Leberknödel Sauerkraut


Ich war heute Nachmittag in der Stadt bei Pischzan einkaufen, das ist der Stadt-Edeka dessen Leiter wohl aus Ungarn kommt. Er hat manchmal Mangalica Schwein, das er aus Ungarn hierher bringt.

Aber die Fleischtheke wird auch durch eine Fleischerei/Wurstküche unterstützt. Und heute hatten sie Pfälzer Leberknödel. So konnte ich sie zwar nicht selbst machen, aber ich konnte nicht daran vorbeigehen 🙂

Ein Grundsauerkraut hatte ich zuhause, so konnte ich wenigstens hier ein wenig in die Geschmacksbildung eingreifen.

Für mein Sauerkraut gab es 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und ein gehäufter Tl ganzer Kümmel, den ich vorher im Mörser angestossen habe. Dazu am Anfang eine kleine Handvoll Speck, den ich vorher mit etwas Schweineschmalz anröstete.

Die Tennisbälle hab ich erst in heissem Wasser und kurz danach auf dem Sauerkraut fertig durcherhitzt.

Eine Sauce gab es heute nicht, dafür war ein scharfer Senf angesagt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Szegediner Gulasch II


Vor fast genau einem Jahr postete ich das Gulasch zum ersten Mal. Es war ein bißchen aufwendiger als das heutige, aber im Prinzip gleich.

Das Szegediner heute verzichtete auf Majoran und auch auf Creme fraiche, allerdings ohne Absicht. Ich dachte, ich hätte noch einen Topf, aber der war schon weg 🙂

Dieses Jahr hatte ich:

500 g Schweinefleisch

50 g Speck

300 g Sauerkraut

1 El Kümmel

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

1/8 l Weißwein

1/2 l Wasser

1 Lorbeerblatt

Kartoffeln

 

Das Schweinsgulasch anbraten, dann Zwiebeln dazugeben, ebenfalls anbraten und Tomatenmark dazugeben. Wenn auch das Mark angeröstet ist, den Wein angiessen, herunterkochen lassen, dann Wasser angiessen und bei geringer Hitze mit angelehntem Deckel gar ziehen lassen. Kümmel anrösten und mörsern. Nach 20 Minuten das Sauerkraut, Lorbeerblatt, Kümmel und den Speck dazugeben. Kartoffeln aufsetzen. Nach etwa 20 Minuten sind die Kartoffeln gar. Jetzt abschmecken, salzen und nochmal etwas Kümmel dazugeben.

Schmeckt nicht ganz so schlonzig wie mit Creme fraiche, hat aber ein paar Kalorien weniger 🙂

Mein Gast, der mir sagte, daß er sich sonst nicht so viel aus Sauerkrautgerichten macht, war trotzdem ganz angetan und meinte es schmecke sehr gut!

 

 

 

 

 

 

Hüftsteak Rohkostsalate


Auf dem Weg nachhause hielt ich bei Metzger Zorn, einfach nur, um zu schauen was dieses Wochenende angeboten wird. Der Hintergedanke war, daß am Sonntag 20 C erreicht werden sollen, und der Grill draussen auf seinen zweiten Einsatz wartet. Dann ist der Montag ja auch noch Feiertag, da kann man am Sonntag schon etwas Zeit draussen verbringen 🙂

Heute hatte ich mit der netten Fleischfachverkäuferin ein nettes Gespräch. Sie zeigte auf den vor 4 Monaten eingerichteten Bereich für das dry-aging (im Prinzip eine Kühlkammer von den Ausmassen eines großen Kühlschranks, mit Glasfront, um den Fleischstücken beim Reifen zuschauen zu können 🙂  ). Daneben ist attraktiv eine Ablage, die gestaltet ist wie eine Frühstücksplatte an einer Kochinsel. Hierauf stand ein Keramik-Grill (Hersteller vergessen), den der Chef nach Besuch eines Seminars=Verkaufsveranstaltung als Ausstellungsobjekt in den Verkaufsraum gestellt hat. Natürlich war das schöne Teil mit allen Accessoires herausgeputzt, einschliesslich teurer Kräuter usw.

