Iberico Pflaumensauce Kartoffeln Sauerkraut


Auch heute fing der Tag herbstlich an: 8 C um 7:00. Es dauerte eine Weile bis es besser wurde, aber der Tag war fast die ganze Zeit bewölkt und deshalb auch kühl. Jedenfalls dachte ich immer wieder an herbstliche und winterliche Gerichte. Zuerst ging ich einen kleinen Supermarkt und kaufte dort Sauerkraut :-). Kartoffeln musste ich auch nachkaufen. Auch sah ich dort ein paar Pflaumen, schöne in beige, rosa und lila (Sorte vergessen). Vor Jahren machte ich einmal eine Reneclaudensauce, die wollte ich mit diesen Pflaumen nachempfinden. Am Schluss machte ich noch einen Schlenker zu Metzger Zorn und wurde von der netten Dame hinter dem Tresen auf Ibericokoteletts aufmerksam gemacht, die sie nicht immer haben. Sie sahen schön fleischig und schön aus, und ich nahm zwei zusammenhängende Koteletts mit.

Für die Sauce schnitt ich die Pflaumen in kleine Stücke, salzte sie leicht, gab auch 2 Prisen Zucker dazu und einen Schluck Port und kochte sie mit Deckel auf. Sie köchelte etwa 5 Minuten, dann drehte ich die Hitze auf 0. Zum Schluss nahm ich meinen Katoffelstampfer und machte die Sauce etwas glatter. Auch legte ich einen Rosmarinzweig hinein.

Die Kartoffeln wurden in kleine Quader geschnitten und in Salzwasser dreiviertel gegart, dann briet ich sie langsam in Rapsöl an. Je dunkler sie wurden, desto leckerer schmeckten sie. Insgesamt brauchten die Kartoffeln etwa 25 Minuten.

Das Sauerkraut war abgepackt und ich schwitzte zuerst Speckwürfel an, bevor ich das Kraut dazugab. Dann wurde das Kraut schön angeschwitzt und mit einem Schluck Riesling abgelöscht. Danach liess ich es ganz langsam ziehen.

Das Fleisch wurde von allen Seiten angebraten und dann mit einem Temperaturfühler versehen und in den mittelwarmen Ofen gegeben. Nach etwa 20 Minuten erreichte es die Kerntemperatur von 62 C für medium. Ich fand es schon drüber, allerdings war es trotzdem zart und saftig.

Die Pflaumensauce gab ich zum Schluss in die Pfanne, in der das Iberico den Ofengang absolviert hatte, und bekam diesen Geschmack zusätzlich in die Sauce.

Die Sauce bildete einen wunderbaren Kontrapunkt zum Fleisch, die Kartoffeln hatten Biss und diese tolle Röstaromatik mit einem buttrig weichen Kern. Das Kraut hätte ich besser selbst angesetzt, es war etwas eindimensional und auch ein bißchen zu sauer. Aber ich hab ja jetzt mindestens sechs Monate Kraut zu optimieren 🙂

Salat Speck Pollo fino


Heute war ich bei Zorn und kaufte Pollo fino und ein paar hausgemachte Maultaschen. Die sehr nette Fleischereifachverkäuferin (die sich vor 2 Wochen nach meinem Nachnamen erkundigt hatte und den sowohl letzte Woche wie auch heute wusste und benutzte – ist mir in Karlsruhe nie passiert) schmuggelte mir noch einen gemischten Salat, den sie vom Mittagsverkauf übrig hatte, kostenfrei in die Tüte 🙂

Ich war unschlüssig, ob ich die Maultaschen machen sollte, was ich ursprünglich geplant hatte, oder doch die Pollo fino. Aber die Hähnchenoberschenkel reizten mich dann doch mehr. Dafür entrollte ich die Oberschenkel, würzte sie mit Salz und Pfeffer und gab einige kleine Würfel Gruyere dazu, bevor ich sie wieder zusammenrollte und mit Bacon umwickelte. Danach briet ich sie auf dem Herd scharf an und stellte sie danach etwa 20 Minuten in den mittelheissen Ofen.

