Tapas: Chorizo Rotwein Wolfsbarsch Sherry Stangenbohnen Pinienkerne Paprika Kartoffeln Meersalz


Andrea von Kocheule postete vor 2 Tagen ein Rezept für Chorizo in Rotwein und Zweibeln. Mir gefiel das Rezept und ich schrieb, daß ich es bei Gelegenheit nachkochen würde.

Aber ihr wisst wie es geht, aus den Augen, aus dem Sinn. Also wollte ich so schnell wie möglich meine Ankündigung wahr werden lassen.

Gestern hatte ich ja eine Teig-Orgie zu verwalten, von dem auch noch etwas übrig ist, aber 2 Tage hintereinander wollte ich das nicht.

Im Rewe um die Ecke gibt es abgepackt kleine Chorizo-Würste von einem spanischen Hersteller (hab ich vor ein paar Wochen schon vorgestellt), und zwar in mild und scharf. Von denen kaufte ich eine Packung milder Würste, weil Andrea’s Rezept danach ausgerichtet war. Dort fand ich auch einen spanischen Rotwein, einen Tempranillo.

Aber ich wäre nicht ich, wenn ich nicht ins Grübeln käme. Auf einem Bein kann man schlecht stehen, zweibeinig hat nur der Mensch sein Gleichgewicht, drei Beine sind unumstößlich usw. 🙂

Jedenfalls ratterte es in meinem Kopf, was ich sonst noch als Tapa dazumachen könnte.

Also ging ich um halb Fünf nochmal über die Kreuzung, um einen Wolfsbarsch zu holen, den ich eingelegt servieren wollte. Der Vater und Besitzer hat mich wieder bedient. Er hat mir freundlicherweise den Fisch filetiert (Ich kann es auch, aber nicht so schnell und gut wie er).

Im Laden daneben, dem teuren Russen, hab ich nur 4 kleine La Ratte Kartoffeln und etwas glatte Petersilie gekauft. Nur 94 Cent! Ein Rekord.

Chorizo Rotwein Zwiebeln:

Ich hab mich ziemlich an das Rezept gehalten – Scheiben Chorizo etwa 1 cm dick schneiden, langsam anbraten, mit Pimenton de la Vera würzen, Zwiebeln dazu (rote Zwiebeln bei mir), dann 175 ml Rotwein dazu (bei mir Augenmaß und zwar mit dem Tempranillo) – ich denke, meistens würde ein Rioja genommen werden, aber die Weine liegen nicht so sehr auseinander.

Das Ganze dauerte etwa 30 Minuten.

Wolfsbarsch in Sherryessig süß-sauer:

Ich fand das Rezept in einem Buch für Vorspeisen, das auch viele Tapas Rezepte hatte, und zwar für Sardinen. Ich wollte aber etwas mehr Farbe ins Spiel bringen und entschied mich dafür, den edlen Wolfsbarsch „agrodolce“ zu machen, wie Italiener sagen würden, oder eben süß-sauer.

Dazu nahm ich die 2 Filets, die mir der Fischhändler ausgelöst hatte, zog noch die restlichen Gräten und briet die Filets bei mittlerer Hitze an. Das dauerte vielleicht 8 Minuten für beide Seiten.

Vorher hatte ich die Marinade aufgekocht. 4 El Sherryessig, 175 ml Olivenöl, Streifen von 2 Karotten, 2 Zwiebeln (wieder rote), eine Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und 2 El Zucker, die ich vorher mit dem Essig verrührt habe.

Nachdem die Filets gegart waren, legte ich sie auf einen Teller und goss die Marinade darüber. Die Empfehlung war zwar, den Fisch 24 Stunden zu beizen, aber er schmeckte nach einer knappen Stunde schon sehr gut (ich hab allerdings noch die zweite Hälfte für Morgen).