Ich fragte sie, was der Grill denn Besonderes könne, worauf sie erst 10 Sekunden innehielt, und dann aber die Vorzüge pries: Temperatur zwischen 70 und 400 C!,  durch die Keramik ein kühleres Äusseres als bei einem Metall-Grill, und eine Pizzasteinplatte, deren Ergebnis sie vollends überzeugt hatte. Der Preis liegt bei etwa €700 und gilt für diesen kleinsten der 3 Grills des Unternehmens.

Ein stolzer Preis, wie ich finde, für eine Auflagefläche von 40 cm Durchmesser, die höchstens für 4 Leute gleichzeitig reicht.

Allerdings erkundigte ich mich letztes Jahr auch bei einem Mitarbeiter, der im Nebenjob auf Messen hochwertige Grills von Rösle vertrieb. Diese sind preislich auf dem Niveau von Weber-Grills, geben aber nach obenhin richtig Gas: Die fest zu installierenden Groß-Grills, die für Profi-Restauration gedacht sind, kosten über €5,000.

Aber genug über Grills, ich habe einen preiswerten für €60, und der macht seine Sache auch gut.

Was den Sonntag angeht, hab ich mich noch nicht festgelegt, aber heute nahm ich auf Empfehlung der Mitarbeiterin ein Hüftsteak vom Simmentaler Rind mit. Es hatte genau 200 g und wurde in der Pfanne zubereitet. Allerdings hab ich heute einmal den Aufwand betrieben, der zur klassischen Küche beim Fleisch kurzbraten dazugehört, nämlich das Fleisch erst in Öl anzubraten, dann ein Stück Butter dazuzugeben und die ganze Zeit die Butter-Öl Mischung  mit einem Löffel über das Fleisch zu giessen damit die Oberfläche nicht austrocknet und heiß bleibt.

Das Ergebnis war ein Steak, das “rare” aus der Pfanne kam und 10 Minuten ruhen durfte, aber keinen Saft verlor. Es war butterzart!

Die Salate, zu denen ich mich entschloß. begannen als Convenience-Ware im örtlichen REWE. Ich hatte ehrlich gesagt keine Idee, was ich zu dem Steak machen wollte, aber es sollten keine KH sein.

Da kamen mir die 3 Gemüsesorten gerade recht.

Für alle drei gab es Salz/Zucker/ Condimento Bianco (2 El) und ein bißchen Olivenöl.

Der Karottensalat bekam ein1/4 Tl Selleriesamen und 1/4 Tl gemörserte Koriandersamen. Und ein kleines Stückchen in kleine Würfel geschnittene eingelegte Jalapeno, die ziemlich scharf war, die aber so nur alles etwas pikanter machte.

Der Rotkrautsalat wurde mit gemörserten Kreuzkümmelsamen gewürzt. Die Menge war die gleiche.

Der Weisskohlsalat bekam einen halben Tl Kümmel, den ich auch nochmal im Mörser angestossen habe. Diese Kombination ist sehr klassisch und regte schon vom Geruch her die Papillen an 🙂

 

Zusammen angerichtet fand ich es sehr zurückgenommen, geschmeckt hat es super!

 

 

Nürnberger Sauerkraut Speck Kümmel


Es gab noch die zweite Hälfte Sauerkraut, die ich verarbeiten wollte. Heute sollte es eine eher traditionellere Variante sein, aber eine die ich sehr lecker finde, nämlich mit Speck und Kümmel.

