Austern Tomate Limette Chili


Um diese Zeit gibt es verschiedentlich Austern im Angebot. Da ich nicht so sehr weit von der elsässischen Grenze wohne, kaufe ich gerne dort ein, weil die immer leistbar, sprich preiswerter sind. Aber kurz vor Weihnachten/Neujahr kaufen die deutschen Einzelhändler gerne von den Franzosen die Packungen mit 6 Austern und einem Messer – das heute ist mein viertes Messer 🙂

Um die Verbindung zu Frankreich perfekt zu machen, konsultierte ich ein kleines französisches Kochbuch, wie es häufig in französischen Super- und Hypermarches angeboten wird: In diesem Fall ein Buch nur mit Fisch und Meeresfrüchten, durchdekliniert von ersten Happen über Suppen zu den Hauptgängen. Ein Rezept/Foto pro Seite bei etwa 120 Seiten. Und dort fand ich unter einem halben Dutzend Austernrezepten eines mit den Zutaten, die ich hier verwendet habe:

Austern, Austernsaft, Limettensaft 60 ml, 2 flache Tl Zucker, Salz, Tomatenconcassee, Chili, Limettenzeste.

Eigentlich ganz einfach: Austern öffnen, durch einen Kaffeefilter den Saft passieren, Limettenzesten reissen, dann Limette ausdrücken, 2 flache Tl Zucker dazu einrühren, Tomate schälen, kleine Würfel schneiden, die Chili in dünne Scheiben schneiden, alle Zutaten sparsam zu den Austern geben, am Ende einen halben Tl der Austernsaft-Limetten-Zuckermischung darübergeben. Fertig.

Sich gratulieren (gegenseitig, wenn mehr als ein Mensch im Raum ist), schlürfen und geniessen 🙂

Kürbissuppe Chorizokrümel


Das ist das dritte Rezept für Kürbissuppe, und eigentlich nur deshalb erwähnt weil ein Topping dabei ist, das ich mir anderswo abgeschaut habe, nämlich bei Chezuli.

Die Suppe wurde diesmal so gemacht: Eine gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, gewürfelten Hokkaidokürbis dazu, mit Noilly Prat ablöschen, Deckel drauf, in 10 Minuten weich dünsten, 1/2 Liter Hühnerbrühe (Karkasse vom Coq au vin) dazu, mit Ingwer, Kardamom, Muskat, Salz, Pfeffer, Saft einer Orange, Limettenzeste und -Saft abschmecken.

Der Clou waren die Chorizobrösel. Bei Chezuli wird Chorizo zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel geschnitten. Die werden bei sanfter Hitze ausgelassen, entfettet und dann mit dem Häcksler zu Krümeln verarbeitet.

Das brachte eine leicht scharfe und rauchige Note in die ansonsten fruchtig-erdige Suppe.

Werde ich nochmal machen. Gute Idee!

Kürbissuppe Chorizokrümel

Raviolo auf Spinat


Ich war auf dem Markt etwas durcheinander, was ich denn nun machen sollte, und machte eine Runde nach der nächsten, ohne etwas zu kaufen. Dann, als ich sah daß erste Händler schon im Begriff waren, abzubauen, schlug ich zu und kaufte verschiedene Gemüse, wie den Spinat und die Peperoni, und sah schon die Zwischenspeise vor mir.
Das Nudelteigrezept ist von Marcella Hazan, ich muß aber sagen, bei mir muß immer etwa ein Drittel mehr Mehl hinein, sonst klebt der Teig an allem, was er berührt.
Wenn der Teig (1/2 Tasse Mehl, 1 großes Ei) verrührt ist, 8 Minuten kneten. Ich hab hab dabei immer wieder Mehl auf die Knetfläche getan, um dem Teig seine Feuchte zu nehmen.Die Füllung bestand aus einer halben rohen Hähnchenbrust. Die hab ich mit Koriandersamen, Kardamom  Limettenzesten, Piment, angeschwitzten Zwiebeln, Parmesan und einer Knoblauchzehe gewürzt. Dazu hab ich noch eine halbe Chili ganz klein gehackt. Die Brust und die restlichen Zutaten wurden in einem kleinen Mixgerät unter Beigabe von ein wenig Sahne blitzgehackt. Die Masse hab ich dann noch kaltgestellt während ich den Teig durch die Nudelmaschine durchwalgte. Auf zwei langen Bahnen ausgerollt gab es pro Bahn einen großen Löffel der Hähnchenmischung. Dann nur noch umgeklappt und mit einer Gabel die Ränder angedrückt.
In kochendem Wasser waren sie nach etwa 8 Minuten gar.