Stangenbohnen mit Pinienkernen:

Die Stangenbohnen wurden gekocht und zeitig mit kaltem Wsser abgeschreckt, um ihre schöne Farbe zu erhalten. Die Pinienkerne wurden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet (im Original in viel Öl!) und anschliessend mit einer Paprikastaubschicht versehen. Zum Rezept gehörten auch wieder rote Zwiebeln und Knoblauch (der gehört eigentlich fast immer dazu, nicht?)

Um die Bohnen zu „finishen“ (neuenglisch), gibt man den Saft einer halben Zitrone dazu. Naja, ich empfehle zwischendurch nachzuschmecken, um es nicht zu sauer zu gestalten 🙂

Als letztes fiel mir beim teuren Russen ein, ein paar La Ratte Kartoffeln zu holen, die ich dann, nachdem sie weich waren, in Olivenöl angebraten und mit Pimenton de la Vera bestäubt habe.

Jetzt hab ich ein Haufen leckeres Zeugs hier rumstehen und kann niemanden erreichen… dumm gelaufen 🙂

 

Wolfsbarsch Sherryessig Zucker Olivenöl 3

 

Wolfsbarsch Sherryessig Zucker Olivenöl 2

 

 

Stangenbohnen  Zwiebeln Pinienkerne Zitronensaft 1

 

 

Chorizo Zwiebeln Rotwein 2

 

 

Tapas 1

 

Chorizo Kichererbsen Paprika


Es waren noch ein paar Chorizo-Grillwürste da, die wollte ich machen. Dazu sollte es Kichererbsen geben, weil ich bei der Neuordnung der Küche eine Dose entdeckt hatte, die ich schon eine Weile hatte. ich weiß auch aus eigener Erfahrung, daß es sich in der Regel nicht lohnt Bohnen oder Kichererbsen selbst einzuweichen, da es ein Energieverschwender ist und es geschmacklich nichts bringt. Anders verhält es sich bei Linsen – die würde ich immer selbst ansetzen.

Die Würste selbst werden einfach nur ganz langsam in einer Pfanne mit etwas Olivenöl gegart und öfters gewendet, damit sie nicht zu dunkel werden.

Die Kichererbsen hingegen wollten gepimpt werden: Zuerst schwitzte ich Paprikawürfel an und gab eine Prise Salz dazu.Dann gab es eine feingehackte Zehe Knoblauch dazu, die ein paar Minuten mitschmurgelte. Jetzt gab es einen knappen Tl Harissa aus der Mühle dazu. Jetzt hatte es schon etwas Bums. Bei meinem teuren Russen hab ich am frühen Abend 2 Medjool-Datteln gekauft, richtig tolle dicke Dinger, schon angetrocknet aber mit sehr saftigem süßem Fruchtfleisch. Die hab ich entkernt, in dünne Streifen geschnitten, und dann in kleine Quader und zu Paprika und Kichererbsen gegeben.

Das liess ich jetzt ein paar Minuten ziehen und gab dann ein, zwei El Sherryessig dazu.

Auch das wurde eingekocht. Durch den Zucker der Datteln mußte ich eine kleine Menge Wasser nachgießen, damit mir das Ganze nicht verbrennt.

In der Zwischenzeit waren die Würste aber schon rösch, und ich konnte servieren.

Eins noch – kurz vor dem Servieren gab ich eine Handvoll gehackter Cilantro (Koriandergrün) in die Kichererbsenmischung. Da Harissa als eines seiner Gewürze auch Kreuzkümmel beinhaltet, ging ich davon aus, daß es auch hier passen müsste, und das stimmte auch. Es passte wunderbar zusammen, süß, sauer, scharf und das erdig-frische von Kreuzkümmel und Koriander.

Das Gericht ist eine Hauptgerichtsvariante eines spanischen Tapa, den ich vor Jahren einmal gemacht habe, nämlich Kichererbsen mit angebratener Chorizo, das auch mit Sherryessig angemacht wird.