Aber erst musste es wie schon das geastern weichgekocht werden. Das bedeutet mindestens eine Stunde köcheln. Aber zuerst wurde der Speck (eine Handvoll) langsam ausgelassen. Dann kamen 2 Zwiebeln dazu, die auch langsam glasig geschwitzt wurden. Jetzt kam das Sauerkraut dazu, 2 Lorbeerblätter und 1 Tl Kümmel, den ich im Mörser etwas anknackste, und es wurde auch ein bißchen angeschwitzt. Jetzt gab ich genug Wasser dazu um das Kraut abzudecken, und es wurde die Hitze eine Stufe heruntergedreht, damit es nicht überall herumspritzt.

Ich mußte Wasser mehrmals nachgiessen und gab später noch einen 1/4 l Rinderfond dazu. Auch hab ich mehrfach mit Salz und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Nach fast 90 Minuten wurde das Kraut endlich weich. In der Zwischenzeit hatte ich die Nürnberger langsam angebraten und löschte die dann, wie in letzter Zeit öfter, mit Port und Rotwein ab. Dann kam der Rest vom Rinderfond dazu. Nachdem das genügend reduziert war, band ich die Sauce ab und servierte alles.

In Deutschland ist eine Bratensauce zur Wurst eher ungewöhnlich (eigentlich nur wenn es Kartoffelpüree dazu gibt), in Amerika hingegen gibt es seit einigen Jahren einen Trend zur “Artisanal Sausage”, also zu handgemachten Würsten, die sehr unterschiedlich sein können. Sie gehören zu den neuen Spezialitäten und sind auch nicht billig. Sie werden vor allem auch edel präsentiert, zum Beispiel auch mit tollen Saucen und interessanten Beilagen. Und wie bei allem, dem sich meine Landsleute ernsthaft widmen, gibt es eine Vielfalt die aus der Innovation kommt (wie bei den Microbreweries, die die Craft Beers international wieder auf den Plan riefen) und natürlich auch einen Namen, in diesem Fall eine kleine Hommage ans Mutterland der Würste, nämlich “Brats” 🙂

Hat richtig gut geschmeckt und die Sauce war für’s Kraut noch eine Verbesserung.

 

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Gefülltes Stubenküken


Heute auf dem Markt fand ich am Geflügelstand ein Stubenküken. Es gab, geschuldet der Jahreszeit, auch Wachteln, Gänsekeulen und ganze Enten, dazu ganze Kaninchen, Kaninchenteile, Lammkronen, Lammhüften und Filets, außerdem Teile von der Pute. Man merkt, es geht Richtung Feiertage, wenn es auch noch 6 Wochen bis dorthin braucht.

Daheim angekommen schaute ich in einem Kochbuch, das ich letztes Jahr geschenkt bekam, nach, ob sich etwas Passendes fände. Es handelt sich um ein Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das “Meine Klassiker” heißt. Es hat, wie man sich vorstellen kann, viele bayerische Spezialitäten dabei (die natürlich schön verfeinert sind), aber es gab auch ein Rezept mit einem Stubenküken, das mit einer Semmel-Brätmischung gefüllt wird. Der Clou dabei ist, daß das Stubenküken vorher von hinten (vom Rückgrat her) entbeint wird.

Ich habe genau ein Messer, das scharf genug ist, diese Aufgabe zu erledigen, also nahm ich es und fing an. Ich hab das noch nie vorher gemacht, aber es hat ganz gut geklappt. Was mir später auffiel, war, daß das gefüllte Küken nicht mehr nach Huhn, sondern nach Ente aussah 🙂

Das Rezept von Schuhbeck ist insofern komplex, daß es verschiedene Schritte hat, die man nach und nach erledigen muß. Und hier taten sich die ersten Gräben auf. Er verlangt als Fülle eine Mischung aus Semmelknödeln und Kalbsbrät. Wenn man nicht zum Metzger geht, der selbst Würste macht, ist Brät schwer zu finden.

Ich holte mir eine Kalbshaxenscheibe und drehte sie per Hand durch meinen Fleischwolf. Das tat ich dreimal, bis ich eine Konsistenz ähnlich der von Brät für eine feine Bratwurst hatte.