Den Spinat habe ich gewaschen, dann mit einer gehackten Schalotte und einer Knoblauchzehe angeschwitzt. Dazu kam Salz, Pfeffer und Fenchelsamen. Ich hab den Spinat angebraten, bis er relativ trocken war. In der Zwischenzeit wurden Pinienkerne angeröstet.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte kleingewürfelt, angeschwitzt, mit Sherry und dann mit Noilly Prat abgelöscht, mit einem kleinen Glas Hühnerfond aufgefüllt, auf die Hälfte reduziert, 2 gute Löffel Creme Fraiche dazu, nochmal etwas einkochen, salzen, pfeffern und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Spinat auf den Teller geben, Raviolo drauf, Sauce außen herum napieren, fertig.

Erdbeereis, selbstgemacht


Letztes Jahr hab ich mir ein Eisbuch gekauft. „Eiscreme- Der perfekte Genuss“ von Susanna Tee von Parragon Books. Was es auszeichnet, sind Beschreibungen der unterschiedlichen Arten, Eis herzustellen.
Im Moment gibt es Erdbeeren überall, und auf meinem Lieblingsmarkt gibt es einen Biohändler aus Malsch, bei dem sind die Erdbeeren so klein und so süß, als wären es Walderdbeeren. Einfach großartig.
Ich dachte mir, die perfekten Beeren in eine ebenfalls perfekte Kaltspeise umzuwandeln, ist legitim.
Da wir nur zu zweit sind, hab ich das Rezept halbiert.
115 g Feinzucker
80 ml Wasser
450 g Erdbeeren plus mehr zum Garnieren
Saft von 1/4 Zitrone
Saft von 1/4 Orange
150 g Schlagsahne(36% Fett)

Zucker und Wasser mischen, 5 Minuten zu Sirup einkochen, erkalten lassen. Das wird zäh!
Erdbeeren waschen, putzen, pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Zitronen- und Orangensaft zum Erdbeerpüree geben, diese Flüssigkeit dann mit dem Sirup verrühren.
Sahne halb steif schlagen. Ich habe 32% Sahne gehabt, der ich noch einen guten Eßlöffel Creme double mit 40% hinzugefügt habe. Die hab ich dann mit dem Schneebesen per Hand aufgeschlagen, weil dann die Sahne dichter wird weil die Luftbläschen kleiner sind.
Die Sahne wird dann untergezogen. Danach kommt die Mischung in die Eismachine. Dort blieb sie etwa 20 Minuten. Durch den Sirup hat die Masse schnell angezogen.

Zum Servieren hab ich dann noch eine kleine Menge Sahne steif geschlagen und mit etwas Limettensaft und Zeste und Puderzucker aromatisiert und gesüßt. Die Erdbeergarnitur hatte einen Teelöffel Cointreau dabei.

Das war auch sehr lecker!

4. Gang- Millefeuille mit Erdbeeren, Limettensahne und Erdbeersauce


Den Blätterteig hab ich gekauft- einer von den frischen, gerollten. Den hab ich in Quadrate geschnitten, auf beiden Seiten mit Butter eingepinselt und mittelbraun gebacken. Dann Puderzucker drüber und nochmal KURZ in den Ofen, zum karamelisieren. Wenn kalt, der Länge nach durchschneiden.
Die Sahne schlagen, mit Feinzucker oder Puderzucker süßen und mit Limettenzeste aromatisieren. Erdbeeren nach Größe sortieren und auf den Blätterteig außen setzen. Immer eine Erdbeere Abstand halten. Dann Sahne in einen Spritzbeutel füllen und die Lücken auffüllen. Zweite Blätterteighälfte als Deckel oben drauflegen, mit Sahne und gehackten Pistazien verzieren. Minzblatt ganz oben. Erdbeersauce außen herum geben.
Erdbeersauce aus frischen Erdbeeren (1 Schale), 2cl Cinzano Bitter kochen, reduzieren, 1 El gehäuft Zucker dazu. Nicht abgebildet ist die Kugel selbstgemachtes Vanilleeis, die es dazu gab.
Auch das war sehr lecker und wurde gerne angenommen.