Insgesamt eine würzige Angelegenheit, die an für sich besser auf dem Grill vollendet worden wäre. Die Chorizo wäre vom Grill jedenfalls krosser und schwärzer geworden, was in diesem Fall kein Nachteil gewesen wäre.

 

Chorizo Kichererbsen Paprika 1

 

Chorizo Kichererbsen Paprika 2

 

Chorizo Kichererbsen Paprika 3

Salat Spargel Paprika Champignons Parmesan


Sonntags ist oft Resteverwertung angesagt. Das bezieht sich ausdrücklich nicht auf den Spargel. Aber ein Pfund Spitzpaprika wartete auf seinen Einsatz, wie es auch 5 Champignons gab, die unbedingt weg wollten.

Die Spitzpaprika (kein Pfund, sondern nur 2) wurden gewaschen, klein geschnitten, angebraten, der Spargel geschält, abgelängt und ebenfalls angebraten. Später kamen die Champignons noch dazu, und zwar nur in die Hälfte geschnitten, damit sie saftig bleiben.

Die Hähnchenbrust hab ich aufgetaut und erst später bemerkt, daß es eine der schon präparierten, mit Feige und Walnuss gefüllten Brüste war. Aber das schad‘ ja nix!

Den Parmesan hab ich mit dem Sparschäler abgezogen und beiseite gestellt.

Der Salat wurde gewaschen, gerupft, und geschleudert.

Das Dressing bestand aus einer kleinen zerdrückten und mit Salz zerriebenen Knoblauchzehe, einer halben zerriebenen Sardelle, 1 El Sherryessig, 3 El Olivenöl und 3 cm Löwensenf. Eine kleine Prise Salz kam da auch noch dazu.

Der Spargel bekommt durch die Röststoffe einen intensiveren Geschmack und passt gut zu den intensiveren Aromen von Paprika, Sardelle und Knoblauch.

Es war eine gute Portion, aber es hat immer nach mehr geschmeckt und war am Schluss doch leer.

Nicht originell, aber lecker!

 

Salat Spargel Paprika Champignons Hähnchenbrust Parmesan

Bete Karotte Sellerie Koriandergrün Minze Petersilie


Im Buch ‚Jerusalem‘ von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi gibt es einige sehr leckere, interessante Salate, die mich sofort interessiert haben.

Einer davon hat Wurzelrohkost zum Thema. Im Buch werden 500 g Bete, 250 g Karotten, 300 g Selleriewurzel und 250 g Kohlrabi in lange Stifte geschnitten und in kaltes Wasser eingelegt.

Eine Marinade aus 4 El Zitronensaft

4El Olivenöl

3 El Sherryessig

2 Tl Zucker

25 g Koriandergrün, grob gehackt

25 g Minzeblätter, in Stücke gerissen

20 g Petersilie, grob gehackt

1/2 El abgeriebene Schale Bio-Zitrone

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Alles zusammen aufkochen und mit den abgetropften Gemüsestiften vermischen – eine knappe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dann mit den Kräutern mischen und servieren.

Im Buch wird Labneh dazu serviert, ein Joghurt, dem Flüssigkeit entzogen wird und der die Konsistenz von Frischkäse hat.

Ich habe etwas Feta drübergekrümelt.

Kann ich nur empfehlen!

Salat-Rohkost-Ottolenghi-1

Salat-Rohkost-Ottolenghi-2

Tapas- Hühnerleber mit Sherryglasur


Im Buch World Food Spanische Küche vom Parragon Verlag wird das Rezept für Hühnerleber mit Sherryglasur für 4-6 Personen berechnet.
Wir sind zu zweit, deshalb habe ich geringere Mengen benutzt.
Hier aber das Originalrezept:
450 g Hühnerleber
2 EL Olivenöl
2 1/2 EL Sherryessig
2 EL Sherry Fino
2 Schalotten, fein gehackt
250 ml Hühnerbrühe
1 Zweig frischer Thymian
2 TL flüssiger Honig
1 Prise Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack
Salz und Pfeffer
fein gehackte Petersilie, zum Garnieren