Für die Füllung:

1/2 Zwiebel

1/4 Apfel

1 Prise Majoran

80 altbackenes Weissbrot

50 ml Milch

Salz, schwarzer Pfeffer

Muskat

Cayenne (Prise)

1 Ei

100 g Kalbsbrät

3 El Sahne

1/2 Tl Knoblauch

1/2 Tl Ingwer

1 El Petersilie

1/2 Tl Orangenzeste

 

Für das Küken:

125 ml Geflügelbrühe

1 kleine Zwiebel

50 g Knollensellerie

50 g Karottenwürfel

1 El braune Butter 1/2 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Ingwerscheibe

1 kleiner Thymianzweig

1 Streifen Bio-Zitronenschale

 

Für die Pfifferlinge:

75 g Pfifferlinge

1 El braune Butter

Salz schwarzer Pfeffer

1 Prise gemahlener Kümmel

1/2 Tl Zitronenzeste

1 El Petersilie

 

Danach machte ich zuerst die Semmelfüllung (dazu mußte ich ein Dinkelweissbrot, das ich extra gekauft hatte, in kleine Würfel schneiden und im Ofen antrocknenlassen), stellte die zur Seite und machte das Brät. Nachdem das abgeschmeckt war wurden die beiden Komponenten miteinander vermischt. Ich hatte danach eine ansehnliche Menge Brätmischung. Ich zweifelte, ob das passen würde, vor allem stand im Rezept Schaschliknadeln zum Verschliessen zu nehmen. Die hab ich nicht.

Stattdessen hab ich ein Kochgarn in eine breite Nadel eingefädelt und das Huhn wieder zugenäht. Auch das hat ganz gut geklappt. Jetzt wurde der Ofen auf 180 C erhitzt und es kamen je 50 g Sellerie-, Karotten-, und Zwiebelwürfel in den Bräter. Darauf schüttete ich etwa 125 ml Geflügelbrühe und platzierte das Stubenküken darauf. Es bileb etwa 40 Minuten im Ofen, wobei ich es einmal umdrehte, und einmal zurück.

Schuhbeck ist nicht mein Liebling unter den deutschen Köchen, aber ich habe schon Respekt. Er hat immerhin auch bei Witzigmann gelernt und schon Einiges gerissen. Was mir sehr gut gefallen hat, war, daß er gemahlenen Kümmel mit Zitronenzeste kombiniert hat (hab ich noch nie dran gedacht: war für die Pfifferlinge-super! Ich hab extra den Kümmel ganz frisch in meiner Kaffeemühle gemahlen, hätte ich nicht für möglich gehalten).

Auch die Verwendung von Orangenzeste im Brät kam sehr gut, zumal ich Zitrusaromen ganz allgemein toll finde.

Fazit: Ich hatte ja nichts besseres zu tun, insofern war der frühe Abend nicht vergeudet, sondern Auftakt für ein schönes Abendessen (das allerdings zu zweit schöner gewesen wäre).

Aber alles in allem war es schon ziemlich zeitaufwändig. Und wenn man kein wirklich scharfes Messer im Haus hat (wir reden hier von Rasiermesserscharf) sollte man das Huhn oder Küken vielleicht nur konventionell füllen. Dann kann man es eben nicht quer in Scheiben schneiden 🙂

Bei Schuhbeck gibt es einen normalen Kopfsalat.

Ich hatte Spinat beim Pfälzer gekauft und den mit Knoblauch, Zwiebeln und Muskat (Salz und Pfeffer) abgeschmeckt und in Olivenöl angedünstet. Das passte hervorragend dazu, wie auch die Sauce Brühe aus den Gemüsewürfeln und der Geflügelbrühe. Die war durch die 40 Minuten auch um einiges gehaltvoller geworden.

Es hat sich gelohnt! Und ich war nach einem halben Küken pappsatt.

