegediner heute verzichtete auf Majoran und auch auf Creme fraiche, allerdings ohne Absicht. Ich dachte, ich hätte noch einen Topf, aber der war schon weg 🙂

Dieses Jahr hatte ich:

500 g Schweinefleisch

50 g Speck

300 g Sauerkraut

1 El Kümmel

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

1/8 l Weißwein

1/2 l Wasser

1 Lorbeerblatt

Kartoffeln

 

Das Schweinsgulasch anbraten, dann Zwiebeln dazugeben, ebenfalls anbraten und Tomatenmark dazugeben. Wenn auch das Mark angeröstet ist, den Wein angiessen, herunterkochen lassen, dann Wasser angiessen und bei geringer Hitze mit angelehntem Deckel gar ziehen lassen. Kümmel anrösten und mörsern. Nach 20 Minuten das Sauerkraut, Lorbeerblatt, Kümmel und den Speck dazugeben. Kartoffeln aufsetzen. Nach etwa 20 Minuten sind die Kartoffeln gar. Jetzt abschmecken, salzen und nochmal etwas Kümmel dazugeben.

Schmeckt nicht ganz so schlonzig wie mit Creme fraiche, hat aber ein paar Kalorien weniger 🙂

Mein Gast, der mir sagte, daß er sich sonst nicht so viel aus Sauerkrautgerichten macht, war trotzdem ganz angetan und meinte es schmecke sehr gut!