Danach briet ich noch Speckwürfel für den Salat an. Ja ich weiss – Overkill. Aber es hat den Salat würziger gemacht und der Bacon um das Pollo fino war auch nicht verkehrt.

Dazwischen wusch ich den Rest meines Frisee Salats, mischte den geschenkten Salat dazu und machte meine Lieblingsvinaigrette (Senf/Knoblauch) dazu. Dann richtete ich das Pollo fino auf dem Salat an und genoss mein Abendessen 🙂

Kürbistagliatelle Steinpilze


Es war noch ein Schnitz Hokkaido übrig, den ich in Wasser weich kochte. Ein Rezept (von Robert von lamiacucina) sah ein bestimmtes Mischverhältnis vor, das aber nicht hinhaute, weil ich nicht genug Kürbis hatte, und deshalb die Hartweizengriessmenge nicht genug war, um die Feuchtigkeit aufzunehmen. Also mußte ich ein bißchen panschen, um die Konsistenz Richtung Nudelteig zu bekommen.

Mithilfe verschiedener Küchenmaschinen bekam ich einen Teig hin, der dann in Cellophan eingewickelt im Kühlschrank ruhen durfte.

Später hab ich den Teig mit der Nudelmaschine ausgerollt, mußte aber immer wieder Hartweizengriess dazutun. Ich hab ihn nicht ganz dünn ausgerollt, weil die Tagliatellerollen einen etwas dickeren Teig erlauben (mehr passt eh‘ nicht durch). Die Paste hab ich gleich in noch mehr Mehl gewendet und dann eine Stunde bei 40 C im Ofen getrocknet. Das Ergebnis war nicht optimal, weil der Teig immer noch ein wenig zu feucht war, aber 3/4 der hergestellten Nudelmenge konnte ich verwerten.

Hartweizengriess

Prise Salz

Prise Piment

1 Ei, 1 Eigelb

Kürbis

Der gegarte Kürbis wird mit einem Ei gecuttert, danach durch ein feines Sieb getrieben (diesen Schritt hab ich mir gespart), danach wird diese Masse mit dem Griess in der Küchenmaschine durchgewalkt. Dann kam sie in den Kühlschrank. Ein paar Stunden später konnte ich sie ausrollen.

Die Steinpilze hab ich gestern auf dem Markt geholt, muß aber sagen, daß dieses Jahr kein gutes für Steinpilze ist. Heute hab ich sie geputzt und in Scheiben geschnitten und danach in Butterschmalz angebraten. Vorher aber wurde eine kleine Handvoll Speck in Olivenöl angebraten, etwas Knoblauch kam noch dazu, danach aufs Küchentuch um abzutropfen.

Am Tag zuvor hatte ich eine Hähnchenbrühe gekocht, die ich heute reduzierte. Nachdem sie eine Weile reduziert hatte gab es einen kleinen Schluck Mirin, einen 1/4 El Sojasauce und eine Bestäubung aus der Steipilzpulvertüte. Das ist die Tüte, in der ein Pulver lagert, das ich aus getrockneten Steinpilzen in meiner Kräutermahlmaschine gemacht habe.

Das gibt immer einen schönen intensiven Kick!

Nachdem ich die Kürbispasta ein paar Minuten gegart hatte und sie fast gar waren, goß ich die ab und stellte sie kurz warm.

Die Steinpilze wurden nochmal heiss gemacht, ein Schluck Weisswein und ein Schluck Geflügelbrühe dazugegeben und wieder eingekocht in weniger als zwei Minuten.

Jetzt die Pasta auf den Teller geben, Steinpilze und Flüssigkeit dazu und Petersilie und Parmesan drüber.

 

Fazit: Die Pasta war nicht optimal, sie war etwas zu bissfest, das heisst, in Teilen war sie gar, teilweise nicht. Das lag daran, daß die Pasta nicht in allen Teilen im Ofen durchgetrocknet war.

In Zukunft würde ich das nicht zwingen, sondern einen Tag vorher damit anfangen. Der Robert hat einen Rahmen mit Siebelement zum trocknen, das hätte ich auch gerne 🙂

Die Steinpilze hätte ich lieber weniger aber größer gehabt, geschmacklich war das aber gut, vor allem die unterstützenden Flüssigkeiten.

 

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