 

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Weisskohl Kartoffeln Bratwurst Kümmel


Heute gibt es auch wieder etwas Bodenständiges. Man kann es in Ost-Europa verorten, aber mit Kümmel lebt es hier in Deutschland 🙂

Die Rede ist von Kohl (Weisskohl), Kartoffeln, Hackfleisch und Gewürz. Die osteuropäische Variante liebt Dill. Und so schmeckt es auch wirklich toll.

Aber ich hatte keinen Dill, dafür aber Kümmel. Und Kümmel passt sehr gut zu Weisskohl.

Also: Eine große Zwiebel in kleinen Stücken

eine Knoblauchzehe, auch kleingeschnitten

ein Drittel Kohlkopf in kleinen Stücken

Vier Kartoffeln mit Schale festkochend vorgegart

Gänseschmalz

1 El Kümmel gemörsert in der Pfanne geröstet

eine grobe Bratwurst (bei mir eine französische Toulouser Wurst) ohne Darm verdrückt

 

Zwiebel, Knoblauch und Kohl im heißen Gänseschmalz anbraten, Farbe nehmen lassen. Salzen, pfeffern. Einen Viertelliter Wasser dazugeben, Deckel drauf, Kohl weichgaren.

Flüssigkeit verdampfen lassen, Wurst als Brät in die Mitte geben, Kartoffeln aussen, langsam durchziehen lassen, ab und zu durchrühren. Kümmel dazugeben, umrühren.

Dann hab ich 1 El Majoran dazugegeben. Es ist interessant – Kartoffeln lieben Majoran, und haben sich gleich verbündet. Den Kümmel hat man am Kohl geschmeckt, wo er hingehört.

Insgesamt dauerte die Kochzeit eine halbe Stunde.

Früher hab ich das Gericht mit Rinderhack und Dill zubereitet, denke aber inzwischen, daß Schweinefleisch oder ein gemischtes Hack besser passt. Interessant wäre eine Variante mit Salsiccia, der italienischen Schweinswurst mit Fenchel. Das stell ich mir auch lecker vor.

Es ist jedenfalls etwas für kühle oder kalte Tage, oder wenn man körperlich hart gearbeitet hat. Ach ja, die kleinen grünen Stückchen sind eine fein zerkleinerte Jalapeño, damit es inwendig auch richtig wärmt 🙂  Eine gute Prise Cayenne-Pulver tut’s aber auch.

 

Weisskohl Kartoffeln Wurst Kümmel 1

 

Weisskohl Kartoffeln Wurst Kümmel 2

Schweinebauch Chicoree Apfel Sauce


Schweinebauch hat es hier schon öfters gegeben. Ich mag speziell die Niedriggar-Variationen, die das Fleisch wunderbar zart und aromatisch machen, und zwar zu einem Preis, für den man sich wirklich beste Qualität leisten kann. In meinem Fall war das ein Stück Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein.

Ich hatte zu Weihnachten ein weiteres Kochbuch (Tata!!!!!!!!!) geschenkt bekommen, Alfons Schuhbeck’s ‘Meine Klassiker’, das ein Streifzug durch die verfeinerte, deftige bayerische Küche ist.

Es gibt darin viele Standardrezepte der Fleischküche Bayerns (und Deutschlands), aber meistens mit Pfiff. Kein Wunder, hat Schuhbeck nicht nur seit 30+ Jahren einen Michelin Stern, er hat unter anderem auch bei Witzigmann gelernt.

Jedenfalls sah ich da eine Zubereitung für einen Krustenbraten, den er mit Bauch macht. Am Ende serviert Schuhbeck den Bauch in Scheiben, wie auf dem Jahrmarkt oder auf den Wies’n, aber die Zubereitung selbst hab ich übernommen (mit kleinen Änderungen), und die war auch gut und wie beschrieben.

Die Sauce war der absolute Hammer! Auch hier hab ich mich vom Chef leiten lassen, obwohl mir erst etwas asiatisches mehr gereizt hat. Jetzt aber bin ich froh, sein Rezept ausprobiert zu haben-selten eine so gute Sauce gegessen.