Die Lebern werden von Sehnen und grünen Stellen befreit und abgetupft. Danach in Olivenöl bei mittlerer Hitze an- aber nicht fertig braten. Danach in den nur warmen Ofen parken. Sie sollten in der Mitte rosa und somit saftig bleiben.
In der Zwischenzeit die Schalotten in der Pfanne angehen lassen, mit Sherry, Essig und Brühe löschen, feste Teil vom Pfannenboden lösen, die restlichen Zutaten dazugeben, reduzieren, bis nur noch ganz wenig Flüssigkeit übrig ist. Die Leber zurück in die Pfanne geben und mit der restlichen Flüssigkeit glacieren.
Das war wirklich saulecker! Das könnte ich mir auch auf Pasta vorstellen, oder aber auch mir Frucht (Apfel, Kirsche, Brombeere, Johannisbeere)
Gibt es bestimmt wieder mal.

Tapas- Riesengarnelen im Serranowickel


Diese Garnelen waren wirklich lecker. Die Zubereitung war sehr einfach. Ich mußte die Garnelen nur schälen, entdarmen und in längs geteilte Serranoschinkenscheiben einwickeln und anbraten. Dazu hab ich ein Dressing nach Buchvorlage gemacht. Man erinnert sich? World Food Spanische Küche im Parragon Verlag.
Das Dressing, leider ohne Abbildung, weil der Speicher meiner Kamera schlappgemacht hat:
2 Tomaten, gehäutet und entkernt
1 kleine rote Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
4 EL sehr fein gehackte frische Petersilie
1 EL eingelegte Kapern, gehackt
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
1 EL Sherryessig
Alles mischen und als Dipp verwenden.
Auch wieder sehr lecker. Der Dipp (das Dressing hat starke Zitrusnoten, die wunderbar zum Meeresfrüchte/Fleischaroma passen und es unterstreichen.
Ich weiß, daß es kulturelle Vorbehalte gegen das Mischen von Meer und Landgetier gibt.
Wenn man die Mischung Serrano/Riesengarnele probiert, lösen sich diese Vorbehalte bei Unvoreingenommenen auf. Das ist eine sehr gelungene Mischung, die durch das Dressing noch unterstrichen wird.

Würde ich jederzeit Gästen servieren.

Entenbrust mit Karamell-Essig-Sauce


Das Rezept ist eine Variation eines Klassikers von Wolfram Siebeck.
Ich habe es in der letzten Woche im Blog von „Arthur’s Tochter kocht“ gesehen.
Diese Sauce ist wirklich großartig, weil sie alles hat- Süße, Säure, den komplexen Karamell im Hintergrund, auch mit ganz leichten Bitternoten- wunderbar.
Pro Person nehme ich 1 Entenbrust. Die Hautseite rautenförmig einschneiden. Salzen, Pfeffern. Auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, bei 180 Grad für 8 Minuten in den Ofen. Herausnehmen, in Alu einschlagen, 8 Minuten ruhen lassen.Die Sauce schon vorher ansetzen.
3 EL Zucker
3 EL Sherryessig
1 Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
noch ein Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
1 Kügelchen Mehlbutter
1/8 l Weißwein
2 cl Sherry/Port
Salz Pfeffer

Den Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen, sofort Weißwein angiessen, Karamell durch rühren auflösen. Fond angiessen, reduzieren auf 1/8 l. Zweiten Fond angiessen, wieder auf 1/8 l reduzieren. Sherry/Port dazu, etwas köcheln, Mehlbutter einrühren (Vorsicht! Man braucht nicht viel), abschmecken.
Lecker!
Hier wurde die Brust mit Speckbohnen, roten Zwiebelspalten und Champignons serviert.