Das Gemüse wiederum sah ich beim Weihnachtsmenü im Zeitmagazin, und das war vom Kritikermeister selbst: Wolfram Siebeck.

Ich hab eine Schwäche für diesen inzwischen ziemlich alten Mann; meine Kochanfänge wurden durch die wöchentliche Lektüre seiner Kolumne beeinflusst, und einiges wurde auch mit Erfolg nachgekocht. Vor allem hat er bei mir ein Bewusstsein für Qualität der Produkte geschaffen.

Das Rezept fand ich aber im wichtigen Moment nicht, so improvisierte ich und war danach doch sehr zufrieden.

Schweinebauch:

500 g Schweinebauch in 4 Teile schneiden

Mit der Haut nach unten in ein Behältnis geben, 500 ml Hühnerbrühe dazu (ich hatte Fond aus Schweinsknochen)

1 Stunde bei 130 C in den Ofen

Haut einritzen (hab ich schon vorher gemacht)

2 Stunden bei 160 C

Jetzt ist der Fond schon gut angezogen und ich hab ihn umgegossen und durch eine halbe Tasse Wasser ersetzt.

Jetzt den Ofen auf 220 C drehen, den Schweinebauch auf die unterste Schiene platzieren, die Haut salzen.

20 – 30 Minuten (bei mir waren es eher knapp 20 Minuten, danach war die Haut rösch)

 

Sauce:

1 Tl Puderzucker (ich hatte nur extrafeinen Backzucker) bei mittlerer Hitze golden karamellisieren lassen,

1 guter El Tomatenmark darin anschwitzen (Vorsicht! Es geht alles sehr schnell.)

Mit Rotwein ablöschen, ca. 1/4 l, alles ist sehr heiß und reduziert rasend schnell, also dabeibleiben.

Dann den reduzierten Fond vom Bauch dazugeben.

Jetzt die Aromaten:

2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

eine Scheibe Ingwer

1 knapper Tl getrockneter Majoran

1 Tl Kümmel

Salz

frischer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

Im Original ist noch Zitronenzeste und Pilzgewürz dabei.

Ich hatte Zeste, wollte sie aber ins Gemüse geben, deswegen hier bei mir keine.

Pilzgewürz hab ich keins, die vom Schuhbeck sind mir zu teuer.

Jedenfalls hat sich das alles rasend schnell reduziert auf weniger als 1/4 l, ohne ein Dickungsmittel nehmen zu müssen.

Die Sauce hat großartig geschmeckt, und die einzelnen, doch sehr deutlichen Aromen sind so miteinander verschmolzen, daß man zum Beispiel weder Majoran noch Kümmel hat richtig herausschmecken können.

 

Chicoree-Apfel Gemüse

Chicoree längs halbieren, Strunk entfernen, in Ringe von 1 cm schneiden

Apfel schälen, achteln, quer in Streifen von 1 cm schneiden

Apfel in Butter anbraten (meine Pfanne war SEHR heiß und ich mußte die Apfelstücke und den Chicoree in brauner Butter schwenken und fast sofort mit eimem Schluck Weißwein löschen)

Danach gab es etwas Orangenzeste (1 Tl), Salz, 1 Tl Zucker und frisch gemahlener Pfeffer dazu. Ein Thymian Stengel wurde entlaubt, ein zweiter kam ganz als Deko dazu.

Der Saft einer knappen halben Zitrone kam auch noch dazu. Also waren da salzig, süß, bitter und sauer friedlich vereint.

Es schmeckte schön rund, war aber zu Fleisch und Sauce ein richtig beruhigender Kontrast.

Sehr zu empfehlen!

Der Rand um die Sauce war das Fett des Bauchs, das hab ich zu spät gesehen, um es zu trennen. Geschmeckt hat es aber 😉

Schweinebauch-Chicoree-Apfel-Sauce

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